蛋糕制作工艺.doc

1、咖啡酸奶核桃蛋糕的做法

咖啡酸奶核桃蛋糕

         烘焙原料：（8寸心形模具）
         饼干酥菠萝：
         红糖５０克，饼干粉1００克，速溶咖啡粉５克，核桃碎５０克，肉桂粉２.５克，黄油５０克
         蛋糕体：
         黄油１５０克，细砂糖１００克，全蛋２个(约１００克)，香草精少许，盐少许，低粉２００克，泡打粉３克，酸奶１５０ml
          烘焙做法：
         1、黄油室温软化备用。
         2、核桃150°烤焙5-6分钟，冷却后碾碎。
         3、将饼干酥菠萝全部材料拌匀成粒状，即成酥菠萝。
         4、取1/3量酥菠萝倒入模具中，压实，备用。
         5、将150g黄油加糖，打至颜色变浅，体积变大。
         6、加入香草精、盐、分次加入蛋液，拌匀。
         7、加过筛低粉、泡打粉，用刮刀拌匀。
         8、分次加酸奶拌匀，即成蛋糕面糊。
         9、将1/2面糊倒入模具中，再铺1/3量酥菠萝，再倒入1/2面糊，最后将剩余酥菠萝铺在最上层160度40~45分（据自己的烤箱不同来调整吧）

2、奶酪杏仁堡的做法

奶酪杏仁堡
         烘焙原料：
         高筋面粉225克、低筋面粉25克、即发酵母4克、细砂糖30克、盐3/4小匙、蛋黄1个、蛋50克、牛奶112克、黄油50克
         馅料：
         奶油奶酪200克、糖粉80克
         烘焙做法：
         1、将除黄油以外的所有原料放在一起揉至面筋扩展、表面光滑。
         2、加入黄油揉至扩展阶段，放温暖处进行基础发酵。
         3、基础发酵时准备模具和馅料。
         模具表面抹黄油后沾杏仁片。
         馅料做法：将软化的奶油奶酪打软后，加入过筛的糖粉打匀即可。
         4、基础发酵结束，将面团取出排气，分割4个60克和5个50克的面团，滚圆后松弛15分钟。
         5、松弛后的面团擀成中间略厚四周略薄的圆形，翻面后放入奶酪馅并收紧口。
         6、收口朝上，排放在涂油并沾了杏仁片的模具里，放温暖湿润处进行最后发酵。
         7、最后发酵结束，上面加盖一个烤盘，入预热180度的烤箱，中下层，上下火，20分钟。
         8、烘焙结束立即脱模。

3、果酱小蛋糕的做法

         烘焙用料：
         鸡蛋2个，白糖50克，色拉油30克，低筋面粉55克；果酱适量；
         烘焙做法：
         1、将鸡蛋打入干净的盆中，一次性加入全部的白糖；
         2、用电动打蛋器将其打至蛋液呈非常细腻的乳白色，并且提起打蛋器时打蛋器上面的蛋液可挂住几秒钟后再缓慢地滴下，且蛋液滴入到盆中以后有非常明显的痕迹不会与盆中的蛋液融入一起，打电头上面还会挂住2至3厘米左右的蛋液不会滴下；
         3～4、将低筋面粉分三次筛入到打好的蛋液中拌匀（即为：先将三分之一的面粉筛入拌匀后再筛入三分之一拌匀，最后再筛入剩下的面粉拌匀）；
         5、取一小部分拌好的面糊与色拉油拌匀；
         6、将步骤5的面糊倒回之前的面糊中，拌匀；此时可将烤箱预热180度；
         7、将拌好的面糊倒入裱花袋中；
         8、用裱花袋将面糊挤入放有纸托的蛋糕模具中，约五分满；
         9～10、再在每一个蛋糕糊上面放入适量的果酱；最后再挤入蛋糕糊,至九分满；
         11、将模具送入预热好的烤箱中层，180度上下火烤约20分钟后取出即可。

4、豆沙烤饼的制作方法

豆沙烤饼

         烘焙原料：                                                                              
         A ：中筋面粉250克，奶粉15克
         B ：酵母粉3克，水30克
         C ：鲜牛奶120克，细砂糖15克，色拉油1/2大匙，盐1/4小匙减半，猪油10克
         D ：豆沙馅、糖水适量（细砂糖1小匙+热水2小匙搅拌至糖溶化放凉）、生白芝麻适量
         烘焙做法：
         1、材料A过筛；B酵母溶于水备用；
         2、将A、B、C依序混合搅拌成光滑面团，静置40-60分钟，膨胀至约2倍大；
         3、将膨胀的面团压扁出空气，搓成长条状，分割成等份的9个小面团，滚圆后压扁，包入豆沙馅，再用手压扁；
         4、在表面刷上糖水D，沾上白芝麻，静置约15分钟；
         5、烤箱预热，180度中层，烤约15分钟即可。

5、黄金蜂蜜蛋糕的制作方法
   烘焙原料：
        全蛋2100克、白砂糖1000克、低筋面粉1200克、泡打粉18克、蛋糕油90克、
        蜂蜜300克、鲜奶600克、沙拉油600克
        烘焙做法：
        1、将全蛋、白砂糖混合拌至糖溶化。
        2、加入低筋面粉和泡打粉拌至没有粉粒状。
        3、再加入蛋糕油先慢后快打起发。
        4、转中速放入蜂蜜、鲜奶、沙拉油稍拌匀。
        5、将面糊倒入木框烤盘中抹平。
        6、放入炉用上火180°C、下火120°C烘烤75分钟左右。

6、【 巧克力蛋糕 】（6寸的量）我用的是方模
黄油 50克
细砂糖(加入黄油中) 50克
细砂糖(加入蛋白中) 35克
巧克力 65克
蛋黄 3个
蛋白 3个
盐 一小撮(0.4克)
低筋面粉 50克
香草精 （或香草粉）：2克

【步骤】（全程可用电动打蛋器）

1.将软化的黄油打至颜色发白，体积变大，分三次加入细砂糖，并充分打发均匀。
2.分三次加入隔水融化的巧克力。每一次都要搅匀
3.分三次加入3个蛋黄，每一次都要搅匀再加下一个。
4.最后加入香草精 （或香草粉）
5.蛋白分三次加糖打至湿性接近干性发泡
6.取1/3蛋白霜与蛋黄糊翻拌，再筛入1/3的低粉翻拌。再取1/3蛋白霜与蛋黄糊翻拌，再筛入1/3的低粉翻拌，如    此少量翻拌就是防止消泡，翻拌时，动作要轻。
7.倒入模具中，用力震两下。
   170度，中层，30分钟左右

【制作巧克力浆】

A; 鲜奶油130克，巧克力170克，黄油30克

B:水70克，糖70克，鲜奶油40克，可可粉25克，吉利丁粉5克，凉水30克

【步骤】

1.在锅里倒入鲜奶油，煮至产生泡沫后倒入碎巧克力碗里融化，再放入黄油融化。
2.在另一个碗里，鲜奶油，糖，可可粉，煮至40度关火，放入吉利丁粉溶液融化。
3.混合1和2，温度在40度左右，不产生气泡。用勺子慢慢搅匀即可