饭店管理概论饭店业务管理.pptx

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,管理资源吧（,），海量管理资料免费下载！,第八章 饭店业务管理,第一节 饭店管理的业务构成,第二节 饭店业务运行与管理,第三节 饭店业务督导与控制,第一节 饭店管理的业务构成,饭店业务构成是指饭店确定的业务内容，饭店各种业务内容所占的比重，各种业务的组合形式，以及由此而形成的饭店产品,。,一、饭店业务决策,饭店业务决策的出发点,1,出发点,具备饭店一般功能要求,形成饭店的核心竞争力,争取饭店利润最大化,一、饭店业务决策,饭店业务关系,2,饭店业务关系的类型,VS,主营业务,配套业务,-,社会功能决定,-,住宿餐饮业务,-,饭店根基主体,-,方便丰富顾客的旅居生活,-,与主营业务配套的业务项目,主业,副业,VS,-,饭店旅客接待业务,-,空间范围主要在饭店内,-,非旅居接待业务,-,空间范围较广,一、饭店业务决策,饭店业务关系,2,饭店业务关系的处理目标,形成有节奏感的有旋律的业务整体,主次分明,轻重有度,结构合理,配合默契,协调和谐,二、饭店部门的业务结构,业务种类及其组合,1,业务的集合,-,同类性质业务的集合,-,利于专业化管理,部门业务的细分,-,部门业务内容具体化,-,利于组织业务和运行业务,-,划分方法多种,部门业务的组合,-,业务量的关系组合,-,业务间的联系组合,二、饭店部门的业务结构,业务形式的设计,2,环境形式,岗位形式,服务形式,服务过程形式,-,环境氛围,-,环境质量,-,环境的服务理念,-,体现饭店理念,-,体现饭店的业务形式,-,饭店表现最多的业务形式,-,体现饭店风格和特色,-,与服务过程相一致,-,综合反映部门业务过程,第二节 饭店业务运行与管理,本节主要介绍饭店三大核心部门，即前厅部、客房部和餐饮部的业务运行与管理,一、饭店前厅业务管理,1,饭店前厅的职能与组织结构,立足客房销售,掌握正确房态,协调对客服务,提供各类服务,提供客账管理,建立客史档案,主要职能,房务总监,前厅部经理,大堂副理,礼宾部主管,大型饭店前厅机构图,总机,接待,预订,问询,商务中心,行李,接待,问询,接待,收银,一、饭店前厅业务管理,2,饭店前厅业务管理,预定业务管理,接待业务管理,日常服务管理,客帐业务管理,二、饭店客房业务管理,1,饭店客房部的职能与组织结构,主要职能,提供基本的饭店产品,饭店的主要收入来源,负责饭店公共卫生及布件洗涤发放,客房部经理,客房服务中心,洗衣房,布件房,公共区域卫生,客房清洁组,客房服务组,客房部组织结构图（设立客房服务中心）,二、饭店客房业务管理,2,饭店客房业务管理,客房清洁卫生管理,客房接待服务管理,客房安全业务管理,客房设备用品管理,三、饭店餐饮业务管理,1,饭店餐饮的管理职能与组织结构,主要职能,餐饮产品的市场定位,餐饮产品的生产管理,前台对客的服务管理,餐饮产品的销售管理,第,四,章,餐饮部总监,行政总厨师长,餐饮经理助理,餐厅经理,宴会部经理,酒吧经理,餐厅主管,宴会部主管,酒吧领班,服务员,服务员,服务员,餐厅领班,宴会部领班,调酒师,中,/,西厨师长,管事部经理,采购部经理,厨房主厨,管事部主管,管事部主管,厨师,洗碗,/,勤杂工,业务员,厨师领班,保管员,管事部领班,大中型饭店餐饮组织结构图,三、饭店餐饮业务管理,2,饭店餐饮业务管理,餐饮清洁卫生管理,餐饮生产管理,餐饮推销管理,餐饮成本管理,菜单筹划管理,第三节 饭店业务督导与控制,饭店业务督导与控制的重要方法是现场管理也称为移动式管理，是业务管理的一种重要形式。现场管理，就是管理人员在作业现场、在业务运行过程中执行管理职能。,一、现场管理的作用,主要作用,素质提升,示范教育,业务指导,二、现场管理的主要形式,1,巡视管理,全面掌握情况,做好巡视记录,处理例外事故,指导员工作业,二、现场管理的主要形式,2,重点管理,试验点的重点管理,常规性的重点管理,重点管理主要类型,业务集中型的重点管理,重要接待任务的重点管理,出现问题较多部位的重点管理,二、现场管理的主要形式,3,协调管理,主要类型,组织调配协调,常规业务协调,特别业务的协调,二、现场管理的主要形式,4,环境管理,其他因素,人员形象,现场管理主要内容,清洁卫生,设备物品,布置与装饰,