第二章-面点的原料PPT参考幻灯片.ppt

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,旅,*,单击此处编辑母版标题样式,第二章 面点的原料,第一节,第二节,第三节,第四节,思考题,旅,1,第二章面点的原料,旅,2,第二章 面点的原料,第一节,中式面点的主要原料,第二节,中式面点的制馅原料,第三节,中式面点的调辅原料,第四节,面点原料的选用要求,旅,3,第一节 中式面点的主要原料,面粉,稻米粉,杂粮粉,豆粉,其他粉料,（薯类、马蹄粉）,返回,旅,4,面粉,面粉是小麦加工磨制而成的粉状物质。（,图,）,面粉的种类,面粉的工艺性质,面粉质量鉴定方法,返回,旅,5,面粉的种类,旅,6,面粉的种类,返回,旅,7,面粉的种类,面粉通常按蛋白质（面筋）含量的不同分为以下几类：,高筋粉,低筋粉,中筋粉,专用面粉,（特制粉）,返回,旅,8,高筋粉,高筋粉又称为,强筋粉或面包粉,。,蛋白质含量,12%-15%,，湿面筋含量在,35%,以上。,最好的高筋粉是产于,加拿大的春小麦,面粉。,适于,制作面包、起酥点心、泡芙以及特殊油脂调制的松酥饼等。,返回,旅,9,低筋粉,低筋粉又称为,弱筋粉或糕点粉,。,蛋白质含量,7%-9%,，湿面筋低于,25%,。,适于,制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。,在高筋粉中加入,25%,的玉米粉可降低面粉的筋度（似低筋粉）。,返回,旅,10,中筋粉,中筋粉的蛋白质含量为,9%-11%,，湿面筋值为,25%-35%,。,我国的标准粉，美国及澳大利亚所产冬小麦面粉均属此类。,适于,制作水果蛋糕、肉馅饼、馒头、包子、花卷及特殊的面包等。,返回,旅,11,专用面粉（特制粉）,特制蛋糕粉,自发粉,水饺粉,全麦粉,返回,旅,12,特制蛋糕粉,是由,软质面粉,进氯气漂白处理过后的一种面粉，专门用于蛋糕的制作。,其面筋蛋白质含量变小，色较白、,PH,值偏低、面粉颗粒小、吸水量较大。,适于,制作含液体量和糖量较高的蛋糕（高比蛋糕），又称为高比蛋糕粉。,返回,旅,13,自发粉,自发粉是在特制粉中按一定比例的,泡打粉和干酵母,制成的面粉。,自发粉粉质细滑，洁白有光泽，松软手感好。制作简便，不需传统的老面发酵过程。,可做馒头、包子、花卷、发面饼等，也可将面粉调成糊状炸制鸡腿、虾仁等食品。,返回,旅,14,水饺粉,水饺粉是在小麦碾磨成粉时加入了,氧化苯甲酰,加工而成的面粉。,饺子粉特点是粉质细滑，色泽洁白，筋力中等偏高，麦香味浓，具有较好的耐压强度和延展性。,适于,制作水饺、馄饨等面点。,返回,旅,15,全麦粉,全麦粉是一种用整粒小麦，,不经去除麸皮和胚芽,而研磨制成的面粉。,全麦粉含有多种,VB,和麦麸，对人体新陈代谢非常重要，能促进皮肤黏膜更新、可降低胆固醇。但由于胚芽含油丰富，使全麦粉容易因酸败而耐,储存性降低,。,为了增加食品的适口性，不同的食品需要不同的麸皮添加量（一般小麦皮层占小麦总重的,15%,左右）。,返回,旅,16,面粉的工艺性质,淀粉,（,70%,）,淀粉的糊化性质（支链淀粉,76%,）使面团能在一定温度（,65,）下调和成团。,面粉中含有,容易产生气体的直链淀粉,。,淀粉的焦糖化反应和美拉德反应。,蛋白质,（,9%-13%,）,面筋蛋白质的吸水性、弹性、韧性、延伸性。,返回,旅,17,面粉质量鉴定方法,鉴定含水量（抓团）,鉴定新鲜度（色泽、香味、滋味、触觉）,鉴定面筋含量及品质,返回,旅,18,稻米粉,（,图,）,稻米粉的种类,稻米粉的工艺性质,返回,旅,19,稻米粉图,旅,20,稻米粉的种类,按米的品种分类,糯米粉,粳米粉,籼米粉,按加工方法分类,干磨粉,湿磨粉,水磨粉,返回,旅,21,糯米粉,糯米粉又称为江米粉，根据品种的不同又分为粳糯粉（大糯粉）和籼糯粉（小糯粉）。,粳糯粉,柔糯细滑、黏性大、品质好。,籼糯粉,质粗硬、黏性小、品质较次。,可制作八宝饭、团子、粽子，还可磨成粉、或掺和制作年糕、汤圆等。,纯糯米粉团不能发酵使用,。,返回,旅,22,粳米粉,粳米粉的粘性次于籼糯米粉，一般将粳米粉、糯米粉按一定比例配合使用，可制成各式糕团或粉团。,粳米磨成水磨粉可制作年糕、打糕等，吃口糯爽滑，别具特色。,用纯粳米粉调制的面坯，一般不能发酵使用,，必须掺入麦类面粉方可制作发酵制品。,返回,旅,23,籼米粉,籼米粉黏性小、胀性大，其中所含的支链淀粉较少。,一般可磨成粉，制作水塔糕、萝卜糕、芋头糕等。,籼米粉调成面坯后，因其质硬而松，能够发酵使用,。可制得米发糕、广东伦教糕等。,返回,旅,24,干磨粉,干磨粉是指用各种米直接磨成的粉。,干磨粉的,优点,是含水量少，保管、运输方便，不宜变质。,干磨粉的,缺点,是粉质较粗，成品滑爽性差。,返回,旅,25,湿磨粉,湿磨粉是指先将米淘洗、浸泡胀发、控干水分后而磨制成的粉。,湿磨粉的,优点,是叫干磨粉质感细腻，富有光泽。,湿磨粉的,缺点,是磨出的粉需干燥后才能保藏。,返回,旅,26,水磨粉,水磨粉是指将米淘洗、浸泡、带水磨成粉浆后，在经过压粉沥水、干燥等工艺而制得的粉。,水磨粉的,优点,是粉质细腻，成品软糯滑润，易成熟，用途较广。,水磨粉的,缺点,是磨出的粉需干燥后才能保藏，否则夏季易结块、酸败变质。,返回,旅,27,稻米粉的工艺性质,稻米中的蛋白质主要由不能生成面筋质的谷胶蛋白和谷蛋白组成。,因此米粉面坯没有弹性、韧性和延伸性。,稻米中的淀粉主要酵解能力较弱的支链淀粉,（籼,7,糯,10,），但它们的糊化温度比面粉糊化的温度较低，因此米粉的黏性大于面粉，其中糯米黏性最大，籼米产气能力相对最大。,返回,旅,28,杂粮粉,玉米,小米,荞麦,莜麦,返回,旅,29,玉米,籼玉米粉黏性差，松而发硬，受潮后也不易变软，因此制作面点时，一般须烫后方可使用，以增强黏性和便于成熟。,籼玉米粉可用以单独制作面食，如窝头、饼子等；也可,与面粉掺和用作降低面团面筋的填充料,，可制作各色发酵面点，还可用以制作各式蛋糕、饼干、煎饼等食品。,糯玉米粉还可制作年糕、汤圆、果馅等。,旅,30,玉米粉图,返回,旅,31,小米,粳性小米松散硬滑，磨成粉可制作发糕、饼类，与面粉掺和可制作各种发酵制品,糯性小米韧性大，可制作各种年糕、元宵等。,例如：小米煎饼有独特的香味，不仅可以做为日常小吃，亦可做宴席上的点心。,返回,旅,32,荞麦,荞麦有,甜荞、苦荞、翅荞和米荞,四种，其中,甜荞,的品质较佳。,荞麦是我国主要的杂粮之一，用途广泛，籽粒磨成粉后可做面条、面片、饼子和糕点等。,荞麦较易被消化吸收，是消化不良患者的良好食品。,返回,旅,33,莜麦,莜麦加工过程中要经过三熟：,磨粉前炒熟、和面时烫熟、制坯后蒸熟,。否则不易消化，引起腹痛腹泻。,莜麦面有一定的,可塑性，无筋性和延伸性,。可做莜麦卷、莜面猫耳朵、莜面鱼等。其熟制方法可蒸可煮（,5-10m,）。成品一般具有爽滑筋抖的特点。,吃时,冬蘸羊肉卤，夏调咸菜汤,。,返回,旅,34,豆粉,绿豆粉可直接用于制作绿豆糕、豆皮、绿豆煎饼、绿豆糕等面点。,绿豆粉可与其他粉掺和使用，如与熟籼米粉掺和（称标豆粉）制作豆蓉等馅心和一般饼类，与黄豆粉、熟籼米粉掺和（称上豆粉）可做一般点心。,赤豆粉常用于制作豆沙馅。,旅,35,豆粉,黄豆粉具有很高的营养价值。,黄豆粉黏性差，常与大米粉玉米粉掺和制作糕团制品，改善制品的口味。如用玉米面或小米面作丝糕时，可以掺入黄豆粉使制品酥松暄软。品种如：小窝头、驴打滚等。,大豆粉还可以用于制作豆茸馅心。,返回,旅,36,其他粉料,马铃薯粉,的特点是色泽洁白、细腻、吸水性强，可单独制成煎炸类点心，也常与澄面、米粉掺和使用制作薯蓉饼、薯蓉卷等；也可作为调节面团筋力的填充原料，如象形雪梨品种。,山药,质地爽脆呈透明状，口感软滑而带有黏性，可制作山药糕和芝麻糕。也可煮熟去皮捣泥后与淀粉、面粉、米粉掺和制作点心。,旅,37,其他粉料,甘薯,含有大量的淀粉、质地软糯、味道香甜，其干粉色泽灰暗、爽滑，成熟后具有较强的黏性。将甘薯蒸熟去皮后于澄粉、米粉搓擦成面坯，包馅后可煎可炸制成各种小吃或点心。,芋头,性质软糯，蒸熟去皮捣成泥，与面粉、米粉掺和后可制作各式点心。,旅,38,其他粉料图,返回,旅,39,第二节 中式面点的制馅原料,畜、禽肉类,水产海味类,蔬菜类,干果类,水果蜜饯类,花草类,返回,旅,40,畜、禽肉类,一般家畜、家禽及飞禽走兽的肉均可作为制馅原料。,我国使用较广泛的畜肉有,猪,、,牛,、,羊,肉等；家禽制作馅心一般应选用当年的幼禽，如,鸡肉,；常用的野味类有野鸽、鹌鹑、野鸭等，如利用野鸭制成的野鸭菜包是江苏名点。,肉制品,返回,旅,41,猪肉,制馅时一般选用肥瘦相间、肉质丝缕短、嫩筋较多的,前夹肉,。前夹肉中结缔组织多，即含胶原蛋白多，肉馅吃水量大，所以制得的馅心鲜嫩卤汁多，肥而不腻。,返回,旅,42,牛肉,牛肉肉质坚实，颜色棕红，切面有光泽，脂肪为淡黄色至深黄色。,制馅时一般应选择鲜嫩无筋络的部位。,牛肉吸水力强，调馅时应多打些水。,返回,旅,43,羊肉,一般选用肥嫩无筋膜的,绵羊肉,制馅。,绵羊肉质坚实、色暗红，肉质纤维细软，肌间很少夹杂脂肪。,返回,旅,44,鸡肉,鸡肉肉质纤维细腻且均为肌肉组织，可用于制作白色的馅心。,鸡肉含有大量的谷氨酸，滋味鲜美。,面点中一般选用当年的嫩,鸡胸脯肉,。,返回,旅,45,肉制品,制馅时用的肉制品一般有火腿、香肠、酱鸡、酱鸭等。,火腿制馅时应将其用水浸软，待发起后熟制，再除去皮、骨，切成小丁（可拌入白酒）。香肠制馅似之。,用酱鸡、酱鸭制馅时应先去骨，再按要求切丝或丁使用。,返回,旅,46,水产海味类,大虾,蟹,海参,干贝,鱼类,返回,旅,47,大虾,大虾也称对虾、明虾，其外壳青白色、尾红、腿红，肉质细嫩，味极鲜美。,调馅时要去须腿、皮壳、纱线，洗净后切丁或茸调味即可。,用虾制馅时一般不放料酒，否则会使虾肉带有土腥味。,返回,旅,48,蟹,一般都用海蟹、河蟹，去壳后剥出蟹肉与蟹黄，再加工成馅。,蟹肉馅味道鲜美，但一定要选用新鲜的蟹，以防止中毒。,返回,旅,49,海参,海参制馅前须先泡发，开腹去肠，洗净泥沙，再切丁调味。,海参是珍贵的海产品，常同虾仁一起分别与猪肉、鸡肉等制成,肉三鲜、鸡三鲜和海三鲜,等馅，一般不单独使用。,返回,旅,50,干贝,干贝是扇贝闭壳肌的干制品。,干贝制馅时应将其洗净，放入碗内加水上屉蒸透，再去掉结缔组织后使用。,返回,旅,51,鱼类,用鱼制馅时，应选用个大、肉厚、刺小、味道鲜美的鱿鱼、大马哈鱼、鳝鱼等。,用于制馅时需去除头、皮、骨、刺，再根据点心品种的需要制馅。,返回,旅,52,蔬菜类,鲜菜类,干菜类,返回,旅,53,鲜菜类,能用于制馅的新鲜蔬菜的品种很多。,其一般应具备以下特点：鲜嫩、含水量大。,用新鲜蔬菜制馅大都须经过摘、洗、切、脱水等初加工。,返回,旅,54,干菜类,常用于面点的干菜原料有：香菇、黑木耳、黄花菜、玉兰片等。,使用前均应洗净、去除泥沙等干结之处，再按要求刀工处理。,返回,旅,55,干果类,面点常用的干果有,瓜子仁、核桃仁、莲子、芝麻、,杏仁、栗子、花生仁、松子仁、桂圆、荔枝、乌枣、红枣等。,干果制馅既可以丰富馅心的内容，又能增加馅心的味道和营养价值。,制馅时应选用肉厚、体干、质净有光泽者，用前需用水加少量盐浸泡去皮或洗净后再使用。,返回,旅,56,水果蜜饯类,常用的新鲜水果有桃、李、杨梅、苹果、杏等。这些原料既可以用作点心的配料和馅料，又可直接制作食品，如水果羹、水果冻等。,果脯蜜饯,具有各种色泽和不同形状，除能增加馅心的香甜风味外，还能用在面点表面镶嵌成各种花卉图案，以调剂面点的色彩和造型，提高成品的质量。,返回,旅,57,花草类,鲜花具有味香料美的特点，用于制作馅心，可提高制品的香味，增加色泽，使之适口。常用的鲜花有玫瑰花、桂花、茉莉花、白兰花等。,鲜花制馅也可先将其用高糖腌渍后再加入甜馅中，或直接用于最装盘后的点缀。,返回,旅,58,第三节 中式面点的调辅原料,油,糖,蛋,奶,盐,食品添加剂,其他原料,（西米、枧水）,返回,旅,59,油,油脂具有疏水性和游离性，在面团中它能与面粉颗粒表面形成油膜，阻止面粉吸水、阻碍面筋形成，使面团弹性和延伸性减弱，而疏散性和可塑性增加。,动物油脂,植物油脂,专用油脂,油脂在面点中的作用,返回,旅,60,动物油脂,黄油和奶油,猪油,返回,旅,61,黄油和奶油,奶油和黄油都来自牛奶中的脂肪，它们和来自牛身上的体脂（牛油）不相同。,如将全脂奶静置，奶中脂肪微粒便浮聚在牛奶的上层，这层略带浅黄色的奶就是奶油。将全脂鲜牛奶经离心搅拌器的搅拌，便可使鲜奶油分离出来。,黄油是从奶油产生的,，将奶油进一步用离心器搅拌就得到了黄油。,旅,62,黄油和奶油,市售的鲜奶油一般有两种：,淡奶油,，含脂肪比鲜牛奶的脂肪多,5,倍，常用它加在咖啡、红茶等饮料以及西餐红菜汤里，也用于制作巧克力糖、西式糕点及冰激凌等食品的制作。（轻质奶油）,浓奶油,，用打蛋器将它打松，可以在蛋糕上挤成奶油花。（重质奶油）,返回,旅,63,猪油,猪油在中式酥类面点中用量最多，具有色泽洁白、味道香、起酥性好等优点。,猪油的熔点较高，为,2848,，利于加工操作。,中式面点中式面点中使用的猪油分为,熟猪油和板丁油,两种。,熟猪油,系由板油、网油及肉油熔炼而成，在常温下为白色固体，多用于酥类点心；,板丁油,由板油制成，多用于馅心中。,返回,旅,64,植物油脂,植物油脂是从植物种子中榨取的油脂。,常用植物油有：茶油、豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、橄榄油等。,可用于调制面团的油脂有精制豆油、花生油、精制菜油等；可用于调制馅心的油脂有茶油、花生油、芝麻油、橄榄油等；可用于面点炸制的油脂有豆油、花生油、菜籽油等。,返回,旅,65,专用油脂,（,图,）,起酥油,人造黄油,人造鲜奶油,色拉油,返回,旅,66,专用油脂图,旅,67,起酥油,起酥油,是精炼的动、植物油脂及氢化油的混合物，经混合、冷却、塑化加工而成的具有较好的,可塑性、起酥性、乳化性,等性能的油脂产品。,起酥油的种类很多，如有高稳定起酥油、装饰起酥油、面包起酥油、蛋糕起酥油等。,返回,旅,68,人造黄油,人造黄油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序制作而成的。,其乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分比来控制。,人造黄油具有良好的延伸性，其风味、口感与天然黄油相似。,返回,旅,69,人造鲜奶油,人造鲜奶油也称为,鲜忌廉,，主要成分为氢化棕榈油、山梨酸醇、大豆卵磷脂、发酵乳、白砂糖、精盐、香精等。,其在,-18,以下储藏，使用时应先在常温下稍软化后，用搅拌器慢速搅打至无硬块后高速搅打至体积胀大为原体积,10-12,倍后再改为慢速搅打，直至油脂组织细腻、挺立性好即可使用。,常用于,蛋糕裱花、点缀、灌馅等。,返回,旅,70,色拉油,色拉油是对植物油经脱色、脱臭、脱蜡、脱胶等工艺精制而成。,色拉油清澈透明，流动性好，稳定性强，无不良气味。,色拉油是油脂的炸制油，炸制面点色纯、形态好。,返回,旅,71,油脂在面点中的作用,可增加香味，提高成品的营养价值。,可使面坯软化、分层或起酥明显。,其乳化性可使成品光滑、优良、色均，并有抗老化的作用。,可降低黏着性，便于工艺操作。,可作为传热介质，使成品达到香、酥、脆、松的效果。,返回,旅,72,糖,蔗糖,：主要包括白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖、糖粉等。,葡萄糖浆,：能防止蔗糖结晶返砂，利于制品成型。,蜂蜜,：花蕊中的糖经蜜蜂唾液中蚁酸水解而成，含大量的果糖、葡萄糖。,饴糖,又称麦芽糖，由淀粉水解而成。具有较好的持水性。,旅,73,糖的性能及在面点中的作用,糖类原料具有,易溶性、渗透性和结晶性,等特点。,糖在面点中的作用,主要：,增加制品甜味，提高营养价值。,改善点心色泽，装饰美化点心外观。,调节面筋筋力，控制面团性质。,调节面团发酵速度。,防腐作用。,返回,旅,74,蛋,面点中常用的蛋品有鲜鸡蛋、冰蛋、蛋粉、咸蛋黄、皮蛋等。,新鲜的鸡蛋液一般具有良好的,乳化性、起泡性,和一定的,黏结作用,。,能,改进面团的组织状态，提高制品的酥松性、绵软性、稳定性，延长保质期。,能,改善面点的色、香、味。,能,提高制品的营养价值。,返回,旅,75,奶,面点中常用的乳品有牛乳、炼乳、酸奶、奶粉、奶酪等。,乳品在面点中的,作用有,：,改进面团工艺性能,改善面点的色、香、味,提高面点的营养价值,返回,旅,76,盐,制作面点以使用精盐为佳。,盐在面点中的,作用,有：,改善面坯的工艺性能及色泽。（面坯中加人,1,-1.5,的食盐，使面筋网络的性能得到改良）,调节发酵面坯的发酵速率及抑制有害菌。（添加,适量,的食盐，对酵母的生长和繁殖有促进作用）,提高成品的风味。,返回,旅,77,食品添加剂（,图,）,膨松剂,面团改良剂,乳化剂,着色剂,香精、香料,增稠剂,吉士粉,（,图,）,返回,旅,78,食品添加剂图,旅,79,膨松剂,膨松剂又称膨胀剂、疏松剂，其能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织。,主要有,化学膨松剂和生物膨松剂,两类。,化学膨松剂主要有：,碳酸氢钠,、,碳酸氢铵,、,发酵粉,等。,（问：如何鉴别？）,生物膨松剂主要有：,酵母,和,面肥,。,返回,旅,80,碳酸氢钠,碳酸氢钠（,NaHCO,3,）,又名食用小苏打,，为白色结晶粉末，无臭，无味，易溶于水，水溶液呈碱性。当温度达到,60,时，受热产气而使制品膨松。同时产生碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味。使用不当则会使成品表面呈黄色斑点。,其,用量一般控制在,1.5%,以内,。,返回,旅,81,碳酸氢铵,碳酸氢铵（,NH,4,HCO,3,）,俗称食臭粉、臭粉,，为白色粉状结晶，有氨臭，易溶于水，在空气中易风化。固体在,58,、水溶液在,70,下分解产生氨和二氧化碳。,碳酸氢铵分解后产生气量多，但容易造成成品过松，使成品内部或表面出现大的空洞。其加热时易产生带强烈刺激性的氨气，带来令人不快的味道。,其,使用量应控制在,1%,以内,。,返回,旅,82,发酵粉,发酵粉,俗称泡打粉、焙粉、发粉,，白色粉末状，无异味，在冷水中即能分解产生气体。其,由酸剂、碱剂、和填充剂混合而成,。酸碱相互作用产生气体。填充剂主要为淀粉。起到增强保存性防止结块失效，调节产气速度，促使气泡均匀产生。,其所制面点具有组织均匀、质地细腻、无大孔洞、颜色正常、风味纯正的特点。,返回,旅,83,酵母,酵母是一种单细胞微生物，在,养料、温度和湿度,条件适合时，能迅速繁殖，利用其在有氧呼吸中产生的,CO2,，可使面点制品膨松。常见的酵母的种类有,鲜酵母、活性干酵母、激发活性干酵母,。,市场上常用的干酵母的品牌有：眉山、安琪、法国双燕等。,旅,84,面肥,面肥是指含有酵母的面头,（制作发酵面点时额外留出的面团）。,行业中常将面肥称为,老肥、老面,等。,面肥中除了含有酵母菌外，还含有乳酸菌、醋酸菌等杂菌。使用面肥制作发酵面团时通常会产生多余的酸，使面团呈现酸性。因此需要加入碱性制剂（碳酸钠、碳酸氢钠）来中和发酵产生的酸（俗称,打碱、兑碱,）。,返回,旅,85,面团改良剂,面团改良剂主要用于面包的生产。,它在面包中使用能增加面团搅拌耐力、加快面团成熟便能够改善制品的组织结构。,返回,旅,86,乳化剂,乳化剂又称为抗衰老剂、发泡剂等，它是一种多功能的表面活性剂。在食品加工中一般具有发泡（维持泡沫体系稳定、疏松）和乳化（维持油水分散体系的稳定、细腻）双重功能。,目前在蛋糕中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕乳化剂。,返回,旅,87,着色剂（食用色素）,按来源和性质的不同分为食用,人工合成色素和天然色素,两大类。,食用人工合成色素着色后色杂稳定、色彩鲜艳、使用方便，但要控制用量。,我国允许使用的食用的,苋菜红、胭脂红的安全使用量不超过,0.05,克,/,千克，柠檬黄、日落黄和靛蓝的安全使用量不超过,0.1,克,/,千克。,旅,88,着色剂,食用天然色素是指从生物中提取的色素。可分为,动物色素、植物色素和微生物色素三大类,。,天然色素对光、酸、碱、热等条件敏感、色素稳定性差、成本较高。但是由于天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养价值，所以面点生产中最好选择使用天然色素。,旅,89,着色剂,现在,我国允许使用并已制订国家标准的天然色素有紫胶红、红花黄、红曲米、辣椒红、焦糖、甜菜红、姜黄素、栀子蓝、高粱红等,。,案例：苏丹红事件,面点原料的选用要求,熟悉,原料的品种、生化特性及用途（如：特种粉）,熟悉,馅心原料的主要性质和使用方法（如：化猪油、生猪板油等）,注意,主配料之间的搭配（形状、色泽、口味、营养）,熟悉,不同面点品种制作原料的加工和处理方法（如：鱼面、糯米）,返回,旅,99,思考题,面粉类别及其质量鉴定方法有哪些？,大米有几种？各有什么特点？,油脂、糖、蛋品、乳品、食盐在面点制作中各起什么作用？,什么是食品膨松剂？常用的几种化学膨松剂如何鉴别？,我国允许使用的合成色素有几种？各自最大使用量是多少？,