厨房制度(全).docx

厨 房 卫 生 制 度

一、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。食品盖布要专用，正反面分开，并有标记。
三、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持清洁，接触直接八口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。
四、收工后，应做到地面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩无霉斑。
五、严禁采购、加工和使用亚硝酸盐。
六、加工场所内的垃圾桶应加盖，及时清运。

责任人：

北京市卫生监督所

食品从业人员个人卫生制度

一、 从业人员每年时行健康检查，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。
二、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。
三、 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
四、操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应时行消毒。
五、自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位食品安全知识及应知应会的内容。
六、入厕前必须换工服，出厕后必须洗手。

责任人：
北京市卫生监督所

食品采购与库房卫生制度

一、审查供货商资格，从正规渠道购买食品。
二、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。
三、不得采购腐败变质、霉变生虫、污染不洁、有异味或《食品安全法》规定的禁止生产经营的食品。不得采购亚硝酸盐。
四、建立食品采购与验收台账，入库时对食品感官性状、数量、票据等进行检查，并如实记录。
五、储藏食品应隔墙离地、分类分架。冷藏、冷冻食品的温度符合要求。库房内要通风良好，有防鼠设施。
六、食品库房内不得存放有毒有害物品及个人生活物品。

责任人：
北京市卫生监督所

粗 加 工 间 卫 生 制 度

一、在使用各种食品原料前，应将其清洗干净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳时行清洗，必要时消毒处理。
二、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。
三、尽量缩短食品在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
四、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
五、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。

责任人：
北京市卫生监督所

热菜烹调间卫生制度

一、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度不低于70℃。
二、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
三、需要冷藏的熟制食品，应尽快冷却后再冷藏。
四、不得将回收回后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
五、不得使用亚硝酸盐。
六、加工扁豆应烧熟煮透，严防食物中毒。
七、盛放热加工食品的容器使用后应洗刷干净，每次使用前进行消毒。

责任人：
北京市卫生监督所

冷 荤 间 卫 生 制 度

一、做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。
二、非冷荤间人员不准擅自进入冷荤间。冷荤间人员进入冷荤间前应更换洁净的工作服，并将手洗净、消毒，每次操作前应再次洗手消毒。
三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干净，每次使用前进行消毒。
四、冷荤间装有紫外线消毒灯；设有三个清洗消毒水池，标志明显，操作时保持有效消毒浓度。
五、室温应低于25℃，设有与食品数量相适应的冷藏设备。
六、须将蔬菜、水果择好洗净后带入冷荤间。
七、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的食品存放于专用冰箱内保存。

责任人：
北京市卫生监督所

主 食 面 点 间 卫 生 制 度

一、制作面点的工用具、工作台、容器等要专用。
二、使用食品添加剂要符合国家食品安全标准。
三、面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求。
四、需进行热加工的应彻底加热。
五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
六、裱花蛋糕制作应做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。
七、剩米饭应晾凉后冷藏保存，食用前应再次彻底加热。

责任人：
北京市卫生监督所

洗 刷 消 毒 间 卫 生 制 度

一、严禁使用未经消毒的餐饮具。
二、食（饮）具进行消毒、清洗应严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒120℃保持10分钟以上；洗碗机消毒水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上。
化学消毒法：餐饮具浸泡在有效氯浓度达到250mg/L(250ppm)的消毒液中5分钟以上。
四、餐饮具经物理消毒后应达到光洁、涩、干的要求，经化学消毒后应达到光、洁、无异味的要求。
五、消毒后的餐饮具不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标志的专用保洁柜内。

责任人：
北京市卫生监督所

餐 厅 卫 生 制 度

一、卫生许可证、卫生等级标志摆放符合规定。
二、餐厅要达到窗明几净，地面清洁。
三、餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。
四、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品并查找原因，做出相应处理。
五、供顾客取的调味料，应当符合相应食品安全要求。
六、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁。
七、自助餐摆放的时间和存放的温度应符合卫生要求。
八、有顾客洗手设施。

责任人：
北京市卫生监督所

餐厨废弃物(垃圾)管理卫生制度

一、厨房内可能产生餐厨废弃物（垃圾）的场所应设有专用的餐厨废弃物（垃圾）存放容器。
二、餐厨废弃物（垃圾）存放容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制成。
三、餐厨废弃物（垃圾）至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时时行消毒。
四、餐厨废弃物（垃圾）放置场所应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品。
五、废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器肉，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。
六、餐厨废弃物（垃圾）的处理应妥善，符合市政管理部门和不保部门的要求，发现违规处理餐厨废弃物（垃圾）应及时举报。

责任人：
北京市卫生监督所

从业人员“五病”岗位调整制度
一、餐饮服务经营单位应当建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度；
二、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；
三、根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国食品安全法实施条例》的规定，各餐饮服务经营单位必须将患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,调整到其他不影响食品安全的工作岗位；
四、餐饮服务经营单位应建立从业人员“五病”岗位调整档案，必须做到“五病” 岗位调整率100%；
五、餐饮服务经营单位不得歧视患有疾病的人员，不得以从业人员患有上述疾病为借口，辞退职工，要掌握患病人员健康状况，待其疾病康复，取得合格的健康证明后，仍可恢复其工作。
责任人：
北京市卫生监督所

食品添加剂采购和使用卫生管理制度
1. 采购食品添加剂时必须向供货商索取经营单位的工商营业执照复印件和进货票据，留存备查。
2. 产品标签上应有卫生许可证编号、品名、厂名、厂址、生产日期、保存期等内容。没有使用范围、使用剂量等说明内容的添加剂不能购买和使用。
3. 采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。
4. 使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的不得使用。
5. 严禁采购、存放、使用亚硝酸盐。
6. 建立使用《食品添加剂登记簿》，认真记录并存档12个月备查。
7. 食品添加剂不得滥用，必须严格遵守《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定。
8. 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。食品添加剂要专人负责保管，并负责指导厨师使用范围和使用量。
9. 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。
责任人：
北京市卫生监督所