海产品加工技术、问题、建议.doc

一、海产品加工技术
1、生鲜制品：
目前国内的生鲜制品主要供出口需要，主要出口美国、欧盟、日韩、台湾等国家和地区。我国的生鲜加工是从改革开放以后慢慢发展起来的，在90年代左右逐渐发展装大，目前已经形成了比较成熟的加工方法和配套设施。影响生鲜制品的主要因素有：
（1）、工人的熟练程度：加工的效率、质量的好坏、卫生状况
（2）、温度：主要冷却方法分为气冷、水冷
主要代表种类：鱼片、鲜贝丁、鱿鱼头、足等
2、干制：
干制品是水（海）产品最早的加工方式，直到目前干制也是早常见的加工形式，但是随着科学的发展，干制方法也有了长足的进步。干制品按其干燥之前的前处理方法和干燥工艺的不同可分为淡干品、盐干品、煮干品、冻干品、焙烤干制品、熏干品和调味干制品等。，由于产品种类多，风味各异，可加工成各种休闲食品，携带方便，是比较受消费者欢迎的一类产品。
干制方法（具体方法不述）
（1）、日光干燥法
（2）、热风干燥法
（3）、冷风干燥法
（4）、冻干法
（5）、焙干法
主要代表种类：风鳗、鱿鱼干、螟蝻鲞、鱼肚、紫菜干、虾米、虾皮、海蛎干、鱼翅、淡菜、烤鳗、调味鱼片干、香甜鱿鱼丝等
3、腌制：
水（海）产品腌制品也是具有悠久历史的加工保藏方法之一，也是我国20世纪50-60年代保藏水产品的主要手段。随着科学的进步和腌制方法的发展，使腌制品具有了独特的风味和口感。腌制的作用主要表现为两个方面：一是防腐作用，这是因为某些腐败细菌对食盐有比较强的敏感性，当食盐浓度达到10%—30%时，大多数腐败细菌受到抑制。二是改善口感和口味：①蛋白质在酶的作用下分解为短肽和氨基酸，非蛋白氮含量增加，使风味变佳；②在嗜盐菌解脂酶作用下，使部分脂肪分解产生小分子挥发性醛类物质而具有一定的芳香味；③肌肉组织大量脱水，一部分肌浆蛋白质失去了水溶性，肌肉组织网络结构发生变化，使鱼体肌肉组织收缩并变得坚韧；④由于加入的腌制剂中存在部分硝酸盐和亚硝酸盐，对肌肉有一定的发色作用。
腌制方法（具体方法不述）
（1）、干腌法
（2）、湿腌法
（3）、混合腌渍法
主要代表种类：咸带鱼、咸黄鱼、咸鳓鱼、咸鲱鱼和海蜇等
3、熏制
　　熏制是用木材不完全燃烧时产生的烟熏制鱼、贝类，使之具有一定保藏性能和特有的风味色泽的加工法。 熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。熏制不仅仅具有改善口味的特性，熏制过程中产生的酚类、醛类和酸类对微生物的生长还有抑制作用。不产生芽孢的细菌经烟薰3小时,伤寒菌、葡萄球菌等病原菌经烟薰 1小时即死灭。但芽孢菌类对熏烟具有抗性。熏烟的防腐作用一般只限于食品的表层，因此鱼类等熏制品所具保藏作用还部分地来源于熏制时的热烟和热空气的干燥作用和熏前盐渍处理的脱水作用。熏制过程一般包括原料处理、盐渍处理、浸渍调味液、沥干和烟熏。传统熏制的方法有冷熏、温熏和热熏等。此外，近年来为缩短熏制时间，还发展了快熏、电熏等改进方法，但还不足以代替传统烟熏法。
熏制方法：（具体方法不述）
（1）、冷熏 　
（2）、温熏 　　
（3）、电熏 
主要代表种类：熏鲑、熏鳗，熏鲱、熏乌贼、罐装熏制品等
4、鱼糜
鱼糜是将原料鱼经是指经采肉、漂洗、精滤、脱水并加入抗冻剂冻结之后得到的糜状制品，它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序就制成了各种不同的鱼糜制品。由于鱼糜制品产品不仅营养丰富，而且口感和风味都与天然的海鲜颇为相似，加之价格适宜，食用方便，因而受到国外市场和国内广大消费者欢迎。鱼糜制品还可以作为餐饮业和居民直接加工的食品原料，而且它的原材料来源广泛，不易受价格和产地的限制，具有非常好的发展前景。按照加工程度不同可分为：
（1）、冷冻鱼糜或生鱼糜
原料鱼→前处理→水洗→采肉→漂洗→脱水→精滤→搅拌→称量→包装→冻结
（2）、鱼糜制品
冷冻鱼糜解冻→擂溃或斩拌→成型→凝胶化→加热→冷却→包装→贮藏
主要代表种类：鱼丸、鱼棒、仿生蟹肉、仿生鱼翅等
5、发酵制品
使用水(海)产品组织经发酵而制成食品或调味料的加工方法。主要是以鱼类、虾类、贝类等为原料，在使用食盐腌渍和抑制微生物腐败分解的条件下，利用鱼肉等水产品体内蛋白酶或某些微生物蛋白酶类的作用使蛋白质分解生成氨基酸和其他具有独特风味的物质。加工工艺比较复杂，目前在市场上比较常见的有鱼酱油（鱼露）、 虾酱、海参发酵产品等。

二、目前存在的问题
1、原料限制
我国的水产品总量虽然很大，但是由于地域的限制和各个地区不同人群的喜好，品种和产量各有不同。如沿海地区海产品产量比较大，但是价格比较高，口味重，广大内陆地区习惯不易接受，而且鱼糜制品的发展趋势为利用廉价淡水鱼类为原料制成，不容易运输和流通。而且水产品极易受气候、病害的影响，产量不稳定，价格波动比较大。原料来源的稳定性和合理性易受影响。
2、保鲜保藏
水产品为易腐产品，在运输、销售、保存过程中极易被细菌污染腐败。引起水产品腐败变质的因素，大体可分为自然因素和人为因素两个方面。自然因素首先是水产品的种类差异。水产品种类不同，其体型大小、器官结构、生理状态、组织成分等都存在着差异，腐败菌类在体内的繁殖速度和腐败变质进程也有所不同。凡是体内水分多、含氮物质高、分解时产生组胺多的水产品，都比较容易腐败变质。影响腐败变质的人为因素首先在于机械损伤。在捕捞、装卸、运输和堆放过程中，水产品受到渔网、耙钩等的摩擦、翻动、挤撞，造成脱鳞、断肢、破壳、皮肤破裂等机械损伤，使得腐败菌类得以从损伤部位迅速侵入体内，从而加速了水产品的腐败过程。水产品在加工过程中，要在0-4℃的冷藏温度下进行，在运输过程中要建立冷藏链，在销售中要放在冷藏箱中。这就要求企业的投入比较大。
3、质量安全
海产品由于其独特的生长环境，极易受到环境的影响和污染。特别是随着现代工业的发展和工业废弃物的增多，直接导致了海产品中有毒、有害成分的积累。如伞贝是海洋生物中最容易富积重金属的品种，海水中的表层鱼类最容易受到化工物质的污染。特别是随着国内外一系列食品安全事件的发生，海产品的质量安全日益受到了国内、国外的重视。日本在2001年通过的《肯定列表制度》对我国输日水产品中的化工物质、重金属、农残、药残做了非常严格的规定。而且可以预见，未来对这方面的要求将会更加严格。因此从长期来看，如果想在这个行业立足，建立严格的产品原料检测体系非常必要，而且如有可能，要发展自己的标准化养殖基地。

三 建议和意见
1 、从目前来看，生鲜加工产品的加工贸易体系比较成熟，而且主要做外贸，客户信用和资金有保证，资金回笼快，而且投资相对来说比较小。但是就目前的加工状况来说，产品的品质和产量主要依赖工人的熟练程度，机械化程度较低，而且容易造成污染。另外，还容易受进口国经济和行业形势的影响，如输日、欧美的产品，极易遭遇“绿色贸易壁垒”。
2 、干制品、腌制品、熏制品占水产品加工80%以上，但是这个行业也是竞争最激烈的行业。从加工技术来看，技术门槛比较低，机械化程度比较高；从种类和要求条件上来说，加工品种繁多，贮藏期比较长，对加工、运输、销售的条件要求比较低，消费者选择性比较大。
3 、从未来发展趋势上来看，鱼糜行业具有很好的发展前景。海洋资源的日益减少和人民群众对海产品需求的增加形成了矛盾，但是靠大力发展海洋渔业很难满足需求，而鱼糜良好的可塑性和方便的加工性可以缓解这个矛盾。目前已经成功开发出来的仿生鱼翅，仿生蟹肉不管是从口味还是口感来说和真正的鱼翅、蟹肉都没有很太的区别。而且鱼糜制品可以在很大程度上降低成本，使人们可以花费很少的钱而享受到更高的生活质量。鱼糜的加工技术虽然比较成熟，但要求精细，需要专门的设备。
4、从行业发展来看，大多大型海产品加工企业走的是混合型、全方位的路子，即发展生鲜加工、也发展熟制品，如新海、中渔、中鲁等。中小企业走专业化的道路，如烟台开发区很多水产品加工企业制作外贸型生鲜加工，烟台地区鱼糜加工企业比较少（网络上能搜到的）。
5、我国虽然是水产品产量大国，但是海产品由于养殖地域和技术的限制，产量比较小，绝大部分集中在沿海城市或发达城市销售。而且由于各地生活习性的不同，对海产品的消费习惯也有不同。因此说，国内海产品的消费市场还不完善。但国外市场，尤其是日韩，具有成熟的海产品消费市场，建议国内和国外贸易相结合，建立比较完善的销售网络。