面点的概念及种类.doc

第二节　　面点的概念及种类

一、面点的概念
面点分为中式面点和西式面点，包括的内容极其广泛。从广义上讲，泛指用各种粮食（大米、小麦、杂粮等）、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料，配以多种馅心（有的不配馅心）制作的各种主食、小吃和点心；从狭义上讲，特指用面粉、米粉及其它杂粮粉为原料制作的面食小吃和正餐筵席的各式点心。
　　中式面点指来源于我国的点心，简称“中点”。面点在中国饮食行业中通常被称为“白案”，它在饮食形式上呈现出多种多样，既是人们不可缺少的主食，又是人们调剂口味的补充食品。如：糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等。在我们的日常生活中，面点有作为正餐的米面主食，有作为早餐的早点、茶点，有作为筵席配置的席点，有作为旅游和调剂饮食的糕点、小吃，以及作为喜庆或节日礼物的礼品点心等等。
西式面点简称“西点”，主要指来源于欧美国家的点心。它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制成型、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形、质的营养食品。西点不仅是西式烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业，成为西方食品工业主要支柱产业之一。
中式面点　　　　　　　　　　 西式面点
二、面点的种类
（一）中式面点
中式面点种类繁多，花色复杂。一般按原料、成熟的方法、形态、馅心、面团、口味和地域等来划分。    　
１.原料
按形成面点品种的主要原料来分，一般可以分为麦类面粉制品，如包子、馒头、饺子、油条、面包等；米类米粉制品，如八宝粥、汤圆、年糕、发糕等；豆类豆粉制品，如绿豆糕、豌豆黄等；杂粮和淀粉类制品，如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼、马蹄糕等；其它原料制品，如南瓜饼、土豆饼等。
２.成熟的方法
按不同品种的不同成熟方法来分，一般可以分为煮、蒸、炸、烘、烤、烙、炒等几类。
３.形态
按照人们习惯的各种点心的品种基本形状进行分类，一般有糕、饼、团、饺、粽、粉、面、馄饨、烧卖、汤圆等。 
　　４.馅心
按制作馅心原料的自然属性依据分类，一般分为荤馅类、素馅类、荤素馅类三大类，每类中还可分成生搅拌馅、熟制馅等。
　　５.面团
按面团分类，可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。
６.口味
以品种口味特点作为分类依据，一般分为本味、甜味、咸味、复合味四种。
　　７.地域
根据地域的不同可分为广式、苏式、京式和清真四大类。
广式系指珠江流域及南部沿海地区制作的点心，以广东点心为代表，故称广式风味点心。广式的甜点近似西点，部分咸点近似于菜肴。品种花色多样，使用坯料的范围广泛，不同口味的皮料有几十种之多。一般皮质较软、爽、薄，使用糖、蛋、油较多，使咸点的坯皮中也带有一定的甜味。广式点心特别善于利用瓜果、蔬菜、豆类、杂粮及鱼虾类为馅料，口味咸中带甜，甜中带咸。
苏式系指长江中下游地区江、浙、沪一带制作的点心，以江苏点心为代表，故称苏式点心。讲究色、香、味、形俱佳，口味鲜美，汁多肥嫩，注重工艺，风味独特。坯料以米、面为主，质感略软，能保持良好的造型性能，大多品种具有皮薄、馅大、汁多的特点，技术要求高。苏式点心的馅心用料讲究、口味浓厚、色泽较深、调料较重，不少品种使用熟馅，富有独特风味；生馅中不少掺有皮冻，故汁多味浓；甜馅多用果料、蜜饯之类，口味甜香。
京式系指黄河以北的大部分地区制作的点心，包括山东、东北、华北等地所制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。京式小吃季节变化较强，特别是清宫仿面点，更是广集天下之技艺，使品种内容和质量更加丰富精细、脍炙人口。京式坯皮以面粉、杂粮居多，皮质较硬、有劲。京式馅心口味甜咸分明，咸馅多用姜葱、黄酱、香油等香料，肉馅多用水打馅，不掺皮冻，入口鲜咸而香，柔软松嫩，别有一番风味。富有代表性的有：龙须抻面、银丝卷、清油饼、天津狗不理包子、京八件等。
　　清真面点以面粉、牛、羊肉为主料，制品甜味及油酥等居多。
中式面点欣赏：
蒸饺　　　　　　 葱油饼 馒头
油炸糕 油泼面 窝窝头