DB6101T3004-2023西安特色饮食制作规程 Biangbiang面.pdf
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1、 ICS 67.020 CCS X 11 6101 西安市地方标准 DB 6101/T 30042023 代替 DB 6101/T 30042016 西安特色饮食制作规程 Biangbiang 面 2023-12-20 发布 2024-01-20 实施 西安市市场监督管理局 发 布 DB 6101/T 30042023 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.2 4 设施和原料.2 设施.2 原辅料.2 5 制作工艺.2 面的制作.2 臊子制作.3 调味汁的制作.3 成品面制作.3 附录 A(资料性)臊子制作.5 A.1 臊子分类.5 A.2 大肉臊子制作.
2、5 A.3 配菜臊子制作.5 A.4 西红柿鸡蛋臊子制作.6 A.5 其他臊子.7 DB 6101/T 30042023 II 前言 本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件代替 DB 6101/T 30042016西安传统小吃制作技术规程 Biangbiang面,与 DB 6101/T 30042016相比,对部分内容进行了修改,主要变化如下:文件名称由西安传统小吃制作技术规程 Biangbiang 面改为西安特色饮食制作规程 Biangbiang 面;
3、删除引言;删除附录 B。本文件由西安市商务局提出并归口。本文件起草单位:陕西天下第一面餐饮有限公司、西安曲江唐邑投资有限公司。本文件主要起草人:赵秋霞、严健塬、严亮芝、邓松好、王小虎、文明、吕化、易思危、李鹏、赵昌。本文件由陕西天下第一面餐饮有限公司负责解释。本文件于2016年首次发布,本次为第一次修订。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为:DB 6101/T 30042016 本文件在实施中有疑问和建议,请将咨询或修改建议信息等反馈至下列单位:单位:陕西天下第一面餐饮有限公司 电话:029-88101818 地址:西安市曲江新区雁翔路 7 幢 1 单元 11901 室 邮编:710000
4、 DB 6101/T 30042023 1 西安特色饮食制作规程 Biangbiang 面 1 范围 本文件规定了西安特色饮食制作设施和原料、制作工艺的要求。本文件适用于西安特色饮食 Biangbiang 面的制作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 13552021 小麦粉 GB/T 15362021 菜籽油 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB/T 54612016 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生
5、标准 GB/T 61922019 黑木耳 GB/T 79002018 白胡椒粉 GB/T 82332018 芝麻油 GB/T 9959.12019 鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分:片猪肉 GB/T 104572021 食品用塑料自粘保鲜膜质量通则 GB/T 156912008 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 181862000 酿造酱油 GB/T 181872000 酿造食醋 GB/T 303822013 辣椒(整的或粉状)GB/T 303832013 生姜 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GH/T 11932021 番茄 LS/T 31062020 马铃薯 NY/T 493200
6、2 胡萝卜 NY/T 7432020 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 7442020 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 7482020 绿色食品 豆类蔬菜 SB/T 103712003 鸡精调味料 SB/T 104162007 调味料酒 SB/T 106382011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 DB61/T 5592013 地理标志产品 大荔黄花菜 餐饮服务食品安全操作规范(国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号)DB 6101/T 30042023 2 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。4 设施和原料 设施 从事 Biangbiang 面的餐饮业和集体用餐配送单位应符合 GB 3
7、7487 和 餐饮服务食品安全操作规范(国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号)要求。原辅料 4.2.1 高筋粉面粉应符合 GB/T 13552021 中精制以上的小麦粉规定。4.2.2 水应符合 GB 5749 的规定。4.2.3 菜籽油应符合 GB/T 15362021 的规定。4.2.4 五香粉应符合 GB/T 156912008 的规定。4.2.5 干辣椒、辣椒面(秦椒)应符合 GB/T 303822013 的规定。4.2.6 食用盐应符合 GB/T 54612016 的规定。4.2.7 白胡椒粉应符合 GB/T 79002018 的规定。4.2.8 黑木耳应符合 GB/T 6
8、1922019 的规定。4.2.9 香油应符合 GB/T 82332018 的规定。4.2.10 猪前腿肉应符合 GB/T 9959.12019 的规定。4.2.11 鸡精应符合 SB/T 10371 的规定。4.2.12 保鲜膜应符合 GB/T 104572021 的规定。4.2.13 生抽、老抽应符合 GB/T 181862000 的规定。4.2.14 酿造食醋应符合 GB/T 181872000 的规定。4.2.15 鸡蛋应符合 SB/T 106382011 的规定。4.2.16 葱、大蒜应符合 NY/T 7442020 的规定。4.2.17 豆腐应符合 GB 2712 的规定。4.2.
9、18 土豆应符合 LS/T 31062020 的规定。4.2.19 青菜应符合 NY/T 7432020 的规定。4.2.20 黄花菜应符合 DB61/T 5592013 的规定。4.2.21 西红柿应符合 GH/T 11932021 的规定。4.2.22 胡萝卜应符合 NY/T 4932002 的规定。4.2.23 豆角应符合 NY/T 7482020 的规定。4.2.24 生姜应符合 GB/T 303832013 的规定。4.2.25 料酒应符合 SB/T 10416-2007 的规定。5 制作工艺 面的制作 DB 6101/T 30042023 3 5.1.1 配料 5.1.1.1 称取
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