DB50_T 1535-2023即食鲜切水果经营规范.pdf
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1、 ICS 03.100.01 CCS A01 50 重庆市地方标准 DB 50/T 15352023 即食鲜切水果经营规范 2023-12-05 发布 2024-03-05 实施 重庆市市场监督管理局 发 布 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本要求.1 5 原材料要求.2 6 制作要求.3 7 散称要求.4 8 配送要求.4 9 食品安全过程控制.4 附录 A(资料性)常见水果清洗流程.5 附录 A(资料性)常见水果切分指南.7 附录 A(资料性)标签示例.8 参考文献.9 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准
2、化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市市场监督管理局提出、归口并组织实施。本文件起草单位:重庆市市场监督管理局、重庆市质量和标准化研究院、重庆市食品药品检验检测研究院、北碚区市场监督管理局、渝北区市场监督管理局、永川区市场监督管理局。本文件主要起草人:彭川、李谦、陈晓荣、陈世奇、吴毅、解飞、杨波、陈孟兰。即食鲜切水果经营规范 1 范围 本文件规定了即食鲜切水果的术语和定义、基本要求、原材料要求、制作要求、散称要求、配送要求及食品安全过程控制等内容。本文件适用于即食鲜切水果经营者或食用农产品销售者开展即食鲜切水果
3、销售服务。通过网络交易平台销售的即食鲜切水果经营者可参照执行,即食鲜切蔬菜销售服务也可参照执行。本文件不适用于即食鲜切水果生产加工企业,也不适用于销售环节添加酸奶、罐头食品和米浆等其它原材料或添加剂改变水果原有口味和保存方式的产品制作服务。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5749 生活饮
4、用水卫生标准 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB/T 30768 食品包装用纸与塑料复合膜、袋 GB 31652 食品安全国家标准 即食鲜切果蔬加工卫生规范 GB/T 42503-2023 农产品产地冷链物流服务规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 即食鲜切水果 ready-to-eat fresh-cut fruit 以新鲜的水果为原材料,经预处理、清洗,在鲜切操作台(操作区)去皮或不去皮、切分或不切分、包装等制作和服务过程,采用冷链等适宜的条件贮存和销售的供消费者直接食用的水果。来源:GB 31652-2021,2.1,有修改 3.2 即食鲜切水果经营
5、者 operators of ready-to-eat fresh-cut fruit 从事即食鲜切水果销售服务的经营者,如超市、便利店、水果专卖店、果切专卖店、网络销售水果店等。4 基本要求 管理要求 4.1 即食鲜切水果经营者应取得有效的营业执照等合法主体资格。操作人员 4.2 4.2.1 应每年进行健康检查并取得健康证明,必要时应进行临时健康检查。4.2.2 操作前,应确认健康状况。发热、腹泻、呼吸道感染和皮肤感染等操作人员,应立即暂停从事接触即食鲜切水果的工作。4.2.3 手部有伤口的人员,应对伤口进行有效防护,禁止伤口裸露进入鲜切操作台(操作区)或从事鲜切水果经营活动。4.2.4 操
6、作前,应对手部进行清洗和消毒。4.2.5 操作时,满足以下要求:a)应配戴口罩,穿清洁工作服,戴清洁的发网或者工作帽,发网或者工作帽应能将头发全部覆盖;b)宜佩戴一次性手套,手套破损及受到污染时,应及时更换;c)不应留长指甲、染指甲和涂抹香水等,不应佩戴手表、手镯、手链、手串、戒指和耳环等外露饰物。鲜切操作台(操作区)4.3 4.3.1 应以分离或分隔形式设置鲜切操作台(操作区),宜采用隔离性挡板对鲜切操作台(操作区)进行保护。4.3.2 应有明显的标识,并建立操作管理制度。4.3.3 应设置专用流动水槽,且水质应满足 GB 5749 的相关要求。按需配备充足的洗手液、消毒液,并配备水果清洗流
7、程图等。4.3.4 应配备暂存用的冷藏设施、加工器具及清洁工具。4.3.5 应专区专用,不应存放与即食鲜切水果无关的原物料。4.3.6 操作台和加工用具在每次使用后应及时清洗或消毒。使用化学方法的,应遵循化学消毒剂使用说明,避免消毒剂残留;可配备紫外灯柜等设施进行物理消毒。4.3.7 操作中使用的抹布应进行分类存放。环境场所 4.4 4.4.1 销售环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板和门窗)和设施应定期清洁,保持良好清洁状况。4.4.2 应配备加盖的废弃物容器,并及时清除废弃物。废弃物管理应遵循属地垃圾分类原则和要求。4.4.3 清除废弃物后的容器应及时清洁、消毒。有害生物防治 4.5 4.
8、5.1 坚持物理方法为主、化学方法为辅的原则。4.5.2 如发现有害生物,应尽快将其杀灭,并消除隐患。4.5.3 应配备适宜的有害生物防治设施(如灭蝇灯、防蝇帘、风幕机、粘鼠板等),不应滋生有害生物。鲜切操作台(操作区)上方不应设置灭蝇装置。4.5.4 实施有害生物防治时,应对各种水果原材料和成品、容器和加工用具进行防护。除虫灭害工作不应在水果销售服务时进行。4.5.5 宜使用低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂。化学药剂应存放在专门的设施内。5 原材料要求 通用要求 5.1 5.1.1 应保留原材料采购及验收的相关凭证和记录,确保所提供的水果原材料可追溯。5.1.2 水果原材料在采购、运输和贮存环
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