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香肠中亚硝酸盐的测定
摘要：在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料 ,建立了一种简易快速的测定食品中微量亚硝酸盐的方法。优化了波长、酸度、显色剂用量、显色时间等实验条件 。分光光度法抗干扰能力强，根据朗伯-比耳定律能较快地测定自制食品中香肠中亚硝酸盐的含量。盐酸萘乙二胺法因所用的分光光度计设备简单、价廉,操作简便、快速等特点,因而在肉制品检测中得到广泛使用。
本次试验，我们小组测定四个品牌的香肠亚硝酸盐的含量，目的在于通过比较不同品牌的亚硝酸盐的含量来了解目前香肠行业的亚硝酸实际加入量，给广大消费者一个购买的导向。
关键词：亚硝酸盐 ； 香肠 ； 分光光度法
1. 前言
护色剂又称呈色剂或发色剂，是食品加工中为使肉与肉制品呈现良好的色泽而适当加入的化学物质。发色剂在食品中的作用：(1)可发色作用；(2)抑菌作用；(3)产生风味。最常使用的护色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐毒性较强，各国都在保证安全和产品质量的前提下严格控制其使用。我国目前批准使用的护色剂有硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾），常用于香肠、火腿、午餐肉罐头等。
　 亚硝酸盐本身是白色结晶，近似食盐，但加入肉类之后，可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，从而让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色。这就是亚硝酸盐的发色作用。未经亚硝酸盐发色的肉类在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的。肉越红，煮熟后的褐色越重。
亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的亚硝酸盐。亚硝酸盐是常用的工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色或微黄色的结晶或颗粒粉末，无臭、味微咸涩稍苦，易潮解，易溶于水，是一种剧毒品。亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，所以，食品中亚硝酸盐的限量卫生标准为：西式蒸煮、烟熏火腿及罐头≤70 mg/kg，其他肉类罐头≤50 mg/kg，肉制品、火腿肠≤30 mg/kg，香肠（腊肠）、香肚、酱腌菜≤20 mg/kg，婴儿配方乳粉≤5 mg/kg，蔬菜≤4 mg/kg，鲜肉类、鲜鱼类≤3 mg/kg。
亚硝酸盐是一种有毒物质，半致死量为22mg/kg，对于体重60kg的人来说是1.32g。亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物。胃中的酸碱度适宜亚硝胺的形成。亚硝胺类化合物在腌肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝等动物性食品中含量较高，有强烈的致胃癌作用。在胃酸不足的情况下，胃中细菌繁殖使食物中原本无毒的硝酸盐还原成亚硝酸盐，更会加大胃癌的危险。
大剂量的亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧，还可使血管扩张血压降低。人体摄入0.2克～0.5 克即可引起中毒，3克可致死。
中毒机理：亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。
目前应用于测定亚硝酸盐含量的方法有:可见分光光度法、荧光法、示波极谱法等。但盐酸萘乙二胺法因所用的分光光度计设备简单、价廉、操作简便、快速等特点,因而在肉制品检测中得到广泛使用。
身为检测人员，为了消费者的健康和生命安全，我们有责任准确地测定食品中亚硝酸盐的含量，以确保消费者的健康，而香肠是广大消费者经常食用的肉制品，所以我们有必要对食用香肠中亚硝酸盐含量进行检测。
2实验目的
2.1掌握分光光度法测定香肠中亚硝酸盐的基本原理
2.2 掌握香肠的前处理及严格规范亚硝酸盐样品的提取
2.3 比较不同品牌的香肠中亚硝酸盐的含量
2.4 熟悉可见光分光光度计的使用及测定原理
3 实验原理
试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，在538nm波长下测定其吸光度，根据朗伯-比耳定律，用标准曲线法测定亚硝酸盐含量。该方法最低检出限为0.0001g∕kg。

A==abc（朗伯-比耳定律)

4 实验试剂及设备
4.1 实验试剂：
亚铁氰化钾溶液(106 g/L)：称取106.0 g 亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至1000 mL。
乙酸锌溶液(220 g/L)： 称取220.0 g 乙酸锌，先加30 mL 冰醋酸溶解，用水稀释至1000 mL。
饱和硼砂溶液(50 g/L)： 称取5.0 g 硼酸钠，溶于100 mL 热水中，冷却后备用
盐酸萘乙二胺溶液（10g/L）：称取1.0g 盐酸萘乙二胺，溶于100 mL 水中, 混匀后，置棕色瓶中，避光保存。
对氨基苯磺酸溶液（4 g/L）：称取0.4ｇ对氨基苯磺酸，溶于100 mL 20 %（V/V）盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。
亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.0050g在硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用蒸馏水溶解移入500ml容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液亚硝酸钠含量为10μg／ml。
4.2 仪器与设备
天平：感量为0.1 mg 和1 mg ，组织捣碎机，超声波清洗器，可见光分光光度计
5 实验步骤
5.1 提取
称取5ｇ（精确至0.0001 g）制成匀浆的试样（如制备过程中加水，应按加水量折算），置于50 mL烧杯中，加13mL 饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以100mL70 ℃左右的水将试样洗入 250 mL容量瓶中，于沸水浴中加热 15 min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。
5.2 提取液净化
在振荡上述提取液时加入3 mL 亚铁氰化钾溶液, 摇匀, 再加入 3mL 乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度, 摇匀, 放置30 min, 除去上层脂肪, 上清液用滤纸过滤, 弃去初滤液15 mL,滤液备用。
5.3 亚硝酸盐的测定
吸取10.00 mL上述滤液于50 mL 容量瓶中，另吸取0.00 mL、1.00 mL、2.00 mL、3.00 mL、4.00mL、5.00mL亚硝酸钠标准使用液，分别置于50mL容量瓶中。于标准液容量瓶中与试样容量瓶中分别加入8 mL 对氨基苯磺酸溶液、混匀，静置3 min～5 min 后各加入1 mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15 min，用2 cm 比色皿，以空白调节零点，于波长 538 nm 处测吸光度，绘制标准曲线比较。
6 数据记录及结果计算
6.1 数据记录
溶液
10μg／ml亚硝酸盐标准溶液
未知样
吸取体积（ml）
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
10.00
总含亚硝酸盐量（ug/ml）
0.00
0.200
0.400
0.600
0.800
1.00
Cx
比色皿编号

皿差

测得溶液的吸光度

校正后吸光度

6.2 数据处理
6.2.1 以吸光度A为纵坐标，总含亚硝酸盐量（μg／ml）为横坐标，求得回归方程为：
A=*****C+***
R=***
6.2.2 通过回归方程求得容量瓶的未知样亚硝酸盐的含量：
将Ax= 代入回归方程A= 得到Cx=
6.2.3 计算样品中亚硝酸盐的含量：
（mg/kg）
式中： w… 样品中亚硝酸盐的含量，（mg/kg）
Cx… 容量瓶中未知样亚硝酸盐的含量，（μg／ml）
7. 注意事项
7.1 处理样品时一定要在碱性条件下进行，pH约为9.18，因为锌盐沉淀蛋白质时，要求在碱性。二是碱性下处理肉制品，脂肪被皂化，减少样品被脂肪包裹，使亚硝基根更易提取到水溶液中，三是溶液在碱性下亚硝基根以离子存在，易溶且稳定。
7.2 为了使亚硝酸提取完全，应该进行热处理，加热时间应控制好时间，约为15分钟。因为在加热下样品容易挥发，也易分解，造成损失。
7.3 盐酸萘乙二胺有致癌的作用，使用时注意安全。

8 费用预算
物品
数量
价格（元）
总价（元）
不同牌子的香肠
4包
40
140
所用试剂
足量
100

参 考 文 献
《无机与分析化学实验》 主编：李方实 科学出版社
《新显色剂及其在光度分析中的应用》 主编：潘教麦等编著 化学工业出版社
《仪器分析及应用》 主编：魏福祥 中国石化出版社
《仪器分析选论》 主编：孙毓庆 科学出版社
《无机及分析化学》 主编：李运涛 化学工业出版社

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