DB5118_T 29-2023《石棉烧烤技术规范》.pdf
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1、ICS 03.080.30CCS A 12四川省雅安市地方标准DB5118/T 292023石棉烧烤技术规范The technical specification of Shimian barbecue2023-12-15 发布2023-12-15 实施雅安市市场监督管理局发 布DB5118DB5118/T 292023I目次前言.III1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 基本要求.24.1 场所环境.24.2 烧烤器具.24.3 人员要求.25 原辅料要求.25.1 原料要求.25.2 辅料要求.35.3 贮存.36 烤前准备.36.1 挑选和清洗.36.2 切配.36.
2、3 腌制.37 烤制要求.37.1 串串烧烤.37.2 火上飘.47.3 锅盖烧.47.4 网烧.58 感官要求.59 最佳食用温度及时间.59.1 最佳食用温度.59.2 最佳食用时间.5附录 A(资料性)“石棉烧烤”菜品切配规格.6附录 B(资料性)“石棉烧烤”特色菜品展示.7DB5118/T 292023III前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由石棉县市场监督管理局提出。本文件由雅安市市场监督管理局归口。本文件起草单位:石棉县市场监督管理局、四川万豪企业管理咨询有限公司。本文件主要起草人:肖百、冯娟、赖思琪、徐小玲、
3、靳西彪、曾亮、刘彭强、曹亚洲、李旺。DB5118/T 2920231石棉烧烤技术规范1范围本文件规定了石棉烧烤的基本要求、原辅料要求、烤前准备、烤制要求、感官要求、最佳食用温度及时间。本文件适用于雅安市所有具有合法资质石棉烧烤商家的烧烤制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 10146食品安全国家标准 食用动物油脂GB 15630消防安全标志设置要求GB 18483饮食业油烟排放标准GB 2707食品安全国家标准 鲜(冻)畜
4、、禽产品GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2762食品中污染物限量GB 2763食品中农药最大残留限量GB 20799食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范GB 31644食品安全国家标准 复合调味料GB 31654食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范GB 4806.1食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB/T 18883室内空气质量标准GB/T 26432新鲜蔬菜贮藏与运输准则制品GB/T 40133餐厨废油资源回收和深加工技术要求3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1串串烧烤 skewer barbecue将烧烤用的食材串成串,放在炭火烤箱上来回翻烤的一
5、种烤制方式。3.2火上飘烧烤 dance on the flames barbecue采用带孔洞的薄铁板架,将带油的食材置于孔四周上来回翻转后腾起火焰的一种烤制方式。DB5118/T 29202323.3锅盖烧 pot lid barbecue采用中间带圆洞,外圈带浅槽的铁锅,将在外圈浅槽的油里浸泡后的各类食材置于铁锅内圈上烤至成熟的一种烤制方式。3.4网烧 net barbecue采用铁网放在炭火炉上烧热,再将食材放在铁网上来回翻烤的一种烤制方式。4基本要求4.1场所环境4.1.1有食品初加工、切配、烤炙、食品贮存、餐用具清洗消毒等场所且布局合理,应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。4.1
6、.2有分别存放不同原料、半成品、成品的场所,避免交叉污染。4.1.3各区域通风良好,空气质量应符合 GB/T 18883 的相关要求。4.1.4应设置机械排风及油烟过滤装置,过滤器应便于清洁、更换,排放符合 GB 18483 的规定。4.1.5应急照明、疏散标志、安全出口标志等的安装应符合 GB 15630 的要求。4.1.6应张贴光盘行动、禁食野生动物、公筷公勺等标识标语和温馨提示。4.2烧烤器具烧烤生产过程或为生产经营服务所需的烤制器具、用具、容器、贮存等器具的安全、卫生应符合 GB 4806.1 的规定。4.3人员要求4.3.1烧烤人员应佩戴餐饮卫生口罩,穿戴工作服和手套。4.3.2烧烤
7、人员应进行过系统的餐饮制作、服务培训,并持健康证上岗。5原辅料要求5.1原料要求5.1.1鲜肉类5.1.1.1鲜肉类应来自非疫区,并具有检疫、检验等合格证明,应符合 GB 2707 的规定。5.1.1.2夏季鲜肉类在保鲜室存放时间应不超过 1 d。冬季鲜肉类在保鲜室存放时间应不超过 3 d。5.1.2蔬菜类5.1.2.1应选择新鲜、品质好的蔬菜。5.1.2.2质量品质应符合GB/T 26432中3.1的要求。污染物限量和农药最大残留限量应符合GB 2762和 GB 2763 的有关规定。5.1.2.3应保持食材新鲜,存放时间应不超过 2 d。DB5118/T 29202335.1.3预包装食品
8、类5.1.3.1预包装食品主要包括预包装的面制品、蔬菜制品、肉制品等。5.1.3.2选择的预包装食品应在保质期内,并符合国家食品安全标准和规定。5.2食用油类食用植物油应符合GB 2716的规定,食用动物油脂应符合GB 10146的规定。5.3辅料要求辅料宜使用盐、醋、鸡精、辣椒粉、胡椒粉、花生粉、豆面、白糖、耗油、料酒、酱油、葱、香菜、蒜、姜等调味料,调味料应具备自身的品质和特点,并符合 GB 31644 的规定。5.4食品安全检测要求5.4.1石棉烧烤所用原辅料应符合相关食品安全检测标准。5.4.2石棉烧烤商家应积极配合当地监管部门的食品安全、进货查验、食品贮存等监督检查工作,做好检查记录
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