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水产食品学
第一篇 水产食品原料学
绪论
一、概述
水产食品是以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水产动植物原料，经过各种方法加工制成的食品。
二、常见鱼类
1、带鱼、大黄鱼、小黄鱼、鲤鱼、金枪鱼。
三、水产食品的特性
1、多样性：种类多；含脂量差异大
2、易腐性：一是原料的捕获与处理方法；二是其组织、肉质的脆弱和柔软性。
3、渔获量不稳定性
4、原料成分多变性
第一章 水产食品原料的营养成分
第一节 鱼贝类水分
1. 水的作用：溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等；影响产品的加工、包藏和质量。
2. 食品中的水分：游离水、结合水。
3. 水分活度：
第二节 鱼贝类的蛋白质
一、鱼贝类肌肉组织
普通肉 红肉鱼类
鱼肉 鱼
暗色肉 白肉鱼类
1、普通肉和暗色肉
普通肉：激烈、短时间运动。如猎食、跳跃、避敌等。
暗色肉：慢速、持续的运动。如缓慢持续性的洄游运动。
暗色肉的肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白，并含有较多的脂质、糖原、维生素和酶等。
2、红肉鱼和白肉鱼
红肉鱼：金枪鱼等鱼肉中含有大量的肌红蛋白和细胞色素等蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼称为红色鱼。
白肉鱼：把带有浅色肉和白色肉的鱼类称为白肉鱼。如鲤鱼。
二、鱼贝类的蛋白质组织
肌原纤维蛋白质
细胞内蛋白质
鱼肉蛋白质 肌浆蛋白

细胞外蛋白质——肌基质蛋白质（结缔组织蛋白质）
肌肉的收缩和死后僵硬
（一） 肌原纤维蛋白
肌 肌动蛋白 肌动球蛋白
原 肌球蛋白
纤
维 原肌球蛋白 在冻藏、加热过程中产生变性时，会导致ATP酶活性的降低或消失，
蛋 同时肌球蛋白在盐类溶液中的溶解度降低。
白 肌钙蛋白
（二）肌浆蛋白
w 肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。分子量一般在1万到3万之间。
w 低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌或红色肌中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。
（三）肌基质蛋白
胶原蛋白
肌基质蛋白 构成结缔组织
弹性蛋白
（四）胶原的结构和性质
w 胶原是脊椎动物和无脊椎动物支持结构的主要组成。在人的身体中这是皮肤、筋、软骨、骨骼及结缔组织的最主要的蛋白质。
w 胶原在体内是白色不透明无枝链的纤维，嵌没在粘多糖及其蛋白质的骨架之中，其数量决定于组织的种类和动物的年龄。利用组织学的染色技术、它们的溶胀倾向和受热到60度时激烈的收缩等特性，很容易将胶原确认出来。
酸碱对胶原的作用
w 胶原经受酸或碱长时间的作用，其分子间的交联键被破坏，成为能溶于水的明胶。
w 胶原在pH2.0和12.0时充水膨胀性最大。长时间的碱处理是将胶原转变成明胶的常用工艺。用5～8％的NaOH溶液并加Na2SO4至饱和来处理不溶性皮和骨胶原，导致提高在酸中的溶解度。
盐类对胶原的作用
w 各种中性盐有的能使胶原脱水（如硫酸盐、硫代硫酸盐、碳酸盐），有的引起胶原膨胀（如硫氰酸盐、碘化盐、钡盐、钙盐等）。
酶对胶原的作用
w 胃蛋白酶能水解天然胶原，作用的最适条件为：pH1.65～1.70，温度37度；胶原酶也可水解天然胶原，产生甘－脯－X三肽。作用的最适条件为：pH7，温度37度。胰蛋白酶只能水解变性胶原，即使胶原纤维束经化学处理（如受酸、碱作用）或加热变性的作用轻微，也能被胰蛋白酶水解。它作用的最适条件为pH8.1～8.2，温度37度。
胶原的热变性
w 胶原纤维在水中受热到60～65度之间自行收缩，温度如果继续上升，则胶原被热分解。应用光散射技术（能同时测定数均分子量和分子形状K）研究表明，胶原的转变包括两个步骤：第一步，螺旋体结构解体，表现为旋光度、比粘度及散射角依赖性的迅速下降；第二步，螺旋体链散开，使分子量缓慢降低。鱼胶原的变性温度较低。
三、蛋白质的营养价－氨基酸价
1、鱼肉蛋白质氨基酸组成
2、鱼贝肉蛋白质的营养价
w 生物学评价法是通过人体或动物进行大量实验二确定的。食品蛋白质的营养价很大程度上依存于蛋白质的必需氨基酸组成，非必需氨基酸根据需要可在体内进行合成，而必需氨基酸依存于食品蛋白质的供给。
w 化学评价法是基于必需氨基酸组成来求蛋白质营养价，其计算值一般称为化学价。
第三节 鱼贝类的脂质
脂质的作用：1.作为热源 2.必须营养素 3.代谢调节物质 4.绝缘物质（保温、断热作用） 4.缓冲（对来自外界的机械损伤的防御作用）及浮力获得物质。
一、脂类成分的分类和结构
w 脂类是中性脂肪和类脂的总称。
w 中性脂肪由三个脂肪酸及一个甘油分子组成一个脂肪分子，液体的称为油，固体称为脂肪。
w 类脂是一类类似于油脂的物质，包括磷脂、糖脂、脂蛋白、蜡、固醇等。
w 分类：贮藏脂质和组织脂质
必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。N-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
二、鱼贝类脂肪含量
影响脂质含量的因素：
1. 环境调节（水温、生栖深度、生栖场所等）
2. 生理条件（年龄、性别、性成熟度）
3.食饵状态（食饵的中种类和摄取量）
三、鱼贝类脂质的特征
w 鱼贝类中的脂肪酸大都是C14－C20的脂肪酸，可分为饱和脂肪酸、单烯酸和多烯酸。脂肪酸的组成因动物种类、食性而不同，也随季节、水文、饲料、栖息环境、成熟度等而变化。鱼贝类的脂质特征是富含n-3系的多不饱和脂肪酸。
1、海产鱼油与陆产动物的差异
2、海水鱼与淡水鱼的差异
w 一烯酸类的20：1和22：1是海水鱼的含量多，16：1是淡水鱼的含量多。多烯酸类的20：5和22：6是海水鱼的多，二亚油酸（18：2）和亚麻酸（18：3）是淡水鱼的高。淡水鱼的脂肪酸组成介于陆上哺乳动物与海产鱼之间。
3、天然鱼与养殖鱼的差异
w 同一种鱼，养殖品的风味往往略逊于天然成长者，这可能与饲喂的饵料有关。如香鱼的脂肪酸组成，天然鱼14：0、16：1、18：4的含量高，而养殖鱼则16：0、18：1、18：2、22：6的含量高。
第四节 鱼贝类的糖类
一、鱼贝类的糖原
二、鱼贝类的其他糖类
第五节 鱼贝类的提取物成分
一、定义
w 将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。
w 广义上解释为除去高分子成分的水溶性成分。一般将只除去蛋白质和脂肪而制的
1、抽提物成分
2、提取物成分研究的课题
w 1)生物学方面的研究：生物体内代谢相关的研究；生物体内反应（生理机能）相关的研究；生物学比较研究；
w 2)食品化学方面的研究：食品呈味性的研究；功能性成分提取技术的研究；变质、腐败成分的研究。
w 3)食品工业方面的研究：浓缩提取物（调味液）生产的研究；食品工厂废液的回收和利用的研究。
3、提取物成分的分布
w 鱼贝类在分类学上的地位（门、纲、亚纲、种、科）不同，其提取物成分亦不同，即便是同一种类的生物，因年龄、性别、渔期、渔场的不同，其分布也各异，特别是产卵期，前后有显著的变化，这是由于提取物成分同鱼类的生理代谢，运动时能量的释放、渗透压、pH调节等相关的缘故，而且这些物质在呈味方面很重要，有的具有一定的生理活性。
二、含氮成分
w 非蛋白氮：非蛋白N＝总N－蛋白N
w 提取物在鱼贝肉中的比例：鱼类肌肉，2－5％；软体动物肌肉，5－6％。
w 含N成分（有礼氨基酸、小肽、核苷酸等）占其大部分。大致含量如下：
w 鲨鱼、鳐鱼类：1300－1500mg/100g；红肉鱼：500－800mg/100g；白肉鱼：250－400mg/100g；软体动物、甲壳类：700－900mg/100g。
1、游离氨基酸
w 游离氨基酸是鱼贝类提取物中最主要的含氮成分。
w 种类差异特性的氨基酸有：组氨酸（His）、牛磺酸（Tau）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、脯氨酸（Pro）、精氨酸（Arg）、赖氨酸（Lys）等，其中以His和Tau最为特殊。
w 鱼类特别是属于红肉鱼得以鲣、金枪鱼等含有丰富的His，高达700～1800mg/100g。游离His是作为运动时的缓冲剂。
3、核苷酸及其关联化合物
ATP——ADP ——AMP——IMP——HxR——Hx
HxR+Hx
鲜活度K= ATP+ADP +AMP+IMP+HxR+Hx
w 核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克酰胺等与糖磷酸酯组成的一类化合物。
w 鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸。核苷酸的分解产物－核苷、碱基等统称为核苷酸关联化合物。
4、甜菜碱类
5、胍基化合物
6、冠瘿碱类（opin，音译为奥品）
7、尿素
w 尿素是哺乳动物尿的主要成分，鱼贝类组织或多或少均有检出。一般硬骨鱼类和无脊柱动物的组织汇总只有15mg/100g以下的量，但海产的板鳃鱼类（软骨鱼类）所有的组织中均含有大量的尿素。
w 体内的尿素与TMAO一道起到调节体内渗透压的作用。
w 鱼体死后，尿素由细菌的脲酶（urease）作用分解生成氨，所以板鳃鱼类随着鲜度的下降生成大量的氨使气体带有强烈的氨臭味。
8、氧化三甲氨（Trimetlylamine oxide，TMAO）
w 氧化三甲氨是广泛分布于海产动物组织中的含氮成分。白肉鱼类的含量比红肉鱼类多。淡水鱼中几乎未检出，即使存在也极微量。
w 乌贼类富含TMAO，虾、蟹中含量也稍多，在贝类中，有象扇贝闭壳肌那样含有大量TMAO的种类，也有象牡蛎、盘鲍那样几乎不含TMAO的种类。
w 鱼贝类死后，TMAO受细菌的TMAO还原酶还原而生成三甲氨（TMA），使之带有鱼腥味。某些鱼种的暗色肉也含有该还原酶，故暗色肉比普通肉易带鱼腥味。
三、非含N成分
1、有机酸
2、糖
w 鱼贝类提取物成分中的糖，有游离糖和磷酸糖。
w 游离糖中主要成分是葡萄糖，鱼贝类死后在淀粉酶的作用下由糖元分解生成。此外游离糖中还检出微量的阿拉伯糖、半乳糖、果糖、肌醇等。
第六节 鱼贝类维生素
脂溶性维生素：A、D、E、K
水溶性维生素：B、C
一、脂溶性维生素
1 维生素A（Vit A） 生理作用：与正常视觉密切相关；对上皮组织形成、发育及维护十分重要；对骨骼。牙齿和机体的生长发育有促进作用；可增加生殖能力；有降低化学致癌物的致癌作用。缺乏症：夜盲症、生长停止、骨齿发育不良、生殖能力。
2 维生素D（Vit D） 生理作用：调节钙磷代谢，维持血钙正常水平；促进骨与软骨、牙齿的发育。缺乏症：佝偻病，影响其正常发育，成人会造成软骨病和骨质疏松症。
3 维生素E（Vit E） 生理作用：是一种天然抗氧化剂，能有效防止脂肪氧化，保护细胞免受不饱和脂肪酸氧化产生毒性物质的伤害；保证其在体内的功能，可与硒协同清除自由基，有效提高机体的免疫能力。
二、水溶性维生素
w Vit B5又称烟酸或尼克酸，鱼类中金枪鱼、鲐、马鲛等肌肉中含量在9mg/100g以上，远东拟沙丁鱼、日本鯷鱼、鯵鱼、大马哈鱼、虹鳟等在3～5.9mg/100g范围，海鳗、鳕鱼、鲫鱼及多数鱼类、乌贼等为1～2.9mg/100g，同其他B族维生素不同的是，普通肉的含量高于暗色肉和肝脏。而且是维生素中最稳定的一种，不被光、空气及热破坏，对碱也较稳定。
4 维生素C（Vit C）
w Vit C又称抗坏血酸。卵巢和脑的含量高达16.7～53.6mg/100g，水溶性中的Vit C不稳定，遇空气、热、光、碱、氧化酶以痕量的Cu、Fe均会加快其氧化破坏速度，蒸煮时易被破坏，碱性更甚。
w Vit C的主要来源为新鲜蔬菜和水果。海藻中的紫菜含量也较丰富，我国的日需量标准为成人60mg/日。
第七节 鱼贝类的无机质
一、鱼贝类中无机质含量的特点
w 鱼贝类的无机质含量，因动物种类及体内组织而显示很大程度的差异。
w （1）骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高，特别是贝壳高达80～99％；
w （2）肌肉相对含量低，在1～2％左右；
w （3）作为蛋白质、脂肪等组成的一部分，在代谢的各方面发挥着重要的作用；
w （4）体液的无机质主要以离子形式存在，同渗透压调节和酸碱平衡相关，是维持鱼贝类生命的必须成分。
二、硬组织中的无机质含量
硒：硒是世界卫生组织推荐的14种人体必需营养微量元素之一。硒具有抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、抗毒性等重要作用。硒参与的谷胱甘肽过氧化酶可使过氧化氢分解，从而保护细胞中脂类免受过氧化物损害，保全细胞的完整性。
第二章 海洋生物活性物质
水产品的营养特点
w 蛋白质含量高，氨基酸平衡，属于优质蛋白；
w 不饱和脂肪酸含量高，富含n-3PUFA；
w 矿物质丰富，如Zn，Se，Cu，Fe；
w 脂溶性VitA及前体物质、水溶性VitA含量高；
w 膳食纤维含量丰富，特别是海藻。
水产活性物质
w 多肽类 如降血压肽；氨基酸类 如牛磺酸；多烯脂肪酸类 如DHA、EPA；活性多糖 如海藻多糖，甲壳胺；蛋白脂类 如降钙素、SOD；糖蛋白 如扇贝糖蛋白；萜类 如海兔素；天然色素 如胡萝卜素；皂甙类 如海星皂甙、海参皂甙；生物碱类 如甘氨酸甜菜碱；多酚类 如褐藻多酚；微量元素类 如有机硒、有机碘
第一节 活性肽
w 肽是两个或两个以上的氨基酸以肽键相连的化合物。
w 分子量段在5000～180之间的才能称为肽。分子量段在5000～1000之间的称为大肽。分子量段在1000～180之间的称为小肽、寡肽、低聚肽，也称为小分子活性多肽。
w 在开链肽的N端和C端可以有游离的α氨基和α羧基，而有的开链肽的N端或C端的游离的α氨基或α羧基被别的集团结合（如烷基化、酰化等）或N端残基自身环化。
w 生物学家将肽称为“氨基酸链”，将小分子活性多肽统称为“生物活性肽”。活性肽（activated peptide）是指那些有特殊生理功能的肽。
w 科学家已在人体中发现了100多种生物活性多肽，这些多肽具有传递生理信息，调节生理功能的作用，对于人体的神经、消化、生殖、生长、运动、代谢、循环等系统的正常生理活动的维持非常重要，所有疾病的发生、发展、治疗、康复都与多肽有关。
w 人体多肽物质来源于蛋白质营养，主要是两个方面，一是食物在消化过程中蛋白质产生多肽，被身体吸收，二是体内细胞利用蛋白质的降解物氨基酸直接合成。
w 如果由于营养、消化、疾病等原因，体内多肽物质的缺乏，将会使人体的健康受到影响，例如：免疫能力降低、消化不良、代谢异常、生长发育障碍等等，进而使健康人产生疾病，使病人难以康复。
w 因此，科学家建议，针对身体需求，在满足了人体的基本营养摄入后，适当补充多肽营养，对于健康和疾病康复是大有好处的，
w 多肽的奇特在于：
w 1、它有良好的吸收性，它的吸收效率比氨基酸和蛋白质都高。
w 2、它有独特的生理调节功能，胰岛素调节血糖就是一个例子。
w 3、多肽的活性很高，往往很小的量就能起到很大的作用。
w 近年来，多肽的分离纯化、结构分析。化学合成、生物、放射免疫测定、免疫细胞化学以及遗传工程等新记述的应用，新的活性肽不断发现，对活性肽功能认识不断增长，促使这一领域迅速发展。
w 目前，除了从天然蛋白质获得多种活性肽之外，借助生物工程记述的研究开发倍受重视，如利用蛋白酶作用于蛋白质形成一种低分子量的活性肽。
w 已知的活性肽包括促钙吸收肽、降血压肽、降血脂肽、免疫调节肽、抗肿瘤活性肽等，本节就海产生物中活性肽作一简单概述。
1、降血压肽
w 高血压被称为现代“文明病”，在西方发达国家的发病率高达20％，在我国为11.88％，并且有上升的趋势。
高血压的发病机制及降血压肽的作用机理
w 活性肽通常是由体内蛋白酶在温和条件下水解蛋白质而获得的，食用安全性高。
w 降血压作用主要是通过抑制血管紧张素转化酶（Angtotensin Corverting Enzyne，ACE）的活性来实现的。海洋生物中的这类活性肽最大的优点是对正常血压的人无降压作用。
w 从上述降血压活性肽的构成氨基酸来看，发现均含有1－2个Lys残基。动物实验表明：Lys不仅有一定的降血压作用，而且对抑制脑溢血的发生非常有效。海产动物蛋白质的氨基酸组成中，富含Lys，活性肽的降血压作用很可能同Lys有关。
w 此外，这些活性肽可能还具有其他的生理功能。
w 2、谷胱甘肽的生理功能
1.作为解毒剂；2.作为自由基清除剂，保护细胞膜，使之免遭氧化性破坏；3.对放射线、放射性药物或者由于肿瘤药物所引起的白细胞减少等症状能起到保护作用。4.能纠正乙酰胆碱、胆碱酯酶的不平衡，起到抗过敏作用。5.对缺氧血症、恶心以及肝脏疾病所引起的不适具有缓解作用。6.可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成，改善皮肤抗氧化能力并使皮肤产生光泽。7.治疗眼角膜病 8.改善性功能
第二节 牛磺酸
w 牛磺酸是一种非蛋白结构氨基酸的特殊氨基酸。
w 以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。
w 最早是1827年从牛的胆汁中发现了这种含硫氨基酸，故称为牛胆碱、牛胆素。
1、牛磺酸的生理活性
w 促进婴幼儿脑组织和致力发育
w 提高神经传导和视觉机能
w 防治心血管病
w 改善内分泌状态，增强人体免疫力
w 其它如：抗氧化，改善肠道菌群，抗疲劳，醒酒等
w 有研究发现，大鼠摄入过量的牛磺酸，其生长发育受到抑制，崽鼠的死亡率亦升高，认为牛磺酸具有一定的条件性毒性作用。
2、海洋生物中牛磺酸的含量及分布
w （1）牛磺酸在鱼贝类中含量十分丰富，软体动物中尤甚。甚至马氏珠母贝中含量更是高达1383mg/100g。
w （2）牛磺酸在鱼贝类的不同组织内含量也有所不同。鱼体内脏中牛磺酸含量明显高于肌肉组织中的含量。
w （3）海水鱼和淡水鱼之间牛磺酸含量没有明显的不同，通过在人工养殖的鲑鱼和鳗鱼饲料中添加牛磺酸，发现在鱼的各组织中牛磺酸的含量明显升高，表明鱼饵料中的牛磺酸在鱼体中具有蓄积的可能性。
珠母贝
3、牛磺酸的制备
天然牛磺酸的提取 牛磺酸含量的测定 热水浸提牛磺酸 自溶水解 外源酶水解 产品鉴定
w 用红外光谱和熔点测定仪鉴定结晶产品的纯度；
w 进行砷、重金属、失重、灼烧残渣、氯化物和易碳化物的测定，看是否符合食品添加剂的标准。
4、牛磺酸的应用
w 目前，在美国、日本等一些发达国家，牛磺酸已被作为一种新型的食品添加剂广泛应用，如在婴幼儿奶粉、饮料及保健食品中用作强化剂等。因牛磺酸对心血管系统具有一系列独特的功能，主要是加强心室功能，增加心肌缩力，抗心律失常，防止充血性心力衰竭和降低血压，抗血乳酸的积累等，因而被定为运动饮料的成分。
w 牛磺酸在其它方面也有着广泛的应用。对珍珠药效成分的研究表明：牛磺酸是其主要药效成分，并在治疗病毒性肝炎和功能性子宫出血方面得到临床应用。
w 用牡蛎肉提取粉末（主要含牛磺酸和锌的鳖化合物）治疗精神分裂症患者。在老年保健方面，海洋生物中富含的牛磺酸有望作为一种抗智力衰退、抗疲劳、滋补强身的有效成分。开发利用海洋生物中的牛磺酸资源，是一个值得深入探讨的课题。
第三节 鲎试剂及其鲎素
地理分布狭隘，仅限于北美与东亚及东南亚一带，但其血液能提取鲎试剂，还可分离得到抗革兰氏阴性及阳性菌、真菌、流感病毒A、口腔泡疹病毒、HIV-1的鲎素类抗菌肽。圆尾鲎含有河豚毒素，中国鲎所含毒素尚不清楚，所以鲎是有待于进一步开发的珍贵海洋药用动物资源。
1、鲎试剂
w 鲎试剂就是鲎变形细胞溶解物，是用无菌法采取鲎血，离心分离血球和血浆，去掉血浆，低渗破裂血细胞，最终添加辅助剂而得。
鲎试剂的成分鲎血细胞：大颗粒和小颗粒、鲎试剂成分主要存在于大颗粒上，其主要成分有：、凝固酶原、凝固酶、凝固蛋白原、抗脂多糖因子、激活因子C、B、G等多种蛋白质、多肽
鲎试剂作用机制
w 内毒素与因子C作用，启动整个凝集反应，在各种凝集因子的进一步作用下，凝固蛋白质多肽链的第18位的Arg与第19位Thr中间以及第46位的Arg与第47位Gly中间被切断，然后一段C肽游离出来而凝胶化。
w 抗脂多糖因子和鲎素则能与因子C作用，抑制有内毒素引起的鲎试剂的凝固反应。
w 鲎血凝固酶是属于哺乳动物凝固因子中的丝氨酸蛋白酶的一种，它对研究哺乳动物血液凝固因子的来源是非常有意义的。
2、鲎素：鲎素的抗菌活性
鲎的作用：抗菌作用..抗凝血作用…抗病毒作用
第四节 n-3多不饱和脂肪酸
w 多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）：一般指具有两个以上双键的脂肪酸。
w 分子中从末端甲基数起，双键始于第6个碳原子的称为n-6多不饱和脂肪酸，而双键在甲基端第3个碳原子的称为n-3多不饱和脂肪酸。
一、DHA和EPA生理活性：预防心脑血管疾病； 增强神经系统功能； 增强自身免疫力； 保护视力
二、DHA和EPA的分布及存在形式
三、DHA和EPA的富集方法
四、DHA和EPA的应用
五、我国鱼油保健品市场现状
w EPA、DHA在低温下呈液态，故一般冷水性鱼贝类中的含量较高。
w 鱼类中除多获性鱼类沙丁鱼油和狭鳕肝油中的EPA含量高于DHA之外，其他鱼种一般是DHA含量高，且洄游性鱼类如金枪鱼类的DHA含量高达20～40％左右。
w 贝类中除扇贝和缢蛏之外，EPA含量均高于DHA。
w 螺旋藻、小球藻EPA含量达30％以上，远高于DHA。
w 发现金枪鱼、鲣鱼等大型洄游性鱼的眼窝脂肪中含有高浓度的DHA，其含量高达30～40％。而相对的EPA的含量较低，在5～10％左右。
冷冻结晶法、尿素包合法、尿素包合富集PUFA、分子蒸馏法
我国鱼油保健品市场的特点
w 1、以次充好现象严重
w 2、国外产品售价高，销量大。美国鱼油产品在我国年销售额约30亿元，而全部国产产品只有7亿元的销售额。
w 3、进口鱼油真假难辨。
w 4、行业管理混乱
我国鱼油保健品市场存在的问题
w 1、结构雷同，品牌单一。我国鱼油保健品市场大部分被进口产品所占领，但进口鱼油基本是低含量的（EPA+DHA=30％）产品，很少有超过70％的产品，适用于青少年或儿童的产品很少，产品的包装形式也比较单一，基本上是软胶囊这一种形式，微胶囊和制剂的产品国内几乎没有生产。
w 2、营销手段落后
w 3、水货产品冲击市场
w 4、原料匮乏，影响可持续发展。
第五节 甲壳质及其衍生物
生理功能：1.降低胆固醇 2.调节肠内代谢 3.调节血压 4.抗菌素 5. 抗菌消炎药物
应用：1.食品工业中的应用 2.生化方面的应用 3.医药工业中的应用 4.日用化妆品的应用 5.水质净化处理中的应用。
第三章 水产原料中的有毒物质
EPA: 甘碳五稀酸 DHA：甘二碳六稀酸
TTX: 河豚毒素 CTX:西加毒素
MTX:刺尾鱼毒素 STX:石房哈毒素
第一节 河豚毒素(TTX)
w 河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。
w 河豚毒素是河豚鱼体内的毒素，剧毒。河豚毒素的毒性比氰化钠高1000倍，因此食用后很容易引起中毒，甚至导致死亡。为此，我国《水产品卫生管理办法》中严禁餐馆将河豚鱼作为菜肴经营，也不得从市场。
河豚毒素的分布及性质
w 河豚毒素在体内的分布较广，以内脏为主毒性大小随着季节、品种及生长水域而不同。
w 河豚鱼的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睾丸皮肤以及血液均含有毒素，其中以卵和卵巢的毒性最大，肝脏次之。
w 一般品种的河豚鱼肌肉的毒性较低，但双斑圆鱼屯、虫纹圆鱼屯、铅点圆鱼屯肌肉的毒性较强。
w 河豚鱼体内的有毒化学成分为河豚毒素，又名河豚毒素酐-4-河豚毒素鞘，或河豚酸，分子式为C11H17N3O8，相对分子质量为319.27。
1、河豚毒素，性质：
w 无色针状结晶，微溶于水，易溶于稀乙酸，对热稳定，于100℃温度下处理24h或于120℃下处理20-60min方可使毒素完全受到破坏．盐腌、热晒均不被破坏．
w 对碱不稳定，在4％NaOH溶液中20min可完全破坏，降解成为士唑啉化合物．河豚毒素有许多衍生物，其衍生物的毒性强弱取决于其c，的取代基的不同．
2、河豚毒素的毒性
w 河豚毒素是一种毒性很强的神经毒素，它对神经细胞膜的钠离子通道有专一性作用，能阻断神经冲动的传异，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。
w 中毒初期表现为感觉神经麻痹，全身不适，继而恶心、呕吐、腹痛，O唇、舌尖及指尖刺疼发麻，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降，最后出现语言障碍，瞳孔散大，中毒者常因呼吸和血管运动中枢麻痹而死亡。死亡率高达50％。
3、防止河豚毒素中毒的措施
w 由于河豚毒素耐热，1200摄氏度加热60min才可破坏，一般家庭烹调方法难以去除毒素，故最有效的预防中毒措施：将河豚集中处理，禁止出售。
w 在加工处理前必须先去除内脏、头、皮等含毒部位，洗净血污，经盐腌、晒干后，安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善销毁。
河豚毒素的检测
1、生物检测
2、定量检测
第二节 贝类毒素
w 贝类是人类动物性蛋白食品的来源之一世界上可作为食品的贝类约有28种，已知的大多数贝类均含有一定数量的有毒物质。只有在地中海和红海生长的贝类是已知无毒的。
1、石房蛤毒素和膝沟藻毒素
w 蛤的类型杂、种类多，是贝类中经济价值较高的一类海产品。它们的两壳相等，质地坚厚。其中少数种类含有毒物质，如文蛤、石房蛤等。
w 一些属于膝沟澡科的藻类，如涡鞭毛藻等，常常含有石房蛤毒素和膝沟藻毒素。
w 在水域中，当此种藻类大量繁时，可形成“赤潮”，此时每毫升海水中藻的数量可达2万个。甚至“赤潮”期间在海滨散步的人吸入一点水滴也可引起中毒。
w 海洋软体动物，包括蛤类，摄食了这类海藻后，毒素可在中肠大量蓄积。其摄入的毒素含量决定于海水中该藻的数量和经蛤类滤过的海水数量。蛤类投入此种毒素对其本身并无危害，因毒素在其体内处于结合状态。但当人食用蛤肉后，毒素则迅速被释放，引起中毒。
w 中毒的主要表现为食后15min到2～3h，出现口唇，手、足和面部的神经麻痹，接着出现行走困难、呕吐和昏迷，严重者常在2～12h内死亡。死亡率一般为5％～18％。
w 1mg石房蛤毒素即可使人中度中毒。石房蛤毒素对人的最小经口致死剂量为1.4～4.0mg／kg体重。对小鼠的径口LD50为0.263mg／kg体重，腹腔注射的LD50为10ug／kg体重。石房蛤毒素不能经水洗清除，对热有一定的耐受性，据测定，经116℃加热的罐头，仍有50％以上的毒素未被去除。目前，对麻痹性蛤类中毒尚无有效的解毒剂。
w 防止此类毒素中毒的有效的方法是加强卫生防疫部门的监督和管理。
贝类毒素的检测
w 1、小白鼠生物测定法
w 取稀释的贝类提取液lmL注射到18-22g重的 小白鼠腹腔，测定死亡时间，规定15min致死的 量为1MU。
w 2、化学检测法
w 在碱性条件下用双氧水氧化PSP使其生成荧光 物质，再测其荧光值。
w 3、高压液相色谱法
防止贝类毒素中毒的措施
w ①定期对海水进行监测，及时掌握藻类和贝类的活动情况。当海水中大量存在有毒的藻类时， 应同时监测当时捕捞的贝类所含的毒素量。
w ②食用贝类食品时，要反复清洗、浸泡，并采取 适当的烹饪方法，以清除或减少食品中的毒素。
w ③制定该类毒素在食品中限量标准。
w ④发现中毒者，应及时采取措施，结合对症 治疗，采取催吐、洗胃、导泻等措施，尽 早排除体内毒素。
第三节 西加毒素
w 西加毒素是赤潮生物产生的主要毒素之一。已从有毒鱼类和赤潮生物中分离出三种西加鱼毒毒素：西加毒素、刺尾鱼毒素和鹦嘴鱼毒素。
w 西加鱼毒素引起的中毒症状有消化系统症状、心血管系统症状和神经系统症状。
w 西加毒素是一种无色、耐热、非结晶体，极易被氧化的物质，能溶于有机溶剂，不溶于苯和水。
第四节 其他毒素
w 海参毒素
w 海参体内含有海参毒素。
w 海参毒素经水解后，可产生海参毒素苷。经光谱分析发现，海参毒素苷是一种属于萜烯系的三羟基内酯二烯。
w 海洋肽类毒素：海葵肽类毒素、海蛇毒素蓝藻毒素等。
第四章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持
第一节 死后僵硬
w 鲜鱼的特征：
1、外表明亮，表面覆盖一层透明均匀的稀粘液层；2、色泽清晰；3、眼球明亮突出；4、鳃为鲜红色，无粘波覆盖；
5、肌自组织柔软而有弹性；6、气味新鲜。
一、初期生理变化
ATP ADP AMP IMP HxR Hx
w 由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织pH值下降、酸性增强。—般活鱼肌肉的pH在7.2～7.4，洄游性的红肉鱼因糖原含量较高(0.4～1.0％)，死后最低pH可达到5.6～6.0，而底栖性白肉鱼糖原较低(0.4％)，最低pH为6.0～6.4。
w pH下降的同时，还产生大量的热量 (如ATP脱去一克分子磷酸就产生7000卡热量)，从而使鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。
w 因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑制其生化反应热，就不能有效地及时地使以上反应延缓下来。
二、死后僵硬
w 活着的动物肌肉柔软而有透明感，死后便有硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬（rigor mortis）
w 鱼类死后易僵硬的原因：因为鱼类结缔组织少，组织柔软，水分含量高，微量微生物数量多的缘故。
w 肌肉出现僵硬的时间与肌肉中发生的各种生物化学反应的速度有关，也受到动物种类、营养状态、贮藏温度等的影响，所以不能一概而论。
w 鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响，—般死后几分针至几十小时僵硬，其持续时间为5～22小时。
w 影响死后僵硬的因素：1、鱼的种类及生理营养状况 2、捕捞及致死条件 3、保存温度条件
w 鱼体死后僵硬的特征：肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性；持水性下降
三、死后僵硬机理
w 产生僵硬的机理：鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白．肌肉中的肌原纤维蛋白一肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中ATP的含量所决定。鱼刚死后，肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，固此肌肉是软的。当ATP分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的肌动球蛋白由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬．此现象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收缩缓慢，而且是不可逆的。
四、影响死后僵硬的因素
鱼的种类和生理状况； 捕捞及捕条件； 鱼体保存温度、
第二节 自溶与腐败
一、自溶
1、 自溶的过程
鱼体死后——僵硬——鱼体软化（之前为自溶）
w 当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用 (autolysis)。
w 这同活体时的肌肉放松不一样，因为活体时肌肉放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白和肌球蛋白，而死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来，只是与肌节的Z线脱开，于是使肌肉松弛变软，促进自溶作用。
2、自溶机理
w 自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。
w 经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶(特别是蛋白酶)的作用，使蛋白质逐渐分解为氨基酸以及较多的低分子碱性物质，所以鱼体在开始时由于乳酸和磷酸的积累而成酸性，但随后又转向中性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。
w 自溶作用的本身不是腐败分解，因为自溶作用并非无限制地进行，在使部分蛋白质分解成氨基酸和可溶性含氮物后即达平衡状态，不易分解到最终产物。但由于鱼肉组织中蛋白质越来越多地变成氨基酸之类物质，则为腐败微生物的繁殖提供了有利
条件，从而加速腐败进程。因此自溶阶段的鱼货鲜度已在在下降。
3、影响自溶的因素
w 种类影响、盐类的影响、pH的影响、温度的影响
(1)种类的影响
w —般认为冷血动物自溶作用速度大于温血动物 其原因乃前者的酶活大于后者之故。
w 在鱼肉中，远洋洄游性的中上层鱼类的自溶作 用速度—般比底层鱼类为快，这是由于前者体 内为适应其旺盛的新陈代谢需要而含有多量活 性强的酶类之故。如鲐、鳍、鲣等鱼类—般自 溶速度比黑鲷、鳕、鲽等鱼类为快。
w 甲壳类的自溶比鱼类快。
(2)PH的影响
w 自溶作用受PH值的影响较大，经试验发现鱼的自溶作用在PH值4.5时强度最大，分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多而高于或低于此pH值时，自溶作用均受到一定的限制。
w 而虾类的研究则表明其自溶的最适pH值在7附近
(3)盐类的影响
w 盐类的存在会对自溶作用起一定的影响，当添加多量食盐时，可以阻碍其自溶作用的进行速度，但即使鱼肉是浸泡在饱和盐水中，其自溶作用仍能缓慢地进行各种盐类对鱼肉自溶作用的影响情况是不同的， 当NaCl、KCl、MnCl2、MgCl2等盐类微量存在时，可以促进自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻碍作用，而CaCl2、BaCl2、CaS04、ZnS04等盐类只要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。
w 虾类自溶反应时，NaCl起较大的激活酶的作用。
钾离子对刀额新对虾快速自溶的影响
(4)温度的影响
(5)紫外线的影响
w 紫外线是波长为200～380nm之间的光波，200~280nm的紫外线主要有杀菌作用，而320~380nm的紫外线有光化学作用，光敏活酶的i峰在275nm和320nm。
w 将反应液置于一定高度和一定功率的紫外灯下照射，通过变换照射时间来确定最佳的照射条件，不同照射时间下的自溶水解曲线如图所示。
w 紫外线照射时间同自溶反应密切相关，适当的照射时间，则对自溶反应起促进作用，反之则效果不佳或起抑制作用。
w 紫外线照射同虾组织快速自溶的关系以及机制还有待进一步的研究。
二、腐败
w 1、腐败的定义
w 鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。
(1)蛋白质的分解

蛋白质 多肽类 氨基酸 氨、尸胺、腐胺、组胺、硫化氢、硫醇、吲哚、β-甲基
蛋白酶 蛋白酶 脱氨基作用、氧化作用、还原作用、脱羧基作用
(2)氨基酸的分解
w 组织中的游离氨基酸以及蛋白质分解产生的游离氨基酸，通过微生物的酶产生脱羧作用(decarboxylation)或脱氨作用 (deaminaion)
(3)氧化三甲胺的还原
(4)尿素的分解
(5)脂肪的分解
w 含脂量高的食品，放置时间一长，脂肪便自动
w 氧化和分解，产生不愉快地臭气和味道，这种脂肪的劣化(酸败)除了受到空气、阳光、加热、混入金属等的影响自动地进行之外，还受到食品以及微生物的酶作用有所促进，但关于微生物对此的影响程度还不清楚。霉菌中含有分解油脂的脂肪酶和氧化不饱和脂肪酸的脂氧化酶。
2.腐败的影响因素
鱼的种类、温度的影响、pH值的影响