合理营养指导.pdf

合理营养指导合理营养指导佳木斯大学公共卫生学院佳木斯大学公共卫生学院祝丽玲祝丽玲二二一一特殊人群营养指导（自学）合理营养临床营养三四四人群营养状况及干预策略今天你吃早餐了吗？生活富裕了，学生们的早餐却没有改善现场调查每天早上煮一包方便面在路上买1张油炸饼或煎饼果子书包里装1个面包1袋酸奶到校吃学校旁小吃摊买2个包子和1杯豆浆健康的饮食行为引你走向健康之路健康的饮食行为引你走向健康之路 坚持健康的饮食行为意味着不断地“存入”健康。坚持健康的饮食行为意味着不断地“存入”健康。人在其一生中可以享受着它的“利息”。人在其一生中可以享受着它的“利息”。健康行为健康存入健康人体需要的营养素人体需要的营养素(Nutrients)种类种类蛋白质蛋白质Protein脂类脂类Fat碳水化合物碳水化合物Carbohydrate矿物质矿物质Mineral维生素维生素Vitamin水水Water第一节第一节 合理营养合理营养Nutrition is the process by which food is selected andbecomes part of the humanbody.（二）膳食营养素参考摄入量（二）膳食营养素参考摄入量（DRIs)DRIs)膳食营养素参考摄入量：膳食营养素参考摄入量：是在每日膳食中营养素供给量基础上是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括4 4项内容：项内容：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。平均需要量平均需要量EAR推荐摄入量推荐摄入量RNI适宜摄入量适宜摄入量AI可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量UL（一）营养素生理功能（一）营养素生理功能1.Provide energy 1.Provide energy 2.Build tissue 2.Build tissue 3.Regulate metabolic processes 3.Regulate metabolic processes 一、营养素参考摄入量的概念一、营养素参考摄入量的概念膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRIs)DRIs)平均需要量平均需要量(EAR)(EAR)：是某一特：是某一特定性别、定性别、年龄及生理状况群年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平体中对某营养素需要量的平均值。均值。推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI）：是可以）：是可以满足某一满足某一 特定性别、年龄及特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数生理状况群体中绝大多数（97%97%98%98%）个体需要量摄）个体需要量摄入水平。入水平。适宜摄入量（适宜摄入量（AIAI）：是通过）：是通过观察或实验获得的健康人群观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。某种营养素的摄入量。可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（ULUL）：）：是平均每日摄入营养素最高是平均每日摄入营养素最高限量。限量。可耐受的最高摄入量(UL)平均每日摄入营养素的最高限量。维生素A男性：男性：800女性：女性：700700UL：3000蛋白质蛋白质正常人体内正常人体内Pro约为约为16%分解分解合成合成动态平衡动态平衡组织组织Pro不断不断更新更新 修复修复每天约每天约3%Pro被更新被更新肠道肠道 骨髓骨髓Pro更新速度较快更新速度较快一切生命的物质基础二二人人体体必必需需的的营营养养素素及及能能量量一、功能组织组织构成成分构成成分瘦体组织瘦体组织调节机体生理调节机体生理重要物质重要物质酶酶 抗体抗体 激素等激素等供能供能约约16.7 kJ16.7 kJ(4.0 kcal)/g(4.0 kcal)/g 1.蛋白质生理功能蛋白质生理功能氨基酸模式：各种氨基酸模式：各种EAA的构成比例。的构成比例。必需氨基酸（必需氨基酸（EAA):EAA):人体不能合成或合成数量不能人体不能合成或合成数量不能满足满足机体机体需要，必须由食物提供。异亮、亮、赖、蛋、需要，必须由食物提供。异亮、亮、赖、蛋、苯苯、苏、色、苏、色、缬缬、组组蛋白质互补作用：将富含某种蛋白质互补作用：将富含某种EAAEAA的食物与缺乏该种的食物与缺乏该种EAAEAA的食物互相搭配混合食用，混合后食物的食物互相搭配混合食用，混合后食物蛋白质蛋白质EAAEAA模式模式更接近理想模式。更接近理想模式。限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量较低，限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低氨基酸称为限制氨基酸。值降低，这些含量相对较低氨基酸称为限制氨基酸。含 量消化率利用率评价3 3、食物蛋白质营养价值评价、食物蛋白质营养价值评价动物性蛋白质，如肉，鱼，禽，蛋，奶及其制品，一动物性蛋白质，如肉，鱼，禽，蛋，奶及其制品，一般蛋白质含量较高，质量较好。如肉类般蛋白质含量较高，质量较好。如肉类10-20%，鱼，鱼15-20%，蛋，蛋13-15%，奶，奶1.5-3.8%。植物性蛋白质，如谷类、薯类、豆类、干果等，一植物性蛋白质，如谷类、薯类、豆类、干果等，一般含量很低，质量较差。如谷类为般含量很低，质量较差。如谷类为6-10%，薯类，薯类2-4%，干豆类蛋白质较高，干豆类蛋白质较高20-40%，大豆含量为，大豆含量为35-40%，干果类蛋白质含量较高，干果类蛋白质含量较高15-30%。4.4.蛋白质的食物来源及推荐摄入量蛋白质的食物来源及推荐摄入量优质蛋白质包括肉鱼禽蛋奶及其制品，含有大豆及其优质蛋白质包括肉鱼禽蛋奶及其制品，含有大豆及其制品。在蛋白质供给量中，其中优质蛋白应占总蛋白制品。在蛋白质供给量中，其中优质蛋白应占总蛋白质量的质量的30-50%。（二）脂（二）脂类类(lipids)脂类的分类脂类的分类脂肪脂肪:甘油三甘油三酯酯(triglycerides)结构：结构：1分子甘油和分子甘油和3分子脂分子脂肪酸结合成的酯。肪酸结合成的酯。类脂类脂:磷脂磷脂(phospholipids)固醇类固醇类(sterols)1.1.生理功能生理功能供能和贮能供能和贮能褐色脂肪组织更易氧化供能褐色脂肪组织更易氧化供能白色脂肪组织储存脂肪白色脂肪组织储存脂肪构成生物膜构成生物膜供给必需脂肪酸（供给必需脂肪酸（亚油酸、亚油酸、-亚麻酸）亚麻酸）节约蛋白质的作用节约蛋白质的作用促进脂溶性维生素的吸收；增加膳食美味促进脂溶性维生素的吸收；增加膳食美味 和饱腹感等和饱腹感等.膳食脂肪主要来源于动物性食物和坚果类。膳食脂肪主要来源于动物性食物和坚果类。1）动物性脂肪多以饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸为主）动物性脂肪多以饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸为主2）植物油中所含脂肪多为不饱和脂肪酸）植物油中所含脂肪多为不饱和脂肪酸3）EPA（二十碳五烯酸（二十碳五烯酸）、）、DHA（二十二碳六烯酸）（二十二碳六烯酸）都属于多不饱和脂肪酸，在深海鱼中富含。都属于多不饱和脂肪酸，在深海鱼中富含。4）磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、）磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等麦胚和花生等5）胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶）胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类类SFA:MUFA:PUFA=1:1:1推荐摄入量推荐摄入量成人脂肪摄入量控制在成人脂肪摄入量控制在20%30%的总能量摄入范围之内。的总能量摄入范围之内。必需脂肪酸的摄入量应不少于必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的总能量的3%。胆固醇胆固醇300mg/d 2.2.脂类的食物来源及推荐摄入量脂类的食物来源及推荐摄入量分类分类:单糖（葡萄糖、果糖和半乳糖）单糖（葡萄糖、果糖和半乳糖）双糖双糖（蔗糖、乳糖）（蔗糖、乳糖）寡糖（低聚果糖、大豆低聚糖）寡糖（低聚果糖、大豆低聚糖）多糖（糖原、淀粉和膳食纤维）多糖（糖原、淀粉和膳食纤维）2.2.碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能 1.1.供给和储存能量供给和储存能量 2.2.构成组织及重要生命物质构成组织及重要生命物质 3.3.节约蛋白质作用节约蛋白质作用 4.4.增强肠道功能增强肠道功能.膳食纤维（膳食纤维（dietary fiber,DFdietary fiber,DF）生理功能）生理功能增强胃肠功能，利于粪便排出增强胃肠功能，利于粪便排出控制体重和减肥控制体重和减肥可降低血糖和血胆固醇可降低血糖和血胆固醇预防结肠癌预防结肠癌M:3.3.碳水化合物食物来源及供给量碳水化合物食物来源及供给量推荐摄入量推荐摄入量每日摄入膳食纤维每日摄入膳食纤维2025g。食物来源食物来源粮谷类、薯类、豆类及含淀粉多的坚果类，粮谷类、薯类、豆类及含淀粉多的坚果类，它们主要含有大量的淀粉及少量的单糖或它们主要含有大量的淀粉及少量的单糖或双糖。各种食用糖，如蔗糖、麦芽糖、蜂双糖。各种食用糖，如蔗糖、麦芽糖、蜂蜜、糖果、甜食、含糖饮料，它们是单糖、蜜、糖果、甜食、含糖饮料，它们是单糖、双糖的主要来源。双糖的主要来源。AI：55%-65%，相当于，相当于300-500克克每日摄入膳食纤维每日摄入膳食纤维2025g。基础代谢基础代谢体力活动体力活动食物热效应食物热效应2525-35%35%5 5-10%10%6060-65%65%人体能量需要人体能量需要=基础代谢基础代谢+体力活动体力活动+食物热效应食物热效应（四）（四）能能量量恒温恒温(18-25)安静安静 静卧静卧禁食禁食12hr热能消耗热能消耗(BM)体温体温 呼吸呼吸血液循环血液循环其它器官其它器官生理需要生理需要放松放松 清醒清醒仅维持仅维持最基本最基本生命活动生命活动1.人体的能量需要人体的能量需要1g CHO16.7kJ(4.0 kcal)1g 乙醇乙醇 29.3kJ(7.0 kcal)1g Pro 16.7kJ(4.0 kcal)1g Fat 36.7kJ（9.0 kcal）（1）基础代谢（）基础代谢（basal metabolism，BM）Pro 10-15%Fat 20-25%CHO 55-65%女性女性2100千卡千卡/天天脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物轻体力劳动轻体力劳动男性男性2400千卡千卡/天天轻体力劳动轻体力劳动蛋白质蛋白质热能推荐量热能推荐量2.食物来源及推荐摄入量食物来源及推荐摄入量1.1.钙（钙（CalciumCalcium，CaCa）生理功能）生理功能 构成骨骼和牙齿的成分构成骨骼和牙齿的成分维持神经和肌肉的活动维持神经和肌肉的活动参参 与凝与凝 血过程血过程多种酶的激活剂多种酶的激活剂食物来源食物来源奶及奶制品中钙含量丰富，摄奶及奶制品中钙含量丰富，摄入后吸收率高，是最好的食物来入后吸收率高，是最好的食物来源。含钙丰富的食品有豆类和豆源。含钙丰富的食品有豆类和豆制品，虾皮、海带、芝麻酱、发制品，虾皮、海带、芝麻酱、发菜、银耳等。绿色蔬菜骨粉、牡菜、银耳等。绿色蔬菜骨粉、牡蛎也是钙的较好来源。蛎也是钙的较好来源。钙缺乏与过量钙缺乏与过量婴幼儿为佝偻病婴幼儿为佝偻病成年人为骨质软化成年人为骨质软化老年人骨质疏松老年人骨质疏松过量增加肾结石的危险性过量增加肾结石的危险性奶碱综合征奶碱综合征(MAS)推荐摄入量推荐摄入量AIAI成年男女为成年男女为800mg/d800mg/d（五）矿物质（五）矿物质.参与体内氧的运送和组织呼吸过程；参与体内氧的运送和组织呼吸过程；维持正常的造血功能；维持正常的造血功能；参与其他重要功能。参与其他重要功能。成年男子成年男子AIAI为为15mg/d15mg/d；成年女子；成年女子AIAI为为20mg/d20mg/d食物来源：铁的食物来源以动物性食品为好，动物性肝脏、全食物来源：铁的食物来源以动物性食品为好，动物性肝脏、全血、海带、黑木耳等。奶为贫铁食品，蛋黄含铁较高，但吸收血、海带、黑木耳等。奶为贫铁食品，蛋黄含铁较高，但吸收率较低。率较低。铁（铁（iron,Feiron,Fe）缺乏与过量）缺乏与过量2.2.铁（铁（iron,Feiron,Fe）铁缺乏儿童易烦躁，对周围不感兴趣，成人则冷漠铁缺乏儿童易烦躁，对周围不感兴趣，成人则冷漠 呆板。呆板。当血红蛋白继续降低，则出现面色苍白，口唇黏膜和眼结膜当血红蛋白继续降低，则出现面色苍白，口唇黏膜和眼结膜苍白，有疲劳乏力、头晕、心悸、甲脆薄、反甲等。儿童少苍白，有疲劳乏力、头晕、心悸、甲脆薄、反甲等。儿童少年身体发育受阻，体力下降、注意力与记忆力调节过程障碍，年身体发育受阻，体力下降、注意力与记忆力调节过程障碍，学习能力降低现象。学习能力降低现象。过量：急性铁中毒过量：急性铁中毒生理功能生理功能食物来源及适宜摄入量食物来源及适宜摄入量(三)铁缺乏铁减少期铁减少期(iron decreasing，ID)RBC生成缺铁期生成缺铁期(iron deficiency erythrocyte，IDE)缺铁性贫血期缺铁性贫血期(iron deficiency anemia，IDA)分为三个阶段分为三个阶段铁缺乏铁缺乏高发人群高发人群早产儿早产儿6m-6yr婴幼儿婴幼儿青春期少年青春期少年妊娠后半期妊娠后半期严重寄生虫感染个体严重寄生虫感染个体铁缺乏铁缺乏缺铁性贫血缺铁性贫血维生素维生素(vitamin)(vitamin)是维持机体正常代谢和生理功能必需的一类是维持机体正常代谢和生理功能必需的一类低分子有机化合物低分子有机化合物。维维生生素素2.2.不提供能量，担负特殊的代谢功能不提供能量，担负特殊的代谢功能1.1.均以维生素本身或维生素原的形式存在于天然食物中均以维生素本身或维生素原的形式存在于天然食物中3.3.一般在体内不能合成或合成量太少，必须由食物提供一般在体内不能合成或合成量太少，必须由食物提供4.4.人体只需少量即可满足，但决不能缺少人体只需少量即可满足，但决不能缺少（六）维生素（六）维生素分 类脂脂溶溶性性维维生生素素Vit A D E K肝脏可蓄积肝脏可蓄积溶于溶于Fat水水溶溶性性维维生生素素B族族Vit Vit C等等体内无储存体内无储存溶于水溶于水维持正常视觉维持正常视觉促进生长发育促进生长发育维持上皮组织结构及功能维持上皮组织结构及功能抑癌作用抑癌作用1.维生素维生素A（抗干眼病维生素抗干眼病维生素）增加对感染的抵抗力增加对感染的抵抗力 缺乏与过量缺乏与过量缺乏：暗适应能力下降，夜盲症与干眼病：毕脱氏（Bitotsspot）斑。皮肤上皮过度角化：皮肤干燥、异常粗糙、脱屑、毛囊过度角化，可出现鸡皮样疹。VA过多症：VA中毒，大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜血症。18岁以上男性RNI为800g RE，女性RNI700gRE UL为3000g RE。食物来源：动物内脏（猪肝4972g、鸡肝10414g）、蛋类、乳类中含量丰富，但在不发达地区主要依靠植物来源的胡萝卜素。胡萝卜素在深色蔬菜中含量较高，如西兰花（7210g）、胡萝卜（4010g）、菠菜、生菜等；水果以芒果（8050g）、枇把（700g）食物来源及推荐摄入量干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛F1-VA缺毕脱氏斑（Bitot spots）F3-VA缺(三)功能1234促进肠道对钙、磷的吸收促进肠道对钙、磷的吸收促进肾脏对钙、磷的重吸收促进肾脏对钙、磷的重吸收对骨骼钙的动员对骨骼钙的动员通过通过Vit D调节血钙内分泌系统调节血钙内分泌系统维生素维生素D（抗佝偻病维生素）（抗佝偻病维生素）（1）生理功能）生理功能1/28/2015(2)缺乏与过量缺乏：婴儿、儿童引起佝偻病缺乏：婴儿、儿童引起佝偻病成人引起骨质软化症、成人引起骨质软化症、骨质疏松。骨质疏松。过量：维生素过量：维生素D中毒中毒 需要量与膳食参考摄入量需要量与膳食参考摄入量 2000年中国营养学会制定的中国居民膳食维生素年中国营养学会制定的中国居民膳食维生素D参考摄参考摄入量成人（入量成人（18岁）岁）RNI为为5 g/d，儿童、孕妇、乳母、老，儿童、孕妇、乳母、老人人10 g/d，UL为为20 g/d。维生素维生素D有两个来源，一为外源性，依靠食物来源（含量有两个来源，一为外源性，依靠食物来源（含量不丰富）；另一为内源性，通过阳光不丰富）；另一为内源性，通过阳光(紫外线紫外线)照射由人体皮照射由人体皮肤产生。肤产生。食物来源：食物来源：植物性植物性:蘑菇、蕈类蘑菇、蕈类动物性动物性:海水鱼、鱼肝、鱼油海水鱼、鱼肝、鱼油内源性来源：婴儿内源性来源：婴儿儿童和年轻人儿童和年轻人老年人：秋冬季补钙最佳季节老年人：秋冬季补钙最佳季节1)生理功能生理功能缺乏与过量：坏血病，牙龈肿胀、结膜出血，毛囊角化、缺乏与过量：坏血病，牙龈肿胀、结膜出血，毛囊角化、皮下瘀斑、紫癜和关节疼痛。皮下瘀斑、紫癜和关节疼痛。过量：可产生一些不良反应。过量：可产生一些不良反应。1.1.抗氧化作用抗氧化作用2.2.作为作为羟化过程底物和酶的辅因子羟化过程底物和酶的辅因子3.3.促进铁的吸收和储存促进铁的吸收和储存4.4.具有解毒和阻断某些致癌物形成具有解毒和阻断某些致癌物形成2)2)缺乏与过量缺乏与过量3.3.维生素维生素C C坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）F1-VC缺皮肤下出现瘀点供给量：RNI 100mg/dUL 1000mg主要存在于新鲜蔬菜和水果，柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类；水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富，含量最高的是刺梨（2000mg/100g）。（3）食物来源及推荐摄入量4.维生素维生素B1(抗神经炎因子抗神经炎因子)（1）生理功能）生理功能（2）缺乏和过量）缺乏和过量1.干性脚气病干性脚气病:以周围神经炎为主要以周围神经炎为主要症状症状2.湿性脚气病湿性脚气病:以循环系统症状为主的脚气以循环系统症状为主的脚气病，出现心悸、气短、心动过速病，出现心悸、气短、心动过速3.混合型脚气病混合型脚气病过量：很少见过量：很少见(3)食物来源及推荐摄入量：成年男女的食物来源及推荐摄入量：成年男女的RNI分别为分别为1.4mg/d 和和1.3mg/d。食物来源：最为丰富的来源是杂粮、豆类、干酵母、食物来源：最为丰富的来源是杂粮、豆类、干酵母、坚果、动物内脏、瘦猪肉。坚果、动物内脏、瘦猪肉。成人湿性脚气病成人湿性脚气病病人因缺乏维生素病人因缺乏维生素B B1 1引起心引起心功能不全，以右心为主的左功能不全，以右心为主的左右心功能不全。右心功能不全。起初，水肿出现在足踝部，起初，水肿出现在足踝部，后发展到小腿、膝盖、整个后发展到小腿、膝盖、整个下肢伸直。严重者可有胸腔、下肢伸直。严重者可有胸腔、心包腔、腹腔等处积液，并心包腔、腹腔等处积液，并可迅速发展至下肢甚至循环可迅速发展至下肢甚至循环以致死亡。以致死亡。缺乏推荐量儿童生长迟缓儿童生长迟缓组织呼吸不可缺少FMN和FAD阴囊炎阴囊炎脂溢性皮炎脂溢性皮炎口角炎口角炎生理功能生理功能辅酶组成成分女性为女性为1.2 mg/d1.2 mg/dULUL为为50mg/d50mg/d核黄素推荐摄入量（核黄素推荐摄入量（RNIRNI）成人男性为成人男性为1.4 mg/d1.4 mg/d5.维生素维生素B2（核黄素）（核黄素）.口腔炎口腔炎平衡而全面的营养称之为合理营养平衡而全面的营养称之为合理营养合理营养的要求合理营养的要求（1）满足机体对各种营养素及能量的需要）满足机体对各种营养素及能量的需要（2）各营养素之间比例要适宜各营养素之间比例要适宜(一）合理营一）合理营养概念养概念营养不良营养不良(malnutrition)是指由于一种或一种以上营养是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现营养不良包括两种表现营养缺乏和营养过剩。营养缺乏和营养过剩。（二）营养失（二）营养失衡危害衡危害三、合理营养与平衡膳食三、合理营养与平衡膳食蛋白质蛋白质-能量营养不良能量营养不良维生素维生素A缺乏症缺乏症缺碘性疾病缺碘性疾病缺铁性贫血缺铁性贫血世界四大营养缺乏病世界四大营养缺乏病平衡膳食的基本要求提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素保证食物安全保证食物安全科学的烹调加工科学的烹调加工合理的进餐制度和良好的饮食习惯合理的进餐制度和良好的饮食习惯13.科学的烹调加工科学的烹调加工.种类齐全、种类齐全、4数量充足数量充足合理进餐制度合理进餐制度比例合适比例合适良好饮食习惯良好饮食习惯2.保证食物安全保证食物安全合理膳食：也称为合理膳食：也称为平衡膳食（平衡膳食（balanced balanced dietdiet）是指提供给机体）是指提供给机体种类齐全、数量充足、种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。预防疾病的膳食。合理膳食概念2.Mobile Data Base（三）合理膳食（三）合理膳食食物的种类食物的种类谷类及薯类谷类及薯类动物性食物动物性食物豆类和坚果水果蔬菜和菌藻类水果蔬菜和菌藻类纯能量食物纯能量食物（四）膳食指南1.食物多样、谷类为主食物多样、谷类为主2.多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类3.每天吃奶类、豆类或其制品每天吃奶类、豆类或其制品4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油少吃肥肉和荤油5.食量与体力活动要平衡，保持食量与体力活动要平衡，保持适宜体重适宜体重6.吃清淡少盐的膳食吃清淡少盐的膳食7.如饮酒应限量如饮酒应限量8.吃清洁卫生、不变质食物吃清洁卫生、不变质食物1.1.食物多样，谷类为主，食物多样，谷类为主，粗细搭配粗细搭配;2.多吃蔬菜、水果和薯类；多吃蔬菜、水果和薯类；3.每天吃奶类、大豆或其制品；每天吃奶类、大豆或其制品；4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；5.减少烹调油用量，减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；吃清淡少盐膳食；6.食不过量，食不过量，天天运动，保持健康体重天天运动，保持健康体重；7.三餐分配要合理，零食要适当；三餐分配要合理，零食要适当；8.每天足量饮水，合理选择饮料；每天足量饮水，合理选择饮料；9.如饮酒应限量；如饮酒应限量；10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物19972007中国居民平衡膳食宝塔19972007蔬菜蔬菜 300500克克水果水果 200400克克油油2530克克盐盐6克克奶类奶类 300克克豆类及坚果豆类及坚果 3050克克畜禽肉类畜禽肉类 5070克克鱼虾类鱼虾类 50100克克蛋类蛋类2550克克谷类薯类及杂豆谷类薯类及杂豆 250400克克水水 1200毫升毫升1/28/2015第二节第二节特殊人群营养指导特殊人群营养指导自学儿科膳食儿科膳食诊断膳食诊断膳食特殊治疗特殊治疗代谢膳食代谢膳食普通膳食普通膳食治疗膳食治疗膳食供给途径供给途径基本膳食基本膳食流质膳食流质膳食半流质膳食半流质膳食软食软食第第三三节节临床营养（临床营养（clinical nutrition）又称病人营养。是研究人体处于各种病理状）又称病人营养。是研究人体处于各种病理状态下的营养需求和营养输注途径的科学，即在正常生理需要量的基础上，态下的营养需求和营养输注途径的科学，即在正常生理需要量的基础上，根据疾病的种类、病情、病人的营养状况等，合理安排饮食，以增强机体根据疾病的种类、病情、病人的营养状况等，合理安排饮食，以增强机体抵抗力，改善代谢，修补组织，积极地促使疾病转归，从而使病人早日康复。抵抗力，改善代谢，修补组织，积极地促使疾病转归，从而使病人早日康复。肠内营养肠外营养临床营养一、基本膳食一、基本膳食普通膳食普通膳食半流质膳食半流质膳食流质膳食流质膳食软软 食食1/28/2015三、肠内营养适应症：主要决定小肠是否具有能吸收提供的各种营养素的功能。常用肠内营养制剂常用肠内营养制剂以氨基酸为氮源以氨基酸为氮源以水解蛋白质为氮源以水解蛋白质为氮源以酪蛋白为氮源以酪蛋白为氮源投给途径：经口或鼻胃途径鼻十二指肠或空肠造口途径食管造口途径胃造口途径四、肠外营养适应症：暂时或永久不能经消化道进食、进食后不能吸收或胃肠道需要充分休息的患者中心静脉营养周围静脉营养.膳食调查膳食调查实验室检测实验室检测体格测量体格测量临床检查临床检查营营养养调调查查第四节第四节人群营养状况评价及干预策略人群营养状况评价及干预策略营养调查（营养调查（nutritional survey）全面了解个体或群体营养状况的基本方法，目全面了解个体或群体营养状况的基本方法，目的是了解不同生理状况、不同生活环境、不同劳的是了解不同生理状况、不同生活环境、不同劳动条件下各种人群营养状况和存在的问题，为有动条件下各种人群营养状况和存在的问题，为有计划地改善和提高人民膳食质量提供科学依据。计划地改善和提高人民膳食质量提供科学依据。一、膳食调查方法一、膳食调查方法称重法记账法记账法回顾法回顾法化学分析法化学分析法食物频率法食物频率法二、人群营养评价指标二、人群营养评价指标（一）膳食调查分析（一）膳食调查分析（二）体格测量（二）体格测量1.体重与身高（年龄组别体重、身高组别体重、理体重与身高（年龄组别体重、身高组别体重、理想体重、想体重、体质指数）体质指数）18.523.9 体重正常，体重正常，24.027.9超重，超重，28为肥胖。为肥胖。2.皮褶厚度与上臂围皮褶厚度与上臂围（1）皮褶厚度是通过皮下脂肪组织反映身体脂肪含量。一般）皮褶厚度是通过皮下脂肪组织反映身体脂肪含量。一般用皮褶钳来测量人体三头肌、肩胛下、骼骨上沿等不同部用皮褶钳来测量人体三头肌、肩胛下、骼骨上沿等不同部位的皮褶厚度。位的皮褶厚度。（2）上臂围是上臂中点周长，反映肌肉及脂肪情况，上臂围是上臂中点周长，反映肌肉及脂肪情况，可大致了解一般营养状况，此指标多用于可大致了解一般营养状况，此指标多用于5岁以岁以下儿童。下儿童。3.腰围与臀围腰围与臀围 男性腰围男性腰围85cm、女性、女性80cm患肥胖相关疾病患肥胖相关疾病的危险性增加。的危险性增加。（三）营养缺乏病的临床检查（三）营养缺乏病的临床检查1眼睛眼睛：角膜干燥、充血、夜盲、睑缘炎、畏光是由维生素：角膜干燥、充血、夜盲、睑缘炎、畏光是由维生素A、维生素、维生素B2摄入不足造成的。摄入不足造成的。2粘膜粘膜：眼睑下粘膜是观察血色素较好的部位，粘膜苍白表明贫血。：眼睑下粘膜是观察血色素较好的部位，粘膜苍白表明贫血。3口腔口腔：口角炎、唇炎，表示缺乏核黄素或尼克酸；舌炎，如舌猩红、舌：口角炎、唇炎，表示缺乏核黄素或尼克酸；舌炎，如舌猩红、舌肿、舌乳头减少等，可能与核黄素、或尼克酸、或叶酸缺乏有关。肿、舌乳头减少等，可能与核黄素、或尼克酸、或叶酸缺乏有关。牙龈出血表示维生素牙龈出血表示维生素C缺乏。牙釉上出现斑块，反映氟摄取量过高。缺乏。牙釉上出现斑块，反映氟摄取量过高。4皮肤皮肤：机体裸露部位的对称性皮炎是尼克酸缺乏所致。毛囊角化与缺乏：机体裸露部位的对称性皮炎是尼克酸缺乏所致。毛囊角化与缺乏维生素维生素A有关。缺乏维生素有关。缺乏维生素B6和核黄素会造成鼻翼两侧的脂溢性和核黄素会造成鼻翼两侧的脂溢性皮炎。在施加压力后皮肤下出现点状出血，这往往是缺乏维生素皮炎。在施加压力后皮肤下出现点状出血，这往往是缺乏维生素C的征象。的征象。5毛发毛发：毛发干燥稀少、无光泽、可能与蛋白质或维生素：毛发干燥稀少、无光泽、可能与蛋白质或维生素A营养不良有关。营养不良有关。6骨骼骨骼：鸡胸、串珠肋、方颅、：鸡胸、串珠肋、方颅、O形腿、形腿、X形腿，反映缺乏维生素形腿，反映缺乏维生素D。7神经系统神经系统：运动机能减弱，末梢感觉减弱或消失，膝腱反射减弱或消：运动机能减弱，末梢感觉减弱或消失，膝腱反射减弱或消失，腓肠肌压痛等，反映缺乏维生素失，腓肠肌压痛等，反映缺乏维生素B1。8其它：甲状腺肿大，在缺碘或碘摄入过多时均可引起。核黄素缺乏可导其它：甲状腺肿大，在缺碘或碘摄入过多时均可引起。核黄素缺乏可导致阴囊炎、阴唇炎的发生。下肢浮肿多缺乏蛋白质或维生素致阴囊炎、阴唇炎的发生。下肢浮肿多缺乏蛋白质或维生素B1。指甲形成反甲表示铁不足。指甲形成反甲表示铁不足。四、实验室检查四、实验室检查1.蛋白质营养状况检查蛋白质营养状况检查：常用的指标有血清总蛋白、血清白蛋白、：常用的指标有血清总蛋白、血清白蛋白、血清球蛋白、血红蛋白、血清铁蛋白、白血清球蛋白、血红蛋白、血清铁蛋白、白/球值等。球值等。2脂肪营养状况检查脂肪营养状况检查：常用的指标有血脂、血清甘油三酯、血：常用的指标有血脂、血清甘油三酯、血清胆固醇、清胆固醇、脂蛋白、脂蛋白、脂蛋白等。脂蛋白等。3铁营养状况检查铁营养状况检查：常用的指标有血清铁、血液血细胞比容、：常用的指标有血清铁、血液血细胞比容、红细胞游离原卟啉、血清运铁蛋白饱和度、全血红细胞游离原卟啉、血清运铁蛋白饱和度、全血血红蛋白浓度等。血红蛋白浓度等。4钙、磷、维生素钙、磷、维生素D营养状况检查营养状况检查：常用的指标有血清钙、血清无机磷、：常用的指标有血清钙、血清无机磷、血血清碱性磷酸酶、血浆清碱性磷酸酶、血浆25-（OH）D3等。等。5维生素维生素A营养状况检查营养状况检查：常用的指标有血清视黄醇和血清胡萝卜素。：常用的指标有血清视黄醇和血清胡萝卜素。6维生素维生素B1、维生素、维生素B2、维生素、维生素C、烟酸、叶酸营养状况检查、烟酸、叶酸营养状况检查：常采用尿：常采用尿负荷实验检测水溶性维生素的营养状况。负荷实验检测水溶性维生素的营养状况。三、人群营养干预策三、人群营养干预策略（一）心血管疾病的营养防治原则（一）心血管疾病的营养防治原则 1.控制总能量摄入、保持理想体重控制总能量摄入、保持理想体重 2.限制脂肪和胆固醇摄入限制脂肪和胆固醇摄入 3.适量摄入蛋白质，少吃甜食适量摄入蛋白质，少吃甜食 4.保证充足的膳食纤维摄入保证充足的膳食纤维摄入 5.供给充足的维生素和无机盐供给充足的维生素和无机盐 6.饮食清淡、少盐和限酒饮食清淡、少盐和限酒 7.适当多吃保护性食品适当多吃保护性食品1/28/2015控制脂肪摄入量控制脂肪摄入量供给适量碳水化合物供给适量碳水化合物供给充足膳食纤维供给充足膳食纤维供给充足的蛋白质供给充足的蛋白质控制总能量控制总能量糖尿病的营养防治原则糖尿病的营养防治原则多食蔬菜，供给充足的维生素和无机盐多食蔬菜，供给充足的维生素和无机盐糖尿病患者不宜饮酒糖尿病患者不宜饮酒糖尿病患者应合理安排每日三餐，每餐都应含糖尿病患者应合理安排每日三餐，每餐都应含有碳水化合物、脂肪和蛋白质。有碳水化合物、脂肪和蛋白质。谢谢聆听！