食物营养人群营养膳食调查专家讲座.pptx

四、四、蔬菜、水果类蔬菜、水果类食物营养人群营养膳食调查第1页vv意义：蔬菜、水果、菌藻类是机体无机盐维生素意义：蔬菜、水果、菌藻类是机体无机盐维生素意义：蔬菜、水果、菌藻类是机体无机盐维生素意义：蔬菜、水果、菌藻类是机体无机盐维生素主要起源。菌藻类还有医疗保健作用。主要起源。菌藻类还有医疗保健作用。主要起源。菌藻类还有医疗保健作用。主要起源。菌藻类还有医疗保健作用。vv营养成份：碳水化合物，维生素，矿物质，芳香营养成份：碳水化合物，维生素，矿物质，芳香营养成份：碳水化合物，维生素，矿物质，芳香营养成份：碳水化合物，维生素，矿物质，芳香物质、有机酸和色素。物质、有机酸和色素。物质、有机酸和色素。物质、有机酸和色素。vv分类：叶菜类、瓜茄类、根茎类、豆荚类。（野分类：叶菜类、瓜茄类、根茎类、豆荚类。（野分类：叶菜类、瓜茄类、根茎类、豆荚类。（野分类：叶菜类、瓜茄类、根茎类、豆荚类。（野菜类、野果类）菜类、野果类）菜类、野果类）菜类、野果类）食物营养人群营养膳食调查第2页蔬菜加工烹调注意事项蔬菜加工烹调注意事项vv先洗后切，防止水溶性维生素流失先洗后切，防止水溶性维生素流失先洗后切，防止水溶性维生素流失先洗后切，防止水溶性维生素流失vv烹调时宜急火快炒，不要加热过长时间烹调时宜急火快炒，不要加热过长时间烹调时宜急火快炒，不要加热过长时间烹调时宜急火快炒，不要加热过长时间vv烹调时适当加醋或淀粉，预防维生素丢失烹调时适当加醋或淀粉，预防维生素丢失烹调时适当加醋或淀粉，预防维生素丢失烹调时适当加醋或淀粉，预防维生素丢失食物营养人群营养膳食调查第3页第三节第三节动物性食物营养价值动物性食物营养价值畜畜畜畜、禽禽禽禽肉肉肉肉及及及及鱼鱼鱼鱼类类类类食食食食物物物物主主主主要要要要指指指指畜畜畜畜禽禽禽禽类类类类肌肌肌肌肉肉肉肉与与与与内内内内脏脏脏脏、鱼鱼鱼鱼肌肌肌肌肉肉肉肉及及及及制制制制品品品品。这这这这类类类类食食食食物物物物可可可可供供供供给给给给人人人人体体体体动动动动物物物物优优优优质质质质蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质、脂脂脂脂肪肪肪肪、矿矿矿矿物物物物质质质质和和和和维维维维生生生生素素素素，吸吸吸吸收收收收利利利利用用用用率率率率高，味美，是一类营养价值较高食物。高，味美，是一类营养价值较高食物。高，味美，是一类营养价值较高食物。高，味美，是一类营养价值较高食物。肉肉类类营营养养成成份份分分布布因因动动物物种种类类、年年纪纪、部部位位以及肥瘦程度有很大差异。以及肥瘦程度有很大差异。食物营养人群营养膳食调查第4页1.1.1.1.蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质：畜畜畜畜肉肉肉肉类类类类蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质含含含含量量量量1010101020%20%20%20%，是是是是优优优优质质质质蛋蛋蛋蛋白白白白。畜肉中含有能溶于水含氮浸出物，使肉汤含有鲜味。畜肉中含有能溶于水含氮浸出物，使肉汤含有鲜味。畜肉中含有能溶于水含氮浸出物，使肉汤含有鲜味。畜肉中含有能溶于水含氮浸出物，使肉汤含有鲜味。2.2.2.2.脂脂脂脂肪肪肪肪：普普普普通通通通畜畜畜畜肉肉肉肉脂脂脂脂肪肪肪肪含含含含量量量量为为为为1010101036%36%36%36%，肥肥肥肥肉肉肉肉高高高高达达达达90%90%90%90%，畜畜畜畜肉肉肉肉类类类类脂脂脂脂肪肪肪肪以以以以饱饱饱饱和和和和脂脂脂脂肪肪肪肪为为为为主主主主，熔熔熔熔点点点点较较较较高高高高。主主主主要要要要成成成成份份份份为为为为甘甘甘甘油三酯，少许卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。油三酯，少许卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。油三酯，少许卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。油三酯，少许卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。3.3.3.3.碳水化物：主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。碳水化物：主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。碳水化物：主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。碳水化物：主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。4.4.4.4.矿矿矿矿物物物物质质质质：其其其其中中中中钙钙钙钙铁铁铁铁、磷磷磷磷较较较较高高高高，铁铁铁铁以以以以血血血血红红红红素素素素形形形形式式式式存存存存在在在在，不受食物其它原因影响。不受食物其它原因影响。不受食物其它原因影响。不受食物其它原因影响。5.5.5.5.维维维维生生生生素素素素：畜畜畜畜肉肉肉肉中中中中B B B B族族族族维维维维生生生生素素素素含含含含量量量量丰丰丰丰富富富富，内内内内脏脏脏脏如如如如肝肝肝肝脏脏脏脏中中中中富含维生素富含维生素富含维生素富含维生素A A A A、核黄素。、核黄素。、核黄素。、核黄素。一、畜肉类营养价值一、畜肉类营养价值食物营养人群营养膳食调查第5页禽肉营养价值与畜肉禽肉营养价值与畜肉禽肉营养价值与畜肉禽肉营养价值与畜肉相同，不一样在于脂肪含相同，不一样在于脂肪含相同，不一样在于脂肪含相同，不一样在于脂肪含量少，熔点低（量少，熔点低（量少，熔点低（量少，熔点低（2020202040404040），含有），含有），含有），含有20202020亚油酸，亚油酸，亚油酸，亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白易于消化吸收。禽肉蛋白易于消化吸收。禽肉蛋白易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为质含量约为质含量约为质含量约为20202020，其氨基，其氨基，其氨基，其氨基酸组成靠近人体需要，禽酸组成靠近人体需要，禽酸组成靠近人体需要，禽酸组成靠近人体需要，禽肉含氮浸出物较多。肉含氮浸出物较多。肉含氮浸出物较多。肉含氮浸出物较多。二、禽肉营养价值二、禽肉营养价值食物营养人群营养膳食调查第6页1.1.蛋白质：鱼类蛋白质含量普通为蛋白质：鱼类蛋白质含量普通为蛋白质：鱼类蛋白质含量普通为蛋白质：鱼类蛋白质含量普通为151525%25%，易于消化，易于消化，易于消化，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相同。氨基酸组成中，色氨吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相同。氨基酸组成中，色氨吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相同。氨基酸组成中，色氨吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相同。氨基酸组成中，色氨酸偏低。酸偏低。酸偏低。酸偏低。2.2.脂肪：鱼类脂肪含量普通为脂肪：鱼类脂肪含量普通为脂肪：鱼类脂肪含量普通为脂肪：鱼类脂肪含量普通为13%13%，鱼类脂肪多由不，鱼类脂肪多由不，鱼类脂肪多由不，鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占饱和脂肪酸组成，占饱和脂肪酸组成，占饱和脂肪酸组成，占80%80%，含有降血脂、预防动脉粥样硬化，含有降血脂、预防动脉粥样硬化，含有降血脂、预防动脉粥样硬化，含有降血脂、预防动脉粥样硬化作用。胆固醇含量低，但鱼子含量高。作用。胆固醇含量低，但鱼子含量高。作用。胆固醇含量低，但鱼子含量高。作用。胆固醇含量低，但鱼子含量高。3.3.矿物质：鱼类矿物质含量为矿物质：鱼类矿物质含量为矿物质：鱼类矿物质含量为矿物质：鱼类矿物质含量为12%12%，稍高于肉类，磷、，稍高于肉类，磷、，稍高于肉类，磷、，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙良好起源。虾皮中含钙量很钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙良好起源。虾皮中含钙量很钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙良好起源。虾皮中含钙量很钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙良好起源。虾皮中含钙量很高，为高，为高，为高，为991mg/g991mg/g。且含碘丰富。且含碘丰富。且含碘丰富。且含碘丰富。4.4.维生素：鱼类是良好起源，如黄鳝含维生素：鱼类是良好起源，如黄鳝含维生素：鱼类是良好起源，如黄鳝含维生素：鱼类是良好起源，如黄鳝含VitBVitB2 2丰富。海鱼丰富。海鱼丰富。海鱼丰富。海鱼肝脏是维生素肝脏是维生素肝脏是维生素肝脏是维生素A A和维生素和维生素和维生素和维生素D D富集食物。富集食物。富集食物。富集食物。三、鱼类营养价值三、鱼类营养价值食物营养人群营养膳食调查第7页 禽禽禽禽蛋蛋蛋蛋可可可可分分分分为为为为蛋蛋蛋蛋清清清清和和和和蛋蛋蛋蛋黄黄黄黄，各各各各自自自自营营营营养养养养价价价价值值值值不不不不一一一一样样样样，蛋蛋蛋蛋清清清清主主主主要要要要营营营营养养养养成成成成份份份份是是是是蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质，蛋蛋蛋蛋黄黄黄黄主主主主要要要要含较多维生素、脂肪和矿物质。含较多维生素、脂肪和矿物质。含较多维生素、脂肪和矿物质。含较多维生素、脂肪和矿物质。蛋蛋蛋蛋类类类类属属属属于于于于高高高高营营营营养养养养食食食食品品品品，除除除除了了了了抗抗抗抗坏坏坏坏血血血血酸酸酸酸外外外外，蛋蛋蛋蛋中中中中几几几几乎乎乎乎含含含含有有有有些些些些人人人人体体体体必必必必需需需需全全全全部部部部营营营营养养养养素素素素。各各各各种种种种蛋蛋蛋蛋类类类类在在在在结结结结构构构构与与与与营营营营养养养养成成成成份份份份上上上上大大大大致致致致相相相相同同同同，食食食食用用用用以以以以鸡鸡鸡鸡蛋蛋蛋蛋最为普遍。最为普遍。最为普遍。最为普遍。四、蛋类营养价值四、蛋类营养价值食物营养人群营养膳食调查第8页vv 鸡蛋含蛋白质鸡蛋含蛋白质鸡蛋含蛋白质鸡蛋含蛋白质1010101015151515，可提供极为丰富必需，可提供极为丰富必需，可提供极为丰富必需，可提供极为丰富必需氨基酸，而且组成非常适合人体需要。蛋中脂肪主氨基酸，而且组成非常适合人体需要。蛋中脂肪主氨基酸，而且组成非常适合人体需要。蛋中脂肪主氨基酸，而且组成非常适合人体需要。蛋中脂肪主要存在于蛋黄内，蛋黄中含脂肪要存在于蛋黄内，蛋黄中含脂肪要存在于蛋黄内，蛋黄中含脂肪要存在于蛋黄内，蛋黄中含脂肪30303030，其中大部分，其中大部分，其中大部分，其中大部分为中性脂肪，并含有一定量卵磷脂和胆固醇。含有为中性脂肪，并含有一定量卵磷脂和胆固醇。含有为中性脂肪，并含有一定量卵磷脂和胆固醇。含有为中性脂肪，并含有一定量卵磷脂和胆固醇。含有丰富矿物质，蛋黄中含钙、磷、铁较多，维生素也丰富矿物质，蛋黄中含钙、磷、铁较多，维生素也丰富矿物质，蛋黄中含钙、磷、铁较多，维生素也丰富矿物质，蛋黄中含钙、磷、铁较多，维生素也大部分集中在蛋黄内，以维生素大部分集中在蛋黄内，以维生素大部分集中在蛋黄内，以维生素大部分集中在蛋黄内，以维生素A A A A、D D D D、B B B B2 2 2 2较多。较多。较多。较多。vv 生蛋清中含有抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶，能生蛋清中含有抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶，能生蛋清中含有抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶，能生蛋清中含有抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶，能妨碍生物素吸收和抑制胰蛋白酶活力，所以不能生妨碍生物素吸收和抑制胰蛋白酶活力，所以不能生妨碍生物素吸收和抑制胰蛋白酶活力，所以不能生妨碍生物素吸收和抑制胰蛋白酶活力，所以不能生吃蛋。吃蛋。吃蛋。吃蛋。食物营养人群营养膳食调查第9页v 不过相当长时期以来，人们普遍认为，蛋不过相当长时期以来，人们普遍认为，蛋类尤其是蛋黄胆固醇含量高，吃了会得高血脂。类尤其是蛋黄胆固醇含量高，吃了会得高血脂。动脉粥样硬化、冠心病患者和老年人不宜吃蛋。动脉粥样硬化、冠心病患者和老年人不宜吃蛋。v 天天适当食用一到两个有益无害。天天适当食用一到两个有益无害。食物营养人群营养膳食调查第10页 鸡蛋很轻易受到沙门氏菌和其它致病微鸡蛋很轻易受到沙门氏菌和其它致病微生物感染，生食易发生消化系统疾病，生蛋生物感染，生食易发生消化系统疾病，生蛋清中含有机生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它们清中含有机生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它们妨碍蛋白质和生物素分解和吸收。妨碍蛋白质和生物素分解和吸收。相反，煮熟鸡蛋蛋白质结构由致密变为相反，煮熟鸡蛋蛋白质结构由致密变为涣散，易为人体消化吸收。当然，过分加热涣散，易为人体消化吸收。当然，过分加热后，蛋白质过分凝固，也不利于消化吸收。后，蛋白质过分凝固，也不利于消化吸收。食物营养人群营养膳食调查第11页五、乳类及其制品营养价值五、乳类及其制品营养价值奶类是一个营养成份齐全、组成百分比适宜、易奶类是一个营养成份齐全、组成百分比适宜、易奶类是一个营养成份齐全、组成百分比适宜、易奶类是一个营养成份齐全、组成百分比适宜、易消化吸收、营养价值高天然食品，能满足初生幼仔快消化吸收、营养价值高天然食品，能满足初生幼仔快消化吸收、营养价值高天然食品，能满足初生幼仔快消化吸收、营养价值高天然食品，能满足初生幼仔快速生长发育全部需要。速生长发育全部需要。速生长发育全部需要。速生长发育全部需要。主要营养成份：奶类除不含纤维素外，几乎含有主要营养成份：奶类除不含纤维素外，几乎含有主要营养成份：奶类除不含纤维素外，几乎含有主要营养成份：奶类除不含纤维素外，几乎含有些人体所需要各种营养素。奶类水分含量为些人体所需要各种营养素。奶类水分含量为些人体所需要各种营养素。奶类水分含量为些人体所需要各种营养素。奶类水分含量为86%86%86%86%90%90%90%90%，是普通食物中水分含量最高一个，所以，它营养素，是普通食物中水分含量最高一个，所以，它营养素，是普通食物中水分含量最高一个，所以，它营养素，是普通食物中水分含量最高一个，所以，它营养素含量与其它食物比较时，相对比较低一些含量与其它食物比较时，相对比较低一些含量与其它食物比较时，相对比较低一些含量与其它食物比较时，相对比较低一些 。食物营养人群营养膳食调查第12页v奶类蛋白质生理价值仅次于蛋类，也是一个优质蛋奶类蛋白质生理价值仅次于蛋类，也是一个优质蛋白，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，能补充谷类蛋白质白，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，能补充谷类蛋白质氨基酸组成不足，提升其营养价值。氨基酸组成不足，提升其营养价值。v奶类中胆固醇含量不多，还有降低血清胆固醇作用。奶类中胆固醇含量不多，还有降低血清胆固醇作用。血脂过高或患冠心病人吃牛奶时，无须过分担心。血脂过高或患冠心病人吃牛奶时，无须过分担心。v饮用牛奶或羊奶，不但不会增高血胆固醇水平，反饮用牛奶或羊奶，不但不会增高血胆固醇水平，反而还有降低作用。而还有降低作用。质量特点：质量特点：食物营养人群营养膳食调查第13页有些人认为早晨空腹喝牛奶是最补身体，其有些人认为早晨空腹喝牛奶是最补身体，其有些人认为早晨空腹喝牛奶是最补身体，其有些人认为早晨空腹喝牛奶是最补身体，其实不然。因为空腹时饮用牛奶，奶中对人体极为实不然。因为空腹时饮用牛奶，奶中对人体极为实不然。因为空腹时饮用牛奶，奶中对人体极为实不然。因为空腹时饮用牛奶，奶中对人体极为有用蛋白质等就会被看成碳水化物变成热能消耗，有用蛋白质等就会被看成碳水化物变成热能消耗，有用蛋白质等就会被看成碳水化物变成热能消耗，有用蛋白质等就会被看成碳水化物变成热能消耗，很不经济。很不经济。很不经济。很不经济。合理食用方法是在喝奶前吃一点馒饼干和稀合理食用方法是在喝奶前吃一点馒饼干和稀合理食用方法是在喝奶前吃一点馒饼干和稀合理食用方法是在喝奶前吃一点馒饼干和稀饭之类食物，这么可充分发挥奶类作用。饭之类食物，这么可充分发挥奶类作用。饭之类食物，这么可充分发挥奶类作用。饭之类食物，这么可充分发挥奶类作用。关于奶食用时间关于奶食用时间:食物营养人群营养膳食调查第14页酸牛奶能刺激胃酸分泌，增强胃肠消化功效和促酸牛奶能刺激胃酸分泌，增强胃肠消化功效和促酸牛奶能刺激胃酸分泌，增强胃肠消化功效和促酸牛奶能刺激胃酸分泌，增强胃肠消化功效和促进人体新陈代谢，对患有肝脏和胃病患者以及婴幼进人体新陈代谢，对患有肝脏和胃病患者以及婴幼进人体新陈代谢，对患有肝脏和胃病患者以及婴幼进人体新陈代谢，对患有肝脏和胃病患者以及婴幼儿和身体衰弱者最为适宜。儿和身体衰弱者最为适宜。儿和身体衰弱者最为适宜。儿和身体衰弱者最为适宜。假如长久食用酸牛奶，可延年益寿。假如长久食用酸牛奶，可延年益寿。假如长久食用酸牛奶，可延年益寿。假如长久食用酸牛奶，可延年益寿。酸牛奶在加工过程中，其营养成份如蛋白质、钙、酸牛奶在加工过程中，其营养成份如蛋白质、钙、酸牛奶在加工过程中，其营养成份如蛋白质、钙、酸牛奶在加工过程中，其营养成份如蛋白质、钙、脂肪等并无损失，而乳糖却降低了五分之一，所以脂肪等并无损失，而乳糖却降低了五分之一，所以脂肪等并无损失，而乳糖却降低了五分之一，所以脂肪等并无损失，而乳糖却降低了五分之一，所以对那些乳糖活性低成年人，更为适宜。对那些乳糖活性低成年人，更为适宜。对那些乳糖活性低成年人，更为适宜。对那些乳糖活性低成年人，更为适宜。食物营养人群营养膳食调查第15页 有些人发觉新鲜牛奶经日光照射有些人发觉新鲜牛奶经日光照射1 1分钟后，奶中分钟后，奶中B B族族维生素会很快消失，维生素维生素会很快消失，维生素C C也所剩无几；也所剩无几；即使在微弱阳光下，经即使在微弱阳光下，经6 6小时照射后，其中小时照射后，其中B B族维生族维生素也仅剩二分之一；素也仅剩二分之一；在避光器皿中保留牛奶，不但维生素没有消失，还在避光器皿中保留牛奶，不但维生素没有消失，还能保持牛奶特有鲜味。能保持牛奶特有鲜味。保留奶类保留奶类食物营养人群营养膳食调查第16页v年调查中国人民五大类营养问题年调查中国人民五大类营养问题v1.1.营养不足与营养过剩并存营养不足与营养过剩并存2.2.贫困农村营养攻坚任务重贫困农村营养攻坚任务重3.3.慢性病展现快速发展趋势慢性病展现快速发展趋势4.4.婴幼儿营养应该高度重视婴幼儿营养应该高度重视5.5.公众缺乏营养科学知识公众缺乏营养科学知识调整膳食标准：谷类为主，确保蔬菜，增加奶调整膳食标准：谷类为主，确保蔬菜，增加奶类，调整肉食类，调整肉食 （三）膳食结构（三）膳食结构食物营养人群营养膳食调查第17页全世界著名膳食结构模式共有四种全世界著名膳食结构模式共有四种v 西方膳食结构西方膳食结构v 东方膳食结构东方膳食结构v 日本膳食结构日本膳食结构v 地中海式膳食结构地中海式膳食结构食物营养人群营养膳食调查第18页西方膳食结构西方膳食结构以西方发达国家为代表；以西方发达国家为代表；粮谷类粮谷类食物过少，而动物性食品和食物过少，而动物性食品和食糖占较大百分比，因而膳食营养上含有食糖占较大百分比，因而膳食营养上含有“三高三高”特点。特点。优点：动物性食物占有百分比大，优点：动物性食物占有百分比大，优质蛋白质优质蛋白质占百分比高，占百分比高，无机盐利用率较高，脂溶性维生素和无机盐利用率较高，脂溶性维生素和B B族维生素含量也较高。族维生素含量也较高。缺点：是食糖过多，热量供给过剩，而热量过剩是缺点：是食糖过多，热量供给过剩，而热量过剩是“富裕型富裕型”疾病疾病多发主要原因。多发主要原因。食物营养人群营养膳食调查第19页东方膳食结构东方膳食结构以我国为代表；以植物性食物为主，动物性食物为辅，食以我国为代表；以植物性食物为主，动物性食物为辅，食品多不作精细加工。品多不作精细加工。优点：优点：膳食结构以谷类为主。碳水化合物含量高，是热膳食结构以谷类为主。碳水化合物含量高，是热能最经济、主要起源。能最经济、主要起源。蔬菜丰富以及粗粮摄入，含大量膳食纤维，消化系统蔬菜丰富以及粗粮摄入，含大量膳食纤维，消化系统疾病及肠癌发病率极低。疾病及肠癌发病率极低。豆类及豆制品摄入，补充优质蛋白和钙。豆类及豆制品摄入，补充优质蛋白和钙。饮茶、吃水果、甜食少，降低了糖过多摄入。饮茶、吃水果、甜食少，降低了糖过多摄入。不足：不足：牛奶及奶制品摄入不足。牛奶及奶制品摄入不足。缺乏瘦牛肉、瘦羊肉、鱼等动物性食品缺乏瘦牛肉、瘦羊肉、鱼等动物性食品食盐摄入过高。白酒消耗量过多。食盐摄入过高。白酒消耗量过多。食物营养人群营养膳食调查第20页地中海式膳食结构地中海式膳食结构以希腊为代表地中海沿岸国（包含葡萄牙、西班牙、法国、以希腊为代表地中海沿岸国（包含葡萄牙、西班牙、法国、意大利等意大利等1414国）其心、脑血管疾病和癌症发病率、死亡率国）其心、脑血管疾病和癌症发病率、死亡率最低，平均寿命更是比西方高最低，平均寿命更是比西方高17%17%。特点为：特点为：以使用橄榄油为主。增强心血管功效、抗氧化、以使用橄榄油为主。增强心血管功效、抗氧化、抗衰老。抗衰老。动物蛋白以鱼类最多。高级蛋白。豆类摄入高于东方膳动物蛋白以鱼类最多。高级蛋白。豆类摄入高于东方膳食结构近两倍。食结构近两倍。在碳水化合物中，水果、薯类加蔬菜总量远高于东方膳在碳水化合物中，水果、薯类加蔬菜总量远高于东方膳食模式。食模式。饮酒量高于东、西方，但以红葡萄酒为主。常饮葡萄酒饮酒量高于东、西方，但以红葡萄酒为主。常饮葡萄酒有降脂、降血糖、强心等各种功效。有降脂、降血糖、强心等各种功效。从以上比较中我们基本看到了三种膳食模式中以地中海模式从以上比较中我们基本看到了三种膳食模式中以地中海模式为最正确为最正确食物营养人群营养膳食调查第21页二、中国居民膳食指南食物营养人群营养膳食调查第22页1.1.食物多样，谷类为主，食物多样，谷类为主，粗细搭配粗细搭配2.2.多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类3.3.天天吃奶类、大豆或其制品天天吃奶类、大豆或其制品4.4.常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉5.5.降低烹调油用量，吃清淡少盐膳食降低烹调油用量，吃清淡少盐膳食（一）中国居民膳食指南（）（一）中国居民膳食指南（）*食物营养人群营养膳食调查第23页6.6.食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重7.7.三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当8.8.天天足量饮水，合理选择饮料天天足量饮水，合理选择饮料9.9.如饮酒要限量如饮酒要限量10.10.吃新鲜卫生食物吃新鲜卫生食物食物营养人群营养膳食调查第24页（二）中国居民平衡膳食宝塔 中中国国居居民民平平衡衡膳膳食食宝宝塔塔（以以下下简简称称膳膳食食宝宝塔塔）是是依依据据中中国国居居民民膳膳食食指指南南关关键键内内容容，结结合合中中国国居居民民膳膳食食实实际际情情况况，把把平平衡衡膳膳食食标标准准转转化化成成各各类类食食物物重重量量，便便于于人人们们在在日日常常生生活活中中实施。实施。食物营养人群营养膳食调查第25页6 6谷类薯类及杂豆谷类薯类及杂豆谷类薯类及杂豆谷类薯类及杂豆 250 250 250 250400g400g400g400g水水水水 1200ml 1200ml 1200ml 1200ml蔬菜类蔬菜类蔬菜类蔬菜类 300g 300g 300g 300g500g 500g 500g 500g 水果类水果类水果类水果类 200g 200g 200g 200g400g 400g 400g 400g 鱼虾类鱼虾类鱼虾类鱼虾类 50g 50g 50g 50g100g100g100g100g畜禽肉类畜禽肉类畜禽肉类畜禽肉类 50g 50g 50g 50g75g75g75g75g蛋类蛋类蛋类蛋类 25g 25g 25g 25g50g 50g 50g 50g 奶类及其制品奶类及其制品奶类及其制品奶类及其制品 300g 300g 300g 300g大豆坚果类大豆坚果类大豆坚果类大豆坚果类 30g 30g 30g 30g50g50g50g50g烹调油烹调油烹调油烹调油25g25g25g25g30g30g30g30g；食盐；食盐；食盐；食盐6g6g6g6g 中国居民平衡膳食宝塔（年）中国居民平衡膳食宝塔（年）食物营养人群营养膳食调查第26页食物营养人群营养膳食调查第27页膳食宝塔应用1.1.确定自己食物需要。确定自己食物需要。2.2.同类交换，调配丰富多彩膳食。同类交换，调配丰富多彩膳食。3.3.合理分配。合理分配。4.4.要因地制宜，充分利用当地资源。要因地制宜，充分利用当地资源。5.5.要养成习惯，长久坚持。要养成习惯，长久坚持。食物营养人群营养膳食调查第28页一、孕妇生理特点一、孕妇生理特点 （一）内分泌系统（一）内分泌系统HCGHCG、黄体酮、黄体酮 、人绒毛膜生长催乳激素（、人绒毛膜生长催乳激素（HCSHCS）甲状腺甲状腺 妊娠糖尿病妊娠糖尿病（二）消化系统（二）消化系统 消化不良消化不良（三）血液系统（三）血液系统 生理性贫血生理性贫血（四）肾脏（四）肾脏 肾小球滤过水平增加肾小球滤过水平增加（五）基础代谢率升高（五）基础代谢率升高 体重增加体重增加 第一节第一节 孕妇营养孕妇营养食物营养人群营养膳食调查第29页(一一)热能能 总和起来，孕和起来，孕妇体主要增加体主要增加12kg12kg左右。每增加左右。每增加1g1g体重需体重需热能能5kcal5kcal，故每日需多增加，故每日需多增加300kcal300kcal。应用用时要要观察孕察孕妇在孕中、后期增重情况，在孕中、后期增重情况，如每七天增重如每七天增重0.45kg0.45kg左右，表示左右，表示热能供能供给恰当。恰当。孕前肥胖孕前肥胖妇女，孕期不要用减肥膳食，并需女，孕期不要用减肥膳食，并需亲密注意体重增加情况，以密注意体重增加情况，以预防妊高征或巨大胎防妊高征或巨大胎儿儿发生。生。二、孕期营养需要二、孕期营养需要食物营养人群营养膳食调查第30页 孕期母体相关器官及胎儿孕期母体相关器官及胎儿发育需蛋白育需蛋白质950g950g，如自孕中、后期，每日需增加，如自孕中、后期，每日需增加5g5g蛋白蛋白质。孕期自尿中排出氨基酸孕期自尿中排出氨基酸较多，再加之消化多，再加之消化吸收率差异与个体差异，所以我国要求孕中期吸收率差异与个体差异，所以我国要求孕中期每日多供每日多供给15g15g，孕后期多供，孕后期多供给25g25g。(二二)蛋白蛋白质食物营养人群营养膳食调查第31页(三三)脂脂类 孕孕妇血脂已血脂已较非孕非孕时增加，故不宜增加脂肪增加，故不宜增加脂肪过多，能到达脂肪供多，能到达脂肪供热百分比百分比为总热能能2525即即可。可。为了胎儿了胎儿脑发育育应多多摄入富含磷脂豆入富含磷脂豆类，卵，卵黄，黄，对胆固醇无胆固醇无须过于限制。于限制。食物营养人群营养膳食调查第32页(四四)碳水化合物碳水化合物 摄入碳水化合物入碳水化合物可很快供可很快供给热能，尤其胎儿以葡能，尤其胎儿以葡萄糖萄糖为唯一能量起源。唯一能量起源。假如假如摄入不足，母体需入不足，母体需动员体内脂肪分解，而脂体内脂肪分解，而脂肪氧化不完全肪氧化不完全时可可产生生酮体，体，酮体体过多母多母亲可可发生生酮症酸中毒，又影响胎儿智能症酸中毒，又影响胎儿智能发育。碳水化合物育。碳水化合物热比需比需6060。所以，以。所以，以摄入淀粉入淀粉类多糖多糖为宜，无宜，无须直直接接摄入葡萄糖或入葡萄糖或过多蔗糖，以免血糖波多蔗糖，以免血糖波动。食物营养人群营养膳食调查第33页1 1钙 我国人民膳食中我国人民膳食中钙常不足。以往常不足。以往调查孕孕妇钙摄入入量每日量每日600mg600mg左右，而我国推荐膳食左右，而我国推荐膳食钙供供给量孕中期每日量孕中期每日1000mg1000mg，孕后期每日，孕后期每日1500mg1500mg。为预防骨防骨质疏松及妊娠高血疏松及妊娠高血压综合征，都需要增合征，都需要增加加钙摄入。入。除普通含除普通含钙高牛奶、豆高牛奶、豆类、芝麻、芝麻酱、海、海带、虾米皮之外，也可用一些米皮之外，也可用一些强化化钙食品食品。但大量。但大量钙会妨碍会妨碍铁吸吸收，有些人收，有些人给孕孕妇补充碳酸充碳酸钙天天天天1000mg,l21000mg,l2周后，周后，铁蛋蛋白降低，故白降低，故钙剂使用品种、使用品种、剂量、量、时间要恰当。要恰当。(五五)无机无机盐与微量元索与微量元索食物营养人群营养膳食调查第34页2.2.铁 孕孕中中期期因因血血容容量量增增加加及及胎胎儿儿需需要要，每每日日共共需需铁3mg3mg，孕孕后后期期为4mg4mg。动植植物物混混合合性性食食物物中中铁吸吸收收率率平平均均为1010，故故需需40mg40mgd d。如如用用动物性食物，物性食物，铁吸收率可达吸收率可达2020，孕孕妇铁营养养情情况况直直接接影影响响到到胎胎儿儿。母母亲血血红蛋蛋白白，血血清清铁，与与血血铁蛋蛋白白水水平平与与新新生生儿儿血血中中此此3 3种种物物质含含量量各各自自呈呈显著著正正相相关关，新新生生儿儿身身长与母与母亲血清血清铁和血和血红蛋白含量亦成正相关。蛋白含量亦成正相关。食物营养人群营养膳食调查第35页 3 3锌 普通成年普通成年妇女体女体锌含量含量约为1 13g3g，妊期增至，妊期增至1 17g7g。羊水中含。羊水中含锌0 044g44gmlml，且随孕周增加而增加，羊水，且随孕周增加而增加，羊水锌有抑菌效果。有抑菌效果。早早产儿羊水中含儿羊水中含锌低，重度妊高征孕低，重度妊高征孕妇血血清清锌低于正常，缺低于正常，缺锌可致子可致子宫收收缩无力易致无力易致产后出血。后出血。食物营养人群营养膳食调查第36页 孕孕妇严重缺重缺锌者可致胎儿者可致胎儿发生中枢神生中枢神经系系统畸形，畸形，中度缺中度缺锌可致可致宫内内发育育迟缓，免疫功效差，大，免疫功效差，大脑发育受阻。育受阻。孕孕妇易多采取易多采取动物性食物中物性食物中锌。我国推荐孕。我国推荐孕妇锌供供给量量为天天天天20mg20mg，植酸和食物植酸和食物纤维可抑制可抑制锌吸收，吸收，钙与与锌吸收相吸收相拮抗，大量拮抗，大量铁与叶酸皆可与叶酸皆可 妨碍妨碍锌吸收吸收.食物营养人群营养膳食调查第37页 4 4碘碘 孕孕妇甲状腺功效旺盛，甲状腺素与蛋白甲状腺功效旺盛，甲状腺素与蛋白质合成相合成相关，可促关，可促进胎儿生胎儿生长发育。育。妊娠期碘妊娠期碘摄入量不足，孕入量不足，孕妇易易发生甲状腺生甲状腺肿大，大，严重缺碘可致胎儿大重缺碘可致胎儿大脑与身体与身体发育育迟滞，形成克汀滞，形成克汀病。我国推荐孕病。我国推荐孕妇碘供碘供给量量为175g175gd d。妊娠中，。妊娠中，后期以每七天后期以每七天进食一次海食一次海带为宜。宜。食物营养人群营养膳食调查第38页(六六)维生素生素1维生素生素A孕孕妇维生素生素A A不足不足临床症状甚少床症状甚少见，但可，但可见到暗到暗适适应时间延延长。因因为孕孕妇血中雌激家水平增高，可促使血中雌激家水平增高，可促使维生素生素A A自肝入血，故孕自肝入血，故孕妇血血维生家生家A A水平高于非孕水平高于非孕妇女。在女。在妊娠中期血妊娠中期血维生素生素A A高于早期，孕后期又高于中期。高于早期，孕后期又高于中期。维生素生素A A不足者，妊娠中期血中不足者，妊娠中期血中维生素生素A A水平不升高，水平不升高，后期与中期相同或再下降。后期与中期相同或再下降。食物营养人群营养膳食调查第39页2 2维生素生素D D 缺乏缺乏维生素生素D D可致孕可致孕妇骨骨质软化、骨盆畸化、骨盆畸形。在孕形。在孕妇有低有低钙症状，血中症状，血中钙磷乘磷乘积低于低于4040时，胎儿可有先天性佝，胎儿可有先天性佝偻病。病。普通孕普通孕妇血中血中25(OH)D325(OH)D3随孕期而下降，故随孕期而下降，故孕孕妇应多接收日光照射。多接收日光照射。海海鱼、禽、畜肝、禽、畜肝脏，蛋、奶中，蛋、奶中维生素生素D D含含量量较多。多。食物营养人群营养膳食调查第40页 3 3维生素生素E E 孕孕妇血血浆中中维生素生素E E含量增高，可含量增高，可为正常非孕正常非孕妇女女血中血中维生素生素E E含量含量2 2倍，血倍，血维生素生素E E水平与水平与维生素生素A A含量含量正相关。正相关。胎儿血中胎儿血中维生素生素E E仅为母血含量母血含量1 13 3，说明明维生素生素E E经胎胎盘传递受限。受限。早早产儿在儿在产前前维生素生素E E贮备不足，出生后不足，出生后肠道又不道又不能很好吸收，易能很好吸收，易发生生维生素生素E E缺乏，出缺乏，出现贫血、水血、水肿、皮肤皮肤红疹与脱皮症状，重者疹与脱皮症状，重者发生溶血性生溶血性贫血。血。我国推荐我国推荐维生素生素E E孕孕妇供供给量量为l2mgl2mgd d。食物营养人群营养膳食调查第41页 4 4维生素生素B B1 1 我国推荐孕我国推荐孕妇维生素生素B1B1供供给量是量是1.8 mg1.8 mgd d，但近年来，人但近年来，人们喜食精米、白面，再加烹喜食精米、白面，再加烹调损失失较多，致使多，致使维生素生素B B1 1摄入不足。入不足。所以所以应提倡孕提倡孕妇多用粗粮、多用粗粮、杂粮，并改粮，并改进烹烹调方法。方法。食物营养人群营养膳食调查第42页 5 5维生素生素B B2 2 因因为孕孕妇热能与蛋白能与蛋白质需要量增加，需要量增加，维生生素素B B2 2需要也增大，我国推荐孕需要也增大，我国推荐孕妇维生素生素B B2 2供供给量是天天量是天天1 18mg8mg，故孕故孕妇除食用肝除食用肝脏，蛋黄等食物外可采取，蛋黄等食物外可采取核黄小米、核黄豆渣等富含核黄小米、核黄豆渣等富含维生素生素B B2 2食品。食品。食物营养人群营养膳食调查第43页6 6维生素生素 B B6 6 维生素生素B B6 6是中枢神是中枢神经活活动、血、血红蛋白合成及糖蛋白合成及糖原代原代谢所需所需辅酶，对大大脑有抑制作用，故有抑制作用，故维生素生素B B6 6不足可有神不足可有神经中枢中枢兴奋，孕，孕妇发生妊娠生妊娠恶阻阻 维生素生素B B6 6缺乏孕缺乏孕妇所生所生婴儿易儿易发作抽搐、面作抽搐、面痈,维生素生素B B6 6又与色氨酸代又与色氨酸代谢相关，孕相关，孕妇发生糖耐量降生糖耐量降低。所以妊娠低。所以妊娠妇女比非孕女比非孕妇女女应多供多供给天天天天0.5mg(0.5mg(普通成人天天普通成人天天2.0mg)2.0mg)。动物肝物肝脏、葵花籽、花生仁、核桃、黄豆、葵花籽、花生仁、核桃、黄豆食物营养人群营养膳食调查第44页 7 7维生素生素C C 维生素生素C C可促可促进胶原胶原组织形成，形成，维持持骨骨铬牙牙齿正常正常发育又参加叶酸育又参加叶酸转化化为四四氢叶酸叶酸过程，且程，且对铁吸收有利，故孕期不能吸收有利，故孕期不能缺乏。缺乏。多吃蔬菜，以增加多吃蔬菜，以增加维生素生素C C摄入量入量食物营养人群营养膳食调查第45页三、孕期与营养相关主要问题妊娠期营养不良对母体影响妊娠期营养不良对母体影响 营养性贫血营养性贫血(缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血)骨质软化症骨质软化症 营养不良性水肿营养不良性水肿 妊娠期营养不良对胎体影响妊娠期营养不良对胎体影响 胎儿宫内发育迟缓（胎儿宫内发育迟缓（intrauterine growth intrauterine growth retardationretardation）先天畸形先天畸形(congenital malformation)(congenital malformation)低出生体重（低出生体重（low birth weight,LBWlow birth weight,LBW）巨大儿巨大儿 食物营养人群营养膳食调查第46页四、孕妇合理膳食妊娠早期：妊娠早期：全方面、少食多餐、清淡、易消化、酸味全方面、少食多餐、清淡、易消化、酸味 提议服叶酸和提议服叶酸和VB12VB12妊娠中、晚期：妊娠中、晚期：每七天每七天1-21-2次肝脏和血，每次次肝脏和血，每次5050100g 100g，经常吃海带、，经常吃海带、虾皮、紫菜等虾皮、紫菜等粮谷类粮谷类400400500g500g蔬菜蔬菜400400500500大豆及制品大豆及制品5050水果水果100100200200畜禽鱼肉畜禽鱼肉150 150 200 200牛奶牛奶250250500500蛋类蛋类5050100100烹调油烹调油20202525食物营养人群营养膳食调查第47页孕妇膳食指南孕前期：孕前期：一、多摄入富含叶酸食物或补充叶酸一、多摄入富含叶酸食物或补充叶酸二、常吃含铁丰富食物二、常吃含铁丰富食物三、确保摄入加碘食盐，适当增加海产品摄入三、确保摄入加碘食盐，适当增加海产品摄入四、戒烟、禁酒四、戒烟、禁酒孕早期：孕早期：一、膳食清淡、适口一、膳食清淡、适口二、少食多餐二、少食多餐三、确保摄入足量富含碳水化合物食物三、确保摄入足量富含碳水化合物食物四、多摄入富含叶酸食物并补充叶酸四、多摄入富含叶酸食物并补充叶酸五、戒烟、禁酒五、戒烟、禁酒孕中、末期：孕中、末期：一、适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品摄入量一、适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品摄入量二、适当增加奶类摄入二、适当增加奶类摄入三、常吃含铁丰富食物三、常吃含铁丰富食物四、适量身体活