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学前卫生学营养学前卫生学营养第二章第二章 儿童营养儿童营养l营养问题越来越成为人们关注的问题之一,人们津津乐道,却又知之不详.l什么是合理营养?-合理,平衡,科学,这些问题既普通又深奥.l食物的功能:建构身体,调节生理机能,提供能量等l食物与身体的关系:既可能有利于身体健康也可能导致身体不健康第二章第二章 儿童营养儿童营养l营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的过程，有时亦用以表示食物中营养素含量的多少和质量的好坏。l营养是学前儿童生长发育和保持身心健康的物质基础。l营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。第一节第一节 营养学概述营养学概述l一、什么是合理膳食？l多样性。每天所选择的食物都有所不同。l充分性。食物中必须提供足量的各种营养素、纤维、能量。l平衡性。所选择的食物不能过分强调某一种营养素或某类食物，而忽略其他。l控制热量以维持正常体重所需要的热量。l适度性。食物中没有过多的脂肪、盐、糖和其他不需要的成分。二、营养与健康的关系二、营养与健康的关系l 1、与生长发育的关系。l 2、与智力的关系。l 3、与优生的关系。l 4、与免疫的关系。l 5、与长寿的关系。l 6、与疾病的关系。l 7、与生活方式的关系。l 8、与心理健康的关系。三、主要的几种营养模式三、主要的几种营养模式l1、中国：中国：20年前中国百姓的饮食模式l （1）大量的碳水化合物l （2）大量的蔬菜l （3）少量或品种单调的副食品l （4）豆类及豆制品的摄入少l （5）肉类极少l （6）蛋类极少l （7）奶类及奶制品：几乎没有l 从而造成蛋白质、热量严重不足，食物品种不全，老百姓普遍表现为体质差，消瘦。90年代至今的中国百姓饮食模式l（1）仍以碳水化合物为主食，但数量明显减少l（2）蔬菜类的种类和数量减少l（3）肉类大量增加：相当多的城市家庭动物性食物超过膳食结构比例的60%l（4）蛋类，奶类增加：尤其是近5年来，奶制品的需求量急剧上升l（5）豆类的价值受到重视l 许多城市家庭表现为：早餐马虎，中餐凑合，晚餐丰盛。与早吃饱，午吃好，晚吃少的饮食准则相差甚远。饮食营养状况极不平衡，长此以往将严重危害身体健康。2、日本：日本：l（1）谷类为主l（2）重视蔬菜水果的摄取l（3）肉类摄取较少l（4）大量的鱼类及海产品l（5）奶类得到充分保证l 日本人中肥胖者很少，也少有心血管疾病，健康*寿命居世界第一（平均74.5岁）l每天至少1个水果，2份深色蔬菜，3汤勺素油，4碗米饭（6两），5份蛋白质，6杯水。3、美国美国:l（1）高糖：甜点l（2）高脂肪：猪排、牛排、煎蛋、奶类等l（3）高热量：除上述高热量食物外，还包括低度酒和饮料l每天热量供应达3350千卡，蛋白质达101克，动物性蛋白质站70%，油脂158克，谷类的热量供应仅占总热量的19%，蔬果类较少，许多人依靠补充保健品维持。4、地中海饮食模式：地中海饮食模式：l（1）大量的谷类、丰富纤维的食物l（2）大量的蔬菜水果以及豆类、坚果l（3）橄榄油l（4）奶酪，酸奶l（5）每周食用几次的的食物：鱼，家禽，蛋类，甜食（依次减少）l（6）每月食用几次红色肉类l 地中海地区的人们很少患心血管疾病和肥胖症。四、能 量l提供能量的营养素有：碳水化合物、脂类、蛋白质。l儿童能量的消耗：l1、基础代谢l2、摄取食物、排泄废物l3、生长发育l4、从事劳动和活动五五 营养素营养素l从种类上看有以下几种：1.蛋白质 2.脂肪 3.碳水化合物 4.无机盐 5.维生素6.水l蛋白质蛋白质一、蛋白质的组成与分类一、蛋白质的组成与分类组成组成：由氨基酸组成，包括必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸：人体不能合成，必需由食物中的蛋白质来提供的氨基酸。非必需氨基酸：人体内可以合成或可由别的氨基酸转化而来。二、蛋蛋 白质的功能：白质的功能：l 1、构成新的细胞新的组织l 2、修补组织l 3、合成抗体，产生免疫作用l 4、合成酶，激素，其他化合物，调节生理机能l 5、供给热量l l蛋白质的互补作用：蛋白质的互补作用：一般蛋白质一般蛋白质：植物性蛋白质：植物性蛋白质l 优质蛋白质优质蛋白质：动物性蛋白质和豆类：动物性蛋白质和豆类l 营养价值营养价值：蛋白质的吸收利用率越高营养价值越 高。l蛋白质的来源蛋白质的来源：广泛存在于动物与植物体内：肉、蛋、禽、豆类l缺乏症：智力障碍、生长发育迟缓、体重过轻、贫血等。脂脂 类类一、脂类的组成和分类一、脂类的组成和分类组成：脂类包括中性脂肪和类脂，中性脂肪包括油和脂，类脂包括磷脂，糖脂，脂蛋白，固醇分类：包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。必需脂肪酸：人体不能合成 非必需脂肪酸二、脂类的功能二、脂类的功能1、储存能量：人体以脂肪的形式储存能量。2、保护机体3、构成细胞4、促进吸收：维生素A、D、E、K等不溶于水，只溶于脂肪。5、提供必需脂肪酸6、增进食欲三、脂类的来源三、脂类的来源l主要来源于动物性食物和植物油。l理想的脂肪能量来源是占总能量的2025%，饱和脂肪酸：价值低，来源动物油不饱和脂肪酸：价值高，来源植物油为预防动脉硬化，应多选用植物油！碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）一、糖的组成和分类一、糖的组成和分类1、组成：由碳、氢、氧组成的有机物2、糖的分类：包括单糖、双糖和多糖。糖的主要种类包括糖、淀粉、糊精、果胶、纤维素二、糖的功能二、糖的功能1、提供热能2、构成肌体组织3、维持神经系统的生理功能4、合成肝糖元和肌糖元（解毒的作用）5、抗铜作用，防止体内产生酸中毒以及节约蛋白质的作用6、减少蛋白质的消耗三、膳食纤维的生理功能1、有利的作用2、不利的作用四、碳水化合物的食物来源谷类、根茎类、蔗糖、乳糖、蜂蜜、果糖维维 生生 素素l维生素简述维生素简述l维生素是人体内必需的一类有机化合物，种类繁多，性质各异，作用各不相同。l它的发现是由于维生素缺乏产生的缺乏病被人类了解。l维生素按照其发现顺序命名，或按照其作用的第一个字母命名。发现顺序为：维生素A,D,E,B1,B2,C,Kl维生素的分类：l 按照溶解性分为：脂溶性维生素和水溶性维生素 一，维生素一，维生素A和胡萝卜素和胡萝卜素l使用单位：IU(国际单位),ugRE(视黄醇当量)l推荐供给量 37岁：600700ugRE 成人：700800ugREl维生素A的功能：维生素A与视觉有密切关系：维生素A与上皮细胞的正常形成有关：维生素A能促进正常的生长发育，提高机体免疫力 lVA的来源：动物性食物，植物性食物动物肝脏、肾、心、肺、胰腺、乳类、禽蛋蔬菜：菠菜、豌豆苗、青椒、胡萝卜、南瓜等lVA缺乏症：夜盲症皮肤干燥，毛发脱落，呼吸道、消化道感染 补充适量，防止VA中毒症二，维生素二，维生素Dl使用单位：1ugVitD=40IUVitDl供给量：47岁：400IU，1050岁：200IU，50岁 以上：400IUl来源：鱼肝油中最丰富，海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油等食物。l功能：促进钙磷的吸收l缺乏症：佝偻病 使用不当会导致VD中毒三，三，B族维生素族维生素l维生素B1的功能:1、参与糖代谢，帮助消化、吸收2、对神经系统的影响，B1不足使酸性物质堆积，引起健忘、不安、易怒或忧郁等症状3、对心脏功能和水盐代谢的影响，如，B1不足使心率加快，水肿等4、增进食欲l缺乏症：B1长期摄入不足可产生脚气病：下肢无力，肌肉酸痛、健忘、不安、易怒或忧郁等l来源：B1主要来源于未精制的谷类食物，瘦肉、动物内脏含量较丰富，豆类、坚果类B1来源也较丰富l需要量：l维生素B2不足导致：视力模糊、怕光、流泪；脂溢性皮炎；口腔溃疡等l来源：动物内脏，蛋黄，奶类，谷类，蔬菜、水果均含有l叶酸不足可导致的疾病：l1、贫血l2、儿童神经管发育畸形l3、易引起动脉硬化l4、结肠癌，宫颈癌发病率明显增加l来源：主要来源于肝脏、豆类、水果、蔬菜等四，维生素四，维生素Cl功能：1、促进胶原合成,有利于伤口愈合;2、促进生物氧化还原过程,保证细胞膜的完整性;3、改善钙,铁,叶酸的利用,促进生长发育;4、促进类固醇的代谢;5、是一种自由基的清除剂,延缓衰老,预防癌症;6、增强免役能力,预防感冒l来源：新鲜的蔬菜,水果l 缺乏症：出血,牙龈炎,坏血症矿物质矿物质l人体所需的矿物质有几十种，钙，磷，钾，钠，铁，碘，锌，硒等元素对人体的作用非常重要，其他元素的需要量虽然不多，但是它们在人体内的作用是必不可少的。l一一、钙钙l钙是人体内含量较多的矿物质，它主要存在与骨骼和牙齿中，正常情况下人体从食物中摄取的钙的吸收率只有20%40%。l钙的作用：1、强健牙齿和骨骼，2、维持规则的心率，3、缓解失眠，4、促进体内铁的代谢，5、促进神经系统的传导机能，6、预防癌症，7、减轻腿部抽筋，8、减轻经前症状l来源：奶类、大豆、动物骨骼、海产品、绿色叶菜 l二、磷二、磷l磷存在与人体所有的细胞中，几乎参与所有的化学过程。l钙和磷维持在2：1的比例，最有利于钙磷的吸收。l磷的作用：1、促进机体生长及身体器官的修复，2、协助产热营养素的代谢供给能量，保证人体活力，3、减轻关节炎的症状，促进牙齿和牙床的发育l来源：鱼、家禽类、牛肉、未精制骨类 l三、铁三、铁l铁是维持人体生命非常重要的物质，制造血红素l铁的作用：1、促进生长发育，2、增强对疾病的抵抗力，3、预防疲劳，4、预防贫血，5、使视力的清晰度提高，减少白内障的发病率，6、使皮肤恢复良好血色，7、预防寒冷l来源：肝脏、瘦肉、蛋黄、牡蛎等l四、碘四、碘l碘2/3存在于甲状腺中，缺碘将引起生长发育迟缓，智力低下，身体变胖，活力不足等l碘的作用：1、促进体格发育，2、提高智力和反应的敏捷性，3、转移多余脂肪，减轻体重，4、促进毛发、指甲、皮肤、牙齿的健康，5、抵抗核辐射和电磁辐射，6、是绝妙的防腐剂（净化饮用水）l来源：海带、海藻类、海产品等l五、锌五、锌l锌是人体内许多酶类的辅助成分，是合成DNA的必要物质l锌的作用：1、促进伤口愈合，2、防止味觉丧失，3、促进生长发育和思维敏捷，4、减少胆固醇蓄积，5、治疗精神失常，6、提高生殖能力，7、有助于清除痤疮，8、预防癌症（每天服用5070毫克）l来源：肉类、动物肝脏、牡蛎等 水水l水是人体最重要的营养素，占人体总重量的60%80%，肌体失水10%将引起功能紊乱，失水20%就会导致死亡l水的摄入量是2500毫升/日l水的作用：1、是生命结构的重要组成成分，l 2、调节体温，l 3、起到润滑作用，l 4、运输作用，l 5、是肌体重要的溶剂l水的来源：1、饮用水l 2、食物中含有水分l 3、代谢水l最佳饮水时间：早晨起床后，上午10点左右，下午3点左右。l关于水污染和节约用水