DB3707_T 094.1—2023预制菜加工技术规范 第1部分:通则.pdf
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1、ICS67.020CCSX103707潍坊市地方标准DB3707/T 094.12023预制菜加工技术规范第 1 部分:通则Technical specification for prepared dishes processing Part 1:Generalprinciples2023-10-13 发布2023-11-12 实施潍坊市市场监督管理局发 布DB3707/T 094.12023I目次前言.II引言.III1 范围.42 规范性引用文件.43 术语和定义.44 原料、食品添加剂和食品相关产品的要求.55 加工条件要求.66 加工工艺流程.77 加工技术.78 异物检测.99 标签
2、与标识.910 检验.911 贮存和运输.912 追溯和召回.1013 培训.1014 记录和文件管理.1015 其他.1016 证实方法.10附录A(资料性)预制菜生产过程微生物控制.11DB3707/T 094.12023II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是DB3707/T 094-2023 预制菜加工技术规范的第1部分。DB 3707/T 094-2023 已经发布了以下部分:第1部分:通则第2部分:即食预制菜第3部分:即热预制菜第4部分:即烹预制菜第5部分:即配预制菜本文件由潍坊市市场监督管理局提出、归口并组
3、织实施。本文件起草单位:潍坊食品科学与加工技术研究院、潍坊市市场监督管理局、中国农业科学院农产品加工研究所、潍坊市检验检测中心、潍坊市市场监管发展服务中心、山东新和盛飨食集团有限公司、山东得利斯食品股份有限公司、潍坊隆泰食品有限公司、山东福豆食品有限公司。本文件主要起草人:刘淑艳、王光丽、张春晖、李熠、董立君、范伟、王慧杰、张荣、刘玉、杨平、高敏、叶丰、张亚、李强、陈剑萍、李小军、张丽娜、陈文生、卢永盛、胡希梅、郭一诺、张海建。DB3707/T 094.12023III引言目前我国预制菜产业发展迅猛,2023年中央一号文件首次提出培育发展预制菜产业,为行业发展提供了政策指引。预制菜产业的发展促
4、进了菜篮子向菜盘子转变,对促就业、惠民生、保增长,促进一二三产业融合发展、助推乡村产业振兴发挥着重要作用。为规范预制菜生产、保证预制菜产品品质、突显地方特色、挖掘预制菜文化内涵、促进潍坊市预制菜产业高质量发展,特制订DB3707/T 094-2023预制菜加工技术规范系列标准。DB3707/T 094-2023预制菜加工技术规范拟由5个部分构成:第1部分:通则。目的在于规范预制菜生产的通用要求;第2部分:即食预制菜。目的在于规范即食预制菜的生产;第3部分:即热预制菜。目的在于规范即热预制菜的生产;第4部分:即烹预制菜。目的在于规范即烹预制菜的生产;第5部分:即配预制菜。目的在于规范即配预制菜的
5、生产。DB3707/T 094.120234预制菜加工技术规范第 1 部分:通则1范围本文件规定了预制菜的术语和定义、原料、食品添加剂和食品相关产品、加工条件要求、加工工艺流程、加工技术、异物检测、标签与标识、检验、贮存和运输、追溯与召回、培训、记录和文件管理等通用要求,描述了对应的证实方法。本文件适用于预制菜的生产。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 1886.215食品安全国家标准 食品添加
6、剂 白油(又名液体石蜡)GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 4806.1食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14930.1食品安全国家标准 洗涤剂GB 14930.2食品安全国家标准 消毒剂GB 15179食品机械润滑脂GB 26687食品安全国家标准 复配食品添加剂GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 31605食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范国家市场监督管理总局令第31号修订食品召回管理办
7、法3术语和定义GB 14881界定的以及下列术语和定义适用于本文件。预制菜prepared dish以畜禽肉、蔬果、水产品、蛋、食用菌、谷物等食材及其制品中的一种或多种为主要原料,经清洗、分切、调制或不调制等预处理,热加工或其它加工方式,包装等工艺而成,并在一定温度条件下贮存、运输及销售的半成品或成品菜肴。即食预制菜ready-to-eat prepared dish以畜禽肉、蔬果、水产品、蛋、食用菌、谷物等食材及其制品中的一种或多种为主要原料,经清洗、分切、调制或不调制等预处理,经热加工或其他加工方式,包装等工艺而成,可直接食用的成品预制菜。DB3707/T 094.120235即热预制菜r
8、eady-to-heat prepared dish以畜禽肉、蔬果、水产品、蛋、食用菌、谷物等食材及其制品中的一种或多种为主要原料,经清洗、分切、调制或不调制等预处理,经热加工或其他加工方式,包装等工艺而成,食用前可直接用直火、水浴、微波、蒸汽、烘烤等热处理的半成品或成品预制菜。即烹预制菜ready-to-cook prepared dish以畜禽肉、蔬果、水产品、蛋、食用菌、谷物等食材及其制品中的一种或多种为主要原料,经清洗、分切、调制或不调制等预处理,经热加工或其他加工方式,包装等工艺而成,已添加或配置必要辅料,食用前可直接烹制的半成品预制菜。即配预制菜ready-to-pair prep
9、ared dish以畜禽肉、蔬果、水产品、蛋、食用菌、谷物等食材及其制品中的一种或多种为主要原料,经清洗、分切或定型、搭配等预加工,经包装等工艺而成,食用前需配以辅料进一步处理的半成品预制菜。原料raw material预制菜加工使用的原始物料,包括主料和辅料。主料main ingredient预制菜加工时使用量较大或体现产品主要品质特征和价值的一种或多种食材。辅料additional ingredient对预制菜产品风味、品质及保鲜等起辅助作用,在预制菜加工时使用量较小或不体现产品主要品质特征和价值的一种或多种辅助材料。调制blending为改善产品色泽、风味或质构的预处理工艺,包括调味、调
10、色、调质等。4原料、食品添加剂和食品相关产品的要求一般要求4.1.1应符合 GB 14881 的相关规定。4.1.2应加强供应商的管理和评估,以确保所有供应商有效地管理所提供产品质量和安全方面的风险,并且追溯流程运行有效。潜在的风险包括但不限于:化学污染,如农药残留、兽药残留、重金属等;微生物污染;异物风险;过敏原污染;品种或类别交叉污染;替换或欺诈。主料4.2.1畜禽肉、蔬果、水产品、蛋、食用菌、谷物等原料及其制品应符合相应食品标准的要求及相关规定。4.2.2加工前宜进行感官检验,必要时应进行实验室检验。鼓励有条件的企业定期开展抽检和自检,加强原料管理。辅料DB3707/T 094.1202
11、364.3.1加工用水(包括冰和蒸汽)应符合 GB 5749 的相关规定。4.3.2食用盐、食用油、香辛料及其他辅料应符合相关食品标准及相关规定。食品添加剂4.4.1食品添加剂应按 GB 2760 规定的品种使用,不添加或减量添加,减量添加包括减少添加剂的剂量和减少添加剂使用的种类,不得超范围、超限量使用食品添加剂。4.4.2复配食品添加剂应符合 GB 26687 的相关规定。验收时,应关注复配食品添加剂使用范围、最大添加量(或使用量)的说明。复配食品添加剂中的各种食品添加剂,应符合 GB 2760 和卫生行政部门公告的规定,具有共同的使用范围。4.4.3不应以替代原料为目的添加食用香精。4.
12、4.4当预制菜中涉及多食材搭配时,应保证相同功能食品添加剂使用量满足 GB 2760 的规定。4.4.5食品添加剂的贮藏应有专人管理。食品相关产品4.5.1食品接触材料及制品应符合 GB 4806.1 的相关规定。4.5.2包装材料的选择应考虑可能影响包装适用性的食品的任何特定特性(例如,高脂肪含量、pH 值、加热、冷冻、机械加工等使用条件)。应提供产品合格证书或其他证据,以确认符合适用的食品安全法律且适用于预期的用途。4.5.3使用的消毒剂洗涤剂和润滑剂应分别符合 GB 14930.1、GB 14930.2、GB 1886.215 和 GB 15179的规定。5加工条件要求一般要求5.1.1
13、加工企业的生产卫生应符合 GB 14881 及相关产品的生产卫生规范。5.1.2生产设备与工器具应符合 GB 14881 的规定。5.1.3生产过程中的微生物控制见附录 A。厂房与车间5.2.1生产场所应根据生产流程、操作需要和洁净度的要求采取有效分离或分隔,避免交叉污染。生产场所可划分为一般作业区(原料验收区、外包装区、仓储区等)、准清洁作业区(原料预处理区、配料区、调味区、热加工区、工器具清洗消毒区、蔬果切分区、肉类解冻区、速冻区等)和清洁作业区(后续无热加工处理的工序,如蔬果切配区、熟食切配区、冷却区、内包装区等)。5.2.2应根据产品生产工艺设置原料预处理区域,不同种类的原料应分区处理
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