DB4405_T 299-2023《机关事务管理食堂服务规范》.docx
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1、ICS 03.160CCS A124405汕头市地方标准DB 4405/T 2992023机关事务管理 食堂服务规范Administration of government offices affairsSpecification for canteen service2023 - 10 - 07 发布2023 - 10 - 15 实施汕头市市场监督管理局发 布DB 4405/T 2992023目次前言II1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义14 基本要求25 安全管理56 管理要求57 监督考核与评价改进8附录 A(资料性)场地规划设计示意图9附录 B(资料性)场所、设施、设备及工具
2、清洁方法11附录 C(资料性)记录表格13附录 D(资料性)餐用具清洗消毒方法18参考文献19II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由汕头市机关事务管理局提出并归口。本文件起草单位:汕头市机关事务管理局、广东省汕头市质量技术监督标准与编码所。本文件主要起草人:王世光、朱国如、郑泽锋、奥海锋、张艺敏、侯俊伊、蒋铿桐、钟伟生、杨思 睿、蔡煜东、洪东旭。DB 4405/T 2992023机关事务管理 食堂服务规范1 范围本文件规定了机关食堂服务的术语和
3、定义、基本要求、安全管理、管理要求、监督考核与评价改进。 本文件适用于汕头市各级党政机关的食堂管理和服务工作。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件, 仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 13495.1 消防安全标志 第1部分:标志GB14934食品国家安全标准 消毒餐(饮)具GB18483饮食业油烟排放标准GB31654食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范GB55020建筑给
4、水排水与节水通用规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1食品处理区 food handling area食品贮存、整理、加工(包括烹饪)、分装以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所。 来源:GB 31654-2021,2.53.2初加工区 preprocessing area指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。 来源:餐饮服务食品安全操作规范,2.13,有修改3.3切配区 chopping area指将初加工制作后的原料,经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。 来源:餐饮服务食品安全操作规范,2.14123.4烹饪区 cooking area
5、指对经过初加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。3.5专 间 special purpose room为防止食品受到污染,以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。 来源:GB 31654-2021,2.73.6餐用具 tableware餐(饮)具和接触直接入口食品的容器、工具、设备。 来源:GB 31654-2021,2.103.7餐用具清洗消毒区 tableware cleaning and disinfecting area指清洗、消毒餐(饮)具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。 来源:餐饮服务食品安全操作规范,2.153.8辅助区 auxiliar
6、y area指办公室、更衣室、门厅、大堂休息厅、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。 来源:餐饮服务食品安全操作规范,2.173.9餐饮服务组织 catering service organization负责食堂经营和提供餐饮服务的主体。4 基本要求4.1 资质要求4.1.1 餐饮服务组织应持有相关法律法规要求的证照,如食品经营许可证(单位食堂)等。4.1.2 餐饮服务组织不得将承接的服务转包给其他单位。4.2 场地要求4.2.1 场地区域设置应包括但不限于食品处理区、就餐区、辅助区、餐用具清洗消毒区和垃圾处理区。4.2.2 食品处理区应按照食品加工流程,设置包括但不限于初加工区、切配区
7、、烹饪区和专间的区域。4.2.3 原料入口、出菜口、已用餐用具入口和餐厨垃圾回收通道应分开设置,保证各通道无交叉,并设有不同标识区分;若无法分开设置,应分时段使用。4.2.4 餐用具清洗消毒区和垃圾处理区要设置独立隔间,不得污染食品。4.2.5 就餐区应配备足够数量的餐桌和餐椅,可配备明厨亮灶电子监控显示屏,放置回收餐具的盛器, 设置残羹台和垃圾桶。4.2.6 应在就餐区的显眼位置张贴食品安全、均衡营养、健康饮食、杜绝浪费等宣传海报,引导就餐人员安全用餐、文明用餐、营养用餐,提倡节约文化,促进节约型机关建设。4.2.7 场地的规划设计可参见附录 A(场地规划设计示意图)。4.3 环境卫生要求4
8、.3.1 食堂管理人员应安排人员定时对食堂环境卫生进行清理,场所、设施、设备及工具的清洁可参见附录 B(场所、设施、设备及工具清洁方法)。4.3.2 食品处理区应保持整洁,地面、操作台无积水、无油渍;就餐区、辅助区等公共区域应保持地面、墙面干净整洁,地面无积水,无油渍。4.3.3 所有区域的通道不得有杂物堆放。4.3.4 食堂清洁用具应指定地点存放,使用完毕后要清洁干净并放回原处。4.3.5 用餐完毕后应对食品处理区进行清洗消毒。4.3.6 应指定专人定时对食堂的环境卫生进行检查。4.4 人员管理要求4.4.1 应明确岗位职责,并形成相对应的岗位管理制度文件。4.4.2 应配备专职或兼职食品安
9、全管理人员,并持有国家或行业规定的相关资质证书。4.4.3 应持有效合格的健康证经培训后方可上岗,应每年进行一次体检并换证更新,必要时应进行临时健康检查。4.4.4 应统一着工作服、佩戴工作帽和口罩。工作服应统一放置在更衣间,工作服应每天清洗更换。4.4.5 应保持良好的个人卫生习惯,遵守厨房卫生管理制度,安全合规操作。4.4.6 应保持良好的自身形象,衣着整洁,用语规范,并且熟悉餐用具等食堂常用器具的摆放。4.4.7 每年定期和不定期对食堂从业人员进行培训,培训包括但不限于以下内容:业务技能;食品安全知识;消防安全知识;卫生健康知识。4.5 设施设备管理4.5.1 机关食堂设施设备的配置应遵
10、守节能、环保、卫生、安全等法律法规、标准的要求。4.5.2 机关食堂设施设备的设置和管理应符合表 1 的要求。表 1 食堂设施设备的设置和管理要求序号项目要求1给水排水设施设备1. 给水排水系统的设置,其用水量标准和给水排水管道的设计应符合 GB55020 的有关规定,水质应符合 GB 5749 的规定。2. 排水设施的设置应符合 GB 31654 的规定。2采光采暖设施设备1. 食品加工区应有充足的自然采光或人工照明设施,光源应不改变食品的天然颜色。2. 食堂的所有照明灯具应使用防爆或防水、防雾的日光灯具。3. 烹饪区应采用耐腐蚀和便于清理的散热器。4. 就餐区宜配置空调设备或通风系统。3加
11、工制作设施设备1. 加工制作设备设置包括但不限于灶具设备、蔬菜加工设备、肉类加工设备、面食加工设备、烘焙设备、制冷设备、调配设备。2. 加工制作设备应定点摆放,定人管理,定人使用,定人维护,不得用于与其功能无关的操作或与加工食品无关的用途。4通风排烟设施设备通风排烟设施设备应符合 GB 31654 的规定。5卫生消毒设施设备1.垃圾处理区应配置封闭的垃圾屋(垃圾桶)和垃圾处理装置,按照垃圾分类标准存放餐厨垃圾。设置专门的清洗池用于清洁工具,清洗池和清洁用具存放处应与食品加工区隔离。每个区域应安装灭蝇灯和紫外线消毒灯。6冷藏设施设备(冻库)1. 冷藏设施设备(冻库)应设有专人定期检查排查问题。2
12、. 冷藏设施设备(冻库)宜使用外显式温度计、湿度计,以便随时对冷藏设备(冻库)内的温度进行监控。3. 冷藏设备的环境温度应控制在 0 8 之间,冷冻设备(冻库)的温度不应高于-12 。7消防设施设备1. 食堂应配备的消防设施设备包括但不限于消火栓、自动喷水灭火系统、火灾自动报警系统、火灾应急照明、灭火器。2. 消防设施设备应有标识并明示使用方法,标识符合 GB 13495.1 的规定。3. 应设置消防安全通道并在通道上或者靠近的墙面设置发光疏散指示标识, 并且标识要指向最近的安全出口。5 安全管理5.1 食品安全5.1.1 餐饮服务组织的食品经营许可证应悬挂于食堂明显处。5.1.2 机关食堂应
13、建立健全食品采购、储存、加工等各个环节的食品安全管理规章制度,并由食品安全管理人员实施日常的监督检查。5.1.3 机关食堂宜采用开放式、透明式、视频式等“明厨亮灶”展示方式,公开展示厨房环境卫生、食品加工制作过程、餐具清洗消毒等工作环节,确保操作过程可视可控。5.1.4 应制定食品中毒等应急处置预案,做好应急救治工作。5.1.5 不定期检查厨房食品制作卫生情况、食品进货情况、食品存放情况和食堂消毒情况。5.2 消防安全5.2.1 食堂应制定消防安全管理制度,实行消防安全制度责任制,确定消防安全管理人,明确各岗位的防火责任区和消防职责。5.2.2 食堂应制定符合实际的灭火和应急疏散预案,组织防火
14、检查,及时处理涉及消防安全的重大问题,并实施演练。5.2.3 食堂应组织实行定期防火巡查和火灾隐患检查整改工作,建立巡查记录和消防安全档案。5.3 有害生物防治有害生物防治应符合餐饮服务食品安全操作规范的规定。6 管理要求6.1 膳食管理6.1.1 食堂应根据机关工作人员脑力工作为主、运动量少特点,以及季节变化,制定适合的食谱,荤素搭配合理,营养均衡,宜每周更换并公布。6.1.2 宜掌握就餐人数,做到每天按人按量供应主副食,避免造成浪费。6.2 采购6.2.1 供应商管理6.2.1.1 选择的供货商应具有相关合法资质。6.2.1.2 宜建立供货商评价和退出机制,对供货商的食品安全状况等进行评价
15、,及时更换不符合要求的供货商。6.2.1.3 宜建立固定的供货渠道,与固定供货商签订供货协议,应明确各自的食品安全责任和义务。6.2.2 采购管理食堂采购前应制定采购计划,填写采购申请表(见附录C,表C.1),明确采购产品名称、规格、型 号、数量、供货期限等信息,并由管理人员审核通过后方可进行采购。6.3 验收6.3.1 验收应按照 GB 31654 的规定执行,当发现食品和原料有质量问题时,应坚决拒收,并上报主管部门。被验出安全卫生问题的食品和原料,应立即退货。6.3.2 验收员宜使用“农药速测卡”对购进的果蔬进行农药残留检测,确认果蔬中的农药残留量符合标准时,方可送厨房进行进一步加工处理。
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