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T_GZFSA 008-2023 生活服务类职业技能等级认定要求 西式面点师.docx
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1、ICS 03.080.30CCS A 12团体标准T/GZFSA 0082023生活服务类职业技能等级认定要求 西式面点师Specification for occupational skill level recognition of living service Western pastry chef2023 - 08 - 01 发布2023 - 08 - 01 实施广 州 市 家 庭 服 务 联 合 会 发 布T/GZFSA 0082023目次前言II1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义14 职业技能等级分类15 职业技能等级申报条件16 职业技能等级工作要求27 职业技能等级评
2、价17I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由广州市家庭服务联合会提出并归口。本文件起草单位:广州市妇女儿童发展中心、广州市家庭服务联合会、广东省标准化研究院。本文件主要起草人:李嘉庆、李江虹、陈思嘉、林嘉诚、卢晓文、王瑞婷、吴静敏、潘卓艺、梁译 文、李燕。IIT/GZFSA 0082023生活服务类职业技能等级认定要求 西式面点师1 范围本文件规定了西式面点师的术语和定义、职业技能等级分类、职业技能等级申报条件、职业技能等 级工作要求、职业技能等
3、级评价。本文件适用于广州市家庭服务联合会对西式面点师职业技能等级认定工作的管理。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件, 仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。西式面点师国家职业技能标准(2018版)T/GZFSA 0012023 生活服务类职业技能等级认定管理规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1西式面点师 western pastry chef运用西式面点的操作技术、成型技巧和成熟方法,进行面点主料和辅料的加工,制成西式面食、点心的人员。4 职业技能等级
4、分类西式面点师共设三个等级,分别为:五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工。5 职业技能等级申报条件5.1.1 具备以下条件之一者,可申报五级/初级工:a) 累计从事本职业或相关职业工作 1 年(含)以上。b) 本职业或相关职业学徒期满。注:相关职业的范围见西式面点师国家职业技能标准。5.1.2 具备以下条件之一者,可申报四级/中级工:a) 取得本职业或相关职业五级/初级工职业资格证书(技能等级证书)后,累计从事本职业或相关职业工作 4 年(含)以上。b) 累计从事本职业或相关职业工作 6 年(含)以上。c) 取得技工学校本专业或相关专业毕业证书(含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生);或取得
5、 经评估论证、以中级技能为培养目标的中等及以上职业学校本专业或相关专业毕业证书(含尚 未取得毕业证书的在校应届毕业生)。注:本专业、相关专业的范围见西式面点师员国家职业技能标准。1a) 取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书(技能等级证书)后,累计从事本职业或相关职业工作 5 年(含)以上。b) 取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书(技能等级证书),并具有高级技工学校、技师学院本专业或相关专业毕业证书(含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生):或取得本职 业或相关职业四级/中级工职业资格证书(技能等级证书),并具有经评估论证、以高级技能为 培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证
6、书(含尚未取得毕业证书的在校应届毕业 生)。c) 具有大专及以上本专业或相关专业毕业证书,并取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书(技能等级证书)后,累计从事本职业或相关职业工作 2 年(含)以上。6 职业技能等级工作要求6.1 等级要求关系本文件五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工的技能要求和相关知识要求为依次递进关系,高级别涵盖低级别的要求。6.2 五级/初级工表 1 五级/初级工技能、相关知识和相关认定点要求(续表 1 五级/初级工技能、相关知识及相关鉴定点要求 )职业功能工作内容技能要求相关知识要求相关认定点要求1职业道德1.1职业道德基本知识/1.1.1 道德的概念1.1.
7、2 道德的种类1.1.3 职业分类和职业资格1.1.4 职业道德的概念1.1.5 行业职业道德的具体要求1.1.6 职业道德的特点1.1.1 职业道德基本知识/1.2.1 忠于职守、爱岗敬业的内涵及意义1.2.2 讲究质量、注重信誉的内涵及意义1.2.3 积极进取、开拓创新的内涵及意义1.2.4 坚持匠心、精益求精的内涵及意义1.2.1 忠于职守,爱岗敬业1.2职业守则1.2.2 讲究质量,注重信誉1.2.3 尊师爱徒,团结协作1.2.4 积极进取,开拓创新1.2.5 遵纪守法,讲究公德1.2.6 坚持匠心,精益求精2基础知识2.1/2.1.1 西式面点的概念西式面点2.1.1 西式面点概念2
8、.1.2 西式面点发展简述2.1.2 西式面点的发展2.1.3 西式面点的种类概述2.1.4 西式面点的特点2.2常用设备和工器具/2.2.1 常用成熟设备的种类2.2.2 烤炉的使用及保养2.2.3 常用成熟设备的使用及保养2.2.4 常用机械设备的种类2.2.5 大型食品成型机械设备T/GZFSA 0082023表 1 五级/初级工技能、相关知识和相关认定点要求(续)职业功能工作内容技能要求相关知识要求相关认定点要求2.2.6 常用机械设备的使用及保养2.2.7 常用恒温设备的种类-电冰箱2.2.8 常用恒温设备的种类-发酵箱2.2.9 常用恒温设备的使用及保养2.2.10 常用工器具种类
9、、使用及保养2.3食品安全与营养知识/2.3.1 食品安全知识2.3.2 食品营养知识2.3.1 食品安全管理要求2.3.2 食品污染的种类2.3.3 食品污染的特点和危害2.3.4 食品污染的预防措施2.3.5 食物中毒的概念和特征2.3.6 食物中毒的种类及预防措施2.3.7 食物中毒的抢救和调查处理2.3.8 食品腐败变质及食品保藏2.3.9 营养学的发展概述2.3.10 营养含义和国内居民营养状况2.3.11 营养素的含义和种类2.3.12 营养素的基本功能2.4安全生产知识/2.4.1 安全用电、防火防爆知识2.4.2 设备工具安全使用知识2.4.1 安全生产的意义及基本内容2.4.
10、2 安全生产的基本要求2.4.3 设备的布局2.4.4 电气设备的安全检查及使用2.4.5 燃气设备的正确安装及安全使用2.4.6 工器具材料的安全知识2.4.7 工器具的安全使用方法2.4.8 计量用工具的安全使用方法2.5常用英文词汇/2.5.1 原料、辅料名称2.5.2 常用设备工具名称2.5.1 常用原料英文词汇2.5.2 常用西式面点品种英文词汇2.5.3 常用设备工具英文词汇2.5.4 常用工艺术语英文词汇2.6相关法律、法规知识/2.6.1 中华人民共和国劳动法相关知识2.6.2 中华人民共和国食品安全法相关知识2.6.3 其他卫生安全管理制度2.6.1 劳动法的概念2.6.2
11、劳动法的基本原则和主要内容2.6.3 食品安全法的概念和意义2.6.4 食品安全法的主要内容2.6.5 广东省家政服务条例基本规定2.7成本核算/2.7.1 成本核算2.7.2 成本计算2.7.3 产品定价2.7.4 毛利率计算2.8食品卫生要求/2.8.1 食品卫生要求2.8.2 个人卫生要求2.8.3 工作间卫生要求2.8.4 工具、器具安全卫生要求9I表 1 五级/初级工技能、相关知识和相关认定点要求(续)职业功能工作内容技能要求相关知识要求相关认定点要求3.混酥类点心制作3.1制作原料/3.1.1 小麦的种类和面粉的概念3.1.2 小麦的结构特点3.1.3 面粉的种类及营养成分3.1.
12、4 面粉的特点3.1.5 面粉的颜色与吸水率3.1.6 面粉的酶的相关知识3.1.7 面粉的熟化概述3.1.8 面粉的烘焙性能3.1.9 面粉在西点中的作用3.1.10 面粉的品质检验方法3.1.11 面粉的储存特性3.1.12 面粉的储存要求3.1.13 面粉的感官鉴别方法3.1.14 油脂的种类-黄油3.1.15 油脂的种类-人造黄油3.1.16 油脂的种类-起酥油3.1.17 油脂的种类-植物油3.1.18 油脂的种类-猪油3.1.19 油脂在西点制作中的作用3.1.20 油脂品质指标3.1.21 油脂酸败及储藏要求3.1.22 蛋及蛋制品的相关知识3.1.23 鸡蛋的烘焙性能3.1.2
13、4 鸡蛋在西点制作中的作用3.1.25 蛋的品质检验和储藏3.1.26 卡仕达粉的应用3.2面团调制3.2.1 能按混酥类面团配方配料3.2.2 能按操作工艺调制混酥类面团3.2.1 混酥类点心的种类和特点3.2.2 混酥类面团原料的种类和特性3.2.3 混酥类面团调制的方法和注意事项3.2.4 混酥类面团调制设备的使用方法3.2.1 混酥类点心的概念、特点和种类3.2.2 混酥面团的一般用料3.2.3 混酥面团调制的工艺方法3.2.4 混酥面团调制原理及方式3.2.5 混酥面团调制设备和工具3.2.6 塔、排、派生坯成型常用工具和模具3.3生坯成型3.3.1 能制作塔类生坯3.3.2 能制作
14、排类生坯3.3.3 能制作派类生坯3.3.4 能制作饼干类生坯3.3.1 工具、模具的种类和用途3.3.2 工具、模具的保养3.3.3 混酥类生坯成型的基本手法3.3.1 擀的要领和注意事项3.3.2 塔、排、派生坯的成型方法3.3.3 混酥类饼干生坯的成型方式和设备需求3.3.4 混酥类饼干生坯的成型方法3.4点心成熟3.4.1 能用烤箱将塔类生坯成熟3.4.2 能用烤箱将排类生坯成熟3.4.3 能用烤箱将派类生坯成熟3.4.4 能用烤箱将饼干类生坯成熟3.4.1 烤箱的功能、使用与保养3.4.2 混酥类点心成熟的方法和注意事项3.4.1 烤箱的功能、使用与保养3.4.2 影响塔、排、派生坯
15、成熟的主要因素3.4.3 烘烤混酥类饼干生坯的目的3.4.4 影响混酥类饼干生坯成熟的主要因素4.面包制4.1制作原料4.1.1 水对西点制品的影响4.1.2 水的选用和作用4.1.3 食盐在烘烤制品中的作用4.1.4 食盐在面包配方中的用量表 1 五级/初级工技能、相关知识和相关认定点要求(续)职业功能工作内容技能要求相关知识要求相关认定点要求作4.1.5 果品的类别4.1.6 果品的应用4.1.7 杂粮粉的应用4.1.8 干酪的种类4.1.9 干酪的主要营养成分、用途、检验及储藏4.1.10 巧克力的种类4.1.11 巧克力的应用4.1.12 可可制品的种类及应用4.1.13 膨松剂-常用
16、膨松剂4.1.14 酵母的种类4.1.15 影响酵母活性的因素4.1.16 酵母在面包制作中的应用4.2面团调制4.2.1 能按软质面包配方配料4.2.2 能搅拌软质面包面团4.2.3 能用直接发酵法发酵软质面包面团4.2.1 面包的分类及特点4.2.2 面包搅拌设备的使用方法4.2.3 直接发酵法的发酵原理4.2.4 软质面包发酵的相关知识4.2.1 面包的分类及特点-按面包的柔软程度分类4.2.2 面包的分类及特点-按面包的内外质地分类4.2.3 面包的分类及特点-按面包的用途分类4.2.4 面包的分类及特点-按面包的成型方法分类4.2.5 面包的分类及特点-按地域分类4.2.6 面包的主
17、要原料4.2.7 面包原料的相互作用关系4.2.8 软质面包搅拌设备的使用方法4.2.9 软质面包面团的搅拌工艺4.2.10 搅拌的操作要领4.2.11 软质面包面团发酵的目的和原理4.2.12 直接发酵法和翻面4.3面团成型与醒发4.3.1 能制作软质面包生坯4.3.2 能用醒发设备醒发软质面包生坯4.3.1 软质面包生坯成型手法4.3.2 醒发箱的使用方法4.3.3 软质面包醒发的方法和注意事项4.3.1 面团的分割和影响4.3.2 搓圆的作用和方法4.3.3 中间醒发的要求及操作方法4.3.4 软质面包生坯的成型方法4.3.5 最后醒发的要求及操作方法4.3.6 软质面包生坯的最后醒发和
18、装饰4.4面包成熟4.4.1 能使用烤箱将软质面包生坯成熟4.4.2 能使用油炸的方法将软质面包生坯成熟4.4.1 用烤箱将软质面包成熟的方法和注意事项4.4.2 油炸炉的使用方法和注意事项4.4.3 软质面包油炸成熟的判断方法4.4.1 软质面包生坯烘烤成熟的原理4.4.2 软质面包烘烤工艺要求4.4.3 烤箱的使用及面包成熟的质量要求4.4.4 油炸炉的工作原理和使用方法4.4.5 软质面包的油炸要求4.4.6 软质面包油炸成熟的判断方法5.蛋5.1制作5.1.1 糖的种类-蔗糖5.1.2 糖的种类-蜂蜜、饴糖表 1 五级/初级工技能、相关知识和相关认定点要求(续)职业功能工作内容技能要求
19、相关知识要求相关认定点要求糕制作原料5.1.3 糖的种类-糖浆5.1.4 糖的种类-糖醇5.1.5 糖的特性5.1.6 糖在西点制作中的作用5.1.7 糖的品质及储藏5.1.8 牛乳的营养成分5.1.9 牛乳的种类5.1.10 牛乳的应用、安全生产及储藏5.1.11 酸奶的营养成分和种类5.1.12 酸奶的应用、品质检验及储藏5.1.13 炼乳的种类5.1.14 炼乳在西点制作中应用和储藏5.1.15 乳粉的种类5.1.16 乳粉在西式面点制作中的作用5.1.17 乳粉的品质检验与储藏5.1.18 稀奶油的品种及储藏5.1.19 杏仁膏、风登糖、白帽糖的概念5.1.20 常用调味酒的相关知识5
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