学校食堂制度牌精讲.doc

餐饮业（食堂）食用油脂采购和废弃油脂
回收管理制度

一、餐饮单位采购食用油脂要在相对固定食用油脂供应单位，签订供销协议，要有发票并按规定索取有效检查汇报（合格证明），并建立进货台账对采购食用油脂来源不明或采购、使用废弃油脂，立即监督其停止使用并销毁。
二、任何单位和个人不得将废弃食用油脂加工后作为食用油脂销售或者使用
三、餐饮业应建立餐厨废弃物处置管理制度，实行分类放置，做到日产日清。
四、寄存废弃食用油脂应当使用标有“废弃食用油脂”字样密闭容器，指定地点搁置,专人负责管理.
五、餐饮单位所产生餐厨废弃物不得交给未经卫生监督部门立案单位或个人进行回收或处理。
六、餐饮单位要建立《餐厨废弃物回收记录》，注明产生时间、种类、数量以及去向（回收人签字），记录必须真实，不得弄虚作假。
七、对违反以上规定单位和个人，卫生监督部门将根据《食品安全法》规定进行严厉处理。

道真自治县卫生监督所
仓库卫生管理制度

1、仓库周围无污染源。
    2、库房必须专食堂人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得私自入库。
    3、库内保持清洁、干澡，应有机械通风设施，通风良好，防止阳光直接射入，保持一定温度和控制相对温度。
    4、门窗有完善防蝇、防尘、防鼠设施；库内无蝇、无鼠、无有害昆虫等。
    5、食品应分类寄存，隔墙离地（不少于30公分），防潮、放霉、放污染，食品摆放应利于通风和检查。
    6、严禁“三无”食品及腐烂变质食品、原料等入库寄存。
    7、严禁在库房内寄存杀虫剂、农药、药物和其他有毒有害物质。
    8、有异味食物应密闭寄存，防止串味。
    9、库房要定期打扫，不得寄存个人物品和杂物等。
    10、建立出入库登记检察制度，并有记录；食品有明显标识、生产日期、保质期等，做到先进先出，尽量缩短储存期。
    11、定期认真检查食品质量，发现霉变、腐烂、超期食品及时处理。
    12、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效健康证及卫生知识培训证上岗工作。

***学校食品安全管理组织
组长：***（校长）

厨房部主管：***

↓
食品安全管理员：***、***

仓储部主管：***
洗消部主管：***
配送部主管：***
粗加工、清洗部主管：***
切配部主管：***
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机构人员职责：
组长：食品安全管理第一负责人，负责全面食品安全工作。包括制定管理计划、原则；组织自身卫生检查；对违规状况组织整改、对违反规定人员作出处理决定等。
食品安全管理员：主持平常工作，贯彻管理计划；对违规部门和人员作出处理决定提议提交组长，执行处理决定等。
组员：本部门安全负责人、贯彻本部门安全责任制。参与自身管理检查；贯彻本部门存在问题整改等。

卫生综合管理制度

1、自觉遵守和执行《中华人民共和国食品安全法》，接受食品卫生监督机构监督检查。
2、开业前必须申办获得《餐饮服务许可证》，到期前一种月及时申办餐饮服务许可证延续。
3、员工须持有效健康证和食品卫生知识培训合格证方可上岗。
4、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手勤洗澡，勤剪发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。凡近期患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病，不得参与接触直接入口食品工作。
5、保持内外环境整洁，消除鼠、蝇、其他有害昆虫及其孳生场所，与有毒有害物质、场所保持规定距离。
6、应具有对应更衣、采光、照明、通风、排污、垃圾及废弃物处理等设施。
7、设备布局和工艺流程应防止原料、半成品、成品之间出现交叉污染，防止食品与有毒、不洁物质接触。
8、盛放直接入口食品容器，使用前必须洗净、消毒；其他用品使用后必须洗净、保持清洁。直接入口食品应有小包装。
9、食品加工用水必须符合国家规定生活饮用水卫生原则。
10、食品运送及贮存过程必须具有对应条件、符合卫生规定，防止在此环节上引起食品污染、腐败变质。

餐饮加工卫生管理制度

1、从事食品加工人员在出入工作区前，使用卫生间后，休息后必须用流动水洗手；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；不得在加工场所吸烟、面对食品打喷嚏咳嗽及随地涕吐；穿戴整洁工作衣帽，头发梳理整洁、并置于帽内；个人物品（水杯、碗筷）等不得带入操作间。
2、所加工食品原料，坚持不用腐败变质和感官性状异常不符合卫生原则规定原料。
3、粗加工量要有计划，做到当日原料当日加工并及时冷藏。
4、肉类、水产品、蔬菜类在各自专用池内解冻、清洗，不得混用。多种粗加工后原料盛放于无毒无害符合卫生原则带有明显标志容器内离地寄存，严禁使用再生塑料盆、筐等容器。
   5、废弃物及时清理，置于贴有标志带盖杂物桶中，做到垃圾及时清，地面无积水、油污、异味。
   6、所使用原料必须新鲜洁净、符合有关卫生原则规定。
   7、大块烧煮加工食品应当烧熟煮透，中心温度不低于70°C。动物性食品防止里生外熟，植物性食品如扁豆具有天然毒素需要高温加热破坏毒素。加工后熟制品与食品原料或半成品分开寄存在贴有标志容器内、防止交叉感染，食品不得接触有毒、不洁物。烹饪加工一般在使用前2小时内制作，若超过2小时应高于60℃或低于10℃条件下寄存，需要冷藏熟制品，应当在放凉后再冷藏；隔餐或隔夜熟制品必须加热彻底。
   8、厨师品味要有专用工具，食品品尝后废弃不准用炒菜勺或用手抓取品尝味道。
   9、盛放调料容器保持清洁卫生，调料内无异物。用后加盖防尘，多次少取，每次用后将容器洗净再倒入新调料；用于原料半成品刀墩等，分开使用、定位寄存保持清洁。
   10、保持环境整洁，台面、地面及时打扫。废弃物放在有标志，带盖污物桶中。做到一餐一清；做到地面无积水，油污、异味；定期清洗排烟气罩保持整洁无油垢。
   11、食品加工过程中废弃食用油脂必须集中寄存并有明显标志。定期按照国务院办公厅有关《加强地沟油整改和餐厨废弃物管理意见》规定及时处理。  

餐饮业防止食品污染措施

1、原辅料采购：按照国家有关规定索取有关许可证、检查合格证或化验单，生肉、禽类应索取兽医部门检疫合格证； 
2、储存食品及其原料：轻易腐败原料须冷藏或冷冻储存，蒸发器霜厚度不得超过1 cm。运送食品及其原料工具应保持清洁，冷储存食品要分类、分架、隔墙离地。原辅料与熟食冷藏分隔储存，生鲜原辅料与熟食品防止一起寄存；
3、食品粗加工：粗加工区域分别备有植物性食品和动物性食品清洗化冻水池，有明显标识。粗加工工具、容器应专用。蔬菜浸泡清洗洁净后应码放整洁，放在筐、盘等专用容器内，离地寄存；
4、热菜加工：用于植物性食品原料、动物性食品原料、半成品和成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器应明显标志，分开使用，定位寄存，用后清洗、消毒，保持清洁。在烹调后至食用前需要较长时间（超过2 h）寄存食品，应当在高于60℃或低于10℃条件下寄存。
5、凉菜加工：每餐餐前、餐后，凉菜间应用紫外线消毒设施进行30min空气消毒。凉菜间多种食品加工用品、容器及抹布在每餐使用前应进行清洗消毒，保持洁净。。凉菜间人员制作凉菜前，应将手（含腕部）用消毒剂浸泡，再用流水冲净。供加工凉菜用蔬菜、水果等食品原料，应洗净消毒，未经清洗处理原料，不得带入凉菜间。制作肉类、水产品类凉菜拼盘应及时冷藏；改刀熟食从改刀后至供应时间不得超过3 h；隔夜冷荤食品要回烧彻底。冷荤食品烧制后应在2 h内冷却。
6、防止交叉污染：服务人员应合适地使用手套或其他措施防止手接触准备食用食品。餐具摆台应在顾客就餐前0.5 h～1 h前进行，摆台后或有顾客就餐时不能打扫地面，超过当次就餐时间未使用餐具应当收回重新消毒。传递食品时所用防护食品免受污染用品（如保鲜膜等）应能很好地保护食品，并应保证其自身不被污染。每个餐桌上要配置公筷、公勺。公筷和公勺要区别于就餐者餐具。

餐饮行业食品原料进货及餐厨废弃物
管理台帐(封面)

食品采购台帐记录制度及废弃物处理（首页）
一、餐饮业采购食品必须建立台帐记录制度。
二、所购食品与购物凭证应相符。
三、台帐应如实记录进货时间、食品名称、数量、产品来源、与否索证、供货商联络方式内容。
四、应将台账和与食品索证有关资料按品种、进货时间先后次序有序整顿，保留备查。
五、从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购协议，应保留每笔供货清单。
六、妥善保管索证有关资料和验收记录，不得涂改、其保留期限不得少于使用完毕后2年
七、餐厨废弃物处理必须日产日清，分类处理。记录产生种类、数量、去向、用途。

餐饮行业食品原料进货及餐厨废弃物管理台账
备注
食 品 进 货
餐厨废弃物管理
进货时间
品名
数量
产品来源及供货人联络方式
与否索证
验收人签字
种类
数量
去向
用途

A

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