DB43_T+2749-2023龙牌酱油酿造技艺规程.docx
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1、ICS67.020CCSX6643湖南省地方标准DB 43/T 27492023龙牌酱油酿造技艺规程Code of practice for brewing technical of Longpai soy sauce2023 - 08 - 22 发布2023 - 11 - 22 实施湖南省市场监督管理局发 布目次前言II1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义14 原辅料要求25 酿造环境26 工艺流程37 工艺要点38 质量要求69 检验方法610 检验规则711 标签、标志、包装、运输和贮存8参考文献9前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和
2、起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省商务厅提出并归口。本文件起草单位:龙牌食品股份有限公司、湖南省农业科学院、湘潭市市场监督管理局、湘潭大学、湖南科技大学。本文件主要起草人:邹谋勇、王珂瑶、刘伟、李玉琴、周定港、陈训、刘飞信、戴晶晶、曾洁、陈强、周彦、张书桂、江日初。龙牌酱油酿造技艺规程1 范围本文件规定龙牌酱油酿造技艺的原辅料要求、酿造环境、工艺流程、工艺要点、质量要求、检验方法、检验规则以及标签、标志、包装、运输和贮存。本文件适用于采用天然晒露高盐稀态发酵工艺的龙牌酱油的酿造。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中
3、的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件, 仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本 文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 1351 小 麦GB 1352 大 豆GB 1355 小麦粉GB 2717 食品安全国家标准 酱油GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 5
4、009.234 食品安全国家标准 食品中铵盐的测定GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 18186 酿造酱油GB/T 23527 蛋白酶制剂GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量SB/T 10315 孢子数测定法JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。龙牌酱油 longpai soy sauceGB 2721 食品安全国家标准 食用盐以大豆、小麦和/或小
5、麦粉为主要原料,添加或不添加食品添加剂,采用传统高盐稀态发酵工艺, 经常温发酵6个月以上而成的,具有湖湘特色的酱油。米曲霉 aspergillus oryzae采用酱油发酵的专用米曲霉(Aspergillus oryzae)菌株。种曲机 culture machine酱油生产过程中用于种曲培养的,具有消毒、自动接种、自动调温、自动调湿、数据检测等功能的自动化装置。圆盘制曲机 koji making disc machine酱油生产过程中用于曲料培养的,具有入曲、出曲、翻曲、控温、控湿、清洗消毒等功能的全封闭式自动化装置。日晒夜露 weather exposure酱油生产过程中,当天气晴朗时,揭
6、开酱缸上的斗笠,酱醪白天接受阳光曝晒,夜晚接收空气水汽的工艺过程。4 原辅料要求大豆大豆应符合GB 1352的规定。小麦小麦应符合GB 1351的规定。小麦粉小麦粉应符合GB 1355的规定。食用盐食用盐应符合GB 2721的规定。种曲用于制曲的种曲的孢子数要求50亿个/克曲以上(以干基计,SB/T 10315 孢子数测定法)。水生产用水应符合GB 5749的规定。5 酿造环境适宜于夏季高温、冬季寒冷的亚热带气候区域酿造。6 工艺流程龙牌酱油的酿造工艺流程见图1。图1 龙牌酱油酿造工艺流程图7 工艺要点 种曲制作7.1.1 试管菌种培养将新配制并经过灭菌的斜面培养基置于恒温培养箱中,28 30
7、 培养48 h72 h。检查斜面培养基无污染后在无菌条件下接种,置于培养箱中,28 30 培养60 h72 h,菌株发育成熟即可使用。7.1.2 锥形瓶菌种培养将新配制并经过灭菌的锥形瓶培养基静置冷却至常温后将培养基摇散,在无菌条件下接种发育成熟的试管菌种,置于培养箱中,28 30 培养60 h72 h,菌株发育成熟即可使用。培养过程中需摇瓶2次,首次在曲料发白结块时进行,相隔4 h6 h且曲料再次结块时进行第二次摇瓶。7.1.3 种曲培养将种曲机、曲盘清洗干净。将种曲培养基均匀装盘,将锥形瓶菌种加入到接种罐中,菌种添加量为种曲培养基质量的0.03%0.04%。启动种曲机自动程序进行灭菌、接种
8、、培养,培养结束菌株发育成熟后即可使用。 洗豆泡豆大豆通过清洗后放入泡豆罐中浸泡,泡豆2 h5 h,将大豆泡至颗粒膨胀饱满、表皮无起皱、中间未出现白色夹心为宜。 蒸煮泡豆结束后将泡豆罐内水排空,将泡好的大豆放入蒸煮锅,连接排水管,打开蒸煮锅疏水阀门,通入蒸汽排水预热。蒸煮锅内水排尽后,关闭疏水阀门,通入蒸汽,使用0.12 MPa0.16 MPa的蒸汽压力保压2 min 10 min,将大豆蒸煮至呈淡黄褐色、有熟豆香气、组织柔软、有弹性、无硬心、无异味,熟料水分控制在52%60%,蒸煮完成后立即开启水力喷射器迅速进行降温。 混合、接种通过风冷系统对熟料进行降温冷却,将熟料温度控制在32 37 。
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