食堂经营模式.doc

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公司食堂经营管理运行模式

为了进一步加强公司食堂科学的管理，保障正常运行，改善膳食质量，提高服务水平，保障广大员工身体健康，更好的为员工服务，结合食堂的实际，特制定本方案。
食堂管理指导思想：以员工的身体健康和公司的需要为本；尊重员工的饮食习惯；力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量；坚持预防为主，确保员工饮食卫生安全。
公司食堂作为企业重要的后勤部门，其存在的意义在于保证员工膳食安全与质量，让员工“吃得起、吃得饱、吃得好”每一餐。食堂膳食的好坏直接影响到员工工作的积极性及企业的生产效益。

在目前企业需要大量引进和稳定员工队伍的情况下，一个运作成功的食堂对稳定和吸引人才、降低公司成本、提高公司生产经营效率、降低企业食品安全事故具有重要的作用。 
鉴于公司食堂2013年下半年正式投入使用，综合管理部重点从控制菜品质量、节约公司成本、提高用餐效率、确保安全卫生等方面着手考虑公司食堂的运行模式，意在加强食堂综合管理，进一步做好后勤保障工作
一、 指导思想
员工食堂是员工在工作过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，以低利润水平，高质量的服务在公司的领导和监督下服务好员工生活，服务好整体工作，计划聘请具有经营企业食堂的专业管理公司入驻，在不增加成本费用、不增加员工负责的基础上，增加花色品种、增加服务项目、提高饭菜质量。
二、总体经营目标 
1、切实保障所有员工的生活，按日平均300-400人就餐水平配置经营规模，并能满足极端就餐量500人的需求。 
2、满足高、中、低三个不同等次家庭收入的员工就餐需求，员工一天三餐，早餐标准不高于2元（一主一汤一菜），中、晚餐标准不高于6元（一荤两素一汤加米饭或面食），另外员工可以点菜（小炒菜），价格标准控制在5—10元。为保证最低需求，采取自愿消费的生活标准，以满足所有员工的生活需求。 
3、水、电、天然气核定一定的用量，在核定量以内免收费用，超过部门按价收取费用。
4、设备及押金收取按照5—10万元，合同期满后无损坏全部退还，有损坏视情节扣除相关费用。 
5、合同签订3年，期满后若继续承包，优先支持合同期满方签订。收取风险抵押2万元，如中途未经我方同意中止合同，罚没风险抵押金。

五、食堂工作流程管理: 
1、制订菜单。承包方管理人员根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单,交后勤主管审批后,在周五中午前予以公布，员工可就菜谱向后勤主管提出意见，后勤主管评估员工意见后可要求更换菜品。 
2、采购。食堂采购由承包方自主采购，但必须保证渠道合法、安全，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，到相对固定食品采购的场所，并按照国家规定索证，以保证质量。禁止采购以下食品：①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；②末经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；③超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。我方食堂管理人员对承包方采购食品检查验收。 
3、饭菜加工。食堂供餐时间为11：30到12：30，分批吃饭，每批20分钟，每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。炒菜要求必须少量多次，加工后的饭菜要注意保热、保洁。 
4、就餐。就餐期间承包方管理人员要协调好食堂内部事务，负责打菜的职工要固定窗口，打饭菜数量要符合规定，人员配备充足，保证打饭快速有序。要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。 
5、餐后清洗、清理与打扫。餐后要对餐桌、厨具、餐具进行清洗,消毒，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭

菜进行处理。 
7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。 
六、食堂工作制度: 
1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用,按时上、下班,坚守工作岗位。所有食堂工作人员必须社会背景清楚，身体健康。所有食堂工作人员必须到公司备案，提供健康证明。更换、补充人员必须经过备案。 
2、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。 
3、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。 
4、做好食堂安全工作。操作要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。 
5、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向食堂管理人员请假,离开食堂工作岗位。 
6、食堂工作人员要服务规范、语言文明,工作期间不打闹、不与员工争吵。 

七、食堂卫生制度: 
1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。 
2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。 3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。 
4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。 
5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。 (一)餐具、厨具卫生 
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。 2、厨具和餐具要固定摆好。 (二)环境卫生 
1、要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水 2、储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。 
3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物 
4、对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。 (三)食堂工作人员个人卫生 
1、食堂工作人员要做到"四勤"勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理发;勤换工作服。 
2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如抓粉条,切菜,加工面粉等)应用热水消毒。 
3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。 八、监督与管理 
1.成立膳管会。定期对食堂卫生及饭菜质量进行监督。
2.强化员工监督。设立食堂职工监督栏。定期做问卷调查。通过听取员工意见，汇总后向承包方发出整改通知，承包方必须响应，并提交整改措施，由后勤主管监督执行。 
3.、每月进行一次食堂工作考核,考核内容包括食堂工作人员工作态度,食堂管理制度执行情况等相关事宜。 
4、承包方人员必须遵守公司管理制度，人员、车辆、物资出入门检查登记，未经公司有关部门同意，不得携带物品出厂。 
九、奖惩 
1、食堂工能认真履行职责,无工作失误，饭菜质量好，员工满意度90分以上的，膳管会考核后酌情给予200元-2000元奖励。 2、承包方如在经营期间有下列情况之一，公司有权终止合同，并罚款2000－5000元。 
①如因食堂内部管理不善，无法保证向员工提供规定的伙食标准。 
②员工对承包方提供的服务强烈不满，严重影响公司正常工作的开展。 
③不服从管理，态度恶劣，影响食堂整体形象，员工对伙食严重不满，多次提出未整改。 
③不履行合同条款，有严重违法经营行为或严重违反食品卫生法和违反公司有关规定。 
3、出现食物中毒现象,承包方应承担所有责任。

 一、供餐类型 
接待包间：负责为参观领导、公司客户、合作伙伴、重要客人等提供就餐服务。 
职工餐厅：负责为公司员工提供就餐服务。为非经营性、福利性的食堂。 二、运行模式 
主要有外包和自办两种模式。 1、外包 
就是公司将食堂的经营权委托社会团体或个人管理的一种经营方式，其主要形式有完全承包、有限承包、餐饮公司托管三种。    （1）完全承包，即食堂整体承包，就是把食堂经营权以公开招投标的方式对外转让，承包单位自主运营和管理，公司不参与日常管理，食堂一切费用均从饮食销售中盈取。公司对进菜、配菜、营养搭配、服务水平及卫生状况等进行监督，有权要求承包单位及时整改。公司设备租赁给承包单位，由其使用并保养，公司与其签订合同规定多份工作餐的价格，员工打卡就餐，超过定额部分自己承担，结余部分可以提取余额。水电费的承担也可以双方协商确定。其优点是：公司结算方便，同时也可以减少很多人力物力资源。 其缺点是：工作餐质量受成本和利润的影响，从而很难控制。不适合公司目前纯福利性食堂。  
（2）有限承包，也叫半承包，食堂的劳务和管理由托管单位输出，其费用定额包干；所有工作餐的原料由公司专人负责采购，设备保养及水电费由公司承担。合同中价格结算以制作的份数来结算。此模式需设立食堂专管机构。 
其优点是：结算相对简单，有利于食堂财务管理和饮食质量的保障。 其缺点是：专人采购要增加人员费用，并且监督机制要跟上。招标公司由于采购被控存在困难。同时不便于食堂成本控制，比较容易造成浪费。 
（3）餐饮公司托管，就是委托有一定资质的餐饮公司或后勤实体经营管理公司食堂。食堂的劳务和管理由托管单位输出，其费用定额包干；饮食制作由托管单位灵活安排，使用的原材料由托管单位采购，支出的费用按标准、数量定期划拨，定期接受审查、审核。 其优点是：经营服务水准比较专业、花色品种较多，承担风险系数小且有利于成本控制。结算方便，可以减少很多人力物力资源。
其缺点是：不利于饮食质量的保障。 2、自主经营 
就是公司招聘相关人员，负责食堂的所有工作。 
优点：能全面掌握食堂运作状况，了解并控制成本。对工作餐的质量能很好的控制。 
缺点：增加了人员编制，相关的人工成本也随之增加。财务核算比较繁琐，监督收支工作也比较重要。与后勤管理社会化的发展趋势相违背。 

三、食堂自主经营成本分析 
1、公司10月份—12月份用餐人次及费用 月 份 
用餐人次∕月 
费用 
（元） 
没人次扣除1.5元当做管理费用 7元∕人∕次 3元∕人∕次 4元∕人∕次 6月份 8550 4990 0 86776 20310 7月份 21173 640 2500 187538 36469.5 8月份 44214 0 9517 341994 80596.5 9月份 51554 0 12402 383773 95934 10月份 25307 0 2617 187620 27924 合计 150798 5630 27036 1187701 
261234 
平均值 30159.6 
1126 
5407.2 
237540.2 52246.8 
通过对公司6月份—10月份用餐人次及费用的汇总分析可见，若将每人次7元标准中的1.5元当做公司自主经营的管理费用，公司平均每月可有5万元左右作为支付食堂工作人员薪酬等费用。根据食堂就餐人员与工作人员配备比例｛100（人）×4﹪（服务人员）＝4（人）；500（人）×3﹪（服务人员）＝15（人）；1000（人）×2.5﹪（服务人员）＝25（人）；1000（人以上）×2.4﹪（服务人员）＝24（人）｝，公司食堂自主经营需要工作人员在40人左右，以目前的就餐人数产生的平均每月5万元的管理费用，不足以支付食堂工作人员薪酬等费用。 
2、食堂自主经营组织架构图及所需人员   

厨师长（1人  工资：5000—7000元∕月）   1． 负责安排及监督厨师和厨工的日常工作。    2． 负责编写每周食谱及伙食的调配。  
  3． 负责接待包间的炒菜安排工作，及紧急炒菜任务。    4． 负责协助饭堂主管验收所到厂的食品原料的质量与数量。  
分管领导 综合管理部 
食堂负责人 
采购  
主食 副食 清洗 财务 

  5． 负责每天领导全体人员按标准搞好各区域清洁工作。    6． 负责掌握当天菜的份量，菜不够时能及时补菜并保证不断餐。  
  7． 负责控制成本，减少浪费。  
  8． 负责饭堂主管不在时行使饭堂第一行政权力。    9． 完成上级交给的其它任务  
食堂厨师(8人  工资：2500—3000元∕月   共计：20000—
24000元∕月) 
  1． 负责食品摆放、配菜、炒菜、盛菜等工作。    2． 负责控制好菜的份量，缺菜时及时补菜。    3． 负责控制成本，节约燃料、节约食品物料。    4． 负责每天搞好各区域清洁工作。  
  5． 负责每天对原物料进行接收、贮存、保鲜。    6． 负责编写每周菜单。    7． 完成上级交给的其它任务。  
食堂厨工（24人  工资：1500—1600元∕月   共计：36000—
38400元∕月） 

  1． 负责餐具、用具的清洗消毒、洗菜、蒸饭、切菜、端菜、分菜、清理剩菜等工作。  
  2． 负责每天搞好各区域清洁工作。    3． 完成上级交给的其它任务。  
采购员（3人   工资：2000元∕月   共计：6000元∕月）      1、负责原材料的采购工作。 2、完成上级交给的其它任务。 财务（2人   工资：待定） 
     1、负责报表设计、票据准备、库存盘点、现金收取及保管。      2、完成上级交给的其它任务。
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