根据生产工艺选用面包添加剂.doc

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根据生产工艺选用面包添加剂

1、 根据生产工艺选用面包添加剂

    面包生产工艺大大影响面包添加剂的使用, 以快速发酵工艺的参照基准。

1.1采用快速发酵工艺: 面包添加剂使用量最多, 特别是氧化增筋剂、 保鲜剂、 a-淀粉酶、 铵盐类都不能缺少。例如:

  1.1.1普通快速发酵工艺: 应选用含有氯化铵、 硫酸铵、 磷酸铵等酵母营养剂成分, 以及a-淀粉酶的面包添加剂。因为, 快速发酵工艺无发酵工序或发酵时间很短? ( 15-30分钟) , 面团中的碳水化合物还没有来得及转化为可发酵性的低分子糖, 酵母不能及时从面团中得到足够的供生长繁殖所需要的能量来源和其它营养物质, 造成发酵速度慢, 发酵时间长, 达不到快速发酵的目的。氯化铵、 硫酸铵、 磷酸铵能够提供给酵母合成细胞所需要的氮源, 保证酵母快速生长繁殖的需要。a-淀粉酶能够及时地将淀粉等碳水化合物降解为小分子糊精, 再经过b-淀粉酶和其它酶降解为麦芽糖、 葡萄糖、 果糖等可发酵性糖, 为酵母的生长繁殖提供足够的能量来源。以达到孢子数量, 增加发酵潜力, 加快发酵速度, 缩短发酵时间, 提高生产效率的目的。

    1.1.2高速搅拌快速发酵工艺: 在英国等欧洲国家广泛流行的哥莱伍德( Chorleywood Bread Process, 简称CBP法) 快速发酵工艺, 采用60-70马力, 转速为350转/分, 生产能力为100-350公斤/次, 真空度53.33KPa, 搅拌时间6分钟/次的调整搅拌机。经过高速搅拌机在真空、 密封条件下搅拌面团, 把电能转变为机械能, 再把机械能输入面团中, 每克面团要耗能11W.Hkg, 比常规生产工艺搅拌面轩要多耗能5-8倍。当搅拌完成后, 开启真空密封的搅拌机时, 面团在负压情况下突然减压释放出能量, 瞬间急剧膨胀, 快速完成了面团发酵过程。该工艺是把面团搅拌与发酵两个生并序结合在一起, 在搅拌中完成了发酵工序。由于该工艺采用超高速搅拌, 面团受到的剪切作用很大, 面筋网络结构受到一定程度的破坏。另外, 面团是在密封无条件下搅拌, 不利于面筋及面筋网络结构的形成。而正常搅拌是在敞开的搅拌机和空气中进行的, 空气中的氧气可将面粉蛋白质中的硫氢基团氧化成二硫集团, 促进了面筋及面筋网络结构的形成。基于以上原因, 采用哥莱伍德快速发酵工艺的一个特别重要的措施, 就是要大量使用氧化剂。例如, 溴酸钾使用量为40-60ppm, 维生素C使用量为75-100ppm。

  1.2采用一次发酵工艺, 面包添加剂中的氧化增筋剂、 保鲜剂、 铵盐类的使用量能够适量减少。a-淀粉酶保持正常使用量即可。

1.3采用一次发酵工艺, 面包添加剂中的氧化增筋剂、 保鲜剂、 a-淀粉酶、 铵盐类的使用量能够均比一次发酵工艺适量减少。
    1.4采用冷冻面团工艺: 面包添加剂中应使用HLB值高的, 即亲水性能好, 与水结合能力强的乳化剂蔗糖脂肪酸脂, 硬脂酰乳酸钠( SSL) 、 硬脂酰乳酸钙( CSL) 、 双乙酰酒石酸单二酸甘油酯、 单酸甘油酯、 聚氯乙烯( 20) 单二酸甘油酯。这些乳化剂能与面团中的水分很好地结合起来形成结合水, 降低面团中的自由水, 防止在冷冻冷藏期间面团中研制出析出水分形成冰结晶而便面团发生变质, 提高面团的冻融稳定性, 确保用冷冻面团制作出的面包体积和内部组织柔软度, 与新鲜面团制作出的面包效果相一致。特别是在冷冻面团中使用硬脂酰乳酸钠( SSL) 后, 即使冷冻面团经过长时间冷藏贮存, 用其制作出的面包依然体积较大, 内部组织柔软疏松。

    2、 根据面包添加剂的特性灵活调整面包生产工艺条件

当前市售的大部分面包添加剂中几乎都含有酵母营养剂铵盐类和发酵促进剂真菌a-淀粉酶。因此, 面包添加剂的共同特点就是使面团”发得快”, 能促进酵母生长繁殖, 加速面团产气, 使面团在一定温湿度条件下快速膨胀, 大大缩短了发酵时间。根据面包添加剂的上述特点, 在使用时要特别注意相应调整生产工艺参数, 否则会适得其反。

2.1要严格控制布面团温度和发酵室、 醒发室温湿度

由于面包添加剂例面团”发得快” 这个突出特点, 而面团发得快慢主要与温度有关。温度高, 发得快; 温度低, 发得慢。因此, 在面包中使用面包添加剂后, 必须严格控制面团温度和发酵室、 醒发室温湿度, 千万不能面团温度和发酵室、 醒发室温度过高。如果搅拌面团时温度过高, 会造成边搅拌、 边发酵的不利情况, 各种物料不易混合均匀, 面筋不能充分形成, 严重影响面团质量。还会造成由于酵母提前发酵到了发酵和醒发工序时没有后劲的不利局面。如果采用快速发酵工艺, 搅拌后的面团由于面团内已经产生气体, 而无法进行压面操作和整形操作。如果发酵室、 醒发室温湿度过高, 极易造成面团发酵速度过快, 更易造成发酵过度, 提前完成发酵面团没有达到应有的发酵体积, 最终产品体积小, 组织紧密, 弹性小, 口感差、 易老化。因此, 使用面包添加剂后, 面团温度、 发酵室、 醒发室温度应较传统工艺适当降低一些。

    2.2灵活调整面团搅拌技术规程

首先, 搅拌时间要比传统工艺适当缩短, 更要避免搅拌过度造成的面团内部温度过高。其次, 要灵活调整搅拌面团时的水温, 用温水甚至冰水来控制面团温度。第三, 夏天高温季节, 能够将面包添加剂在面团搅拌的稍后阶段加入。

2.3减少每批次的投料量

由于面包添加剂使面团”发得快”, 应尽量减少每批次的面团投料量, 尽可能缩短整形操作时间, 防止面团提前发酵。如果面团在整形过程中提前发酵会影响面团分块的准确性, 不利于揉圆和压面排气, 不利于面坯成型操作。

3、 根据面包生产设备选用面包添加剂

面团搅拌机的种类、 转速快慢等, 大大影响面团的形成和添加剂的便用量。

3.1使用高速搅拌机, 有利于面筋及面筋网络的形成, 能显著提高面筋的生成量, 缩短搅拌时间, 能够减少氧化增筋剂的使用量。

3.2使用慢速搅拌机, 不利于面筋及面筋网络的形成, 面筋生成量相对减少, 搅拌时间相对延长, 应该增加氧化增筋剂的使用量。

4、 要选用复合成分的多功能面包添加剂

根据协同增效原理和方便用户的角度, 当今面包添加剂的研制与开发技术均采用多种物料进行复合配制, 共同混合使用, 能够起到协同增效的作用效果。如将乳化剂、 增筋剂、 漂白剂、 酶制剂、
保鲜剂等经过科学配置, 物理混合, 达到高度均质姿态, 使其同时具备增筋、 漂白、 保鲜、 促进发酵、 改进质构等多种功能, 并起到协同增效作用。

4.1面包添加剂

在面包添加剂中, 能够有以下多种成分的复配形式:

氧化剂与氧化剂复合使用: 如溴酸钾/维生素C, 溴酸钾/偶氮甲酰胺。

酶制剂与酶制剂复合使用如真菌木聚粮酶/a-淀粉酶; 真菌脂肪酶/半纤维素酶; 木聚粮酶/半纤维素酶/真菌a-淀粉酶; 脂肪酶/细菌麦芽a-淀粉酶; 葡萄糖氧化酶/脂肪酶。

乳化剂与乳化剂复合使用: 如卵磷脂/单二酸甘油酯; 单触脂酸甘油酯/双乙酰酒石酸单二酸甘油酯; 聚氧乙烯( 20) 失水山梨醇单硬脂酸甘油酯/单二酸甘油酯等。

多种成分复合使用的面包添加剂: 如( 1) 蚕豆粉、 小麦芽、 溴酸钾、 维生素C、 半纤维素、 真菌a-淀粉酶; ( 2) 葡萄糖氧化酶、 硬脂酰乳酸钠( SSL) 、 维生素C、 谷朊粉。

4.2饼干添加剂

多种成分复合使用的饼干添加剂: 如蚕豆粉、 小麦芽、 凌晨纤维素、 真菌a-淀粉酶、 蛋白酶。

5、 应努力避免面包添加剂的重复使用

面粉品质改良剂中的各种成分, 如增筋剂、 乳化剂、 酶制剂、 增白剂等既能够在面粉厂制粉过程中添加, 又能够在食品厂搅拌团中添加。当前, 人们已经产生很多担心和疑问, 这些添加剂会不会出现重复使用问题? 会不会超量使用? 会不会出现副作用? 对人体安全是否构成危害? 在哪里添加更科学、 更合理、 更经济、 更有效? 以上这些担心不是多余的, 应该引起全国面粉行业, 食品行业, 政府监督和执法部门的高度重视。当前, 中国政府有关部门对上述添加剂的使用范围还没有做出统一规定, 添加剂的重复使用问题在一些食品厂一定程度上确实是存在的, 有时甚至是相当严重的, 例如, 当前市售的一些高筋粉中已经添加了增筋剂溴酸钾; 即使不另外添加增筋剂溴酸钾, 而使用的面包添加剂中普遍含有溴酸钾, 也会造成溴酸钾使用量超标; 一些食品厂嫌市售的面粉颜色还不够白, 又另外添加了增白剂, 造成增白剂超标。