鸭胸肉检验标准.doc

编 号
JWGF/QC-BZ-042
鸭胸肉成品检验标准
版 本 号
A/0
生效日期
2012年6月20日
页 码
共6页，第1页
编 制
品控部
审 核

批 准

1 目的
规范绝味鸭胸肉出厂检验标准、检验方法，确保产品符合国家法规要求，减少食品质量安全隐患。
2 范围
本标准规定了鸭胸肉的技术要求、生产加工过程卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存的要求。
本标准适用于各厂以鸭胸肉为主要原料的简易包装产品。
3 规范性文件
GB 23586-2009 酱卤肉制品
GB 2726-2005 熟肉制品卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 5749 生活饮用水的卫生标准
GB 317 白砂糖
GB 2716 食用植物油卫生标准
GB 2720 味精卫生标准
GB 2721 食用盐卫生标准
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
JWGF-QC-ZY-005 检验操作方法规范
GB/T 5009.12 食品中铅的测定
GB/T 5009.15 食品中镉的测定
GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 12456 食品中总酸的测定
GB/T 14881 食品企业通用卫生规范
NY 5229-2004 无公害食品 辣椒干
GB 16869 鲜、冻禽产品
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双楞纸箱
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 9683 复合食品包装袋卫生标准
GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
GB 9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准
定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检疫总局（2005）第75号令
散装食品卫生管理规范 中华人民共和国卫生部 卫生监发（2003）180号
4 技术要求
4.1 原辅料要求
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4.1.1 原材料应符合GB 16869《鲜、冻禽产品》的要求
4.1.2 食用植物油应符合 GB 2716的要求。
4.1.3 食用盐应符合 GB 2721的要求。
4.1.4 味精应符合 GB 2720的要求。
4.1.5 白砂糖应符合 GB 317的要求。
4.1.6 香辛料（辣椒、花椒、砂仁、香豆蔻、八角、桂皮、良姜、干姜、白芷、甘草）应符合 GB/T 15691的要求。
4.2 生产工艺
原料采购→验收→解冻→清洗修整→卤水调配→高温卤制→出锅→翻渣→冷却→包装→检验→入库。
4.3 感官指标
感官指标应符合表1的要求
表1 感官指标
项 目
指 标
色 泽
表面具有该产品应有的正常色泽
组织形态
肌肉组织紧密，无碎骨头
香气与滋味
具有卤制鸭胸肉应有的卤制香味与滋味，有回味，咸淡适中，香辣协调，无异味
杂 质
无肉眼可见的其他外来杂质
香辛料残留物
出厂≤1%；门店接货允许含有量≤2%
香辛料残留物：是指产品中含有的辣椒籽、辣椒梗、花椒等直径或长度＜10mm的料渣，不包括直径超大的八角、桂皮、良姜等香辛料。
4.4 理化指标
理化指标应符合表2的要求
表2 理化指标
项 目
检验标准
盐分（以氯化钠计），g/100g
1.0≤盐分≤7.0
总酸（以乳酸计），g/100g
≤2.0
亚硝酸盐，mg/kg
≤20
水分，g/100g
≤70
铅（Pb），mg/kg
≤0.5
无机砷（以As计）, mg/kg
≤0.05
总汞（以Hg计），mg/Kg
≤0.05
镉（Cd）, mg/Kg
≤0.1

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4.5 微生物指标
微生物指标应符合表3的要求
表3 微生物指标
项 目
指 标
出 厂
销 售
菌落总数，cfu/g
≤8 000
≤80 000
大肠菌群，MPN/100g［2003版］（MPN/g［2010版］）
≤150［2003版］（≤15［2010版］）
致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）
不得检出
4.6 食品添加剂
4.6.1 食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。
4.6.2 食品添加剂的使用和用量应符合GB 2760的要求。
4.7 净含量
定量包装产品符合国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督定理办法》。
5 生产加工过程卫生要求
生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定
6 试验方法
6.1 感官指标
取样品置于白色搪瓷盘内，目测形态、色泽，嗅其气味，品其滋味，作出评价。
6.2 理化指标
6.2.1总酸
按GB/T12456规定的方法测定。
6.2.2 水分
按JWGF-QC-ZY-005中第三章的方法测定。
6.2.3 食盐
按JWGF-QC-ZY-005中第四章的方法测定。

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6.2.4 亚硝酸盐
按JWGF-QC-ZY-005中第七章的方法测定
6.2.5铅
按GB/T5009.12规定的方法测定。
6.2.6无机砷
按GB/T5009.11-2008规定的方法测定。
6.2.7镉
按GB/T5009.15规定的方法测定。
6.2.8总汞
按GB/T5009.17规定的方法测定。
6.2.9 微生物
6.2.9.1 菌落总数
按JWGF-QC-ZY-005中第八章的方法测定。
6.2.9.2 大肠杆菌
按JWGF-QC-ZY-005中第九章的方法测定。
6.2.9.3 沙门氏菌
按GB/T 4789.4规定的方法测定。
6.2.9.4 志贺氏菌
按GB/T 4789.5规定的方法测定。
6.2.9.5 金黄色葡萄球菌
按GB 4789.10规定的方法测定。
6.2.10 净含量
按JWGF-QC-ZY-005中第二章的方法测定。
7 检验规则
7.1 出厂检验

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7.1.1 检验项目
散装产品每批出厂检验项目为感官要求、水分、食盐、蛋白质、菌落总数、大肠菌群等项目检验，其中感官要求应每批次检一次，食盐、蛋白质、菌落总数、大肠菌群等项目检验为5天一次。
7.1.2 组批和抽样
同一批投料、同一生产线、同一班次的同一生产日期、同一规格的产品为一批，每批抽样数独立包装不应少于8个（不含净含量抽样），样品量总数不少于2kg，检样一式两份，供检验和复验备用。
7.1.3 判定
出厂检验项目全部符合本标准要求时，判定为合格；检验结果不符合本标准要求时，使用备检样品对不合格项目进行复检（微生物指标不合格不得复检），如复检结果仍有1项不合格，则判该批产品为不合格品。
7.2 型式检验
7.2.1
正常生产时应每半年进行一次型式检验。此外有下列情况之一时，亦应进行型式检验：
a）产品试制鉴定时；
b）生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；
c）产品停产半年以上，恢复生产时；
d）厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时；
e）质量监督机构提出要求时。
7.2.2检验项目
型式检验的项目包括本标准要求的全部项目。
7.2.3 抽样
随机抽取同一批次不少于10个独立包装的样品（不含净含量抽样），样品量总数不少于3kg，检验一式两份，供检验和复验备用。
7.2.4 判定
检验项目全部符合本标准要求时，该批产品判定为合格；检验结果不符合本标准要求时，使用备检样品对不合格项目进行复检（微生物指标不合格时不得复检），复检结果符合本标准要求时则该批产品判定为合格；如复检结果仍有1项不合格，则该批产品判定为不合格。

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8 标签、标志、包装、运输、贮存、保质期
8.1 标签、标志
产品标签应符合GB 7718的规定，包装运输标志应符合GB/T191的规定。
8.2 包装
使用复合包装材料应符合GB 9683和有关标准规定的要求，其他包装材料和容器必须符合相应国家标准和有关规定。
8.3 运输
运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品混装运输。运输工具应保持清洁、干燥、无污染。散装销售产品的运输应符合《散装食品卫生管理规范》。
8.4贮存
8.4.1
产品贮存在阴凉、通风、干燥的场所。码放时离地、离墙20cm以上，注意防热、防潮、防晒、防虫蛀鼠咬，不得和有毒有害物品混贮，贮存时货物离地面≥20mm,离墙面≥50mm。
8.4.2
散装销售产品的贮存应符合《散装食品卫生管理规范》。
8.5 保质期
符合本标准贮条件下，常温下贮存散装产品保质期为2天，0℃～4℃下贮存保质期为3天。