辐照处理对水蜜桃感官品质的影响.pdf

书书书金宇东，汪昌保，单国尧，等辐照处理对水蜜桃感官品质的影响 江苏农业科学，（）：辐照处理对水蜜桃感官品质的影响金宇东，汪昌保，单国尧，严登秀，李行通，刘践，王志东，赵永富（江苏省农业科学院农业设施与装备研究所 江苏瑞迪生科技有限公司，江苏南京 ；中国农业科学院农产品加工研究所，北京 ）摘要：以无锡产水蜜桃为材料进行辐照处理，并在不同温度条件下贮藏，定期观察和测定水蜜桃的感官指标及卫生指标，研究辐照处理对水蜜桃感官品质和保鲜效果的影响。结果表明：辐照处理的水蜜桃贮藏好果率高于对照组；辐照可以显著降低水蜜桃表面污染的微生物，大肠菌群 值（杀灭 微生物所需辐射剂量）为 ，菌落总数 值为 ；辐照处理对水蜜桃的感官品质影响最小；低温储存对水蜜桃的感官品质保持最好。辐照技术在水蜜桃保鲜上存在一定的应用前景。关键词：辐照；水蜜桃；保鲜；贮藏中图分类号：文献标志码：文章编号：（）收稿日期：基金项目：国家公益性行业（农业）科研专项（编号：）。作者简介：金宇东（），男，江苏南京人，助理研究员，主要从事辐射加工及应用研究。：（）；：。通信作者：汪昌保，硕士，助理研究员，主要从事核技术应用与食品科学研究。：（）；：。水蜜桃以肉嫩汁多、香浓味醇、鲜甜甘美而著称，是广受人们喜爱的水果之一。水蜜桃成熟期间正是炎热天气，采后容易后熟，耐贮性差，货架期短，极易腐烂变质，且低温下又易发生冷害。研究水蜜桃的保鲜技术和方法，一直是桃生产实践中亟待解决的难题。目前，有关水蜜桃保鲜的研究已有较多报道 ，物理方法主要包括低温贮藏、气调贮藏、减压贮藏、真空贮藏等，均需要大型的仪器设备，化学贮藏如涂膜、熏蒸等存在食品安全风险，生物贮藏如使用拮抗菌等存在操作不便、菌种退化等问题。目前，辐照技术作为一种冷杀菌技术，具有操作简单、快捷方便、无污染、无残留等优点，十分适合于果蔬的保鲜，国内外学者对果蔬的辐照保鲜及延长货架期等作了大量的研究。赵永富等用 射线对草莓进行 辐照处理，在室温（）下贮存，草莓保鲜期延长至 ，果实霉菌总数降低 个数量级，且草莓果实呼吸受到抑制，水分损失减少 ；等认为，草莓经 射线辐照后于 下贮存时，至少在 内情况良好 。国内外有关辐照技术在水蜜桃保鲜上的研究报道还较少。石建新等报道低剂量辐照处理对桃果实营养成分无明显影响 ；陆秋君研究指出，剂量的辐照处理能加速果实后熟和软化 ；等利用 的 射线处理水蜜桃，可以减少桃中的细菌数量，会对贮藏过程中桃的硬度产生影响，辐照射线强度越大，桃越容易变软 。目前，像芒果、荔枝、火龙果、番木瓜等辐照检疫处理已十分普遍 ，但是，桃果实辐照处理保鲜仍存在许多问题，至今没有实现大规模的商业化应用。本研究以无锡产水蜜桃为材料，探索水蜜桃辐照处理后、不同贮藏条件下对果实感官特性的影响，以期为水蜜桃的辐照贮藏保鲜研究和生产实践提供参考。材料与方法 试验材料选用八、九成熟的无锡水蜜桃果实作为试验材料，采摘后马上对果实进行筛选，选成熟度一致、大小均匀、果面无伤和无明显缺陷的果实，分成 组，平铺于果箱中，待辐照。辐照处理水蜜桃辐照剂量设定为为 （对照）、，在南京辐照中心 号 辐照装置（活度为 ）进行辐照处理；辐照一半时间后，将果箱换面进行辐照。采用重铬酸盐剂量计跟踪产品吸收剂量。贮藏将每个处理均分为 等份，分别放置于常温（）、低温（）和高温（）个贮藏环境中，贮藏当日及以后每 进行 次观察和检测。试验方法按照 食品卫生微生物学检验菌落总数测定 和 食品卫生微生物学检验大肠菌群计数 中规定的方法，分别检验试验样品中的细菌总数和大肠菌群。用 数显果实硬度计测定水蜜桃果实硬度，统计好果率，好果的标准是：无腐烂，无病变，无虫害，色泽风味正常。由 位富有经验的专业技术人员和实验室人员，用盲视法和品尝法对色泽、皱皮、果肉颜色和硬度等感官品质指标进行评分。各项指标均重复测定 次。数据处理采用 软件进行数据处理，用 进行作图。结果与分析 贮藏时间对水蜜桃好果率和感官品质的影响由图 可见，随着贮藏时间的延长，水蜜桃的好果率逐渐下降，腐烂情况逐渐加重；在常温条件下，经过 辐照处江苏农业科学 年第 卷第 期理的好果率高于对照组，在贮藏后 时仍有 以上的好果，而对照组样品已经全部腐烂变坏；到贮藏后 时，辐照组样品也无好果。这说明低剂量辐照处理对水蜜桃的保鲜存在一定效果。由表 可见，辐照处理加剧了水蜜桃色泽、皱皮、果肉颜色和硬度等感官指标得分的减少，随着储藏时间的延长，水蜜桃感官品质明显下降；在常温储藏 时，辐照处理水蜜桃的感官指标已经下降为储藏初期水平的一半左右。其中，辐照处理对水蜜桃硬度和果肉颜色影响显著（），这与 等的报道 一致。表 贮藏时间对感官品质的影响（常温）贮藏时间（）色泽皱皮果肉颜色口感硬度色泽皱皮果肉颜色口感硬度 辐照剂量对水蜜桃卫生指标和感官品质的影响由表 可见，辐照处理对水蜜桃表面微生物有明显的抑制和杀灭作用，各处理水蜜桃菌落总数和大肠菌群数均低于对照组，卫生指标明显好于对照组；常温条件储存 后，各组微生物数量均有不同程度的增加；辐照剂量超过 时，大肠菌群就已经为阴性，菌落总数也下降 以上。经计算，水蜜桃表面污染的大肠菌群 值（杀灭 微生物所需辐射剂量）为 ，菌落总数 值为 。这说明辐照处理可以显著抑制水蜜桃表面的微生物生长和繁殖，有利于延缓水蜜桃的腐烂变质，这也是辐照保鲜的主要作用之一。表 辐照剂量对水蜜桃卫生指标的影响储存时间（）辐照剂量（）菌落总数（）大肠菌群（）由图 可见，在常温条件下贮藏 ，各辐照处理组对水蜜桃感官品质影响差异明显，各辐照处理组均能使水蜜桃感官品质下降；低于 的辐照处理对水蜜桃感官品质影响相对较小，其中，辐照处理组的感官品质保持最好；当辐照剂量超过 时，水蜜桃各项感官指标下降显著，特别是 、个处理组，加剧了水蜜桃的褐变程度。因此，水蜜桃辐照保鲜处理时，辐照剂量不宜太高。储藏温度对桃果实品质的影响由图 、图 、图 可知，在不同温度条件下储藏 后，各处理组水蜜桃感官品质变化较大；在储藏条件下，辐照剂量为 、个处理组保持了较高的感官品质，与对照组差异不明显；在 储藏条件下，对照组色泽、皱皮等指标表现较好，辐照处理组水蜜桃果肉在颜色和硬度指标上表现最好；在 储藏条件下，各处理组水蜜桃感官品质下降严重，感官指标得分均在 分以下，其中，果实水分损失严重，果实皱皮很明显。因此，低温贮藏辐照处理的水蜜桃效果最好。小结辐照处理对水蜜桃感官品质影响显著的 项指标是果实硬度和果肉颜色，超过 辐照处理的水蜜桃很快就会发生褐变，并且随着辐照剂量的增加，果实褐变程度越大。曹少江苏农业科学 年第 卷第 期谦等认为维生素 氧化分解是非酶褐变的主要原因 。辐照处理对水蜜桃的维生素 有一定的降解，这容易使桃果实发生非酶褐变。陈奕兆等报道，与果实在冷藏期间的褐变密切相关，能够催化酚类物质向醌类转化，从而产生果实褐变 。在正常状况下，桃果实中 主要以结合态形式存在，游离态的 仅占总量的 ，且主要存在于质体当中，而酚类物质主要存在于液泡当中，无法与底物直接接触发生酶促反应。辐照处理特别是大剂量辐照处理容易对桃果实的细胞产生伤害，桃果实细胞膜脂发生相变，透性变大，导致酶与底物的区域性间隔被打破，从而引起褐变发生。辐照处理对于桃果实细胞的损伤，特别是对细胞膜等保护防御组织的破坏，使得水蜜桃细胞中的酶与酚类物质更容易接触和发生反应。这些可能是水蜜桃辐照处理后褐变的主要原因。由于辐照处理过程具有不升温的优点，能较好地保持水蜜桃果实的感官品质，延缓水蜜桃腐烂变质，还可以杀灭桃果实表面的微生物，能起到一定的保鲜作用，另外，储藏条件对水蜜桃的保鲜效果影响也很大。试验结果表明，低于 辐照处理对大肠菌群杀灭效果最好，低温对辐照处理的水蜜桃感官品质有较好的保持效果。因此，辐照结合低温储藏对水蜜桃进行保鲜，是一种具有应用潜力的保鲜技术之一。参考文献：陈峰不同保鲜剂及其复配对水蜜桃保鲜效果研究 重庆：西南大学，康若，郁志芳，陆兆新，等 对白花水蜜桃品质及贮藏效果的影响 南京农业大学学报，（）：赵淑艳，李喜宏，陈丽，等桃采后病原菌种类及侵染规律研究 食品科学，（）：康若，郁志芳，陆兆新，等壳聚糖涂膜对冷藏白凤水蜜桃品质变化的影响 食品科学，（）：王亦佳，李建龙，刚诚成，等利用拮抗菌常温保鲜凤凰水蜜桃效果系统研究 食品工业科技，（）：赵永富，谢宗传，陆兆新辐照草莓室温贮藏保鲜的研究 核农学报，（）：，：，（）：石建新，张瑞宇，李效静，等 辐照对桃果实贮藏效果的影响 核农学通报，（）：陆秋君 贮前辐照处理对桃果实压缩特性与品质的影响 核农学报，（）：，（），（）：，（），（）：曹少谦，陈伟，袁勇军，等水蜜桃汁热处理过程中的非酶褐变 食品科技，（）：陈奕兆，刚成诚，王亦佳，等 处理对水蜜桃果实冷害及贮藏品质的影响 中国南方果树，（）：江苏农业科学 年第 卷第 期