海藻糖的功能介绍.pdf

海藻糖海藻糖 一一.产品功能特性产品功能特性 食品级结晶海藻糖的主要技术指标食品级结晶海藻糖的主要技术指标 项 目 指 标 分子式 C12H22O112H2O 外观 白色粉状结晶 含量 98%干燥失重 1.5%(60,5h)灼烧残余 0.06%铅 1mg/kg 砷 1mg/kg 大肠菌群 30 MPN/100g pH 5.0-6.7 菌落总数 300 CFU/g 致病菌 不得检出 包装 2kg/包 20kg/箱 功能特性功能特性 1 1：甜度、甜质：甜度、甜质 海藻糖的甜度是蔗糖的 45%，其温和爽口的甜质、恰到好处的甜度是蔗糖所不能比拟。海藻糖与食品材料调和后，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有风味。功能特性功能特性 2 2：不褐变：不褐变 海藻糖是非还原性糖，在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会产生褐变(美拉德反应,Maillard Reaction)，非常适用于需加热处理或高温保存的食品、饮料等。功能特性功能特性 3 3：防止淀粉老化防止淀粉老化 由于海藻糖具有优异的防止淀粉老化作用，应用于含有丰富淀粉的米、面食品中可收到良好的效果，并且这种效果在低湿或冷冻条件下表现得更为突出。功能特性功能特性 5 5：耐热性及耐酸性耐热性及耐酸性 海藻糖是天然双糖中最稳定的糖，即使在 100、pH3.0 条件下加热 30 分钟也不会着色、分解。功能特性功能特性 6 6：防止蛋防止蛋白质变性白质变性 海藻糖可很好地防止蛋白质在冷冻、高温或干燥时变性。在含蛋白质的各种食品中加入海藻糖，能非常有效地保护蛋白质分子的天然结构，使食品的风味和质地保持不变。功能特性功能特性 7 7：抑制腐腥味臭味的生成：抑制腐腥味臭味的生成 鱼类食品中令人不快的腐腥味的主要成分是三甲胺，但新鲜的鱼并不含有三甲胺，它是在贮藏时被微生物腐败而产生的，新鲜的程度越低，三甲胺的产生越多。如果在加热加工前加入海藻糖，就能显著抑制三甲胺的生成，降低不快腥味的产生，保持鱼的新鲜口味。此外鸡肉等 禽畜肉类的臊臭味以及陈旧大米臭味的主要成分挥发性醛类，也能被海藻糖所抑制，因此肉类加热加工、大米储存时添加海藻糖，可以去除臊臭味和陈米臭味，保持肉质和米质的新鲜度。功能特性功能特性 8 8：溶解性及结晶性：溶解性及结晶性 海藻糖的溶解度在低温时低于蔗糖的溶解度，在高温时高于蔗糖的溶解度，具有非常好的结晶性，在酸性条件下也不会减弱，在大量含其他糖分的条件下也能结晶。功能特性功能特性 9 9：吸湿性低吸湿性低 有些食品本身并不吸湿，但一加入糖类物质如蔗糖，吸湿性便大幅度增加，影响了食品本身的风味和贮藏期。而即使相对湿度达到95%，海藻糖仍然不会吸湿。功能特性功能特性 1010：玻璃化相变温度高：玻璃化相变温度高 海藻糖有高达 120的玻璃化转变温度。这种特性，结合它工艺的稳定性和低吸湿性，使海藻糖成为一种高蛋白质防护剂和理想的喷雾干燥风味保持剂。功能特性功能特性 1111：矫味作用矫味作用 海藻糖对食物的甜味、香味有协同增强作用，能改善其它合成甜味剂如阿斯巴甜的甜味质量，它又能缓和、部分掩盖其他不良味道，减少涩味和苦味，对一部分的酸味起缓和作用。功能特性功能特性 1212：抑制脂肪酸分解：抑制脂肪酸分解 富含食用油脂的食品在保存中受热以及被光线照射，会产生有刺激性的臭味，油脂中不饱和脂肪酸越多，这种臭味就越容易产生，使得食品风味劣化、营养损失，甚至变质而失去食用价值。而海藻糖对油脂成分中的不饱和脂肪酸分解具有很好的抑制作用。功能特性功能特性 1313：稳定物料中超氧化物歧化酶稳定物料中超氧化物歧化酶 海藻糖能够稳定食物中 SOD 活性，同时又可以对日常生活中从蔬菜、水果中摄取的维生素 C、b-胡萝卜素等抗氧化物的 SOD 样活性起到稳定作用，有助于防止体内的超氧离子大量增加。功能特性功能特性 1414：补充能源的营养性：补充能源的营养性 海藻糖与蔗糖、麦芽糖一样，是容易被小肠吸收成为能源的营养性物质（每克海藻糖热量为 4 千卡），但海藻糖具有更平稳的血糖水平，这种独有的特性，使得海藻糖非常适合用于配方制造的饮料，以提供能量、减轻疲劳与压力。二、在食品中的广泛应用二、在食品中的广泛应用 食品的全面保护性能食品的全面保护性能,是经过加工是经过加工.保藏的食品很容易获得保藏的食品很容易获得“保持刚做好的状态保持刚做好的状态维持食品维持食品新鲜度新鲜度”的效果。的效果。不同领域产品中海藻糖的应用效果和使用量：不同领域产品中海藻糖的应用效果和使用量：饮料饮料 产品 功能.效果 用法用量 固定饮料 调整平衡味道、掩盖减低苦味使粉末具分散性、可稳定颗粒、防止褐变、改善风味 1%-5%运动饮料 饮用后血糖的上升较缓，峰值也很低，降低的时间较长，能量提供持久 8%-10%果汁饮料 提高风味（提高果汁感）、防止变色、改善甜味、掩盖涩味 0.5%-2%茶、菜饮料 有抑制青涩味、掩蔽苦味杂味的效果 1%乳饮料 改善甜味、掩盖矿物质的苦味、调整酸味 1%-3%豆奶 调整风味、抑制豆腥味 2%-5%果酒、甜酒 稳定营养成分、低甜度、掩盖涩味、抑制褐变 2%-8%畜禽水产品加工品畜禽水产品加工品 产品 功能.效果 用法用量 畜禽肉蛋加工品(火腿肠腊肠)提高冷冻耐性、保护蛋白质、防止脂肪酸分解形成肉臊味 2%-8%水产品加工:鱼片、鱼糜、鱼糕几其制成品 提高冷冻耐性、保护蛋白质、防止脱水、软化、抑制鱼腥味、维持弹性度和新鲜口感、防止组织萎缩 2%-8%烤鱼片 掩盖鱼腥味、改善口感、防止硬化、保持水分活性、防止变色 海藻糖用 2-8%或占总用糖量的 50%调味紫菜、海苔 防止吸湿、改善口感、低甜度 按调味液的 5%添加 米面制品米面制品 产品 功能.效果 用法用量 米饭类 防止老化硬化、保持柔软耐冷藏,保持米粒形状、抑制饭汁溢出粘糊 按用米量的 1%-5%添加 面类 防止老化、改善口感、防止串味、防止面条汁溢出粘糊 按面粉量的 1%-5%添加 饼干类 低甜度、防止老化、软化 海藻糖占总用糖量的10%-30%米饼 改善口感、提高味道、低甜度、防止老化、突出风味 海藻糖占总用糖量的30%-40%中西式点心中西式点心 产品 功能.效果 用法用量 月饼(馅)保湿、甜度温和、明显减少甜腻感、抗老化、延长产品保存期 海藻糖占总用糖量的20%-35%点心馅(豆馅等)低甜度、改善甜味、延长保存期、防止老化、保湿并防止水分流出,可得到更紧密的馅 海藻糖占用糖量25%-50%面包西点 低甜度、保持质地松软防止淀粉老化、口感好,非着色性(强调内部质地白色)保湿并防止吸潮、延长保存期、增加热温度性 海藻糖占总用糖量的10%-30%,或按面粉量的3%-8%添加来取代部分砂糖 年糕、团子、麻薯 防止淀粉老化,经冷藏也可保持口感 海藻糖按淀粉量的2%-5%添加 糖果小吃糖果小吃 产品 功能.效果 用法用量 果冻、布丁 改善味道、低甜度、食后不留后味、稳定凝胶、防止吸湿、防止褐变 海藻糖占总用糖量的 30%40%奶糖 低甜度、改善口感、提高奶油感 5%左右 酥糖 防止吸湿、低甜度、改善口味、掩盖异味、耐热性、耐酸性 根据不同目的用 1%6%果汁软糖 低甜度、保持水分、防止吸湿 海藻糖取代 10%的果葡糖浆 糖片 低甜度、作为防止吸湿、改善口感的赋型剂 25%100%口香糖 低甜度、益牙、赋予水分感、防止硬化、掩盖异味 海藻糖占总用糖量的 10%25%巧克力 低甜度、改善后味、保持风味 海藻糖占总用糖量的 1%15%糖衣零食 保持松脆口感、防止吸湿、低甜度、有光泽、掩盖油异味改善口感、抑制蛋白质变性、平衡味道、增加油脂感 按原料 1%10%的量添加 调味品调味品 产品 功能.效果 用法用量 调味酱 低甜度、稳定凝胶作用、防止变色、提高风味 海藻糖占总用糖量的 30%泡菜 改善口感、维持风味、保持水分、防止褐变 按调味液 0.5%3%的量添加 汤料粉 防止一些肽类、氨基酸类的苦味、调整甜度、防止褐变、防止淀粉老化、提高粉末的分散性 15 蔬菜水果制品蔬菜水果制品 产品 功能.效果 用法用量 干果类 低甜度、防止吸湿、改善感观，复水迅速 海藻糖占总用糖量的 30%果酱 低甜度、改善风味 海藻糖占用糖量的 10%30%典型海藻糖保鲜产品典型海藻糖保鲜产品 广式莲蓉月饼馅：精选湘莲去皮除芯、煮制，按比例加入海藻糖、蔗糖、花生油，磨浆、炒馅，炒至糖度约 68度时起锅冷却即可。制成的馅料具有上佳的甜味，较白白砂糖温和持久，并可以大大改善甜腻感，是低甜味的上等馅料；还具有保湿、保鲜效果，存放过程新鲜度不下降。新鲜柔软的口感很低甜、低脂的特性，符合健康与传统美味俱全的现代养生需求。冷冻鱼片：鲜鳕鱼、鲑鱼、金枪鱼、罗非鱼等原料去皮、切片、洗净，在含 5海藻糖浸渍液 pH7.5-8.5,视鱼的品种而定）中低温浸渍 30 分钟，然后沥去水分，冷冻保藏。可以抑制加工后鱼体萎缩，使水分和营养不流失，还能减少解冻时流出汁液，维持鱼的营养美味；对抑制冷冻后的脂质分解和抑制鱼腐腥味产生非常有效。冷冻墨鱼：鲜墨鱼原料剥去处理、洗净后整形为了加强海藻糖处理效果还可在墨鱼身上用刀划线，在含 5海藻糖的弱碱性浸渍液中低温浸渍 30 分钟以上，沥去水分，冷冻保藏。由于海藻糖能提高冷冻耐性，墨鱼解冻后外观仍能保持透明、弹性感；海藻糖抑制蛋白质变性的特性，即使经过长时间的冷冻保藏，仍能保持鲜墨鱼的口感。冷冻对虾：对虾原料洗净后在海藻糖浸渍液中浸渍处理，浸渍溶液可以用 2海藻糖、0.5食盐、0.7甘氨酸配制，然后沥水冷冻或煮制后冷冻保藏。海藻糖可以保持水分，防止虾体脱水萎缩，减少解冻是流出的汁液可保持鲜味；可以缓和虾的泥臭味和微苦味；能使虾的肉质更丰富且富有弹性，保持鲜美的口味。友情提示友情提示海藻糖有很强的持水性能，能牢牢锁住食品中的水分，因此米面、淀粉类食品加工时需要加入较正常时多一些的水分。因为海藻糖锁住的是食品中的结合水分，自由水很少，多加的水分并不会是食品表现的水太多，而是保持正常水分时状态，无论是形状和质地都是都是如此；而且由于能夺走自由水，还有减缓细菌生长的效果。因此海藻糖非常适合做出富含水分又能延长保存期的食品。