四、食堂管理1.doc

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1. 目的：规范各岗位工作职责，明确各岗位各岗位职责归属，指导员工工作。提高管理水平，提升公司形象，增强公司竞争力。
2. 范围：广东盛旺餐饮管理有限公司属下所有食堂
3. 职责:
3.1 管理部负责制定食堂各岗位工作职责并监督执行。
3.2 副总负责审核食堂各岗位工作职责并督导之。
3.3 总经理负责批准食堂各岗位工作职责。
3.4 食堂各岗位员工必行职责并接受上级督导。
4. 内容：
4.1 食堂主管
4.1.1 全面负责食堂日常管理工作。
主持食堂工作时，必须严格执行公司的各项规章制度及有关决定，以身作则，带好全体厨工。应随时向公司领导汇报食堂运用状况，出现异常情况，及时报告。
4.1.2 对员工进行分组安排。
应组织、协调以及监督好全体厨工完成食堂的日常工作任务。应协助各组组长安排、落实、开展好工作。
4.1.3 负责对饭堂内各组的工作进行考核。
应做好员工的考核记录，每月一次将员工考核情况全面地向公司领导作书面汇报。
对违规员工应进行批评教育、扣罚资金、降职辞退等处罚，对表现好的给予表扬或物质奖励。
4.1.4 及时掌握饭堂卫生、安全、饭菜质量等情况。
4.1.5 供餐时负责饭、菜的合理调配。
应随时监视供餐台饭、菜源、菜量情况，进行合理的调配或安排人力增加炒菜，保证供餐的正常有序的进行。在规模较小的食堂，可指定好专人（一般为切配组长）负责此项工作。
4.1.6 负责食堂同厂方的日常沟通工作。
应协调好厨工与大方员工的关系。参加厂方组织的协调会议。对大方提出的意见或食堂内部发现的问题及时组织整改。
4.17 对饭堂内的炉具、电器、冰箱、厨具、餐具等负责落实好责任人。
对组织好日常的检查工作，发现问题及时安排维修，保证食堂工作的正常运转。
4.18 组织每周六的食堂大扫除的工作。
4.19 完成好公司领导临时交办的工作。

4.2采购员
4.1.7 负责食堂的日常采购工作。
4.1.7.1 采购之前须预先做好采购计划，填写好采购单，必须按食堂提供的采购单所规定的规格和数量进行腰骨我。采购回来的货物须经主管验收核实，并签名确认。每天必须将仓管、主管验收签字的采购单第二联交食堂财务管理员备案。
4.1.7.2 必须按规定的时间完成采购工作。此外，还应随时做好采购应急物品的准备。
4.1.7.3 采购的物品必须符合国家有关法律法规及相关标准要求。
4.1.7.4 不得采购变质变味的原料。货物不得以次充好，价格不得以低充页面原料必须物、价相符不得短斤缺两。严禁营私舞弊，中饱私囊；严禁收受供应商的钱物和接受宴请。
4.1.7.5 由供应商主动送上门的商品，必须说明数量、品名、规格、价格，并以书面形式交仓管员，方便仓管员验收。
4.1.7.6 采购原材料时，应查“三期 ”（生产日期、保质期、保鲜期），选择新鲜、无腐烂变质的食品原材料，对易腐烂变质的原材料每天购买，以避免存放。
4.1.7.7 采购定型包装食品、调味品时，应向供货方索取该产品生产厂的《食品卫生许可证》和同批号产品检验合格证书；采购进品物品原料、调味品时，应索取进口食品卫生检验所出具的同批产品的检验合格证。对采购的物品必须做好记录并保存有关单据。月底必须整理好有关采购单据同财务部核对决算。
4.1.8 负责市场调查及询价，同供应商建立联系，调查供应商的资格及服务能力等。
4.1.9 参加每周六的大扫除。
4.1.10 完成好主管临时交办的工作。
4.2 仓库管理员
4.2.1 负责采购回来的所有物品的验收及保管。必须做到：
4.2.1.1 严格把好验收关，要认真核对卫生检验合格证、商标、包装、不得验收变质、变味、超过保质期限的原料入库。应认真过磅，如实登记。
4.2.1.2 鲜、干、半成品须分类存放。物品须分类分架摆放整齐并标识清楚，离墙离地，先进先出。
4.2.1.3 不得把食品与杀虫剂、洗涤剂等有害物品共同存放。
4.2.1.4 做好“四防”（防火、防盗、防潮、防“四害”）工作。
4.2.1.5 对运送食品原材料、调味品的工具必须专用，并经常清洗消毒。
4.2.2 负责提供食堂日常所需原料。领料时应做好出仓登记，保存好记录。
4.2.3 及时向主管汇报库存动态，协助采购工作。
4.2.4 向财务管理员提供验收单、出仓单及月底盘点单据。
4.2.5 对仓库进行日常整理及卫生清扫工作，保持仓库干净。
4.2.6 参加每周六的大扫除。
4.2.7 完成好主管临时交办的工作。
4.3 财务管理员
4.3.1 负责食堂帐务及现金保管，做好现金日记帐。要求帐目清晰、明确，现金存放安全，办公室存放现金不得超过300元。收款超过3000元时必须交公司财务部。
4.3.2 负责IC卡、饭票、饭卡等的保管、发放工作。电脑中保存的有关食堂经营的资料（包括IC卡收支、日开支、日报表等）应在每天收工前做好备份。
4.3.3 负责电脑、打印机、IC卡机、验钞机等的管理、保管工作。
4.3.4 接收、保存好仓管员和采购员提供的有关单据，每日分类登记。
4.3.5 向公司财务部提供食堂每天及每月成本利润核算表，汇报财务动态情况，月底同公司财务部结算当月收支情况。
4.3.6 参加每周六的大扫除。
4.3.7 完成好主管临时交办的工作。
4.4 厨师组
4.4.1 共同职责
4.5.1.1 负责食堂的炒菜工作。
4.5.1.1.1 烹调前要清洁锅、铲、盘、勺等用具，对配料、调料、肉类、蔬菜要进行复检，不得使用不干净、变质、变味的食品。
4.5.1.1.2 要节约用料，不断根据上餐反馈的信息调整份量及味道。烹制的食品必须熟透，不能烧焦烧糊，要咸淡适中。
4.5.1.1.3 在冷天或可能出现过量的情况下，应采取少量多锅的办法炒菜，以保证热菜的供应及减少浪费。
4.5.1.2 参加每周六的大扫除。
4.5.2 组长
除做好本组的共同职责外，还必须完成如下工作：
4.5.2.1 全面负责厨师组工作，安排组内其他员工的工作协调、监督他们的工作。
4.5.2.2 负责开菜单，掌握菜的份量，调配菜色品种，保证及时供饭、供菜。
4.5.2.3 积极协调主管、切配组、仓管、采购等做好配菜工作。
4.5.2.4 约束组内人员遵纪守法，保证灶台、点心房安全卫生、整齐。
4.5.2.5 炉具使用前要进行详细有步骤的检查，严格按程序操作，发现异常情况应立即停止使用并准备好应急措施。
4.5.2.6 协助供餐。在可能出现菜源不足时应立即做好增加炒菜的准备。
4.5.2.7 对组内人员进行工作考核，并根据表现进行奖罚。
4.5.2.8 做好技术改进并带好徒弟，发扬“传、帮、带”优良传统。
4.5.2.9 完成并安排好主管临时交办的工作。
4.5.3 厨师
除做好本组的共同职责外，还必须完成如下工作：
4.5.3.1 负责煮菜汤并做好供应工作。
4.5.3.2 协助组长开好菜单。
4.5.3.3 负责冰柜的清理以及保管冰冻食品。应确保食品的卫生和合理使用，杜绝食品的长时间积压不用现象。
4.5.3.4 协助供餐。在可能出现菜源不足时应立即做好增加炒菜的准备。
4.5.3.5 负责调味台的摆放。
4.5.3.6 带好徒弟，发扬“传、帮、带”优良传统。
4.5.3.7 完成好组长临时交办的工作。
4.5.4 蒸饭师

4.5.4.1 负责食堂的蒸饭工作
蒸饭应按就餐人员的多少调节用米量。不昨使用变质、谈味的大米。米要经过两次洗净后再蒸煮，中途应检查火候，蒸好的饭必须熟透、不夹生、不烧糊、无烟味，软硬适中。不得出售做不好的饭。
4.5.4.2 负责蒸饭炉的清洁、卫生工作。煮汤、饭前后必须清洁锅、盘、蒸柜、汤桶等用具。
4.5.4.3 配合供餐，主要负责分饭工作。
4.5.4.4 负责清洗蒸饭设备如饭盆、饭桶等。供餐结束后，要做好清收工作，处理好剩饭，把设备摆放整齐。
4.5.4.5 协肋切配组做好洗菜及切菜工作。
4.5.4.6 参加每周六的大扫除。
4.5.4.7 完成好组长临时交办的工作。
4.6 点心师
4.6.1 负责食堂的点心制作，配合早餐供餐。
4.6.1..1 应根据就餐人数制作点心，当餐未售完的点心应根据质量情况妥善加于保管好，杜绝浪费。
4.6.1..2 制作点心前及完成后，要对乩心及各种机器、用具进行清洁
4.6.1..3 使用炉具及电器须按操作程序进行。严禁边开机边清洁机器。不得让其他人使用机器。
4.6.1..4 不得使用变质、变味等不卫生的食品及配料、调料。不得出售做不好的点心。
4.6.2 负责点心房及点心设备的保管及卫生清洁工作。
点心设备包括：烤箱、保温柜、保鲜柜、冷藏柜、和面机、压缩机、离心式搅拌机等。
4.6.3 负责开点心用料的采购清单。
4.6.4 参加中、晚餐的供餐。
4.6.5 培养学徒，发扬“传、帮、带”的优良传统。
4.6.6 参加每周六的大扫除。
4.6.7 完成好主管临时交办的工作。
4.7 切配组
4.7.1 共同职责
4.7.1.1 负责洗菜及切菜。
4.7.1.1.1 洗菜时，蔬菜时，蔬菜要去掉老、烂、黄叶和菜头，瓜果要去皮洗净，不能留有砂、虫及其他杂技。但不能因过分的“保持”而出现浪费现象。
4.7.1.1.2 蔬菜的清洗必须经过清洗、浸泡、过水三个程序。洗好的菜必须用卫生洁净的工具装好，不得接触地面。垃圾要及时清理。禁止使用腐烂变质的蔬菜及鱼类、肉类及其他食品。
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