复合天然保鲜剂在低温肉制品保鲜中的应用试验.pdf

肉类研究42复 合 天 然 保 鲜 剂 在 低 温 肉 制 品保 鲜 中 的 应 用 试 验丁原涛 周建均 杨海燕 刘延东（丹尼斯克(中国)有限公司 江苏 昆山 2 1 5 3 0 0）摘摘要：针对当前低温肉制品的保鲜难题，本试验利用丹尼斯克复合天然保鲜剂葆先丹P M 2 1，在肉制品工厂烟熏烤肠中试中同现有的肉制品保鲜方案进行应用比较。恒温保藏研究证实，葆先丹P M 2 1 肉制品保鲜剂性能显著优于同类产品，在3 0 天内能有效抑制低温烤肠微生物数量在国家标准范围之内，同时样品感官质量保持良好，具有良好的防腐性能价格比。关键词：低温肉制品；复合天然保鲜剂；货架期A b s t r a c t：T o m e e t t h e d e m a n d f o r e x t e n d i n g t h es h e l f-l i f e o f p a s t e u r i z e d m e a t p r o d u c t s,a t r i a lw a s c o n d u c t e d t o v e r i f y t h e e f f i c a c y o f P r e s e r d a nP M 2 1 i n p a s t e u r i z e d s a u s a g e.T h e r e s u l t o f i n c u-b a t i o n s t u d y s h o w s t h a t 1 7 0 0 p p m P M 2 1 w o r k sb e s t i n p r e v e n t i n g t h e b a c t e r i a l g r o w t h,e x t e n d-i n g s h e l f-l i f e u p t o 3 0 d a y s a n d m a i n t a i n i n g g o o do r g a n o l e p t i c q u a l i t y o f p r o d u c t s a t i n c u b a t i o nt e m p e r a t u r e o f 3 0.K e y w o r d s：p a s t e u r i z e d m e a t p r o d u c t s；n a t u r a l a n t i m i c r o-b i a l c o m p o u n d；s h e l f-l i f e低温肉制品，产品种类丰富，色香味俱佳，营养价值高，深受广大消费者的欢迎。然而由于该类产品杀菌处理温度较低，同时亦存在二次污染问题，其防腐保鲜一直是困扰业界的难题。就产品自身特点来讲，低温肉制品作为中性食品的代表，原料种类多，来源复杂，微生物潜在危险大，以及其营养丰富，水分含量高，均是其易腐败变质的重要原因。当前低温肉制品流通环节无法保障，尤其是在广大的农村市场。针对该问题，栅栏技术及 H A C C P等先进技术与管理的运用均是解决问题的良好手段。然而在现有条件下，通过添加高效防腐保鲜剂则是解决低温肉制品防腐保鲜方便快捷的良好途径。丹尼斯克有限公司作为世界上最早最大的天然食品保鲜剂生产商，在天然保鲜剂的生产与应用以及食品安全解决方面走在世界的前列，具有丰富的经验积累并提供完整专业的防腐保鲜解决方案。本研究以烟熏烤肠为防腐对象，通过非常规保存腐败加速试验，对包括丹尼斯克葆先丹P M 2 1在内的 4种不同防腐保鲜解决方案的性能予以比较，依此评估得到低温肉制品在非常规保藏条件下的防腐保鲜解决手段。1 材料与方法1.1 材料与设备材料：猪肉，鸡大胸肉，大豆分离蛋白，淀粉，白砂糖，食盐，复合磷酸盐，亚硝酸盐，异V c 钠，猪肉香精，红曲红色素，乳酸钠。设备：绞肉机，斩拌机，按摩桶，灌肠机，烟熏炉，杀菌锅，恒温培养箱。1.2 配方及工艺流程1.2.1 烤肠配方(k g)猪肉1 5，鸡大胸肉3 0，大豆蛋白2，淀粉1 2，白砂糖2，食盐1.8，复合磷酸盐0.3，亚硝酸盐0.0 5，异V c 钠0.0 5，猪肉香精0.1，红曲红色素0.0 1，香辛料0.1，乳酸钠1.2,冰水3 5。1.2.2 生产工艺流程 盐水配制 原料肉选择与修整绞肉腌制按摩充填挂杆入炉烟熏炉工艺（干燥、烟熏、蒸煮）冷却剪节,包装入恒温箱保存应 用 研 究肉类研究肉类研究431.2.3 关键工艺控制1.2.3.1 原料肉选择与处理本试验选择符合卫生要求的猪2 号肉、鸡大胸肉为原料，修去杂质。1.2.3.2 搅拌腌制将搅拌均匀的肉馅及时转入 0 4 冷库中腌制 1 8 小时。1.2.3.3 按摩将所有辅料和冰水预先在斩拌锅中混合均匀，然后与原料肉一起放入按摩桶中，在真空状态下按摩 3 0 分钟，整个过程温度控制在 4 8。1.2.3.4 蒸煮工艺8 6 下蒸煮3 0 分钟（产品中心温度达到8 2）。1.2.3.5 二次杀菌9 0 下杀菌6 分钟，然后转入冷却水中冷却至产品中心温度 2 5 以下。1.3 保鲜试验设计试验样品共计5 批，批次编号及相应防腐处理方案如下：1 号 1 7 0 0 p p m 葆先丹P M 2 12 号 1 0 0 p p m 乳酸链球菌素3 号 1 2 0 0 p p m 山梨酸钾4 号 2 0 0 0 p p m 某国产复配化学防腐剂5 号 空白对照将全部样品冷却至室温，置于3 0 恒温相对湿度8 6 恒定条件下保藏，定期对样品予以检测评价。1.4 测定方法1.4.1 细菌总数的检测：按照G B 4 7 8 9.2-9 4 食品卫生微生物学检验菌落总数测定进行。1.4.2 p H 值测定：按照G B 9 6 9 5.5-8 8 肉与肉制品 p H测定进行。1.4.3 感官评定：由五位食品专业研究人员，根据色泽、味道、脆度等指标进行综合评定。采用五段标度法：1 0 分为最好，8 分为好，6 分为及格，4 分为较差，2分为差。2 结果与讨论2.1 样品细菌总数变化图1 3 0 下样品细菌总数变化曲线葆先丹 P M 2 1与 1 0 0 p p m乳酸链球菌素保鲜效果显著，尤其是 P M 2 1在 3 0 下 3 0天内能使细菌总数保持在国家标准以内（烤肠零售标准 5.01 04c f u/g）。而1 0 0 p p m 乳酸链球菌素仅能延长货架期至 1 5天左右。单一的天然保鲜剂乳酸链球菌素需要同其它增效剂有效配合，发挥协同增效作用，不仅降低其用量降低使用成本，同时拓宽抑菌谱带，使防腐保鲜产品能够最大限度地发挥作用，适应不同生产及流通条件的挑战。相比之下空白样与山梨酸钾样3 0 下货架期为5 6 天，复配化学防腐剂在高温储藏条件下也仅能保持货架期在9 天左右。山梨酸钾及复配化学防腐剂由于受到该类产品p H 范围的影响尚不能有效发挥抑菌作用，效果不理想，且容易因过量使用造成违规。2.2 样品 p H 变化图2 3 0 下样品p H 变化曲线由图 2可知，5批次样品的 p H值变化差异基本与各批次样品菌落总数的变化相同。其中以空白样 p H变化最为显著，下降最为明显。这是因为微生物的增殖同时会产酸造成产品 p H值的下降，并 引 起 产 品 风 味 的 劣 变。同 其 它 样 品 相 比，1 7 0 0 p p m P M 2 1能够有效延缓产品 p H值的下降，保持产品风味正常。2.3 样品感官评价表 1 感官评定综合评分表肉类研究44样品经恒温保藏后定期进行感官评定，综合评分如表1 所示。空白样，山梨酸钾样以及复配化学防腐剂样随保藏时间的延长，样品感官性状迅速发生劣变，劣变速率基本与细菌增殖趋势一致。相比之下，P M 2 1样品能够显著地保持基本感官性状，经3 0 下3 0 天恒温保藏后样品在色泽、味道以及脆度三方面尚处于可接受范围。样品外观呈烟熏的棕红色泽，口感脆嫩，香味浓郁，无异味。样品感官综合评分表明 P M 2 1 是最有效的保持产品色香味以及质构特点的解决方案。3 结论样品恒温保藏试验表明，1 7 0 0 p p m葆先丹P M 2 1 同其它常规防腐保鲜方案相比不仅能够显著地抑制烟熏烤肠中微生物的生长增殖，延缓产品的p H 值变化，同时能够保持产品的基本感官特征，是一种理想的低温肉制品防腐保鲜方案。参考文献 1 肉制品加工技术 M A.M.P e a r s o n T.A.G i l l e t t 北京：中国轻工业出版社2 0 0 4.2 食品感官评价原理与技术 M H a r r y T.L a w l e s s 北京：中国轻工业出版社2 0 0 4:1 5 1 1 8 4.3 中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法微生物学部分.北京：中国标准出版社，1 9 9 5:1 6 1 1 6 9.4 中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法理化部分.北京：中国标准出版社，1 9 9 5:1 0 0 1 0 1.应 用 研 究欧盟食品添加剂管理由于欧盟是一个统一的市场，因此食品添加剂产品一旦进入某一欧盟成员国市场，原则上即可在其他成员国自由销售。欧盟食品添加剂的使用原则是食品中只能含有欧盟允许使用的食品添加剂和成员国允许使用的香料，即使用食品添加剂必须符合欧盟的相关规定和一般卫生法规的要求。欧盟食品添加剂立法采取“混合体系”。即通过科学评价和协商，制定出能为全体成员国接受的食品添加剂法规，以肯定的形式公布允许使用的食品添加剂名单、使用特定条件及在某类食品中的最高限量等。欧盟在食品标签上对食品添加剂也实行管理。欧盟对食品标签的总体要求，是食品标示不得令消费者对产品的属性产生误解，并规定标示必须按照成分重量的顺序列出所有成分，这包括按配料的名称或 E编码或功能分类（如色素、抗氧化剂等）列出食品成分。香料可标示为“香料”或更准确的名称（如香兰素），同时要求特别注明转基因有机物配料、包装气体、甜味剂、阿斯巴甜和阿斯巴甜与安赛蜜混合物、糖醇、金鸡纳霜和咖啡因这些成分。目前，欧盟不仅在食品的通用标示方面已经立法进行管理，完成了全面协调。对特定食品还制定了附加的法规。如对食品营养成分的标注，欧盟也作了明确规定，要求必须标明食品的能量指标和蛋白质、碳水化合物、脂肪、糖、饱和物、纤维和钠的含量等等。淀粉、糖醇、单和多不饱和物、胆固醇、维生素和矿物质达到一定量之上，也须提供其含量。为协调各成员国对食品及食品添加剂的政府监控，欧盟指导规则规定了食品控制官方机构和相关措施，明确了各成员国控制机构必须遵循的原则，以确保食品添加剂管理协调一致。如欧盟法规规定，某成员国控制机构判定一个添加剂产品不符合欧盟食品法规的要求，应将此信息报告欧盟委员会，欧盟委员会每星期发布上述通告，告知各成员国采取相应措施。例如，德国报告了一例进口的辣椒酱中使用了未经许可的色素；意大利报告在罐头食品、干燥黑真菌和干胡萝卜的标示不符合要求等。如果某个第三国的食品经常违规，欧盟可能会决定在所有的欧盟入境口岸对其进口的产品实行 1 0 0 的检测。如果进一步的调查证明，从第三国进口的违规食品对欧盟的食品安全构成威胁的话，欧盟将禁止从第三国进口此类食品。对尚未统一立法的食品添加剂，则由各成员国根据各自的国家标准进行管理。