低温高湿空气解冻机的应用.pdf.pdf

2?3?油炸兔肉串的 HACCP 记录HACCP 体系的组成有下列 4 种被保存的记录:(1)HACCP 计划和用于制定计划的支持文件;(2)关键控制点的监控记录;(3)纠偏行动记录;(4)验证活动记录。3?结论(1)上述分析与近一年的运行表明,在该加过程中只要 CCP1-CCP3 不失控,其余一般控制点不出现严重偏差,就可以使出口油炸兔肉串的微生物等污染控制在出口合同指标允许范围之内,还有可能达到或超过出口标准。(2)本研究运用 HACCP 理论,结合出口油炸兔肉串的实际生产情况,在鲁南牧工商盈泰食品有限公司试用一年,情况良好,并通过不断调整改进,使之日臻完善,现已成功出口油炸兔肉串千吨以上,无消费者质量投诉案例,证明本系统措施是可行的。参?考?文?献1?陈忠法.兔肉的营养特点和国内外生产消费概次J.上海畜牧兽医通讯,2003,(2):34 352?王家富.兔肉的营养与食疗价值 J.兔产品开发,2000,(3):30 313?樊永祥,等.HACCP 国内外的应用管理现状(综述)J.中国食品卫生杂志,2001,13(5):38 414?曾庆孝,许喜林.食品生产的危害分析与关键控制点(HACCP)原理与应用 M.华南理工大学出版社.5?郑宇.我国 HACCP 管理体系认证步入法制轨道J.中外食品,2002,(9):69(收稿日期?2004?11?16)低温高湿空气解冻机的应用安建平?河南双汇集团技术中心?漯河?462000摘要?介绍了一种高湿空气解冻机的工作原理、结构性能。该机克服了其它解冻方式的缺点,实现了解冻时间短,速度快,流失率低,而且质量好。关键词?肉制品?高湿空气?解冻机?目前,无论是国内的还是国外的肉制品加工厂,用来加工肉制品的原料肉大都是冻肉和鲜肉,而且冻肉占有一定比例。肉制品企业在加工肉制品前,一般需要把冷冻肉解冻到适合工艺要求的温度,以利于后道工序(如修整、原料搭配等)的进行。根据不同的解冻方法,可以将解冻设备分为:空气解冻(静止、流动、加压、减压),水解冻(静止、流动、加压、喷雾、喷淋、低压水蒸气),微波解冻,加热解冻(热空气、蒸汽、热水浸泡、热板接触)等几大类别,目前国内外的肉制品加工厂家,根据自己的实际情况使用的解冻方法也不一样。1?各种解冻方法的现状1?1?空气解冻比较常见的有 0?2 的解冻库(一般的冷库都具备)、室温解冻间等,只要能控制室内温度,配备解冻用的肉架或案板即可。使用 0?2 的解冻库进行长时间解冻,原料肉的质量最好,但费用高、周期长,使用室温解冻间进行解冻,费用较低,但原料肉肉汁流失多,重量减少大,解冻周期长。比较先进的空气解冻设备有低温微风解冻装置、压缩空气解冻装置。1?2?水解冻水是热的优良媒介,水解冻的速度要远远高于空气静止解冻的速度。传统的方法是向水罐或水池中注入水,把冻肉放入池内,并在池的上部连续注入一定量的水,使其溢流。这种形式优点是在较短时间内使大批冻肉解冻,缺点是原料肉的营养成份流失较多,肉体颜色、风味损失多,微生物污染较33肉制品加工与设备肉 类 工 业Meat?Industry2005 年第 6 期总第 290 期多。一般来说,用水解冻的水温在 15 18,用12 16h 即可解冻。1?3?微波加热解冻微波解冻是使用微波加热完成冻结肉解冻的。以往解冻冻结肉,多依靠空气和水。这两种方法都是从外部向内部传热。而微波解冻不仅是表面加热,内部同时也可加热。采用微波解冻,一般 1h可以完成,而常规的空气解冻要 10h 以上。由于微波解冻时间较短,不会给酶或微生物作用以充足的时间,不易导致肉的变质,因此微波解冻肉的质量较好。但微波加热也是表面强、内部弱,尤其是角部和突出部的加热,会产生加热变性。另外由于肉组织不均等,水比冰的发热量明显要大,因此会出现较大的温度不平衡。2?低温高湿空气解冻机以空气为介质的解冻方式通常有静止空气式、流动式和加压式等,然而,强制通风的解冻方式虽然可以提高解冻的速度,但却带来了被解冻品表面干燥、品质下降的负面效应。当解冻刚开始阶段,由于被解冻品的表面温度与空气温度的温差大,解冻室内的湿度即使很低,被解冻品表面也会有霜形成,抑制表面干燥的发生。但随着解冻的进行,当表面温度高于-2 后,室内相对湿度不很高时就会发生干燥。相对湿度越低,干燥速度就赶快。相对湿度 85%时的干燥速度是相对湿度 95%时的 3倍,并使解冻品的色泽变差,重量损失。低温高湿空气解冻机就是采用低温加湿方式,让高湿度的空气在低温环境下循环,使解冻室内形成高湿度的空气流,避免产生解冻品表面干燥的现象。高湿空气解冻机的工作原理如图 1。2?1?工作原理解冻食品在两个温度环境中,利用强制循环的低温高湿洁净空气,形成均匀的气流组织,进行空气循环解冻。两个温度阶段的参数如表 1 所示。表 1两个阶段温湿度参数温?度湿度解冻时间第一阶段15?1 85%根据冻品设定第二阶段5?1 85%根据冻品设定图 1?高湿空气解冻机原理图1?制冷机组?2?轴流风机?3?挡水板?4?气液交换器5?蒸发器?6?电加热器?7?水泵?8?电磁阀(进水)9?电磁阀(放水)?10?蒸发器?11?保温层12?挡风板?13?水箱?(1)水温的控制:在夏季由独立的制冷系统来完成;在冬季由电加热系统控制。(2)湿度的控制:强制循环的空气通过独特的高效交换器!汽液交换器来完成。(3)解冻过程是在电脑的自动控制下进行的,解冻完成以后,自动进入-3?1 的冷藏保鲜状态。2?2?高湿空气解冻机的结构高湿空气解冻机主要由以下两部分组成:(1)温度装置。该解冻机的整个解冻过程中有 3 个温度环境:解冻的第一阶段:温度要求为 15?1,解冻时间根据冻品设定;#解冻的第二阶段:温度要求为 5?1 ,解冻时间根据冻品设定;解冻后进入冷藏保鲜的状态,温度为-3?1。这个温度环境的实现是由一个制冷系统和一个电加热系统来完成的。在夏季,当环境温度高于 18 时,由温度控制器控制启动电加热系统,使解冻机内的空气温度保持在 15?1。在冬季,当环境温度低于 18 时,由温度控制器控制启动制冷系统。34肉 类 工 业Meat?Industry肉制品加工与设备?2005 年第 6 期总第 290 期解冻结束后,自动进入冷藏保鲜的状态,制冷系统的冷藏蒸发器启动工作,由温度控制器调节到要求的-3?1。(2)湿度装置。高湿度的空气是保证食品解冻速度和解冻质量的关键。该解冻机的高湿空气加湿装置是由一台轴流风机通过均匀送风系统强制湿空气进行循环,由独特的高效加湿器!汽液交换器不断地补充湿空气,以保证空气具有 85%以上的高湿度。2?3?高湿空气解冻机性能特点高湿空气解冻装置运用湿度高达 85%以上的高湿度空气在不同的温度环境里进行强制循环,循环空气的相对湿度达到设定温度下的高湿度,是该解冻装置最突出的特点。冷冻肉在整个解冻过程的两个阶段均能保持在湿度高达 85%以上的强制循环的高湿度空气中,使冻肉解冻速度快,而且解冻均匀,解冻时间短,肉的表面色泽新鲜,没有干燥的现象,汁液流失较少,解冻后的肉能够恢复到冷冻前的新鲜状态,同时可除去空气中的细菌、灰尘和异味,满足食品加工的卫生要求。图 2?不同位置冻品解冻示意图1?解冻室前部(300%300%180,7?0)kg2?解冻室中央(300%320%200,7?3)kg3?解冻室部(300%30%180,9?0)kg图 2 表示不同位置冻品的解冻是均匀的。高湿空气解冻机与几种解冻方式性能的比较,见表 2。?表 2解冻方式性能的比较?方式项目高湿空气解冻机水解冻自然解冻微波解冻适用范围各类冻结食品水产及肉类食品各类食品小型食品解冻质量解冻速度快、质量高、损耗少、不滴水、解冻均匀滴水现象严重、解冻不均匀、品质下降较大滴水 现象 严重、损 耗大、品质下降较大易发生解冻过度、解冻不均匀冻品色味食品表面色泽鲜亮,保持食品原有风味食品表面色泽暗淡,失去食品原有风味食品表面变色严重,食品品质下降一旦解冻过度,将损伤食品原有风味卫生性可除菌、消除异味、满足食品的卫生要求食品相互污染、失去原有风味、卫生性差空气中的细菌易附着在食品表面,卫生性差满足食品卫生要求解冻时间短比较短较长极短操作难度非常简单要求具备解冻经验要求具备解冻经验比较简单占地面积很小很大很大很小3?结论高湿空气解冻机采用的独特的高效加湿器,保证了解冻过程中不同温度环境下的湿度要求,使不同的冷冻肉达到高品质的解冻,通过控制程序实现全自动的解冻过程。高湿空气解冻机实现了解冻时间变短,解冻均匀,食品中心温度与表面温度温差小,汁液流失率低,使解冻后的肉恢复到新鲜状态。参?考?文?献1?南庆贤.肉类工业手册.轻工业出版社,2003.2?王能贻.日本食品工厂使用的解冻装置.渔业机械仪器,1996.3?翟家佩,秦汉强.新型高湿度空气解冻机的研制.制冷学报,1996.4?李修渠.食品解冻技术.食品科技,2002.(收稿日期?2004?11?13)35肉制品加工与设备肉 类 工 业Meat?Industry2005 年第 6 期总第 290 期