鄂式烧烤调料的实际配方.doc

鄂式烧烤调料的实际配方
尊敬的国家知识产权局受理处：

贵局发来的《第一次审查意见通知书正文》收悉，我衷心地感谢贵局受理处提出的四点宝贵意见，诚恳地接受贵局受理处的指教。现就贵局受理处四点意见作如下详细地解答和补充。

1、专利申请说明书中所提到的“植物酶”是木瓜酶，如市场上部分标有“嫩肉粉”字样的产品中均含有此成份，如“果王牌嫩肉粉”等。木瓜酶属天然植物酶，对人体健康有益无害，组方后在实际使用过程中性能相当稳定可靠，本人在申请书中未作具体说明，造成含义不清，浪费贵局受理处的宝贵时间，深表歉疚。

2、由于粮食酵母粉不是本领域技术人员常用原料，本配方所采用的真实原料是“食用碳酸氢纳”，见于2002年技术领域激烈的竞争局面等特殊背景，生怕配方技术数据被泄漏，技术成果被剽窃，故采取一种“真事隐去”的手法，待该技术项目运行操作时再曝家底，结果造成审查技术人员无法获得该原料，在此表示歉意。

3、由于事务繁忙，在转抄中误将“核苷酸”在说明书中写成“氨基酸”，在此予以纠正，本配方所采用的“核苷酸”的全名是“呈味核苷二钠”(IMP加GMP)，即5’一肌苷酸二钠+5’-乌苷酸二钠。

4、本发明的目的是为提供一种“无毒，无副作用”的烧烤调料，该调料在高温烤制下与其他烧烤调料相比至所以无毒，无副作用，其科学理论依据如下，为了更全面更具体地论证这个问题，我必须将该调料的实际配方和使用该调料制作的产品方案，详实地展现在受理处审查工作人员的面前，从而达到含义清晰，便于实施操作，现场品尝，有理有据。

一、鄂式烧烤调料的实际配方(以1公斤猪后腿瘦肉为单位)

秘制香料粉6克，

呈味核苷酸二钠(5’-肌苷酸钠加5’-鸟苷酸钠)10克，

食用碳酸氢钠14克，

含木瓜酶成份的嫩肉粉0.4克，

粗孜然粉10克，

玉米淀粉30克，

白糖14克，

食盐20克，

脱水生姜粉5克(如无脱水生姜粉，可加新鲜姜沫20克)，

脱水鸡蛋粉5克(如无脱水鸡蛋粉，可加新鲜土鸡蛋1枚)，

粮食白酒10毫升，

饮用水400毫升。

二、关于复方秘制香料粉的组方配比，炮制及加工方法的说明

秘制香料粉是鄂式烧烤调料中的核心配方，现将组方成份比例，炮制及加工方法作如下说明：

A、组方：胡荽籽(也中芫荽籽、香菜籽)、迷迭香、黑芝麻、小茴香、花椒、孜然、黑胡椒、八角共8味。

B、配比：以加工100斤香料粉为单位。

胡荽籽7%、迷迭香0.2%、黑芝麻2.98%、小茴香41%、孜然13%、花椒25%、八角10%、黑胡椒1%。

C、炮制：

胡荽籽文火炒至九层熟起锅，冷却备用。

迷迭香烘干备用，

黑芝麻 文火炒至膨化状冷却后备用，

优质小茴 中火炒至八层熟备用。

八角 文化焙至八成熟冷却后自然干燥。

花椒 文火炒至五成熟，欲出油时立即撤火起锅冷却，恰到好处。

孜然颗粒 (最好选用和田产)去杂除杆茎，烘干后备用。

黑胡椒 烘干后备用。

D、加工方法：将上述8味炮制成熟的天然植物香料混合一起搅拌均匀，用石碾研碎成粉状物，装袋密封贮存待用，在没有石碾的情况下用粉碎机粉碎也未免不可，但一定要粉碎成细粉状。

三、关于鄂式烧烤调料整体组方无毒无副作用的分析论证

1、胡荽籽 李明珍在《本草纲目》中称：驱腥除瘴，辟肉毒。调和增香，祛口臭，通心窍。至今在烧烤领域未被他人引用，此中药辛、酸、平、无毒。

2、迷迭香 天然中草药，有醒恼，安神定志，驱邪扶正之功效。李时珍在《本草纲目》中称：迷迭香驱恶气，令人衣香，烧之去鬼。此药性温无毒。直到现在无人将此药引用于烧烤领域。

3、黑芝麻 补血乌发，滋润肌肤，延年益寿。

4、孜然 性温，明目开窍，驱邪散寒，温补肾虚。

5、花椒 杀菌防腐，灭毒除怪、刺激味蕾，增进食欲。

6、八角 增香调和五味、生津。

7、黑胡椒 温中建脾。

8、小茴 温肾祛温，健脾暖胃。

9、木瓜酶 天然植物酶，基本功能是生物化学变化起催化作用。发酵就是靠酶的作用，也叫“酵素”。

10、呈味核苷酸二钠 取之天然植物甙，无毒，耐高温，有免疫调解作用。

11、食用碳酸氢钠 膨化食品，健胃助消化，防便秘。

12、玉米淀粉 含不饱和脂肪酸和维生素E，维生素E是溶于脂肪组织的抗衰老物质，可清除体内自由基，防止细胞膜过氧化。

13、生姜粉 健脾胃驱病毒，降低胆固醇，防止血液凝固，防止细胞衰老，加快血液循环。

14、白沙糖 在此方中起调和，增加回味之功效。

15、食盐 人体不可缺少的氯化钠，缺之人体无力。

四、关于鄂式烧烤调料耐高温的论证分析

1、到目前为止，本技术领域无论是电烤还是火烤，凡是未采用本调料制作的烧烤食品都存在着如下弊端：

其他烧烤调料的弊端：

配方简单化、平庸化、粗糙化、单一化、除用辣椒、味精、食盐、孜然外，没有一个既科学而又完整的规范配方在烧烤领域主宰问世。普通用料的概念是味精、食盐作底料，辣椒、孜然撒外面。因此不可能使肉串整体“浆化”。“浆化”的基本含义是：用上述8味复方香料粉与玉米淀粉，鸡蛋清，核苷酸二钠，食用碳酸氢纳，木瓜酶，生姜粉与酒、水浑然一体，产生粘稠浆糊状物，严实地包裹肉串外层并渗透内部。未被浆化的肉制食品直接与发热空间或发热体接触受热，肉制品直接与发热环境发生被烤关系，属于直接烧烤，烤制的温度在150度至300度之间，远远超出了常规烹调温度，这样以来，肉制品很容易造成整体焦化或部分焦化，焦化部分本质地转化含有亚硝胺和醛类物质，对人体极为有害，焦化部分溢出的油脂若进入二次燃烧状态还可能产生苯并芘有害物资。

鄂式烧烤调料耐高温的优势根据之一

复方调料配方组成防护层、先嫩后酥、不会焦化

鄂式烧烤调料配方以秘制香料粉为核心，秘制香料粉中的胡荽籽、迷迭香、黑芝麻、小茴、孜然、花椒、八角等经分类炮制后，再通过科学组方，奇妙地组成一种天然香料方剂，其分子组成密度极高，与玉米淀粉、蛋清、核苷酸、木瓜酶、食用碳酸氢钠、生姜粉等浑然一体，腌制肉串时，在被烤物表层形成一道坚实的防护层，等于给肉串穿上了一套坚实的盔甲，这个盔甲似的外层有很强的热能传导作用，遇热后迅速将热量往肉串内层传导，内层成熟后，外层也不会被烤焦。先熟内部，再熟表层，先嫩后酥，不会焦化。如果没有防护层，肉质结构紧密，直接受热，温度得不到迅速传导，肉串外部熟了，内部是生的，待到内部熟了，外部焦化或过火，造成先表后里，弊端事实存在不可避免。这是本烧烤调料耐高温的重要优势之一。

鄂式烧烤调料耐高温的优势根据之二

鄂式烧烤调料在同等温度下缩短百分之五十烤制时间

在食用碳酸氯钠的作用下，肉质在短时间内膨化。在木瓜酶的催化下，肉质结构迅速放松，瘦肉组织扩展开放后，肌苷酸钠和鸟苷酸钠以及氯化钠(盐)快速渗透内层，由于肉质膨化疏松，有效地缩短了烤制时间，本来在10分钟以上才能烤熟的肉串在5分钟以内便可完成，从根本上铲除了肉串烤焦烤糊的弊端，避免了亚硝胺等有害物质的形成，为无毒烧烤赢得了决胜的条件。奠定了坚实的基础，为绿色烧烤开辟了一个通道。

鄂式烧烤调料耐高温优势根据之三

提鲜原料的定位相对耐高温

目前在烧烤领域所使用的提鲜用料完全采用的是谷氨酸钠制品或复制品，谷氨酸钠在温度100度左右的炒菜做汤烹调饮食中虽然没有毒性转化，但烧烤温度系数远远高于炒菜温度，一般烧烤温度都在150度至300度左右。那么含谷氨酸钠的味精在这样高的温度之下很快会转化为焦味精，对人体极为有害。而本调料采用的是5’-肌苷酸加5’-鸟苷酸作为提鲜基料，肌苷物质又称为“甙”，是存在植物体内的天然有机化合物，如中草药的党参、车前草、甘草、陈皮等都有苷(甙)的成份，这种天然有机物成份与谷氨酸钠相比较具有显著的耐高温优势，也就是说在同等的烧烤高温状态下，谷氨酸钠会转化为有害物质，而核苷酸天然有机物不会因此而转化为毒性物质