牛乳中钙等5种微量元素的测定.docx
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1、黑龙江东方学院本 科 生 毕 业 论 文(设 计)牛乳中钙等5种微量元素的测定姓 名 赵晓磊 学 号 054131203 专 业 食品科学与工程 班 级 2005B 指导教师 杨同舟 钱镭 学 部 食品与环境工程 答辩日期 2009年5月24日 黑龙江东方学院本科生毕业论文(设计)评语(一)姓名学号专业班级总成绩毕业论文(设计)题目:答辩委员会评语答辩成绩主任签字: 年 月 日答辩委员会成员签字学部毕业论文(设计)领导小组意见组长签字: 年 月 日 学部公章黑龙江东方学院本科生毕业论文(设计)评语(二)姓名学号专业班级毕业论文(设计)题目:指导教师评语指导教师成绩指导教师签字: 年 月 日黑龙
2、江东方学院本科生毕业论文(设计)评语(三)姓名学号专业班级毕业论文(设计)题目:评阅教师评语评阅教师成绩评阅教师签字: 年 月 日黑龙江东方学院本科生毕业论文(设计)任务书姓名学号专业班级毕业论文(设计)题目:毕业论文(设计)的立题依据主要内容及要求进度安排学生签字:指导教师签字:年 月 日本表一式三份,学生本人、指导教师、学部各一份。黑龙江东方学院本科生毕业论文(设计)牛乳中钙等5种微量元素的测定摘 要钙是构成人体骨骼和牙齿的主要成分,并能维持骨骼密度。微量元素在人体内的含量虽少,但它在维持生理机能、预防疾病等方面具有非常重要的作用。人体内微量元素来源主要是食物、水和空气。人体内各种无机元素
3、的缺乏或过多,都会导致人体生理机能的失调和紊乱,甚至导致各种疾病。牛奶及乳制品是微量元素含量比较丰富的食品。本文采用火焰原子吸收光谱法对市售的各种纯牛奶、高钙奶、酸奶和含乳饮料共计22种奶样品的钙、铁、锌、铜和锰元素的含量分别进行了检测及比较分析。检测结果分析表明:火焰原子吸收光谱法能准确测定乳品中钙、铁、锌、铜、锰的含量,该测定方法简单易行,方便快捷。乳及乳制品中含有多种无机营养元素,经检测高钙奶的钙含量最高可达到普通纯牛奶的钙含量的1.5倍,可作为非常好的钙供给来源。而市售含锌营养强化乳的含锌量也是各乳品中含锌量最高的,为人体提供一定量的锌。关键词:乳制品;钙;微量元素;火焰原子吸收光谱法
4、 iCalcium milk in the determination of five kinds of trace elementsAbstractCalcium is the main component of human bones and teeth, which can maintain bone density. Although trace element content in the human body is less, but it plays an important role in the maintenance of physiological function, d
5、isease prevention, etc. The main sources of trace elements in the human body are food, water and air. The lack or excess of various inorganic elements in the human body will cause an imbalance and disorder in human physiology, and even lead to various diseases. Milk and dairy products are rich in in
6、organic elements. In this paper, the calcium, iron, zinc, copper and manganese content in a total of 22 samples of pure milk, high calcium milk, yogurt and milk drinks which are commercially available, respectively, were tested, compared and analyzed by using the flame Atomic Absorption Spectrometry
7、.The analysis shows that the flame Atomic Absorption Spectrometry can accurately determine the content of calcium, iron, zinc, copper, manganese of the dairy products and the method is simple, convenient and quick. Milk and dairy products contain 1.5 times as much a variety of inorganic nutrients as
8、 the general pure milk .It can be a very good source of calcium supply. The zinc fortified milk dairies in the zinc market also contain the highest amount of zinc for the body to provide a certain amount of zinc.Keywords:Dairy products; calcium; trace elements; Flame Atomic Absorption Spectrometryii
9、黑龙江东方学院本科生毕业论文(设计)目录摘要Abstract第1章 绪 论11.1 乳及乳制品11.1.1 乳的定义11.1.2 乳的营养价值及分类11.1.3 乳及乳制品的发展21.2 液态奶定义及分类21.2.1 液态奶的定义21.2.2 液态奶分类31.3 钙及微量元素概述41.3.1 钙的功能和性质41.3.2 其他微量元素51.4 原子吸收光谱法原理及应用71.4.1 原子吸收光谱法检测原理71.4.2 原子吸收光谱法在食品检测中的应用91.5 研究目的和意义10第2章 材料与方法112.1 实验材料112.1.1 实验样品112.1.2 实验试剂122.2 仪器与设备122.3 试
10、验方法132.3.1 试样测定13第3章 结果分析163.1 各种乳制品检测结果163.1.1 绘制标准曲线:钙的标准曲线为例163.1.2 纯牛奶中钙及其他微量元素含量分析163.1.3 高钙奶中钙及其他微量元素含量分析173.1.4 酸牛奶中钙及其他微量元素含量173.1.5 营养强化乳中钙及其他微量元素含量183.1.6 乳饮料中钙及其他微量元素含量183.2 结果讨论193.2.1各种液态乳中微量元素的比较分析193.2.2提出的发展建议21结 论23参考文献24致 谢25编号:时间:2021年x月x日书山有路勤为径,学海无涯苦作舟页码:第- 26 -页 共35页第1章 绪 论1.1
11、乳及乳制品1.1.1 乳的定义乳:哺乳动物分娩后乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。它含有幼畜生长发育所需的全部营养成分,是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物1。乳制品:以乳为主要原料经加热、干燥、冷冻、发酵等工艺,加工制成的固体或液体食品2。1.1.2 乳的营养价值及分类1.1.2.1 乳的成分及营养价值乳类的水分含量为86%90%,因此它的营养素含量与其他食物比较相对较低。蛋白质:乳中的蛋白质含量比较恒定,约在3.0%左右,含氮物的5%为非蛋白氮。传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%,乳清蛋白约占总蛋白质的20%。牛乳蛋白质为优质蛋白质,生物价
12、为85,容易被人体消化吸收。脂类:牛乳含脂肪2.8%4.0%。乳中磷脂含量约为2050mg/100ml,胆固醇含量约为13mg/100ml。乳脂肪主要以脂肪球的形式存在,其直径在110m之间。脂肪球表面有一层脂蛋白膜,可防止脂肪球发生凝聚,也阻碍了脂酶对乳脂肪的水解。这层蛋白膜来自分泌细胞的细胞质和细胞质膜,主要成分为磷脂和糖蛋白。碳水化合物:乳类碳水化合物含量为3.4%7.4%,碳水化合物的主要形式为乳糖。乳糖可促进钙等矿物质的吸收。矿物质:乳中的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等大部分与有机酸结合形成盐类,少部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上。特别是钙含量丰富,质量好。并且
13、乳中的钙具有较高的生物利用率,为膳食中最好的天然钙来源。维生素:乳中含有几乎所有种类的维生素,包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量的维生素C。只是这些维生素的含量差异较大。总的来说,牛奶是B族维生素的良好来源,特别是维生素B2。牛奶中还包括其他成分如酶类、有机酸及其他生理活性物质。1.1.2.2 乳制品的分类:液态乳类:主要包括有杀菌乳GB5408.1;灭菌乳GB5408.2;酸牛乳GB2746、配方乳等。乳粉类:主要包括有全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉GB5410;婴幼儿乳粉GB10765、GB10766、GB10767;其他配方乳粉。炼乳类:主要包括
14、有全脂无糖炼乳(淡炼乳);全脂加糖炼乳GB5417;调味炼乳;配方炼乳等。乳脂肪类:主要包括有稀奶油GB5414;奶油GB5415;无水奶油等。干酪类:主要包括有原干酪;再制干酪等。乳冰淇淋类:主要包括有乳冰淇淋;乳冰等。其他乳制品类。主要包括有干酪素GB5424;乳糖GB5422;乳清粉浓缩乳清蛋白等。1.1.3 乳及乳制品的发展中国乳业起步晚,起点低,但发展迅速。据统计1979前我国乳品生产量很小,从1989开始到2003年,牛乳的产量逐年增加,尤其是从2000年开始大幅度增加,到了2003年产量近1750万吨,比1989增加4倍左右3,中国乳制品产量和总产值在最近10年内增长了10倍以上
15、,已逐渐吸引了世界的眼光,但同时,中国人均奶消费量与发达国家相比,甚至与世界平均水平相比,差距都还十分悬殊。令人鼓舞的是,近两年政府出台了一系列有利于乳业持续快速发展的政策,中国乳业正面临增长方式的转变,以市场化、法制化、规范化的不破坏资源生态的生产方式,从源头抓起,从整个乳业产业连抓起,以现代的营销观念,迎接新一轮高品质发展周期的到来。随着中国乳业的迅速发展,产品结构发生很大的变化,已成为技术装备先进、产品品种较为齐全、初具规模的现代化食品制造业,随着中国人民生活水平的逐渐提高,乳制品消费市场会不断扩大并趋于成熟,中国将成为世界上乳制品消费最大潜在市场。1.2 液态奶定义及分类1.2.1 液
16、态奶的定义液态奶:是由健康奶牛所产的鲜乳汁,经有效的加热杀菌处理后,分装出售的饮用牛乳。1.2.2 液态奶分类1.2.2.1 按成品组成成分可分为:全脂牛乳:含乳脂肪在3%以上。强化牛乳:添加多种维生素、矿物质等的牛乳,如添加维生素A、B1、B2、B6、钙等以供特殊需要。低脂牛乳:含乳脂肪在1.0%2.0%的牛乳。脱脂牛乳:含乳脂肪在0.5%以下的牛乳。花色牛乳:在牛乳中加入咖啡、可可、果汁等而组成的牛乳。1.2.2.2 按杀菌方式不同可分为:花色低温长时间杀菌牛乳:也称保持式杀法消毒牛乳。牛乳在6265下保持30分钟,再经冷却、包装后的产品。高温短时间杀菌牛乳:也称巴氏高温杀菌牛乳。牛乳在7
17、275下,保持1516分钟:或在8085下保持1015分钟加热杀菌。超高温灭菌乳:将牛乳加热至130150,保持0.54秒杀菌或灭菌。UHT蒸汽直接喷射超高温灭菌牛乳:条件大致与超高温灭菌乳相同,牛乳与高温蒸汽直接接触,在喷射过程中瞬间即达到灭菌的效果,经无菌包装后即为灭菌乳。瓶装(罐装)灭菌牛乳:牛乳经瓶装(罐)密封后,于密闭容器中加压灭菌。1.2.2.3 按营养成分或特性分为:纯牛乳:以生鲜牛乳为原料不添加任何其他食品原料,产品保持了牛乳所固有的营养成分。再制乳:以乳粉奶油等为原料,加水还原而制成的与鲜奶组成、特性相似的乳产品。调味乳:以生鲜牛乳主要原料,同时添加其他的食物成分如巧克力、咖
18、啡、谷物成分等制成的产品,产品的风味与纯牛乳有较大不同,这类产品一般含有80%以上的牛乳。营养强化乳:在生鲜牛乳的基础上,添加其他的营养成分如维生素、矿物质、DHA等对人体健康有益的营养物质而制成的液态乳制品。含乳饮料:在牛乳中添加水和其他调味成分而制成的含乳量30%80%的产品4。我国含乳饮料产品分为两类,一类是配制型含乳饮料,即以鲜乳或乳制品为原料,加水、糖浆、酸味剂等调制而成。这一类含乳饮料产品主要有两种,一种称为乳饮料,蛋白质含量不低于1.0;另一种称为乳酸饮料,蛋白质含量不低于0.7。另一类是发酵型含乳饮料,即以鲜乳或乳制品为原料,经乳酸菌培养发酵制得乳液,再加入水、糖液等调制而成。
19、这一类含乳饮料产品也主要有两种,一种称为乳酸菌乳饮料,蛋白质含量不低于1.0;另一种称为乳酸菌饮料,蛋白质含量不低于0.7。1.3 钙及微量元素概述1.3.1 钙的功能和性质1.3.1.1 钙的性质和生理功能钙有两个大方面的作用:第一是构成人体骨架的重要成分;第二它还有其他重要生理功能。体内钙的存在就分这两个方面而分布。这两个方面保持着动态平衡的关系。钙为人体含量较多的元素之一,钙在人体的总量在1000g1200g之间,约为体重的1.5%2.%,其中99%的钙存在于骨骼、牙齿等硬组织中(990g1190g)主要以羟基磷酸钙形式与胶原等形成骨骼。骨骼不仅是人体的重要支柱,而且还是具有生理活性的组
20、织,在人的代谢和维持人体内环境的稳定方面有一定作用。在骨骼中,钙的沉积和溶解一直不断进行着,成人每日约有700mg的钙在骨骼中进出,随着年龄的增加钙的沉积则逐渐缓慢,到了老年,骨骼中钙的溶解多于沉积,使骨质缓慢减少。幼儿的骨骼差不多梅12年更新一次,到了老年更新一次需要1012年。男性在18岁以后,男性更早一些,骨的长度开始稳定,但密度仍不断增加,奶岁以后,开始有骨质疏松的现象出现,其速度则因人而异,但女性一般快于男性,体力活动有减慢这种速度的作用。骨骼以外的钙虽然仅占1%,但它在体内起着重要的作用,主要存在于细胞外液和软组织,是细胞膜的主要成分。它的生理功能具体还包括:维持肌肉和神经的活动
21、钙是调节细胞功能的信使,它传递信息或神经冲动,调节神经与肌肉的兴奋性(兴奋、抑制过程),保证心脏正常搏动。调节与促进酶活性 许多细胞代谢酶的活性,都需要钙离子来激活。酶是生物催化剂,体内的生化代谢活动,所需要的酶必需具有活性,才能发挥催化作用,酶需要激活才具有活性,而许多细胞代谢酶都需要钙离子来激活,然后酶才能发挥各自的催化作用。维持血液的酸碱平衡,血液正常情况下PH7.27.4间血液必须为弱碱,要由钙离子等维持不变。钙还维持细胞膜的完整性和通透性。钙还参与凝血过程,它能促进血液凝固。1.3.1.2 乳制品中钙的吸收乳制品中的乳糖可提高改的吸收,这并不是乳糖自身的作用,而是肠道区域微生物代谢,
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