操作性前提方案PRP.doc

操作性前提方案PRP

16
2020年4月19日
文档仅供参考
锡林浩特市塞羊食品有限责任公司

操作性前提方案
（OPRP）

状 态：
分 发 号：
编 号: SY/OPRP-C-
编 制：林伟军 高 飞
宋思远 葛丽香
审 核：马选平
批 准: 刘 猛

发布日期: 4月1日 实施日期: 4月1日
目 录

一、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全
二、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度
三、防止发生交叉污染
四、手的清洗与消毒、厕所设施的维护与卫生保持
五、防止食品被污染物污染
六、有毒化学物品的标记、储存及使用
七、雇员的健康与卫生控制
八、虫害的防治

一、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全
1．水（冰）的安全
①水源
公司自备水源，井深520m，深井周围无污染源。
2．检测
①公司生产部每半年送水样到市卫生防疫站做水质卫生全项目检测一次。符合国家《生活饮用水水质标准》GB5749—85后方可投入生产。
②公司化验室每周一次对加工用水做常规项目检测。（包括水质色泽、气味、PH值、可见物、细菌总数、大肠菌群等），并将结果记入SY/J-57《生产用水检验记录》。
3．加工用水的检验方法和判定
①生活饮用水检验标准GB5750—85。
②微生物的检验标准，细菌总数＜100个/ml，大肠菌数＜3个/L。
③细菌检验结果中有一项不合格则判为不合格。
4．生产用冰
①制冰用水符合生活饮用水标准。
②制冰设备、模具、工器具清洁卫生。
③冰的存放运输要符合冷却用冰的卫生条件，严防与地面接触造成污染。
5．设施标识与操作
①储水压力罐封闭、安全，生产前清洗消毒，程序为：清除杂物-清水冲洗-200PPM氯液喷洒30秒钟消毒-清水冲洗。
②供水设施完好，水管和蒸汽管颜色有所区别，水龙头按顺序编号，供水网络图示清楚。
③清洗要用流动水，清洗时防止污水飞溅。
④用于加工过程的软水管管口不得接触地面。
6．污水排放
①车间污水排放畅通，排水沟内无垃圾、下脚料、原料等杂物，并按规定检查，做好记录。
②污水排放及流向符合清洁区向非清洁区流向。
7．纠偏
①如发现所使用的水源经卫生防疫部门检测指标不符合要求，要首先终止使用此水源，并对使用此水源加工的产品进行隔离评估。
②对此水源重新检测合格后方可继续使用，并进行连续监控，待指标正常后，方可转入正常检验。
③生产部日常检验结果不合格时，应及时通知生产车间，制定改进措施，并连续监控，待指标正常后再转入正常检验。
8．记录
SY/J-57《生产用水检验记录》
二、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度
1．车间工器具、工作台、设备及地面
①班前先用清水冲刷，再用82℃热水，（或100PPM的NaCl消毒液）消毒，然后用清水冲洗干净。
②生产过程中每4小时清洗消毒一次，以保证车间工器具、工作台、设备及地面的清洁卫生。
③班后先用清水冲刷工器具、工作台、设备及地面，再用100PPM的NaCI消毒液消毒，然后用清水冲洗干净。
④小型工器具清洗消毒按下列程序：清水刷洗→100PPM的NaCI溶液浸泡30秒→清水漂洗，消毒后的工器具要倒置存放。
⑤盛放原料及下脚料的容器按下列程序刷洗干净：清水刷洗→200PPM的NaC溶液刷洗浸泡30秒→清水漂洗
⑥工作台、设备及地面清洗消毒按下列程序：清水刷洗→100PPM的NaCI溶液喷洒消毒→清水冲洗干净。
⑦清洗消毒后的工器具、工作台、设备手摸无滑腻感，无原料碎屑，泥土残留及其它污物。
⑧生产部、化验员每周一次对工器具、工作台做微生物检测，结果记录于SY/J-58《工艺卫生检验记录》；生产部品管员每班生产前对车间清洗消毒及卫生状况情况进行检查，其结果记入SY/J-55《每日班前卫生检查记录》，SY/J-49《消毒液配制检测记录》。
2．工人的手、手套、工作服、帽、靴
①工人进入车间前按下列程序洗手消毒：，清水洗手→用清洁剂洗手→用清水洗手→用50PPM的NaCl溶液浸泡30秒→清水冲洗→干手器吹干，从鞋靴消毒池走过进入车间。化验员每周对工人的手做微生物检测，并将结果记录于SY/J-58《工艺卫生检验记录》。
②员工进出车间更衣按以下程序：戴帽→穿工作服→穿水鞋的顺序进行。出车间按脱水鞋→脱工作服→摘帽的顺序进行。
③更衣室要保持清洁，专人管理。加工人员下班后将水鞋放在鞋架上，工作帽、工作服挂在衣架上。开启臭氧发生器消毒30分钟。
④工作服、工作帽，由卫生管理员统一拿到洗衣房清洗。
3．包装物料：包装物料从卫生注册登记企业订购，且质量卫生标准符合要求，并出具质量卫生合格证明，品管员按卫生质量标准检验，并将结果记录于SY/J-113《进厂验收检验记录》，合格的方可入库。
4．纠偏措施
①对清洗消毒效果达不到要求的要重新进行清洗消毒。
②检查消毒液浓度，必须符合每一消毒对象的配制浓度。
5．记录：
SY/J-058《工艺卫生检验记录》，SY/J-055《每日班前卫生检查记录》，SY/J-056《屠宰车间卫生消毒记录》，SY/J-049《消毒液配制检测记录》,SY/J-035《纠偏情况记录》。

三、防止发生交叉污染
1．个人卫生
①个人卫生制度公布上墙。
a．加工人员进入车间，不得戴手表和饰品，不得化妆，不得留长指甲，头发不得外露；
d．不得将与生产无关的物品（如钥匙等）带入车间；
c．车间内严禁吸烟、吃东西、喝茶；
d．进厕所必须脱下工作服、鞋、帽，出厕所前手要清洗消毒；
e．离开车间时必须脱下工作服、鞋、帽。
②车间设专人检查个人卫生，并有记录。
2．手
①加工人员进入车间都要按“六步洗手法”洗手消毒，其步骤为：清水冲洗→用清洁剂洗手→清水冲洗→消毒（50PPM有效氯浸泡30秒）→清水冲洗→干手（干手器）
②加工人员生产过程中每4小时洗手消毒一次（50PPM有效氯液消毒），被污染后立即进行洗手消毒。
③厕所清洁卫生、专人管理，工人上厕所后必须洗手消毒。
④进行卫生检查的人员定期检查洗手消毒设施是否处于良好的状态，清洁剂是否充分，消毒液浓度是否符合要求，工人是否按照规定的程序进行洗手消毒。
3．生熟产品
①加工过程中漂烫前后的半成品分开存放，以防污染。
②加工人员以穿着不同颜色的工作服加以区分，不准串岗。
4．车间废弃物。
①车间废弃物投入专用废弃物桶中，明确标识，并及时处理。
5．原料、辅料、包装物料单独存放，要防霉防潮，保持清洁卫生，不受污染。
6．车间
①车间密封良好，窗户设有独立窗纱，通风口设有纱网、下水道口设有铁丝网，进出口设有皮帘，与外界相通的门设有挡鼠板，防止虫鼠侵入。
7．纠偏措施
①如果检查人员发现工人进出车间时不按个人卫生的要求正确操作，必须责令其按制度要求正确操作，并对其进行卫生教育。
②监测人员如发现生熟产品交叉，则必须停止生产，及时调整，并对这段时间加工的产品进行隔离评估。
③如果产品与地面、下脚料等不清洁的物品接触而造成污染，要隔离存放，另行处理。
④定期按规定对所使用的工器具、设备、容器、工作台作彻底的清洗消毒，如果加工前卫生检查结果不合格，则必须重新清洗消毒。
8．不同作业区域（原料区域、粗加工区域、精加工区域）所用的工器具不可交叉使用。
9．记录
SY/J-058《工艺卫生检验记录》，SY/J-055《每日班前卫生检查记录》，SY/J-056《屠宰车间卫生消毒记录》，SY/J-049《消毒液配制检测记录》，SY/J-035《纠偏情况记录》。

四、手的清洗与消毒、厕所设施的维护与卫生保持
1．洗手消毒设施的设置
①在下列地点设有洗手消毒池：
进车间入口、粗加工区、精加工区。
②使用非手动开关洗手。
③每隔2小时检测一次消毒水的浓度，保持良好的杀菌效果，并作好记录。
2．卫生间
①采用坐便池水冲式，设专人管理，保持清洁卫生，排污畅通。工人入厕要遵守下列程序，脱下水鞋→脱下工作服→换上拖鞋→入厕→洗手消毒→换上工作服和水鞋→进入车间。入厕程序标示于明显位置。
②卫生设施齐全有效，方便清洁，污水排放畅通。
③卫生间设专职的卫生监督管理人员，负责设施的卫生和维护。
3．纠偏措施
①当监测人员发现厕所、洗手设施卫生用品缺少或使用不当时，要马上修理损坏的设备和补充卫生用品。
②当发现消毒液的浓度不符合要求时，要马上更换具有适宜浓度的消毒液。
③化验员每周一次对工人的手做微生物检查以便验证消毒液浓度的有效性。
4．记录
SY/J-058《工艺卫生检验记录》，SY/J-055《每日班前卫生检查记录》，SY/J-056《屠宰车间卫生消毒记录》，SY/J-049《消毒液配制检测记录》，SY/J-035《纠偏情况记录》。

五、防止食品被污染物污染
1．污染物：是指润滑油、清洁剂、以及其它化学、物理或生物污染物。
2．杀虫剂、清洁剂、消毒剂的管理。
①存放于专用仓库中，有专人管理，领用记入SY/J-079《有毒有害物品购、领用记录》中。
②在清洗消毒时，浓度要适当，要在指定的清洗消毒区域进行。
3．设备、照明防护
①生产设备按设备管理的要求保养维护，及时作好清洗消毒，以免机油污染食品。
②照明灯具防护罩齐全，如有破损要及时更新，以防灯具爆破污染食品。
4．污水和冷凝水
①排风、排气系统正常，及时开启，防止冷凝水形成而污染食品。
②车间不能存有死水和被污染的积水，以免脚和交通工具经过时发生喷溅，造成污染。
5．玻璃的检查
①门窗玻璃要坚固密封，防止污染食品、食品接触面、食品包装容器。
②车间内器具、量具等不使用玻璃制品。
③玻璃瓶搬运、清洗、使用时操作要规范，轻拿轻放，用前要逐个检查，作业中若发生破碎处理程序为：以破碎点为中心，以9米为半径，暂停作业，及时清理；对操作工作台面、半成品及邻近地面、设备、工器具等用清水冲洗，玻璃瓶应退出车间重新清洗，附着碎片的半成品全部废弃；经品管员检查确认后开始生产。
6．头发的检查
① 工人戴帽穿衣，洗手消毒后，进车间前有专职卫生检查员检查并清理工人工作服和帽子上的头发。
② 工作期间卫生监督人员随时检查员工头发外露情况，发现不符合要求者及时处理。
7．纠偏措施
①如果发现与食品直接或间接接触的表面有冷凝水，要及时查找原因，并根据具体情况采取以下措施除去冷凝水：
a．调整空气流向以减少凝集，及时去除凝结物。
b．及时去除不卫生表面的凝结物。
c．安装遮盖物防止冷凝水落到食品、包装材料或食品接触表面上。
②发现存有污水的区域要及时清除地面的积水。
③如果因加工过程中的失误使用了有毒化学物质，应对产生影响的产品进行评估，并加强对工人使用化学药品的培训。
8．记录
SY/J-055《每日班前卫生检查记录》，SY/J-079《有毒有害物品购、领用记录》

六、有毒化学物品的标记、储存及使用
有毒的化学物品主要是指清洁剂、消毒剂、杀虫剂、机器润滑油、食品添加剂等。
1．对使用的有毒化学物品编制SY/J-078《有毒化学物品一览表》，并详细注明每种有毒化学物品的使用说明，包括使用剂量、有效期、注意事项等。领用记入SY/J-079《有毒有害物品购、领用记录》。
2．所有的化学物品的原包装器具必须标有生产厂家、使用说明和正确的批号。所有的药品盛放于密闭的卫生容器内，容器应标有生产厂名、地址。
3．用于清洁、消毒处理的化学物品以及杀虫剂，储藏应远离食品处理和加工区域，并储存在专用仓库中，钥匙由专人管理。使用此类有毒化学物品的人员要经过培训。
4．清洁用药品应与杀虫剂分离存放，以免意外混合或误用。食品级化学药品应与非食品级物品分开贮存。
5．有毒化学物品不能放在食品、食品设备、工器具或包装材料上。对于取自原液的清洁剂、消毒剂之类的分装容器一定要卫生干净。曾用来装过有毒有害化学物品的器具不能用来储存、运输食品及食品辅料，也不能用来储存可能与食品接触面接触的清洗剂、消毒剂，同样用来盛装清洗剂、消毒剂的分装容器也一定不能用来盛装食品。
6．对有毒化学物品使用设专人管理而且要严格按照规定要求使用。
7．每天生产前检查一次，以确保前一天使用过的有毒物品均已被放回原处，以便保证整天的加工过程中避免有毒化学物品的污染。
8．有毒化学物品的用量要符合规定要求，不能造成危害和污染。
9．食品添加剂应单独存放，不能受到有害物质或不清洁物质的污染。
10．纠正措施
①资料不全或不适用的有毒化学物质要单独存放，直到拿到所需资料。资料不全退给供应商。
②储存不恰当的化学物质应移到合适的地方，有开启的容器应重新密封。
③对使用有毒化学物质的工人要进行培训，对于受到污染的食品要重新评估。
11．记录
SY/J-078《有毒化学物品一览表》，SY/J-079《有毒有害物品购、领用记录》。

七、雇员的健康与卫生控制
1．公司所有生产或检验人员必须建立健康档案。
2．体检
加工、检验和生产管理人员每年一次到县由卫生防疫站体检，必要时做临时体检，新进员工经体检合格后方可上岗，并有体检合格证。
3．加工人员上岗前须参加岗前食品安全卫生知识培训，并做好记录，能自觉遵守各项食品安全卫生管理制度。
4．凡患有下列疾病之一者，必须调离食品加工/检验/生产管理岗位，直至痊愈：
a．传染性肝炎；
b．活动性肺结核；
c．化脓性或渗出性皮肤病；
d．手有外伤者；
e．肠道传染病或肠道传染病带菌者；
f．其它有碍食品卫生的疾病。
5．纠正措施
①如果确定某工人有疾病的症状，或带有其它可能污染食品的传染病应立即让其离开加工区。
②如果发现工人有外伤，则应重新分配任务，或暂时休息或伤口包裹不透水的覆盖物。
6．记录
SY/J-036《健康档案》、《体检合格证》、SY/J-023《员工培训记录》

八、虫害的防治
1．厂区
①厂区环境卫生的管理依据厂区卫生管理制度执行，彻底清除蚊蝇滋生地，每周检查一次，并作好记录。
2．车间
①车间窗户设有窗纱，排风系统设有纱网，进出口处设有皮帘，以防飞虫、飞鸟侵入，并每天检查一次。
②车间、仓库直接朝外的出入通道设有挡鼠板、墙角放粘鼠板、鼠夹，下水道设有防鼠网或水封，挡鼠板要编号，有灭鼠设施分布图，每日对灭鼠设施检查一次，有死鼠要及时处理并做好记录。
3．卫生间、下脚料
①厂区卫生间、车间卫生间，设防蝇虫设施，以保证无苍蝇、蚊子、老鼠等虫害。
②下脚料要及时清理，严防积存，杜绝蚊蝇滋生。
4．纠正措施
①如在生产区内发现害虫，必须查找原因，从根本上解决问题。
5．记录
SY/J-070《灭鼠检查记录》、SY/J-055《每日班前卫生检查记录》
附录一：相关记录
1.SY/J-057《生产用水检验记录》
2.SY/J-058《工艺卫生检验记录》
3.SY/J-055《每日班前卫生检查记录》
4.SY/J-056《屠宰车间卫生消毒记录》
5.SY/J-049《消毒液配制检测记录》
6.SY/J-035《纠偏情况记录》
7. SY/J-078《有毒有害化学物品一览表》
8.SY/J-079《有毒有害化学物品购、领用记录》
9.SY/J-036《健康档案》
10.SY/J-037《体检合格证》
11.SY/J-023《员工培训记录》
12.SY/J-070《灭鼠检查记录》