餐饮管理的组织机构和人员编制.pptx

第一节第一节 餐饮部门的功能与地位餐饮部门的功能与地位一、酒店饮食部的功能一、酒店饮食部的功能1、饮食部为旅客提供餐饮制品和服务n饮食是住店旅客的基本需求之一2、饮食部为酒店创利中心之一，是酒店核心竞争力之一（1/3）n固定成本：厨房、餐厅的设施设备n客源广泛：旅客+本地客源n业务量大、营业额高3、精美的食品、优雅的环境、优质的服务能够反映出酒店的管理水平和企业形象二、餐饮部的地位二、餐饮部的地位n n餐饮部是满足客人基本生活需求的主要服务部门n n餐饮收入是酒店收入的主要来源之一n n餐饮部是向国内外宾客介绍和宣传中国餐饮文化的重要场所n n餐饮服务水平的高低直接影响酒店声誉n n餐饮部是酒店用工最多的部门第二节第二节 餐饮部的组织机构与岗位职餐饮部的组织机构与岗位职责责n n一、组织机构酒店内部结构图（以中国大酒店为例）酒店内部结构图（以中国大酒店为例）饮食部的内部机构设置（以中国大酒店为例）饮食部的内部机构设置（以中国大酒店为例）酒店饮食部组织图（以中国大酒店为例）酒店饮食部组织图（以中国大酒店为例）二、各机构职能二、各机构职能n n1.餐厅n n餐厅是提供食品、饮料和优质服务，满足客人饮食需求的场所。n n餐厅必须具备3个基本条件，即固定的场所；提供食品、饮料和服务；以盈利为经营目的。其中，食品、饮料是基础，优质服务是保证，优质服务是保证餐厅的主要职能餐厅的主要职能n n按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、热情细致的服务态度，为客人提供餐饮服务，同热情细致的服务态度，为客人提供餐饮服务，同时根据客人的个性需求提供针对性服务时根据客人的个性需求提供针对性服务n n扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性销售服务，保证餐厅的经济效益销售服务，保证餐厅的经济效益n n加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支，加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支，降低经营成本降低经营成本n n及时检查餐厅设备的使用状况，做好维修保养工及时检查餐厅设备的使用状况，做好维修保养工作，加强餐厅设备管理作，加强餐厅设备管理2.厨房厨房n n厨房是餐厅的生产部门，负责菜肴、面点等产品的加工制作。n n主要职能为：n n根据客人需求，为其提供安全、卫生、精美可口的菜肴n n加强对生产流程的管理，控制原料成本，减少费用开支n n对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，扩大销售3.宴会部宴会部n n宴会部通常设有多种规格的宴会厅，在酒店经营宴会部通常设有多种规格的宴会厅，在酒店经营中起着创声誉、创效益的重要作用。宴会部主要中起着创声誉、创效益的重要作用。宴会部主要负责各类宴会及重大活动的组织实施，主要职能负责各类宴会及重大活动的组织实施，主要职能包括包括:n n宣传、销售各种类型的宴会产品，并接受宴会等宣传、销售各种类型的宴会产品，并接受宴会等或活动的预定，提高宴会厅的利用率或活动的预定，提高宴会厅的利用率n n负责中西宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动负责中西宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动的策划、组织、协调和实施等项工作，向客人提的策划、组织、协调和实施等项工作，向客人提供尽善尽美的服务供尽善尽美的服务n n从各环节着手控制成本与费用，增加效益从各环节着手控制成本与费用，增加效益4.管事部管事部n n管事部是保证餐饮部正常运转的后勤保障部门，负责提供餐饮部所需的餐具用品，清洁餐具、厨具以及后台区域卫生等。n n主要职能包括：n n根据事先确定的库存量，负责为餐厅及厨房请领、供给、存储、收集、洗涤和补充各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及服务用品等n n负责银器及及其设备的清洁与维护保养n n负责收集和处理垃圾n n负责区域卫生n n控制餐具的消耗及各种费用5.采购部采购部n n采购部是餐饮部的物资供应部门，主要负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。n n主要职能包括：n n及时做好食品原材料的采购工作，保证餐饮部所需原料供应n n负责餐饮原料的验收与保管工作n n做好采购价格控制及仓库存货控制工作第三节第三节 餐饮管理的人员编制和案例餐饮管理的人员编制和案例n n一、影响餐饮管理人员编制的因素n n餐厅档次高低和座位的多少n n市场状况和作为利用率高低n n员工技术熟练程度n n厨房生产能力和技术设备状况n n餐饮经营的季节波动程度n n班次安排和出勤率高低二、餐饮管理人员编制方法二、餐饮管理人员编制方法n n（一）管理人员（领班以上）编制方法n n根据工作需要来确定岗位设置，按岗定人n n如餐饮部经理、总厨各设1人，副职主要根据企业餐饮规模来确定n n主管要适当考虑倒班和每周五天工作制（二）厨房人员（二）厨房人员/餐厅人员编制方法餐厅人员编制方法n n核定劳动定额 考虑：计划班次 计划出勤率 每周工作天数 （座位利用率）人员编制三、餐饮管理人员编制案例三、餐饮管理人员编制案例n nP 29-32练习题练习题1n n东风宾馆的中餐厅有座位东风宾馆的中餐厅有座位150150个。预测餐厅座位利个。预测餐厅座位利用率淡季用率淡季88%88%，旺季，旺季150%150%，平季，平季106%106%。餐厅一日。餐厅一日开两餐，桌面人员每人每天看管开两餐，桌面人员每人每天看管3030位客人，传菜位客人，传菜员为员为5050位客人传菜，餐厅另配领位、酒水员位客人传菜，餐厅另配领位、酒水员2 2人人/班，平均班，平均1.21.2个班次，计划出勤率个班次，计划出勤率98%98%n n1 1、请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。、请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。n n2 2、餐厅上月实际上座率、餐厅上月实际上座率82%82%。在编桌面服务人员。在编桌面服务人员用了用了1010人，传菜员用了人，传菜员用了5 5人。问他们每人每天实际人。问他们每人每天实际接待了多少客人？是否完成了劳动定额？接待了多少客人？是否完成了劳动定额？练习题练习题 2n n某饭店团队会议餐厅有座位某饭店团队会议餐厅有座位240240个，桌面人员劳动个，桌面人员劳动定额为定额为4040客客/人人 天，传菜员天，传菜员6060客客/人人 天，餐厅设领天，餐厅设领位员位员2 2人，计划出勤率人，计划出勤率98.5%98.5%，每周工作，每周工作5 5天，天，2 2班班制。制。n n1.1.经预测，餐厅旺季上座率经预测，餐厅旺季上座率87%87%，淡季上座率，淡季上座率63%63%，平均上座率，平均上座率78%78%，请为餐厅编制一份不同季节，请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。的人员需求表。n n2.2.餐厅上月实际上座率餐厅上月实际上座率83%83%。在编桌面服务员用了。在编桌面服务员用了2020人，传菜用了人，传菜用了1010人，问他们每人每天实际接待人，问他们每人每天实际接待了多少客人？按劳动标准餐厅多用了多少服务员了多少客人？按劳动标准餐厅多用了多少服务员（不含领位员）？（不含领位员）？n n3.下月餐厅进入旺季，预测上座率90%，估计空位率4%，问按劳动标准，下月餐厅需用多少服务员？n n4.厨房每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为1：1.5。餐厅实行2班制，计划出勤率为98%。问厨房的劳动定额和定员人数各是多少？n n5.5.饭店实行休假制度。企业规定，本店工龄饭店实行休假制度。企业规定，本店工龄2 2年以年以上者，可休年假上者，可休年假7 7天；店龄天；店龄3 3年以上者，可休年假年以上者，可休年假1010天；店龄天；店龄4 4年以上者，可休年假年以上者，可休年假1414天。休假人数天。休假人数分别占餐饮部门总人数的分别占餐饮部门总人数的40%40%，30%30%和和20%20%。请以。请以平均上座率为基础，确定实行休假制度后，餐厅平均上座率为基础，确定实行休假制度后，餐厅和厨房各需要配备多少员工？和厨房各需要配备多少员工？n n6.6.为节省劳动力，餐厅和厨房将班次安排改为按为节省劳动力，餐厅和厨房将班次安排改为按层次安排。其平均班次餐厅有层次安排。其平均班次餐厅有2 2个改为个改为1.21.2个，厨房个，厨房由由2 2个改为个改为1.51.5个。仍以平均上座率为基础，问班次个。仍以平均上座率为基础，问班次调整后，餐厅和厨房各能节省多少劳动力？调整后，餐厅和厨房各能节省多少劳动力？