餐厅值班制度.doc

值班巡视管理制度

（一） 值班管理
1、 值班人员：餐厅主管等
2、 巡视区域：餐厅、清洗间、厕所、后厨、售饭处
3、 巡视时间：
项目
巡视时间
第一次
早餐前后（7:00-8:30）
第二次
午餐时间（12:00）
第三次
午餐后（13:30-14:00）

4、 值班巡视路线驻足点及检查要点：

次序
项目
原则
1
餐厅大门
1、 门帘洁净无油渍
2、 餐前3分钟门锁处在开启状态。
3、 大门玻璃洁净无污渍
4、 大门地面洁净无灰尘
2
温度
确定饭前空调已开，室内温度在26度左右
3
大厅绿植
1、 绿植养护得当、不缺水、无黄叶、修剪整洁、叶面洁净无积灰
2、 摆放桌面无灰尘，绿植摆放整洁划一，美观大方
4
餐厅桌面
1、 桌面洁净，斜看无油污
2、 椅子摆放整洁，每桌椅子不超过10张，摆放成3322或2222样式
3、 椅子横向纵向摆放整洁
5
餐厅电器
1、 就餐前空调按天气状况提前15-20分钟开启，就餐后及时关闭
2、 就餐时间售饭台处灯光开启
3、 灭蝇灯一直处在开启状态
6
窗户
1、 餐厅5组窗户玻璃洁净无手印
2、 窗户开启下端无积灰
3、 窗户处在应有旳开闭状态
7
餐厅清洗间
1、 地面墙面无污渍、油渍
2、 清洗池内无水渍
3、 清洗池底部沥水处无垃圾
4、 洗洁精处在正常液面
5、 泔水垃圾箱洁净无杂物、无油污和肉眼可见颗粒
8
厕所
1、 拖把放置与挤水桶上
2、 挤水桶内无积水
3、 卫生用品贴墙摆放整洁
4、 便池无污渍、无积水
9
后厨大门
1、 门帘洁净无油渍手印
2、 玻璃洁净无污渍
3、 后厨大门附近地面洁净无油污
10
售饭台
1、 售饭照明灯开启
2、 售饭加热台下无杂物
3、 售饭加热台上洁净无油渍，水池中无残存剩饭和垃圾
4、 记录早餐、午餐营业额并分析波动原因
11
后厨仓库
1、 多种采购物料按品类摆放于货架
2、 仓库地面无堆积杂物
3、 仓库墙面洁净无油污
4、 所有物品保持在警戒库存内
12
粗加工间
1、 拖把在拖把池中摆放整洁
2、 蔬菜整洁摆放于四层货架上，不能凌乱堆放在地面
3、 水池无水渍，沥水处无碎屑和垃圾
4、 菜墩整洁摆放于双门操作台。操作台上无工具类等杂物。
13
烹饪间
1、 保鲜工作台上无杂物
2、 保鲜工作台内物品分类摆放整洁
3、 保鲜工作台密封条无油污
4、 炒勺、漏勺等烹饪工具归集摆放整洁
5、 炒锅垂直对称放置于灶台上
6、 灶台洁净无油污、无杂物
7、 下水道目视无油污、无杂物
8、 四层货架除常用工具和物品外无其他杂物
9、 6门冰箱内冷冻物品按品类摆放，食材无串味
10、 烹饪间地面无油污、不打滑
11、 烹饪间水池无水渍，沥水处无垃圾
14
面点间
1、 豆浆机表面擦拭洁净
2、 和面机、压面机、馒头机表面洁净无面粉，开盖检查无面团
3、 蒸车表面擦拭洁净，蒸车内无杂物和污渍
4、 电饼铛和烤箱表面整洁，内无杂物和油渍。
5、 面粉、大米开口处绑紧捆扎，并保持警戒库存

5、餐厅卫生原则
餐 厅 标 准
物 品
图 片
说 明

隔离带

1、底座无水痕、无油渍、无手印
2、摆放整洁，在一条直线上
窗 台

表面无灰尘
餐具柜

表面无灰尘、无油渍、无水痕、无手印
热水器

1、 表面无水痕、无油渍、无手印
2、下班后关闭电源
3、切勿空烧
挤水车

1、 放置在规定位置
2、每天用完后，车内不容许存水
3、拖布用完后，每天清洗，无油渍
泔水桶

1、放置在规定位置
2、水桶表面无油渍、无灰尘
3、泔水桶需每天更换塑料袋，保持桶内清洁
餐 椅

1、摆放有序、规整
2、每张餐桌配置8-10把餐椅
3、餐椅无油渍、无灰尘、无水痕
餐 桌

1、摆放有序，规整
2、餐桌表面无灰尘、无水渍、无油渍
3、玻璃桌面可反射
4、茶壶统一按照壶嘴正北方向摆放
地 面

1、无水渍、无灰尘、无油渍
2、无卫生死角
后 厨 标 准
物 品
图 片
说 明
门

无灰尘、无水渍、无油渍、无手印，清洁透亮
地面

1、 放置在固定位置
2、 表面无灰尘、无油渍、无水渍
馒头机

1、 表面无灰尘、无水渍、无油渍
2、 表面不许放置杂物
3、 内部用完随时清理洁净
蒸 车

1、 无油渍、无水渍、无手印
2、 蒸盘使用完毕后，清洗无水渍后整洁放置在蒸车上方
3、 使用完毕后切断电源
电饼铛

1、 表面无油渍、无水渍、无手印、无灰尘
2、 使用完毕后切断电源
液化气灶台

表面无水渍、无油渍、无灰尘
双炒单温电磁灶

1、 表面无水渍、无油渍、无灰尘
2、 炒锅和炒勺规定放置
3、 使用完毕后切断电源
空 调

餐厅空调开关时间为：11:15-13:15
厨房空调离开时，关闭电源
水 池

1、 表面无水渍、无油渍、无灰尘
2、 沥水处无残羹剩饭
3、 表面不能放杂物
绞肉机

1、 放置规定位置
2、 表面无灰尘、无油渍、无水渍
3、 使用完毕后断掉电源，使用过程中遵照使用阐明安全使用
售饭台

1、 表面无灰尘、无油渍、无水渍
2、 台下禁止寄存杂物
简易工作台

1、 表面无灰尘、无油渍、无水渍
2、 台面只容许放置案板和刀具，放置位置如图
3、 菜板不得混用
保鲜台

1、 表面无灰尘、无油渍、无水渍
2、 门板吸附处无灰尘、无油渍
冷 柜

1、 表面无灰尘、无油渍、无水渍
2、 按照使用阐明安全操作使用
3、 物品寄存按照规定位置放置，不容许混放，个别物品需要封保鲜膜后寄存
压面机

1、 表面无灰尘、无油渍、无水渍
2、 按照使用阐明安全操作使用
和面机

1、表面无灰尘、无油渍、无水渍
2、按照使用阐明安全操作使用
汤粥电饭锅

1、表面无灰尘、无油渍、无水渍
2、按照使用阐明安全操作使用
豆浆机

1、表面无灰尘、无油渍、无水渍
2、按照使用阐明安全操作使用
拖把池

1、 表面无水渍、无油渍、无灰尘2、沥水处无残羹剩饭
3、表面不能放杂物

6、巡视问题处理措施：值班经理在巡视中发现问题，应及时提醒餐厅负责人整改，检查验收后方可通过。