个体户餐饮服务食品安全管理制度.doc

个体户餐饮服务食品安全管理制度

个体户餐饮服务
食品安全管理制度

一、 食品经营许可证管理制度
1、 餐饮服务单位必须先取得“营业执照和食品经营许可证”之后方可营业，并将证照悬挂于经营场所明显处。
2、 “食品经营许可证”不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让。
3、 从事食品经营的所有人员应当每年进行健康体检查，取得健康证明后方可上岗工作。
4、 未办理“食品经营许可证、营业执照、健康证明”从事餐饮业的，依据《食品安全法》、《个体工商户条例》、《无照经营查处取缔办法》及相关法律法规的规定进行处罚。
二、 食品采购索证票及台账登记制度
1、 必须向由直接供货商向购货商出具的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期/批号、单价、金额、销货日期、供货商的住所和联系方式。
2、 首次购入食品时，必须索要并查验法定检验机构出具的该批次食品的质量检验报告。
3、 执行索证索票制度的食品零售经营者，建立进货台账制度；进货台账应当具备“一证一票”内容。
4、 进货台账可以按直接供货商、供货品种、供货时间顺序等分类，采取粘贴、装订等方式，整理归档。保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。
三、 库房管理制度
1、 食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。
2、 各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。
3、 各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。
4、 散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。
5、 库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。
6、 库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。
7、 设专人负责为库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。
8、 库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。
四、 食品储存制度
1、 粮食仓库必须保持干燥，不漏雨，不渗水、要防鼠防霉，并严格控制库存量。
2、 所购菜必须当日食尽，不得隔日。蔬菜购回后必须在货架上摊摆，防止闷烂。
3、 食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。
4、 鱼肉蛋禽类购入后，除当顿食用外，均要冰箱内存放，冰冻期不得超过三天。冰箱内要生熟分离，避免交叉感染。
5、 添加剂要专人贮存管理。
五、 加工烹调岗位及餐厅卫生管理制度
1、 使用的食品小正太加剂必须符合GBP760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
2、 购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
3、 应如实记录食品添加剂的名称、规格、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。
4、 不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期的食品添加剂。
5、 添加剂要专人贮存管理。
六、加工烹调岗位及餐厅卫生管理制度
1、 周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并及时清理。
2、 积极贯彻四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂害虫。
3、 厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥、无积水、无污垢、无垃圾、无卫生死角。
4、 4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。
5、 门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。
6、 餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、涂指甲油，工作期间不得戴戒指、手镯等饰物。
7、 7、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门窗、风幕、灭蝇灯等三防设施运转正常，鼠药及时回收。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。
8、 做好桌面、地面、餐具等清洁卫生工作，及时铜套皮损的餐具（必须经过清洗消毒）等。
9、 9、冰菜在专间内切配，现用现配，菜肴上桌距开餐时间不超过2小时。
10、 配餐人不得放置与开餐无关的物品及个人用品，工作结束后及时做好台面、地面等清扫整理工作。
七、 清洗消毒管理制度
1、 设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。
2、 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣 清洗 清水冲 热力消 保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。
3、 每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。
八、 食品留样管理制度
1、 学校食堂、集体食堂、农村集体取和餐及集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。
2、 留样的彩集和保管必须有专人负责，配备经消素颜的专用取样用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，睡了没放与留得特殊制度。
3、 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染de冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g表明留样时间及保管人员、
4、 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染的冷藏条件下存放48小时以上，每个吕种留样量应满足检验需要，不少于100g，表明留样时间及保管人员。
5、 留样食啊啊啊以样不得被污染，贴好食品标签，待样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
6、 一旦发现食物中素颜或凝似食物中素颜事故，立即报告上级主管部门，不得隐匿隐瞒事实真相弄虚作假应及时提供留样样品，积极配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。
九、 食品安全检查管理制度
1、 依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效关了措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂食品经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。
2、 建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录。落实责任到人。严格落实监督管理部门的监督意见和整改要求。
3、 食品安全管理员需认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员，食品知识安全培训，员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理环境卫生管理等各项食品安全管理制度。
4、 食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查岗位是否有违反制度的情况，及时发现好和纠正违反要求操作的行为，并做好食品安全检查备案。
十、 食品安全事故应急处置预案
为规范食品安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序的处理食品安全事故，根据《突发时间应对法》《食品安全法》《国家重大食品安全事故应急预案》等法律法规，结合本单位实际情况制定预案。
1、 领导小组
成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。
2、 应急处置程序
（一） 及时报告，发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全应急处置领导小组报告，立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具及用具、设备设施和现场。自事故发生之时起两小时内，向所在地人民政府主管部门报告。
（二） 立即抢救，在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院（120）抢救。
（三） 保护现场，发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩下的食物不要急于倒掉，食品用的加工具容器，餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。
（四） 配合调查，负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督部门进行食品安全事故调查处理及事故发生情况。不得隐匿事实真相，弄虚作假，不得影响或干扰事故的调查处理工作。
3、 事故责任追究
对事故通报，谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任，食品安全事故应急处置领导小组要组织做好中毒人员的安抚工作，确保不让时态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究法律责任。

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