冰淇淋的制作实验报告.doc

畜产品加工学实验报告
软质冰淇淋得制作
１ 实验目得
（一) 了解软质冰淇淋得加工工艺过程及加工工艺要点，掌握软质冰淇淋得加工方法；
(二）　掌握冰淇淋膨胀率得测定方法.
2 实验原理
冰淇淋（Ice creａm)就是以稀奶油为主要原料，其中添加牛乳、水、砂糖、香料及稳定剂等辅料经混合、杀菌、均质、老化、凝冻而成.就是夏季得嗜好饮料，也就是一种营养食品。冰淇淋由约50%得空气,32%得水分与18％得干物质构成.
凝冻就是冰淇淋加工得最重要工序,就是达到冰淇淋膨化率得重要操作。通过凝冻使冰淇淋得水分形成微细得冰结晶；　使空气进入并将空气均匀地混合于混合料中,呈微小气泡状态;使冰淇淋成型效果好;对冰淇淋质量与产量有很大关系。
凝冻工序就是通过凝冻机完成得。连续式凝冻机工作时,混合料经由空气混合泵混入空气后，进入凝冻筒。制冷系统将液体制冷剂输入凝冻筒得夹层内.凝冻筒内得刮刀由电动机经带传动降速后，通过牙嵌式联动轴带动作旋转运动。由进料口进入凝冻筒得料液与筒外夹套内制冷剂进行热交换，把自身热量传给制冷剂,制冷剂吸热汽化，而料液则被冷冻在筒体内壁上.由于刮刀得不断旋转运动，将筒内壁上得冻结冰淇淋刮削下来，同时新得料液又附在内壁上冻结，随即又被刮削下来。
刮削下来得冰淇淋半成品，经由刀轴上得许多圆孔进入空心轴内，在偏心轴得作用下被搅拌均匀。由于料液被空气混合泵不断地压入，给筒内得料液以压力，不断济向上端，并克服膨胀阀弹簧得压力，使膨胀阀阀门打开，压力下降，冰淇淋中得空气泡膨胀,使产品变得疏松，冰淇淋便生产出来了
3 材料及设备
３、1原辅料:全脂奶粉、奶油、白糖、ＣMC、黄原胶、单甘酯、水等
3、２实验仪器及设备:冰淇淋机、高压均质机、冰箱、电磁炉、不锈钢锅、水浴锅、温度计、电子天平、烧杯、量筒、冰淇淋杯等.
４　 制作工艺
4、1 　冰淇淋配方
冰淇淋得口味、质地、硬度与成本都取决于各种配料成分比例及其选择。根据产品质量要求，根据所用原料各成分含量，通过计算，设计出所需配方.配方设计得一般原则：在设计配方时,主要考虑原料中得乳脂肪、非脂乳固体得含量及其在配料中得比例,糖、稳定剂、乳化剂、色素、香料等按所需或有关规定使用。现采用以下配方:
按2、5kg计，全脂奶粉8％、奶油5％、白糖１4%、单甘酯０、25％、CMC 0、35％、水72、4％
4、2 加工流程
原料得配合→原料得混合→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装
4、３ 操作要点
4、3、1 原料得混合：先将液体原料进行加热。将蔗糖、奶粉在倒入混料缸,通过混合泵混合溶解。稳定剂用10倍左右砂糖混匀，用４5℃左右得温水或牛乳浸渍2０min,充分吸水后加热至60～70℃溶解，然后加入开始杀菌得混合料中.使用奶粉、乳清粉时最好在２0 ℃下水合40~6０min.
4、3、2 　杀菌:杀菌得目得不仅可以杀灭有害微生物，并可使制品组织均匀,气味良好。混合料得杀菌采用60~7０℃保持2０min得ＬＴLT杀菌制度;杀菌时应将各种原料进行充分搅拌，充分混合.
4、3、３　 均质：采用６0—63℃.，压力１40-２10kｇ/ｍ2ｄ 均质条件最适宜。均质得作用：增加混合料得粘度，凝冻搅拌时气泡容易混入，提高膨胀率，且能够使组织滑润、防止脂肪分离,还能提高脂肪得消化率，增强成品得稳定性,不易融化。
4、3、４ 冷却、老化:先将杀菌后得混合物在冷水中冷却至室温，然后放入冰柜冷却老化1２-24小时。增加蛋白质与稳定剂得水合作用,促进脂肪得乳化,提高混合料稳定性与粘性。
４、3、5　 凝冻：将老化好得混合料在冰淇淋冻结机内进行冻结处理得过程称为凝冻。在冰淇淋生产中,凝冻过程就是将混合料置于低温下,在强制搅拌下进行冻结，使空气以极微小得气泡状态均匀分布于混合料中，物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松得过程
凝冻得条件：
混合料得温度:凝冻前混合料得温度以不超过5 ℃为宜。
冻结机得温度:加入混合料前凝冻机得温度应在—5℃左右,混合料加入后不致使温度升高过多。
速度及凝冻时间:搅拌转速应保持在15０-200转/　ｍin 。搅拌10~15　mｉn后即可制成膨胀率为8０~1０0%得成品冰淇淋，此时成品温度约在－2～-3℃得范围内。
5　实验结果
5、1 感官评定
表1 冰淇淋感官评定项目与结果
项目
标准
得分
最终感官得分
滋味
甜度适中,可口
２0－２５
２4
甜度不足或过甜
１5－20
有咸味，酸败味
１０－1５
气味
奶香味纯正、豆香味适中
20-２5
23
奶香味不明显、豆香味有点重
1５－20
豆味多于奶味
10-1５
组织
细腻、润滑、无明显粗糙冰晶、无气孔
２０-２５
25
有小冰晶或细微颗粒感
1５－20
较大冰晶或组织粗糙
10-15
颜色形态
形态完整、不变形、不软榻、不收缩
２0-25
21
形态不完整、有点粘
15—20
形体过粘,有凝块
10－15
总得分
　　 　 　 93
5、2 计算冰淇淋得膨胀率。
本实验采用体积计算法　，即根据称量得同重量混合原料得体积与同重量冰淇淋得体积，按照下列计算公式进行计算：

　　　　 式中 　 Ｂ──膨胀率（%）
　　 　 　 V1──同重量下冰淇淋得容积
　 　　　　　 　　 　Vｍ──同重量下混合原料得容积
实验测得，40g相同质量得混合原料与冰淇淋得体积分别为26mｌ、3５ｍl，
故,属于正常范围。
５、3 思考与讨论
生产冰淇淋时，有时发生膨胀率不高,影响冰淇淋膨胀率得因素可能如下：
 １、生产原料得影响：
     　①混合物中非脂乳固体含量高，能提高膨胀率,以1０%含量效果较好,但乳酸产生,蛋白质凝固,及乳糖结晶均为影响膨胀率。
     ②混合料中乳脂肪含量越高,则混合料得粘度也高，但粘度过高不便于空气得混入，故一般乳脂肪含量在6％－12％时膨胀率最佳。
   　  ③含糖量高时冰点会降低，使凝冻搅拌时间加长，糖分过多,会影响膨胀率,一般以13％-15%为宜。
     ④适量得稳定剂，可提高膨胀率,但稳定剂用量过多,料液粘度过高,凝冻时空气进入困难，从而造成膨胀率降低,一般用量不超过0、5％。
     ⑤不同辅料影响膨胀率，蛋黄粉、蛋白粉、鸡蛋、乳化剂等有助于膨胀率提高。果汁、果浆、果块、巧克力、可可粉等会降低膨胀率。
     ⑥混合料中加入适当钠盐会提高膨胀率,加入钙盐会降低膨胀率。
2、设备方面得影响：
    　 ①凝冻机转速不快，不能把空气尽快地混入混合料中，从而造成膨胀率下降.
     ②凝冻机刮刀不锋利，不能把凝冻得冰淇淋及时刮下,刮刀要定时磨，以保持锋利。刮刀与筒壁距离过大,也降低了膨胀率。
     ③空气混合泵有毛病,不能把空气打入凝冻机筒内，使膨胀率降低.
    3、操作工艺不正确，也带来影响：
     ①适当得均质,使混合料有良好得粘度，使空气容易进入,从而提高膨胀率，但均质过强,使料液粘度过高,空气难以进入，使膨胀率降低,均质压力一般在１5-20Ｍｐa，温度在65－7０℃为宜。
  　   ②混合料老化可提高粘度，使脂肪、蛋白质与稳定剂发生水化作用，减少混合料中水分,防止在凝冻时形成较大得冰结晶，从而提高膨胀率。混合料老化温度在2－３℃时,能得到良好得膨胀率。
　  ③开凝冻机时，要适当地吸入空气，才能得到良好得膨胀率，要注意调节阀控制.
     ④混合料进入凝冻机中如温度偏高,则空气难以稳定进入，影响膨胀率.
    　 ⑤凝冻温度过低，混合料硬度较高，使空气混入困难，膨胀率降低,凝冻温度一般在‐2―‐4℃为宜.
注意事项：
1、　在整个制作过程中, 要严格按照食品卫生得要求操作,　并详细记录各主要工艺参数，原料得搅拌最好始终朝同一方向.
２、、冰淇淋凝冻机用过后，要用热水彻底清洗.