学术讨论—第五章-食物营养与食品加工基础..ppt
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1、公共营养师国家公共营养师国家(guji)(guji)职业资格考试职业资格考试基础知识基础知识 主讲(zhjing)教师:姜燕飞第五章食物营养与食品加工第五章食物营养与食品加工(ji gng)(ji gng)基础基础第一页,共一百二十三页。第五章食物营养与食品加工基础考试要求掌握:植物性食物的营养价值;掌握:动物性食物的营养价值;了解:调味品和其他食品的营养价值;了解:营养强化(qinghu)与保健食品;了解:常见的食品保藏和加工技术。第二页,共一百二十三页。第一节植物性食物的营养价值考试要求了解:植物性食物的营养成分和组成特点;掌握:谷类的营养成分及其组成特点;掌握:豆类及其制品的营养成分及其
2、特点;掌握:蔬菜(shci)、水果类的主要营养成分和特点。第三页,共一百二十三页。教材精讲一、相关知识植物性食物的营养成分和组成特点谷类、豆类、蔬菜(shci)、水果和菌藻类第四页,共一百二十三页。二、谷类的的营养成分及其组成特点谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦(qio mi)等。谷类是人体能量的主要来源,在我国人民膳食中占有重要地位。第五页,共一百二十三页。1主要营养成分及组成特点(tdin)(1)蛋白质谷类蛋白质含量一般为712,赖氨酸含量相对较低。第六页,共一百二十三页。(2)脂类谷类脂肪(zhfng)含量多数在0.47.2,谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸,质量较好。第七
3、页,共一百二十三页。(3)碳水化合物(4)维生素(5)矿物质第八页,共一百二十三页。2合理(hl)利用(1)合理加工。(2)合理烹调。(3)合理储存。(4)合理搭配。第九页,共一百二十三页。三、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点(tdin)豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。第十页,共一百二十三页。1主要(zhyo)营养成分及组成特点(1)蛋白质豆类是蛋白质含量较高的食品,蛋白质含量为2036;其中大豆类最高,蛋白质含量在30以上;其他豆类的蛋白含量在2025;豆制品蛋白含量220。赖氨酸含量较多,蛋氨酸含量较少。第十一页,共一百二十三页。(2)脂类大豆类在15以上,其他(qt)豆类在1左右
4、。第十二页,共一百二十三页。(3)碳水化合物以其他豆类为最高,多数含量在55以上,大豆类在34。大豆类碳水化合物多为纤维素和可溶性糖,几乎完全不含淀粉或含量极微,在体内较难消化,其中有些(yuxi)在大肠内成为细菌的营养素。(4)维生素:胡萝卜素和VitE含量比较高。(5)矿物质:铁含量比较丰富。(6)其他(大豆异黄酮、膳食纤维、低聚糖、皂苷)。第十三页,共一百二十三页。2豆类及其制品的合理利用(1)不同的加工(ji gng)和烹调方法,对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。(2)宜与谷类食物搭配食用。(3)充分发挥豆类膳食纤维的保健作用。第十四页,共一百二十三页。四、蔬菜、水果类的主要(zhyo
5、)营养成分和特点 叶菜类根茎类瓜茄类鲜豆类菌藻类第十五页,共一百二十三页。1主要营养成分及组成特点(1)碳水化合物根茎类:1025,其他蔬菜(shci)淀粉在23。(2)含氮物质蛋白质、氨基酸,胺、铵盐、硝酸盐和亚硝酸盐。第十六页,共一百二十三页。(3)维生素胡萝卜素:在各种(zhn)绿色、黄色和红色蔬菜中含量均较多。维生素B:一般叶菜类和豆类蔬菜中含B2较多,豆类中B1较多。维生素C:叶菜类根茎类瓜茄类。维生素E:绿叶蔬菜和豆类含量比较丰富。第十七页,共一百二十三页。蔬菜(shci)的营养价值有机酸色素物质酶类第十八页,共一百二十三页。2合理利用(lyng)(1)合理选择(2)合理加工与烹调
6、(3)菌藻类食物的合理利用第十九页,共一百二十三页。五、水果类1主要营养成分及组成(z chn)特点鲜果的营养价值碳水化合物脂肪蛋白质维生素矿物质第二十页,共一百二十三页。坚果(jingu)的营养价值蛋白质碳水化合物脂肪维生素矿物质第二十一页,共一百二十三页。2水果的合理利用(1)合理选择例如:梨、红枣(hn zo)、杏仁(2)合理储存注意防腐第二十二页,共一百二十三页。历年真题详解(xin ji)一、单项选择题1在下列谷类中,脂肪含量最高的是()。湖北省2010年5月三级真题A大米B高梁C小麦D荞麦【答案】第二十三页,共一百二十三页。2大豆中的蛋白质含量(hnling)为3540,是植物性食
7、物中蛋白质含量()的。湖北省2010年5月三级真题A最低B中等C最高D适中【答案】C第二十四页,共一百二十三页。3蔬菜按其结构及可食部可分为5大类,下列表述正确的选项是()。河北省2008年9月三级真题A豆角类、茄子类、黄瓜(hung gu)类、西红柿类、土豆类B豆角类、茄子类、黄瓜类、大葱类、土豆类C叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌类D叶菜类、根茎类、花叶类、豆类、菌类【答案】C第二十五页,共一百二十三页。4完全素食且不吃豆类者,最容易缺乏(quf)的必需氨基酸是()。河北省2008年5月三级真题A亮氨酸B异亮氨酸C赖氨酸D色氨酸【答案】C第二十六页,共一百二十三页。二、多项选择题1可以减少
8、谷类营养素损失的措施有()。江苏省2011年四级真题A少搓少洗B少炸少烤C面粉蒸煮加碱要适量D储藏(chcng)要科学E食用前浸泡要时间长【答案】ABCD第二十七页,共一百二十三页。2大豆经过(jnggu)加热煮熟后()。辽宁省2009年11月三级真题A营养价值降低B营养价值不变C营养价值增高D营养素被破坏E抗胰蛋白酶因子被破坏【答案】CE第二十八页,共一百二十三页。三、判断题1小米(xiom)的营养素含量均较大米多,尤其是B族维生素、维生素E、钙、磷、铁、硒等,生物价也高,但其在体内的消化吸收率较低,故宜与大豆类食物搭配食用。()湖北省2010年5月三级真题【答案】2大豆的脂肪组成以不饱和脂
9、肪酸居多,是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物()。河北省2008年5月三级真题【答案】第二十九页,共一百二十三页。第二节动物性食物的营养价值考试要求掌握:畜禽肉的主要营养成分及组成特点;掌握:蛋类的营养成分;掌握:水产类的主要营养成分及合理利用;掌握:乳类及其制品(zhpn)的分类及其主要营养成分。第三十页,共一百二十三页。教材(jioci)精讲畜禽肉蛋类及其制品水产类乳类及其制品第三十一页,共一百二十三页。一、畜禽肉的主要营养成分及组成(z chn)特点及合理利用1畜禽肉的主要营养成分及组成特点蛋白质脂类碳水化合物维生素矿物质第三十二页,共一百二十三页。(1)蛋白质畜禽肉内脏:心、肝
10、、肾等蛋白质含量较高,而脂肪含量较少。(2)脂类畜肉:猪肉最高,羊肉次之,牛肉最低。禽肉:火鸡(hu j)和鹌鹑的脂肪含量较低,在3左右;鸡和鸽子在914之间;鸭和鹅达20左右。第三十三页,共一百二十三页。(3)碳水化合物碳水化合物含量9,多数在1.5,主要以糖原的形式(xngsh)存在于肌肉和肝脏中。(4)维生素以B族维生素和维生素A为主,在禽肉中还含有较多的维生素E。内脏含量比肌肉中多,牛肝和羊肝维生素A的含量最高,猪肝维生素B2含量最丰富。第三十四页,共一百二十三页。(5)矿物质矿物质含量一般为0.81.2,内脏瘦肉肥肉。2合理利用(lyng)(1)合理搭配。(2)合理分配。(3)合理选
11、择。第三十五页,共一百二十三页。二、蛋类及蛋制品1蛋类及蛋制品的营养价值蛋白质脂类碳水化合物维生素矿物质第三十六页,共一百二十三页。脂肪(zhfng)蛋清中极少,98集中蛋黄蛋黄脂肪含量2833胆固醇的含量极高第三十七页,共一百二十三页。2蛋类的合理利用(1)不可食用生鸡蛋。含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶(y dn bi mi)。(2)食用鸡蛋要适量。第三十八页,共一百二十三页。三、水产(shuchn)类鱼类软体类甲壳类海兽类藻类第三十九页,共一百二十三页。1鱼类(1)鱼类的营养价值蛋白质15%-20%脂类1%-10%碳水化合物1.5%维生素 VitA VitD矿物质 锌和硒含量丰富蛋白质152
12、0矿物质锌和硒含量丰富维生素:VitA、VitD碳水化合物1.5脂类110第四十页,共一百二十三页。(2)合理利用充分利用鱼类营养资源。防止腐败(fbi)变质和中毒。第四十一页,共一百二十三页。2甲壳类和软体动物(runtdngw)类(1)蛋白质的含量多在15左右。(2)脂肪和碳水化合物含量较低。(3)维生素含量与鱼类相似。(4)矿物质含量丰富,以硒的含量最为丰富。第四十二页,共一百二十三页。鱼类和甲壳类的呈味物质主要(zhyo)是游离氨基酸、核苷酸等,软体动物中主要(zhyo)也是氨基酸尤其是甘氨酸,贝类主要(zhyo)是琥珀酸及其钠盐。第四十三页,共一百二十三页。四、乳类及其制品(zhpn
13、)乳类是指哺乳动物(brdngw)的乳汁乳类经浓缩(nn su)、发酵等工艺可制成奶制品第四十四页,共一百二十三页。1主要营养成分及组成(z chn)特点(1)乳类蛋白质3%脂类2.8%-4%维生素矿物质碳水化合物3.4%-7.4%脂类2.84蛋白质3维生素碳水化合物3.47.4矿物质第四十五页,共一百二十三页。(2)乳制品维生素遭到破坏淡炼乳便于消化适合婴儿和对牛奶过敏者炼乳脱脂奶粉母乳化的奶粉奶粉游离的氨基酸和肽类增加叶酸胆碱的量增加酸奶脂溶性的维生素大多保留水溶性维生素部分损失 干酪第四十六页,共一百二十三页。2合理利用(1)含有丰富的优质蛋白和钙,营养价值高。(2)鲜奶须经严格消毒灭菌
14、后方可食用。(3)牛奶(ni ni)应当避光保存,以保护其中的维生素。第四十七页,共一百二十三页。历年真题详解一、单项选择题鱼类中的碳水化合物主要存在形式(xngsh)是()。江苏省2011年四级真题A双糖B单糖C麦芽糖D糖原【答案】D第四十八页,共一百二十三页。二、多项选择题1禽肉的营养特点()。辽宁省2009年11月三级真题A脂肪含量少B脂肪熔点低C含氮浸出物少D蛋白质的氨基酸组成接近人体(rnt)需要E易消化吸收【答案】ABDE第四十九页,共一百二十三页。2肥猪肉(zh ru)中含较多的()。江苏省2011年四级真题A饱和脂肪酸B单不饱和脂肪酸C植物固醇D胆固醇E多不饱和脂肪酸【答案】A
15、D第五十页,共一百二十三页。3下列鱼中,不属于淡水鱼的选项是()。河北省2008年9月三级真题A带鱼B鳕鱼C鲑鱼(u y)D武昌鱼【答案】AB第五十一页,共一百二十三页。三、判断题1鸡蛋中蛋白质的含量丰富,蛋清中蛋白质的含量高于蛋黄()。河北省2008年9月三级真题【答案(d n)】2总体来说,禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪()。河北省2008年5月三级真题【答案】第五十二页,共一百二十三页。第三节调味品和其他食品的营养价值考试要求了解:酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值;了解:酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用;了解:茶叶的分类及保健功能;熟悉:食用油脂(yuzh)的组成特点和
16、营养价值、合理利用。第五十三页,共一百二十三页。教材精讲一、调味品调味品是指以粮食、蔬菜等为原料,经发酵(f jio)、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的添加剂。发酵调味品酱腌菜类香辛料类复合调味品盐和糖第五十四页,共一百二十三页。1酱油(jingyu)和酱类调味品营养价值蛋白质还原糖和糊精B族维生素氯化钠第五十五页,共一百二十三页。2醋类蛋白质脂肪 含量(hnling)均不高碳水化合物铁和钙的含量较为丰富第五十六页,共一百二十三页。3味精和鸡精以谷氨酸钠形式存在时鲜味最强,以二钠盐形式则完全失去鲜味。pH在6.0左右时最强pH6.0鲜味下降pH7.0失去鲜味核苷酸类物质
17、容易被食品中磷酸酯酶分解,最好(zu ho)在菜肴加热完成之后加入。第五十七页,共一百二十三页。4盐除了钠盐,其他的钾盐、铵盐、锂盐等也有咸味但是咸味不佳具有苦味。12的食盐溶液中添加10的糖,几乎(jh)可以完全抵消。酸味可以强化咸味。第五十八页,共一百二十三页。5糖和甜味剂日常使用的食糖主要成分(chng fn)为蔗糖,是食品中甜味的主要来源。第五十九页,共一百二十三页。二、食用油脂(yuzh)油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。1油脂的组成特点与营养价值动物油植物油食用油脂第六十页,共一百二十三页。2油脂的合理利用(lyng)(1)选择正确的油脂。(2)合理储存。植物油易于酸败不宜储存过长时
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