分子烹饪与大董意境菜.pdf

解读分子烹饪与大董意境莱吴坚中国餐饮文化大师分子美食：分子美食：椰汁官燕配玫瑰露鱼子酱一品冰花玫瑰燕是大董分子美食的代表作，燕窝、一品冰花玫瑰燕是大董分子美食的代表作，燕窝、玫瑰花、鱼籽和鲜椰浆为主料，食材就是滋补的佳品。但是鱼籽搭配燕窝的腥味影响口感，主厨董振祥就运用了分子厨艺技法，将玫瑰汁制作成鱼籽造型，形似鱼籽，但在入口时，爆裂的一瞬间，却是玫瑰花汁充玫瑰花、鱼籽和鲜椰浆为主料，食材就是滋补的佳品。但是鱼籽搭配燕窝的腥味影响口感，主厨董振祥就运用了分子厨艺技法，将玫瑰汁制作成鱼籽造型，形似鱼籽，但在入口时，爆裂的一瞬间，却是玫瑰花汁充溢口腔。溢口腔。什么是分子烹饪?在纯粹意义上，分子烹饪是一门把化学和物理原在纯粹意义上，分子烹饪是一门把化学和物理原理运用在烹饪的科学。而今天，某种程度上，这术语已经推广为描述创新性的烹饪风格和成为创新前卫，懂得结合前沿科学、科技，甚至心理学的厨师的代名词。理运用在烹饪的科学。而今天，某种程度上，这术语已经推广为描述创新性的烹饪风格和成为创新前卫，懂得结合前沿科学、科技，甚至心理学的厨师的代名词。分子菜理解起来最简单的就要属中国古老的棉花糖了。将原本是颗粒状固体的蔗糖，加热融化后，通过离心力的影响变成极其纤细的糖丝，看上去就像是一大团绵软分子菜理解起来最简单的就要属中国古老的棉花糖了。将原本是颗粒状固体的蔗糖，加热融化后，通过离心力的影响变成极其纤细的糖丝，看上去就像是一大团绵软而雪白的棉花。而雪白的棉花。分子厨师会这样解释：分子厨师会这样解释：机器释放的热量打破了蔗糖分子的排列规则，进而使晶体变成糖浆；而糖浆高速旋机器释放的热量打破了蔗糖分子的排列规则，进而使晶体变成糖浆；而糖浆高速旋转时，离心力又将它喷射到无数的小孔中，最终凝固成糖丝。转时，离心力又将它喷射到无数的小孔中，最终凝固成糖丝。关于分子厨艺，最经典的案例就是白水煮蛋。根据我们以往的经验，关于分子厨艺，最经典的案例就是白水煮蛋。根据我们以往的经验，鸡蛋煮3至6分钟蛋黄会比较软，再煮下去鸡蛋就有点老了。分子厨艺却揭鸡蛋煮3至6分钟蛋黄会比较软，再煮下去鸡蛋就有点老了。分子厨艺却揭示，煮鸡蛋的关键在于温度而不是时间，只要控制好温度，就能得到任何示，煮鸡蛋的关键在于温度而不是时间，只要控制好温度，就能得到任何你想要的蛋黄软硬度。在煮鸡蛋时，将温度衡定在64时，只要能让鸡蛋的清和黄同时凝固，就能达到煮鸡蛋的最佳口感效果你想要的蛋黄软硬度。在煮鸡蛋时，将温度衡定在64时，只要能让鸡蛋的清和黄同时凝固，就能达到煮鸡蛋的最佳口感效果蛋清，好像是发酵过的布丁，蛋黄光滑致密，处于即不是溏心也不是老蛋的壮态.还有，厨师花几个小时用40的油慢慢浸熟一块鱼柳，鱼肉的口感嫩蛋清，好像是发酵过的布丁，蛋黄光滑致密，处于即不是溏心也不是老蛋的壮态.还有，厨师花几个小时用40的油慢慢浸熟一块鱼柳，鱼肉的口感嫩如豆腐。要达到这种状态，按传统方法做起来就比较困难，非得借助现代如豆腐。要达到这种状态，按传统方法做起来就比较困难，非得借助现代科学的仪器和设备才能做到。这也许就是当今分子烹饪的神奇之处吧。科学的仪器和设备才能做到。这也许就是当今分子烹饪的神奇之处吧。分子烹饪-一门科学虽然几世纪以来。厨师已将从别人那学到或自己钻研的技术实践于烹饪食品中，而几百年来科学家们也带来的科学理论来解释我们生活的世界。但直到最虽然几世纪以来。厨师已将从别人那学到或自己钻研的技术实践于烹饪食品中，而几百年来科学家们也带来的科学理论来解释我们生活的世界。但直到最近的几十年间，科学家才开始研究在烹制食物时的物理化学反应，就象他们研究的其他领域一样。近的几十年间，科学家才开始研究在烹制食物时的物理化学反应，就象他们研究的其他领域一样。材料许多应用在这新风格，表面上新奇的材料其实早已作为许多应用在这新风格，表面上新奇的材料其实早已作为食品工业的中流砥柱许多年了。现在，这新风格的开食品工业的中流砥柱许多年了。现在，这新风格的开拓者们将材料用在更小、更精细的程度而已。这里举拓者们将材料用在更小、更精细的程度而已。这里举一些听起来挺科学的材料。一些听起来挺科学的材料。琼脂培养基，琼脂培养基，一种在海藻提取的凝胶物质，用作液体一种在海藻提取的凝胶物质，用作液体增稠剂。增稠剂。海藻碳酸钠海藻碳酸钠，一种乳化剂，也是提取于海藻，用作液，一种乳化剂，也是提取于海藻，用作液体胶囊化。体胶囊化。木薯麦芽糊精木薯麦芽糊精，一种食物淀粉，用于脂肪粉末化，如，一种食物淀粉，用于脂肪粉末化，如坚果黄油和熏肉脂肪坚果黄油和熏肉脂肪设备分子烹饪的设备是一种有趣的组合，混合了科学实验室分子烹饪的设备是一种有趣的组合，混合了科学实验室的工具和高端厨房用具。的工具和高端厨房用具。气焊捍炬，用于使糖焦化和使肉焦香化呈棕色；气焊捍炬，用于使糖焦化和使肉焦香化呈棕色；超声波浴，几秒就能做出蛋黄酱；超声波浴，几秒就能做出蛋黄酱；布氏漏斗，固体从混合液体中分离出来；布氏漏斗，固体从混合液体中分离出来；旋转蒸发仪，非加热蒸发液体，因此保留了加热容易损失的挥发性的芳香物质；旋转蒸发仪，非加热蒸发液体，因此保留了加热容易损失的挥发性的芳香物质；反扒，这正如其名，是一种太空时代的用具，把食品放在其过渡反扒，这正如其名，是一种太空时代的用具，把食品放在其过渡冷却的不锈钢板上，使食品瞬间冷却；冷却的不锈钢板上，使食品瞬间冷却；Gastrovac，帕克射流器，克利夫顿食品范围水浴。是一种真空Gastrovac，帕克射流器，克利夫顿食品范围水浴。是一种真空腌制食品的用具系统，使食物更好吸收汁液，更好保持质地，颜腌制食品的用具系统，使食物更好吸收汁液，更好保持质地，颜色与营养。色与营养。法国物理化学家埃尔维曾提出分子厨艺的五项研法国物理化学家埃尔维曾提出分子厨艺的五项研究目标：究目标：研究各种烹饪技巧背后的原理；研究各种烹饪技巧背后的原理；了解食谱中记载的食材在经过处理后，相互间的化学变化；了解食谱中记载的食材在经过处理后，相互间的化学变化；研发新产品、新的烹饪工具研发新产品、新的烹饪工具 研发新的烹饪方法；研发新的烹饪方法；创造新菜式；向大众普及科学对日常生活的贡献。创造新菜式；向大众普及科学对日常生活的贡献。低温慢煮 Slow Cook低温慢煮 Slow Cook很像实验室里的恒温箱，但有不同，这是两位分子厨艺创始人提出的原理。保持缓慢而持续的低温，很像实验室里的恒温箱，但有不同，这是两位分子厨艺创始人提出的原理。保持缓慢而持续的低温，让食物在几小时或几十小时都能维持在5060的烹让食物在几小时或几十小时都能维持在5060的烹调，食物的味道就能在长时间内加以提炼，保持食材原汁原味。但是科技发展让烹饪器材得到改造，如今调，食物的味道就能在长时间内加以提炼，保持食材原汁原味。但是科技发展让烹饪器材得到改造，如今缩短数小时甚至数天就可以。缩短数小时甚至数天就可以。味道配对为什么西红柿要和鸡蛋同炒最好吃？在做鱼的时为什么西红柿要和鸡蛋同炒最好吃？在做鱼的时候，我们惯常用醋和酒勾兑酱汁，经过加热散发出沁人心脾的香味。而殊不知其实就是酒精与醋酸的作用产生了味道香浓的脂类物质。讲究食物的味道配对也候，我们惯常用醋和酒勾兑酱汁，经过加热散发出沁人心脾的香味。而殊不知其实就是酒精与醋酸的作用产生了味道香浓的脂类物质。讲究食物的味道配对也是如此，也许食材不同但若是对味道的挥发性粒子（Golatile molecules）碰撞，刺激同类感应细胞，是如此，也许食材不同但若是对味道的挥发性粒子（Golatile molecules）碰撞，刺激同类感应细胞，味蕾就能有特别的感受。味蕾就能有特别的感受。泡沫 Foam“干杯！”推杯换盏中总是容易喝HIGH喝大，要是干杯！”推杯换盏中总是容易喝HIGH喝大，要是有这款“啤酒”一定不会喝高。分子厨艺的技法之一就是泡沫技术，鳕鱼上的一缕白色泡沫，看着宛若奶有这款“啤酒”一定不会喝高。分子厨艺的技法之一就是泡沫技术，鳕鱼上的一缕白色泡沫，看着宛若奶油泡，但吃起来却是香梨的味道，宛若啤酒的一杯饮油泡，但吃起来却是香梨的味道，宛若啤酒的一杯饮品，喝起来却是番茄滋味。“不像而是”与“不是而像”让味觉突然有了迷离感觉，泡沫就是如此。品，喝起来却是番茄滋味。“不像而是”与“不是而像”让味觉突然有了迷离感觉，泡沫就是如此。启示：中餐不同于西餐，分子厨艺的作品没有作为菜品的主角，而是映衬，把分子厨艺作为中餐形式和中餐味启示：中餐不同于西餐，分子厨艺的作品没有作为菜品的主角，而是映衬，把分子厨艺作为中餐形式和中餐味道的一个补充的作法，把分子厨艺带来的先进的烹饪方法用到中餐里，丰富中国菜的味道和形式，这就是道的一个补充的作法，把分子厨艺带来的先进的烹饪方法用到中餐里，丰富中国菜的味道和形式，这就是分子厨艺在中餐中创造性地学习和应用的方向。分子厨艺在中餐中创造性地学习和应用的方向。案例：烟熏三文鱼油梨卷配老北京咯吱以前用的是金枪鱼腩，为了配合以前用的是金枪鱼腩，为了配合茶雾的香气，改成了烟熏三文鱼，茶雾的香气，改成了烟熏三文鱼，玻璃罩里的雾气是茶叶雾化造出玻璃罩里的雾气是茶叶雾化造出来的，香气氤氲和烟熏三文鱼的来的，香气氤氲和烟熏三文鱼的味道相得益彰。味道相得益彰。锅塌比目鱼配雪菜胶囊亮晶晶的绿色是雪菜打成汁后利用分子厨艺做成了胶囊形状。亮晶晶的绿色是雪菜打成汁后利用分子厨艺做成了胶囊形状。打开后，绿莹莹的雪菜汁浸染到鱼片上，一股清鲜之气适口盈腔打开后，绿莹莹的雪菜汁浸染到鱼片上，一股清鲜之气适口盈腔董氏烧海参：横眉群山千秋雪 笑吟长空万里风评论整个菜品的呈现颇具中国传统绘画的美感，苍劲而秀美，线条简洁、意蕴深远；构思精巧，注意气韵，力求体现“自然的神韵，活泼地节秦，飞扬地动势，写意地效果”，很有主次地呈现出“横眉群山千秋雪，评论整个菜品的呈现颇具中国传统绘画的美感，苍劲而秀美，线条简洁、意蕴深远；构思精巧，注意气韵，力求体现“自然的神韵，活泼地节秦，飞扬地动势，写意地效果”，很有主次地呈现出“横眉群山千秋雪，笑吟长空万里风”的铁骨傲气笑吟长空万里风”的铁骨傲气鳕鱼南瓜盅：无意苦争春 一任群芳妒评论：评论：南瓜盅要想做出新意，不那么容易。但是这道菜把南瓜雕成梅花开口，盘间用白杏仁和红油汁等画出南瓜盅要想做出新意，不那么容易。但是这道菜把南瓜雕成梅花开口，盘间用白杏仁和红油汁等画出一幅写意梅花，支持整道菜的风骨变成“无意苦争春，一任群芳妒”，何其巧妙和诱人！一幅写意梅花，支持整道菜的风骨变成“无意苦争春，一任群芳妒”，何其巧妙和诱人！盐焗雪菜鳕鱼：日暮苍山远天寒白屋贫评论：本来是一道简单的盐焗技法菜品，大董先生却巧妙地将一砂锅的盐化作了空寂旷远的大地，几粒石子评论：本来是一道简单的盐焗技法菜品，大董先生却巧妙地将一砂锅的盐化作了空寂旷远的大地，几粒石子儿、几株松针使天地苍茫，浑厚的塞外景致充分表达了出来，真是“日暮苍山远，天寒白屋贫”。儿、几株松针使天地苍茫，浑厚的塞外景致充分表达了出来，真是“日暮苍山远，天寒白屋贫”。香烧羊腩：鸡声茅店月 人迹板桥霜评论：只用两片残叶、一株松枝、两颗石子以及摄影中的用光技巧就巧妙地暗合了“鸡声茅店月、人迹板桥霜”那种残月悬于西天上方，清冷月色伴随着早行人评论：只用两片残叶、一株松枝、两颗石子以及摄影中的用光技巧就巧妙地暗合了“鸡声茅店月、人迹板桥霜”那种残月悬于西天上方，清冷月色伴随着早行人的脚步踏上旅途的孤寂意境。的脚步踏上旅途的孤寂意境。大董意境菜大董意境菜是是“皿中画”，但不是画；是“皿中“皿中画”，但不是画；是“皿中景”，但又不是“盆景”景”，但又不是“盆景”。它的一切艺术造型皆是为了提高菜品的品味，皆是为了服务于欣赏者的品味需。它的一切艺术造型皆是为了提高菜品的品味，皆是为了服务于欣赏者的品味需求，皆不能为了追求艺术造型而过分强调“造型”，求，皆不能为了追求艺术造型而过分强调“造型”，并且所有艺术造型都应在几秒钟之内完成。并且所有艺术造型都应在几秒钟之内完成。大董先生大董先生坚持与中国烹饪“以味为核心，以养为目的”的方针，会更多的坚持“色、香、味、形、滋、养”的中国烹坚持与中国烹饪“以味为核心，以养为目的”的方针，会更多的坚持“色、香、味、形、滋、养”的中国烹饪标准。饪标准。