第34章包装工艺微生物和气象环境学基础.pptx

第一节第一节 微生物的形态结构微生物的形态结构 细菌细菌 细菌是一类细胞细而短（细胞直径约细菌是一类细胞细而短（细胞直径约0.5m,0.5-5m0.5m,0.5-5m）、结构简单、细胞壁）、结构简单、细胞壁坚韧以二等分裂方式繁殖和水生性较强坚韧以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物，分布广泛。的原核微生物，分布广泛。细菌的形态：细菌的形态：细菌的形态分：细菌的形态分：球菌球菌coccus：包括双球菌包括双球菌DiplococcusDiplococcus、链、链球菌球菌StreptococcusStreptococcus、四联球菌、四联球菌TetracoccusTetracoccus、八叠球、八叠球菌菌SarcinaSarcina、葡萄球菌、葡萄球菌StaphylococcusStaphylococcus 杆菌杆菌bacillus或或bacterium 螺旋菌螺旋菌spiral form bacteria。细菌的结构：细菌的结构：细菌的基本结构包括：细菌的基本结构包括：细胞壁细胞壁cell wallcell wall、胞浆膜、间体、细胞胞浆膜、间体、细胞浆、核糖体、核质。浆、核糖体、核质。革兰氏阳性菌（革兰氏阳性菌（G+G+）的细胞壁，）的细胞壁，其化学组成主要是肽聚糖和磷壁酸其化学组成主要是肽聚糖和磷壁酸等革兰氏阴性菌（等革兰氏阴性菌（G-G-）细胞壁最外）细胞壁最外面是脂多糖面是脂多糖LPSLPS，即内毒素。，即内毒素。L L型细菌，是细胞壁缺失的细型细菌，是细胞壁缺失的细菌，具有多形性。菌，具有多形性。细菌的附属结构包括：质粒细菌的附属结构包括：质粒plasmidplasmid、荚膜、荚膜capsulecapsule、鞭毛、鞭毛flagellumflagellum、菌毛、菌毛pilluspillus和芽胞。和芽胞。质粒质粒是某些细菌除染色体外的遗传因子。是某些细菌除染色体外的遗传因子。特点是能自我复制、可转移性、相溶与不相溶、特点是能自我复制、可转移性、相溶与不相溶、大小不等、控制次要性状。大小不等、控制次要性状。荚膜荚膜是部分细菌在生活过程中，在细胞壁是部分细菌在生活过程中，在细胞壁外产生的一种疏松透明的粘液层。内含多个细菌外产生的一种疏松透明的粘液层。内含多个细菌时称为菌胶团。荚膜按厚度分大荚膜、微荚膜、时称为菌胶团。荚膜按厚度分大荚膜、微荚膜、粘液层。其形成与菌种和营养条件有关。功能主粘液层。其形成与菌种和营养条件有关。功能主要是保护、抗吞噬、抗干燥。要是保护、抗吞噬、抗干燥。鞭毛鞭毛是杆菌、弧菌、螺菌和少数球菌在菌是杆菌、弧菌、螺菌和少数球菌在菌体上附有的细长呈波状弯曲的具有运动功能的丝体上附有的细长呈波状弯曲的具有运动功能的丝状毛。状毛。菌毛菌毛，细丝状物，数量极多，周身排列，细丝状物，数量极多，周身排列，无运动功能，化学本质为菌毛蛋白亚单位。分为无运动功能，化学本质为菌毛蛋白亚单位。分为普通菌毛和性菌毛。功能可能是黏附和传递遗传普通菌毛和性菌毛。功能可能是黏附和传递遗传物质。物质。芽胞芽胞是细菌的休眠体，能够抵抗恶劣环境是细菌的休眠体，能够抵抗恶劣环境因素。因不同细菌芽胞的形态不同，因此可作为因素。因不同细菌芽胞的形态不同，因此可作为鉴别的依据。鉴别的依据。霉菌霉菌 霉菌是丝状真菌的俗称，意即霉菌是丝状真菌的俗称，意即 发霉发霉的真菌的真菌，它们往往能形成分枝繁茂的菌，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。网状的菌落，那就是霉菌。一、一、霉菌的形态和结构霉菌的形态和结构 霉菌的菌丝霉菌的菌丝 构成霉菌营养体的基本单位是菌构成霉菌营养体的基本单位是菌丝。菌丝是一种管状的细丝，把它放在显微镜下观察，丝。菌丝是一种管状的细丝，把它放在显微镜下观察，很像一根透明胶管，它的直径一般为很像一根透明胶管，它的直径一般为310310微米，比细微米，比细菌和放线菌的细胞约粗几倍到几十倍。菌丝可伸长并菌和放线菌的细胞约粗几倍到几十倍。菌丝可伸长并产生分枝，许多分枝的菌丝相互交织在一起，就叫菌产生分枝，许多分枝的菌丝相互交织在一起，就叫菌丝体。丝体。霉菌的菌丝 上：无隔膜菌丝；下：有隔膜菌丝吸器：吸器：由专性寄生霉菌如锈菌、霜霉菌和白粉菌等产生的菌丝变由专性寄生霉菌如锈菌、霜霉菌和白粉菌等产生的菌丝变态，它们是从菌丝上产生出来的旁枝，侵入细胞内分化成根状、态，它们是从菌丝上产生出来的旁枝，侵入细胞内分化成根状、指状、球状和佛手状等，用以吸收寄主细胞内的养料。指状、球状和佛手状等，用以吸收寄主细胞内的养料。假根：假根：根霉属霉菌的菌丝与营养基质接触处分化出的根状结构，根霉属霉菌的菌丝与营养基质接触处分化出的根状结构，有固着和吸收养料的功能。有固着和吸收养料的功能。菌网和菌环：菌网和菌环：某些捕食性霉菌的菌丝变态成环状或网状，用于捕某些捕食性霉菌的菌丝变态成环状或网状，用于捕捉其它小生物如线虫、草履虫等捉其它小生物如线虫、草履虫等。菌核：菌核：大量菌丝集聚成的紧密组织，是一种休眠体，可抵抗不良大量菌丝集聚成的紧密组织，是一种休眠体，可抵抗不良的环境条件。其外层组织坚硬，颜色较深；内层疏松，大多呈白的环境条件。其外层组织坚硬，颜色较深；内层疏松，大多呈白色。如药用的茯苓、麦角都是菌核。色。如药用的茯苓、麦角都是菌核。子实体：子实体：是由大量气生菌丝体特化而成，子实体是指在里面或上是由大量气生菌丝体特化而成，子实体是指在里面或上面可产生孢子的、有一定形状的任何构造。例如有三类能产有性面可产生孢子的、有一定形状的任何构造。例如有三类能产有性孢子的结构复杂的子实体，分别称为闭囊壳、子囊壳和子囊盘。孢子的结构复杂的子实体，分别称为闭囊壳、子囊壳和子囊盘。霉菌的菌环和菌网 a.菌环；b.简单菌网；c.复杂菌网 麦角菌的菌核 假根 酵母菌酵母菌 酵母菌在自然界中分布很广，尤其喜欢在偏酸酵母菌在自然界中分布很广，尤其喜欢在偏酸性且含糖较多的环境中生长，例如，在水果、蔬菜、性且含糖较多的环境中生长，例如，在水果、蔬菜、花蜜的表面和在果园土壤中最为常见。花蜜的表面和在果园土壤中最为常见。酵母菌的细胞形态酵母菌的细胞形态酵母菌细胞结构的显微照片酵母菌的形态、大小和结构酵母菌的形态、大小和结构 酵母菌是单细胞真核微生物。酵母菌细胞酵母菌是单细胞真核微生物。酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。比细菌的单细胞个体要大柠檬形或藕节形等。比细菌的单细胞个体要大得多，一般为得多，一般为1-51-5微米微米-5-30-5-30微米。酵母菌无微米。酵母菌无鞭毛，不能游动。鞭毛，不能游动。酵母菌具有典型的真核细胞结构酵母菌具有典型的真核细胞结构,有细胞有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具有微体。等，有的还具有微体。第二节微生物的生理活动第二节微生物的生理活动一微生物的营养要求一微生物的营养要求 1.营养营养 微生物生长繁殖所需的营养物质主要有水、微生物生长繁殖所需的营养物质主要有水、碳源、氮源、无机盐和生长因子等。碳源、氮源、无机盐和生长因子等。2微生物的营养类型微生物的营养类型 根据微生物对碳源的要求不同，可将其分根据微生物对碳源的要求不同，可将其分为为自养菌自养菌和和异养菌异养菌两大营养类型。两大营养类型。凡能利用无机碳合成菌体内有机碳化物的，凡能利用无机碳合成菌体内有机碳化物的，叫自养菌；不能利用无机碳而需要有机碳才能叫自养菌；不能利用无机碳而需要有机碳才能合成菌体内有机碳化物的，为异养菌。合成菌体内有机碳化物的，为异养菌。根据其生命活动所需能量的来源不同，可根据其生命活动所需能量的来源不同，可分为分为光能营养菌光能营养菌和和化能营养菌化能营养菌。前者是从光线。前者是从光线中获得能量，后者则从化学物质氧化中取得能中获得能量，后者则从化学物质氧化中取得能量。量。微生物的营养类型微生物的营养类型 营养类型营养类型 主要（或唯一）碳源主要（或唯一）碳源 能源能源 代表菌代表菌 光能自养型光能自养型 二氧化碳二氧化碳 光能光能 蓝细菌蓝细菌 光能异养型光能异养型 有机物有机物 光能光能 红螺细菌红螺细菌 化能自养型化能自养型 二氧化碳二氧化碳 无机物无机物 硫杆菌硫杆菌 化能异养型化能异养型 有机物有机物 有机物有机物 大肠杆菌大肠杆菌 二二.微生物的生长和繁殖微生物的生长和繁殖 微生物在适宜的环境条件下，不断地吸收营养物微生物在适宜的环境条件下，不断地吸收营养物质，并按照自己的代谢方式进行代谢活动，如果同化质，并按照自己的代谢方式进行代谢活动，如果同化作用大于异化作用，则细胞质的量不断增加，体积得作用大于异化作用，则细胞质的量不断增加，体积得以加大，于是表现为以加大，于是表现为生长生长。简单地说，生长就是有机。简单地说，生长就是有机体的细胞组分与结构在量方面的增加。体的细胞组分与结构在量方面的增加。单细胞微生物如细菌，生长往往伴随着细胞数目单细胞微生物如细菌，生长往往伴随着细胞数目的增加。当细胞增长到一定程度时，就以二分裂方式，的增加。当细胞增长到一定程度时，就以二分裂方式，形成两个基本相似的子细胞，子细胞又重复以上过程。形成两个基本相似的子细胞，子细胞又重复以上过程。在单细胞微生物中，由于细胞分裂而引起的个体数目在单细胞微生物中，由于细胞分裂而引起的个体数目的增加，称为的增加，称为繁殖繁殖。在一般情况下，当环境条件适合，。在一般情况下，当环境条件适合，生长与繁殖始终是交替进行的。从生长到繁殖是一个生长与繁殖始终是交替进行的。从生长到繁殖是一个由量变到质变的过程，这个过程就是发育。由量变到质变的过程，这个过程就是发育。细菌纯培养的群体生长规律细菌纯培养的群体生长规律 细菌生长的典型曲线(.延迟期，.对数期，.稳定期，.衰亡期)根据细菌生长繁殖速率的不同，可将生长曲线大致分为延迟期、对数期、稳根据细菌生长繁殖速率的不同，可将生长曲线大致分为延迟期、对数期、稳定期和衰亡期四个阶段。定期和衰亡期四个阶段。(1)延迟期：延迟期：少量细菌接种到新鲜培养基后，一般不立即进行繁殖，生长少量细菌接种到新鲜培养基后，一般不立即进行繁殖，生长速度近于零。因此在开始一段时间，细菌数几乎保持不变，甚至稍有减速度近于零。因此在开始一段时间，细菌数几乎保持不变，甚至稍有减少。这段时间被称为延迟期，又称为迟缓期、调整期或滞留适应期。处少。这段时间被称为延迟期，又称为迟缓期、调整期或滞留适应期。处于延迟期细菌细胞的特点是分裂迟缓、代谢活跃。延迟期的长短与菌种、于延迟期细菌细胞的特点是分裂迟缓、代谢活跃。延迟期的长短与菌种、种龄、接种量和培养基成分有关。种龄、接种量和培养基成分有关。(2)对数期：对数期：对数期又称指数期。这一阶段突出特点是细菌数以几何级数对数期又称指数期。这一阶段突出特点是细菌数以几何级数增加，代时稳定，细菌数目的增加与原生质总量的增加，与菌液混浊度增加，代时稳定，细菌数目的增加与原生质总量的增加，与菌液混浊度的增加均呈正相关性。的增加均呈正相关性。(3)稳定期：稳定期：又称恒定期或最高生长期。处于稳定期的微生物，新增殖的又称恒定期或最高生长期。处于稳定期的微生物，新增殖的细胞数与老细胞的死亡数几乎相等，整个培养物中二者处于动态平衡，细胞数与老细胞的死亡数几乎相等，整个培养物中二者处于动态平衡，此时生长速度又逐渐趋向零。此时生长速度又逐渐趋向零。稳定期的细胞内开始积累贮藏物，如肝糖、异染颗粒、脂肪粒等，稳定期的细胞内开始积累贮藏物，如肝糖、异染颗粒、脂肪粒等，大多数芽孢细菌也在此阶段形成芽孢。如果为了获得大量菌体，就应在大多数芽孢细菌也在此阶段形成芽孢。如果为了获得大量菌体，就应在此阶段收获，因这时细胞总数最高；这一时期也是发酵过程积累代谢产此阶段收获，因这时细胞总数最高；这一时期也是发酵过程积累代谢产物的重要阶段，某些放线菌抗生素的大量形成也在此时期。物的重要阶段，某些放线菌抗生素的大量形成也在此时期。(4)衰亡期：衰亡期：稳定期后如再继续培养，细菌死亡率逐渐增加，以致死亡数稳定期后如再继续培养，细菌死亡率逐渐增加，以致死亡数大大超过新生数，群体中活菌数目急剧下降，出现了大大超过新生数，群体中活菌数目急剧下降，出现了“负生长负生长”，此阶，此阶段叫衰亡期。段叫衰亡期。第三节第三节第三节第三节 产品的生理生化变化产品的生理生化变化产品的生理生化变化产品的生理生化变化产品的生理生化变化主要包括呼吸、发芽和胚胎发育等产品的生理生化变化主要包括呼吸、发芽和胚胎发育等产品的生理生化变化主要包括呼吸、发芽和胚胎发育等产品的生理生化变化主要包括呼吸、发芽和胚胎发育等一、呼吸作用一、呼吸作用一、呼吸作用一、呼吸作用有氧呼吸有氧呼吸缺氧呼吸缺氧呼吸葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖 呼吸酶呼吸酶呼吸酶呼吸酶 氧氧氧氧二氧化碳、二氧化碳、二氧化碳、二氧化碳、水水水水 热量热量热量热量 葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖缺氧状态缺氧状态缺氧状态缺氧状态二氧化碳、二氧化碳、二氧化碳、二氧化碳、酒精酒精酒精酒精热量热量热量热量多种酶多种酶多种酶多种酶氧氧氧氧 二、发芽二、发芽二、发芽二、发芽有些有机体产品如粮食、果蔬等在流通过程中，若水有些有机体产品如粮食、果蔬等在流通过程中，若水有些有机体产品如粮食、果蔬等在流通过程中，若水有些有机体产品如粮食、果蔬等在流通过程中，若水分、氧气、温湿度等条件适宜就可能发芽，其结果会分、氧气、温湿度等条件适宜就可能发芽，其结果会分、氧气、温湿度等条件适宜就可能发芽，其结果会分、氧气、温湿度等条件适宜就可能发芽，其结果会使粮食、果蔬的营养物质在酶的作用下转化为可溶性使粮食、果蔬的营养物质在酶的作用下转化为可溶性使粮食、果蔬的营养物质在酶的作用下转化为可溶性使粮食、果蔬的营养物质在酶的作用下转化为可溶性物质，从而降低产品质量，甚至产生有毒的物质。物质，从而降低产品质量，甚至产生有毒的物质。物质，从而降低产品质量，甚至产生有毒的物质。物质，从而降低产品质量，甚至产生有毒的物质。三、胚胎发育三、胚胎发育三、胚胎发育三、胚胎发育 这里主要指的是鲜蛋的胚胎发育。鲜蛋在流通过程这里主要指的是鲜蛋的胚胎发育。鲜蛋在流通过程中如果温度适宜，胚胎往往会发育成血环蛋，大大降低中如果温度适宜，胚胎往往会发育成血环蛋，大大降低鲜蛋的质量。鲜蛋的质量。臭氧灭菌灭菌消毒柜 第四节影响微生物生命活动的因素第四节影响微生物生命活动的因素一一.基本概念基本概念 灭菌：灭菌：用物理或化学方法杀灭物体上用物理或化学方法杀灭物体上所有的微生物（包括病原微生物和非病所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及细菌芽胞、霉菌孢子等），原微生物及细菌芽胞、霉菌孢子等），称为灭菌。称为灭菌。消毒消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原微生物，而对非病原微生物及芽胞和孢子不一微生物，而对非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全杀死，称为消毒。用来消毒的药物称为定完全杀死，称为消毒。用来消毒的药物称为消毒剂。消毒剂。消毒冲洗机 防腐：防腐：防止或抑制微生物生长和繁殖的方法称为防止或抑制微生物生长和繁殖的方法称为防腐或抑菌。用于防腐的化学药品称为防腐剂。防腐或抑菌。用于防腐的化学药品称为防腐剂。某些化学药物在低浓度时为防腐剂，在高浓度某些化学药物在低浓度时为防腐剂，在高浓度时则成为消毒剂。时则成为消毒剂。山梨酸钾 无菌：无菌：指没有活的微生物存在。采取防止指没有活的微生物存在。采取防止或杜绝一切微生物进入动物机体或物体或杜绝一切微生物进入动物机体或物体的方法，称为无菌法。以无菌法操作时的方法，称为无菌法。以无菌法操作时称为无菌操作。在进行外科手术或微生称为无菌操作。在进行外科手术或微生物学实验时，要求严格的无菌操作，防物学实验时，要求严格的无菌操作，防止微生物的污染。止微生物的污染。二二.常见的影响微生物生长与死亡的物理、化学因常见的影响微生物生长与死亡的物理、化学因素素 1.温度：温度：加热灭菌加热灭菌 温度是影响有机体生长与存活的最重要的温度是影响有机体生长与存活的最重要的因素之一。它对生活机体的影响表现在两方面：因素之一。它对生活机体的影响表现在两方面：一方面一方面随着温度的上升，细胞中的生物化学反随着温度的上升，细胞中的生物化学反应速率和生长速率加快。在一般情况下，温度应速率和生长速率加快。在一般情况下，温度每升高每升高1010，生化反应速率增加一倍；，生化反应速率增加一倍；另一方另一方面面，机体的重要组成如蛋白质、核酸等对温度，机体的重要组成如蛋白质、核酸等对温度都较敏感，随着温度的增高而可能遭受不可逆都较敏感，随着温度的增高而可能遭受不可逆的破坏。的破坏。微生物的生长温度类型微生物的生长温度类型微生物类型微生物类型生长温度范围（生长温度范围（）分布的主要场所分布的主要场所最低最低 最适最适 最高最高 低低温温型型 专性嗜冷专性嗜冷-12 5-15 15-20 两极地区 兼性嗜冷兼性嗜冷-5-0 10-20 25-30 海水、冷藏食品 中中温温型型 室温室温 10-2020-3540-45腐生菌 体温体温 35-40 寄生菌 高温型高温型 25-45 50-60 70-95 温泉、堆肥堆、土壤表层等 2.氢离子浓度氢离子浓度(pH)：环境中的酸碱度通常以氢离子浓度的负对数即环境中的酸碱度通常以氢离子浓度的负对数即pHpH值值来表示。环境中的来表示。环境中的pHpH值对微生物的生命活动影响很大，值对微生物的生命活动影响很大，主要作用主要作用在于：在于：引起细胞膜电荷的变化，从而影响了微生物对营引起细胞膜电荷的变化，从而影响了微生物对营养物质的吸收；影响代谢过程中酶的活性；改变生长养物质的吸收；影响代谢过程中酶的活性；改变生长环境中营养物质的可给性以及有害物质的毒性。环境中营养物质的可给性以及有害物质的毒性。每种微生物都有其每种微生物都有其最适最适pHpH值值和和一定的一定的pHpH范围范围。在。在最适范围内酶活性最高，如果其他条件适合，微生物最适范围内酶活性最高，如果其他条件适合，微生物的生长速率也最高。大多数细菌、藻类和原生动物的的生长速率也最高。大多数细菌、藻类和原生动物的最适最适pHpH为为6.5-7.56.5-7.5，在，在pH 4-10pH 4-10之间也可以生长；放线之间也可以生长；放线菌一般在微碱性即菌一般在微碱性即pH7.5-8pH7.5-8最适合；酵母菌、霉菌则适最适合；酵母菌、霉菌则适合于合于pH5-6pH5-6的酸性环境，但生存范围在的酸性环境，但生存范围在pH1.5-10pH1.5-10之间。之间。有些细菌甚至可在强酸性或强碱性环境中生活。有些细菌甚至可在强酸性或强碱性环境中生活。强酸和强碱具有强酸和强碱具有杀菌力杀菌力。无机酸杀菌力虽强，但。无机酸杀菌力虽强，但腐蚀性大。某些有机酸如苯甲酸可用做防腐剂。强碱腐蚀性大。某些有机酸如苯甲酸可用做防腐剂。强碱可用作杀菌剂，但由于它们的毒性大，其用途局限于可用作杀菌剂，但由于它们的毒性大，其用途局限于对排泄物及仓库、棚舍等环境的消毒。强碱对革兰氏对排泄物及仓库、棚舍等环境的消毒。强碱对革兰氏阴性细菌与病毒比对革兰氏阳性细菌作用强。阴性细菌与病毒比对革兰氏阳性细菌作用强。3.氧化还原电位：氧化还原电位：氧化还原电位氧化还原电位()()对微生物生长有明显影对微生物生长有明显影响。环境中响。环境中值与氧分压有关，也受值与氧分压有关，也受pHpH的影响。的影响。pHpH值低时，氧化还原电位高；值低时，氧化还原电位高；pHpH值高时，氧化值高时，氧化还原电位低。还原电位低。各种微生物生长所要求的各种微生物生长所要求的值不一样。值不一样。一般好氧性微生物在一般好氧性微生物在值值0.10.1伏以上均可生伏以上均可生长，以长，以值为值为0.30.3伏伏0.40.4伏时为适。伏时为适。厌厌氧性微生物只能在氧性微生物只能在值低于值低于0.10.1伏以下生长。伏以下生长。兼性厌氧微生物在兼性厌氧微生物在0.10.1伏以上时进行好氧呼伏以上时进行好氧呼吸，在吸，在0.10.1伏以下时进行发酵。伏以下时进行发酵。4.辐射：辐射：紫外线杀菌、辐射杀菌紫外线杀菌、辐射杀菌 辐射是指通过空气或外层空间以波动方式从一个辐射是指通过空气或外层空间以波动方式从一个地方传播或传递到另一个地方的能源。它们或是离子地方传播或传递到另一个地方的能源。它们或是离子或是是电磁波。电磁辐射包括可见光、红外线、紫外或是是电磁波。电磁辐射包括可见光、红外线、紫外线、线、X X射线和射线和射线等。射线等。(1)紫外辐射紫外辐射 紫外线是非电离辐射，紫外线是非电离辐射，以波长以波长265-265-266266纳米的杀菌力最强。紫外辐射对微生物有明显的纳米的杀菌力最强。紫外辐射对微生物有明显的致死作用，是强杀菌剂，紫外杀菌灯管在医疗卫生和致死作用，是强杀菌剂，紫外杀菌灯管在医疗卫生和无菌操作中广泛应用。由于紫外线穿透能力差，不易无菌操作中广泛应用。由于紫外线穿透能力差，不易透过不透明的物质，故紫外杀菌灯只适用于空气及物透过不透明的物质，故紫外杀菌灯只适用于空气及物体表面消毒。体表面消毒。(2)电离辐射电离辐射 X X射线与射线与射线、射线、射线和射线和射线均射线均为为电离辐射电离辐射。在足够剂量时，对各种细菌均有致死作。在足够剂量时，对各种细菌均有致死作用。常用于一次性塑料制品的消毒，也用于食品的消用。常用于一次性塑料制品的消毒，也用于食品的消毒。毒。5.干燥：干燥：水分是微生物的正常生命活动必不可少水分是微生物的正常生命活动必不可少的。干燥会导致细胞失水而造成代谢停止以至的。干燥会导致细胞失水而造成代谢停止以至死亡。微生物的种类，环境条件，干燥的程度死亡。微生物的种类，环境条件，干燥的程度等均影响干燥对微生物的效果。休眠孢子抗干等均影响干燥对微生物的效果。休眠孢子抗干燥能力也很强，在干燥条件下可长期不死，这燥能力也很强，在干燥条件下可长期不死，这一特性已用于菌种保藏，如用砂土管来保藏有一特性已用于菌种保藏，如用砂土管来保藏有孢子的菌种。在日常生活中也常用烘干、晒干孢子的菌种。在日常生活中也常用烘干、晒干和熏干等方法来保存食物。和熏干等方法来保存食物。6.渗透压：渗透压：水或其他溶剂经过半透性膜而进行扩散的现象就水或其他溶剂经过半透性膜而进行扩散的现象就是渗透。在渗透时溶剂通过半透性膜时的压力即谓渗是渗透。在渗透时溶剂通过半透性膜时的压力即谓渗透压。其大小与溶液浓度成正比。透压。其大小与溶液浓度成正比。细胞脱水而引起细胞脱水而引起质壁分离质壁分离 水进入细胞内引起水进入细胞内引起细胞膨胀细胞膨胀，甚至使细胞破裂。，甚至使细胞破裂。由于一般微生物由于一般微生物 不能耐受高渗透压，不能耐受高渗透压，所以日常生活中常用所以日常生活中常用 高浓高浓 度的盐或糖度的盐或糖 保存保存食物，如腌渍蔬食物，如腌渍蔬 菜、菜、肉类及蜜饯等。肉类及蜜饯等。7.超声波：超声波：超声波具有强烈的生物学作用。超声波的超声波具有强烈的生物学作用。超声波的作用是使细胞破裂，所以几乎所有的微生物都作用是使细胞破裂，所以几乎所有的微生物都能受其破坏，其效果与频率、处理时间、微生能受其破坏，其效果与频率、处理时间、微生物种类、细胞大小、形状及数量等均有关系。物种类、细胞大小、形状及数量等均有关系。8.重金属及其化合物：重金属及其化合物：一些重金属离子是微生物细胞的组成成分，一些重金属离子是微生物细胞的组成成分，当培养基中这些重金属离子浓度低时，对微生当培养基中这些重金属离子浓度低时，对微生物生长有促进作用，反之会产生毒害作用；也物生长有促进作用，反之会产生毒害作用；也有些重金属离子的存在，不管浓度大小，对微有些重金属离子的存在，不管浓度大小，对微生物的生长均会产生有害或致死作用。因此，生物的生长均会产生有害或致死作用。因此，大多数重金属及其化合物都是有效的杀菌剂或大多数重金属及其化合物都是有效的杀菌剂或防腐剂防腐剂。其作用最强的是。其作用最强的是HgHg、AgAg和和CuCu。如：二。如：二氯化汞又名升汞，是杀菌力极强的消毒剂。氯化汞又名升汞，是杀菌力极强的消毒剂。0.1-1%0.1-1%浓度的硝酸银常用于皮肤的消毒。浓度的硝酸银常用于皮肤的消毒。9.有机化合物：有机化合物：对微生物具有有害效应的有机化合物种类很多，对微生物具有有害效应的有机化合物种类很多，其中酚、醇、醛等能使蛋白质变性，是常用的杀菌剂。其中酚、醇、醛等能使蛋白质变性，是常用的杀菌剂。酚：酚：酚又名石炭酸。它们对细菌的有害作用可酚又名石炭酸。它们对细菌的有害作用可能主要是使蛋白质变性，同时又有表面活性的作用，能主要是使蛋白质变性，同时又有表面活性的作用，破坏细胞膜的透性，使细胞内含物外溢。当浓度高时破坏细胞膜的透性，使细胞内含物外溢。当浓度高时是致死因子，反之则起抑菌作用。是致死因子，反之则起抑菌作用。甲酚：甲酚：酚的衍生物。杀菌力比酚强几倍。甲酚在水中酚的衍生物。杀菌力比酚强几倍。甲酚在水中的溶解度较低，但在皂液与碱性溶液中易形成乳液。的溶解度较低，但在皂液与碱性溶液中易形成乳液。市售的消毒剂煤酚皂液（来苏尔）就是甲酚与肥皂的市售的消毒剂煤酚皂液（来苏尔）就是甲酚与肥皂的混合液，常用混合液，常用3-5%3-5%的溶液来消毒皮肤、桌面及用具等。的溶液来消毒皮肤、桌面及用具等。醇：醇：它是脱水剂、蛋白质变性剂，也是脂溶剂，可使它是脱水剂、蛋白质变性剂，也是脂溶剂，可使蛋白质脱水、变性，损害细胞膜而具杀菌能力。乙醇蛋白质脱水、变性，损害细胞膜而具杀菌能力。乙醇是普遍使用的消毒剂，常用于实验室内的玻棒、玻片是普遍使用的消毒剂，常用于实验室内的玻棒、玻片及其他用具的消毒。及其他用具的消毒。50-7050-70的乙醇便可杀死营养细的乙醇便可杀死营养细胞；胞；70%70%的乙醇杀菌效果最好，超过的乙醇杀菌效果最好，超过70%70%以至无水酒精以至无水酒精效果较差。效果较差。甲醛：甲醛：甲醛也是一种常用的杀细菌与杀真菌剂，效果甲醛也是一种常用的杀细菌与杀真菌剂，效果良好。纯甲醛为气体状，可溶于水，市售的福尔马林良好。纯甲醛为气体状，可溶于水，市售的福尔马林溶液就是溶液就是37-4037-40的甲醛水溶液。的甲醛水溶液。10.卤族元素及其化合物：卤族元素及其化合物：碘：碘：是强杀菌剂。是强杀菌剂。3-7%3-7%碘溶于碘溶于70-83%70-83%的乙醇的乙醇中配制成碘酊，是皮肤及小伤口有效的消毒剂。中配制成碘酊，是皮肤及小伤口有效的消毒剂。碘一般都作外用药。碘一般都作外用药。氯气或氯化物：氯气或氯化物：这是一类最广泛应用的消毒这是一类最广泛应用的消毒剂。剂。氯气一般用于饮水的消毒，次氯酸盐等氯气一般用于饮水的消毒，次氯酸盐等常用作食品加工过程中的消毒。氯气和氯化物常用作食品加工过程中的消毒。氯气和氯化物的杀菌机制，是氯与水结合产生了次氯酸的杀菌机制，是氯与水结合产生了次氯酸(HClO)(HClO)，次氯酸易分解产生新生态氧，这是一，次氯酸易分解产生新生态氧，这是一种强氧化剂，对微生物起破坏用。种强氧化剂，对微生物起破坏用。11.表面活性剂：表面活性剂：具有降低表面张力效应的物质称为表面活具有降低表面张力效应的物质称为表面活性剂。这类物质加入培养基中，可影响微生物性剂。这类物质加入培养基中，可影响微生物细胞的生长与分裂。如肥皂、漂白粉、洗衣粉细胞的生长与分裂。如肥皂、漂白粉、洗衣粉等。等。12.染料：染料：染料，特别是碱性染料，在低浓度下可染料，特别是碱性染料，在低浓度下可抑制细菌生长抑制细菌生长。由于这些染料具有选择性抑菌。由于这些染料具有选择性抑菌的特点，故常在培养基中加入低浓度的染料配的特点，故常在培养基中加入低浓度的染料配制成选择培养基。例如：碱性三苯甲烷染料，制成选择培养基。例如：碱性三苯甲烷染料，包括孔雀绿、亮绿、结晶紫等，对革兰氏阳性包括孔雀绿、亮绿、结晶紫等，对革兰氏阳性菌有很强的抑制作用。菌有很强的抑制作用。13化学疗剂：化学疗剂：能直接干扰病原微生物的生长繁殖并可能直接干扰病原微生物的生长繁殖并可用于治疗感染性疾病的化学药物即为化学疗剂。用于治疗感染性疾病的化学药物即为化学疗剂。它能选择性地作用于病原微生物新陈代谢的某它能选择性地作用于病原微生物新陈代谢的某个环节，使其生长受到个环节，使其生长受到抑制或致死抑制或致死。但对人体。但对人体细胞毒性较小，故常用于口服或注射。化学疗细胞毒性较小，故常用于口服或注射。化学疗剂种类很多，按其作用与性质又分为抗代谢物剂种类很多，按其作用与性质又分为抗代谢物和抗生素等。和抗生素等。看书回答问题：看书回答问题：1.消毒柜的灭菌方法是消毒柜的灭菌方法是（）判断题：判断题：2.在同样温度下，在同样温度下，干热灭菌比湿热灭菌干热灭菌比湿热灭菌效果好。（效果好。（）3.巴氏消毒法能完全杀死食品中的微生巴氏消毒法能完全杀死食品中的微生物，达到灭菌要求（物，达到灭菌要求（）作业：作业：P61 10、12,13题：名词解释：灭菌、消毒、防腐、题：名词解释：灭菌、消毒、防腐、无菌无菌包装工艺的气象环境学基础包装工艺的气象环境学基础概述概述 产品在运输之前必须进行包装，并加以必产品在运输之前必须进行包装，并加以必要的防护，才能保证其在运输、装卸、储存流要的防护，才能保证其在运输、装卸、储存流通期间不受温度、湿度、雨水、太阳辐射、沙通期间不受温度、湿度、雨水、太阳辐射、沙尘等气象环境因素的影响。因此，对包装设计尘等气象环境因素的影响。因此，对包装设计人员来说，了解被包装产品的特点，气象环境人员来说，了解被包装产品的特点，气象环境条件及对运输包装件的影响，掌握运输对包装条件及对运输包装件的影响，掌握运输对包装的要求等知识，对保证产品的包装质量，减少的要求等知识，对保证产品的包装质量，减少流通过程中的损失，具有十分重要的意义流通过程中的损失，具有十分重要的意义一、气象因素一、气象因素1、温度、温度 温度与平均温度温度与平均温度 高温和低温高温和低温 温差温差例如：金属材料高温下的变形；沥青油毡溶化；塑料在低温下变得硬脆；温差过大时的水气凝结，产品含水量的变化等常用缓冲材料的性能指标（温度、耐候性）2、湿度、湿度 高湿度加上适宜高湿度加上适宜温度，将促进微生物温度，将促进微生物的生长繁殖；高温高的生长繁殖；高温高湿将加速金属的腐蚀湿将加速金属的腐蚀等。低湿纸张、木材、等。低湿纸张、木材、皮革、塑料等干燥收皮革、塑料等干燥收缩，变形，龟裂。缩，变形，龟裂。3、风力、风力4、雨雪、雨雪5、太阳辐射、太阳辐射 太阳光谱主要由紫外线太阳光谱主要由紫外线(波长小于波长小于400nm)、可见光可见光(波长在波长在400760nm之间之间)及红外线及红外线(波长大于波长大于760nm)组成。在大气层外，紫外线占组成。在大气层外，紫外线占太阳光总光通量的太阳光总光通量的7左右，经过大气层的吸收到达地面时所占比例左右，经过大气层的吸收到达地面时所占比例已很小，一般不超过已很小，一般不超过1。紫外线对微生物有杀伤作用紫外线对微生物有杀伤作用，大多数细菌只要日光照射大多数细菌只要日光照射1 12 2h h就就可死亡，其它微生物光照可死亡，其它微生物光照1 14 4h h大多数也会死亡。大多数也会死亡。红外线有增热作用红外线有增热作用，可以使包装件的温度升高，可增加产品的温可以使包装件的温度升高，可增加产品的温度，降低产品的含水量。另外，光照会对一些产品产生剧烈或缓慢的度，降低产品的含水量。另外，光照会对一些产品产生剧烈或缓慢的破坏作用，如酒类在光照下和空气中的氧发生反应而变浑浊；油脂会破坏作用，如酒类在光照下和空气中的氧发生反应而变浑浊；油脂会加速酸败；橡胶、塑料、纺织品、纸张在太阳光的作用下会加速老化。加速酸败；橡胶、塑料、纺织品、纸张在太阳光的作用下会加速老化。若产品的成分中含有不饱和的化学键，在日光的作用下，很容易发生若产品的成分中含有不饱和的化学键，在日光的作用下，很容易发生聚合反应，例如丙烯腈、福尔马林聚合反应，例如丙烯腈、福尔马林(甲醛甲醛)、桐油等在光的作用下会发、桐油等在光的作用下会发生结块沉淀现象。还有些产品如油布、油纸在太阳照射下会氧化放热，生结块沉淀现象。还有些产品如油布、油纸在太阳照射下会氧化放热，若不及时散热，不仅会加速这些产品的氧化，而且还可能自燃而引起若不及时散热，不仅会加速这些产品的氧化，而且还可能自燃而引起火灾。所以，一般情况下光照会加速被包装产品或外包装材料的物理火灾。所以，一般情况下光照会加速被包装产品或外包装材料的物理化学变化，使包装件或内装物受到损害。化学变化，使包装件或内装物受到损害。二、环境因素二、环境因素气压气压臭氧臭氧沙尘和灰尘沙尘和灰尘盐雾盐雾其他化学气体其他化学气体 如：二氧化硫、硫化氢、氯化氢、氯气等如：二氧化硫、硫化氢、氯化氢、氯气等三、流通环境与包装保护三、流通环境与包装保护1、环境因素的综合效应、环境因素的综合效应 自然环境因素并不是单独存在的，大气的固有特自然环境因素并不是单独存在的，大气的固有特性，如温度、湿度和气压是始终存在的，它们彼此间性，如温度、湿度和气压是始终存在的，它们彼此间相互影响，还可能与存在的其它环境因素相互作用。相互影响，还可能与存在的其它环境因素相互作用。为了分析环境因素的实际综合作用，最好成对地对它为了分析环境因素的实际综合作用，最好成对地对它们进行研究，然后将一对因素中的任一种因素与其它们进行研究，然后将一对因素中的任一种因素与其它因素配对，如重复这一过程，就可确定各种可能的综因素配对，如重复这一过程，就可确定各种可能的综合效应。各种环境因素的综合效应及综合后对原单一合效应。各种环境因素的综合效应及综合后对原单一环境因素效应的加强、抵消或保持原样的情况如下：环境因素效应的加强、抵消或保持原样的情况如下：(1)高温与潮湿。高温有助于增加潮气的渗透速率，高温有助于增加潮气的渗透速率，而潮气的一般损坏能力也因高温的作用而加强。而潮气的一般损坏能力也因高温的作用而加强。(2)高温与低气压。高温与低气压这两种环境因素高温与低气压这两种环境因素的关系非常密切，因为随着气压的降低，各种包装材的关系非常密切，因为随着气压的降低，各种包装材料的脱气率会增加，而随着温度的增加，脱气率也会料的脱气率会增加，而随着温度的增加，脱气率也会增加，所以，高温与低气压中任何一个因素都有助于增加，所以，高温与低气压中任何一个因素都有助于加大另一个因素的影响作用。加大另一个因素的影响作用。(3)高温和盐雾。高温有助于增加盐雾所引起的腐高温有助于增加盐雾所引起的腐蚀速率，不管是包装物还是被包装物都是如此。蚀速率，不管是包装物还是被包装物都是如此。(4)高温和太阳辐射。高温和太阳辐射有着天然高温和太阳辐射有着天然的联系，辐射越强，温度越高，它使得包装材料，尤的联系，辐射越强，温度越高，它使得包装材料，尤其是有机包装材料的损害加强。其是有机包装材料的损害加强。(5)高温和霉菌。霉菌和微生物生长依赖较高的温霉菌和微生物生长依赖较高的温度，但当温度超过度，但当温度超过7171，霉菌和微生物将停止生长。，霉菌和微生物将停止生长。(6)高温和砂尘。高温可加速砂尘的腐蚀速率，但高温可加速砂尘的腐蚀速率，但同时又能降低砂尘的贯入速率。同时又能降低砂尘的贯入速率。(7)低温和湿度。绝对湿度通常随着温度的降低而绝对湿度通常随着温度的降低而降低，但是低温使蒸气凝聚，如果温度足够低，降低，但是低温使蒸气凝聚，如果温度足够低，则水汽结成霜或冰。则水汽结成霜或冰。(8)低温和低气压。低温和低气压两种因素的综合低温和低气压两种因素的综合作用能够加剧密封件的泄漏。作用能够加剧密封件的泄漏。(9)低温和盐雾。低温会降低盐雾的腐蚀速率，这低温会降低盐雾的腐蚀速率，这对包装有一定的保护作用。对包装有一定的保护作用。