DB36T1811-2023赣菜宁都三杯鸡烹饪技艺规范-(高清版).pdf
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1、ICS 67.020CCS X 10DB36江西省地方标准DB36/T 18112023赣菜宁都三杯鸡烹饪技艺规范Standard for cooking techniques of Gancai ningdu three cup chicken2023-08-09 发布2024-02-01 实施江西省市场监督管理局发 布DB36/T 18112023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14质量特征.25烹饪技艺特征.26要求.3附录 A(规范性附录)赣菜宁都三杯鸡烹饪原料配方.5附录 B(资料性附录)赣菜宁都三杯鸡菜肴典故.6DB36/T 18112023II前言本文
2、件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江西省商务厅提出并归口。本文件起草单位:江西省餐饮烹饪饭店行业协会、江西省质量和标准化研究院、江西赣州梅江源大酒店、赣州市商务局、宁都县商务局、赣州市餐饮烹饪饭店行业协会、江西省邹厨赣南客家名菜馆餐饮有限公司、客官赣南客家菜 江西炉忆家宴餐饮有限公司、江西润业酒店投资管理有限公司、江西柴米油盐餐饮有限公司、江西熊大师餐饮管理有限公司、江西鲟阳宴餐饮管理有限公司、上饶鱼鹰食品股份有限公司、南丰官记泥炉厂。本文件主要起草人:邓
3、火平、梅怀、涂立波、冯欣、李春能、郭海仁、杨璇、黄心悦、李淦民、邓玉英、陈伟瀚、邹晗义、罗嗣仁、李建群、肖明、周建华、朱鼎宇、周文革、章志强、蒋建平、熊金、杨德银、杨普伟、官长友。DB36/T 181120231赣菜宁都三杯鸡烹饪技艺规范1范围本文件规定了赣菜三杯鸡的术语和定义、质量特征、烹饪技艺特征、要求等内容。本文件适用于赣菜三杯鸡的制作、检验、教学与考核。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2717食品安全国家标准 酱油
4、GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 30383生姜NY/T 33-2004鸡饲养标准NY/T 744-2020绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 1885绿色食品 米酒DB36/T 1142-2019地理标志产品 赣南茶油3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1宁都三黄鸡 Ningdu sanhuang chicken自南唐开始,已有 1000 多年饲养历史,明代朱元璋因其毛黄、爪黄、喙黄而钦赐嘉名,民间因其羽、胫、喙“三黄”的特点俗称三黄鸡,其冠与肉垂呈鲜红色,眼睑薄,虹彩呈桔黄色,耳色淡黄同时体小脚矮,母鸡尾羽呈
5、佛手状下垂的身型特点,是江西省家禽名贵土鸡品种之一,做为烹饪原料具有肉质细嫩、皮薄,肌间脂肪适量优质,菜品具有味道鲜美、营养丰富的特点。3.2宁都三杯鸡 Ningdu three-cup chicken属赣菜客家地方菜,有着浓郁的绿色生态山野气息和鲜明的乡村特色,注重调和与搭配,以饲养120 天未下蛋的宁都三黄鸡为原料,烹饪时不加水,加入一杯酱油、一杯糯米酒、一杯茶油,用砂钵旺火沸腾后,用文火烧至收汁,风味独特、色泽酱红油亮、肉质鲜嫩、咸鲜微甜,香气扑鼻的江西名菜,现今为“赣菜十大名菜”之一。宁都三杯鸡菜肴典故详见附录 B。DB36/T 1811202324质量特征4.1原辅料4.1.1选用宁
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