十二单元为初中生选择烹饪原料及烹调方法市公开课一等奖百校联赛特等奖课件.pptx

第十二单元 为初中生选择烹饪原料及烹调方法第1页依据对初中生做健康调研，已经针对其健康情况制订了健康指导方案，那么怎样能把这些健康指导方案（营养配餐标准部分）落到实处呢？我们在前面确定营养素供给量基础上，为初中生选择适当烹饪原料和烹调方法，方便为他们设计营养菜点做好准备。导入新课第2页在初中生所需一日营养素供给量基础上，依据食物成份表，将营养素换算成食物原料重量，参考初中生健康指导方案（营养配餐标准部分），将食物分配到一日三餐当中，最终选择适合初中生烹饪原料及烹调方法。明确任务第3页下面详细进行初中生烹饪原料及烹调方法选择任务训练 任务分析第4页1、依据初中生健康指导方案（营养配餐标准部分）确定初中生对营养素基本需求；2、回想烹饪原料营养特点，有针对性地为初中生选择烹饪原料；任务分析第5页3、了解烹调方法对营养素影响，确定适合初中生烹调方法；4、最终确定初中生所需烹饪原料和烹调方法任务分析第6页为某初中生选择烹饪原料及烹调方法 制订项目方案第7页从初中生对营养素需求入手初步确定所需原料范围，将不一样种类原料按营养素特点、食物原料性能和个人体质特点等分配到三餐当中，同时选择适宜烹调方法为下一步设计营养餐做准备。归纳总结第8页总结 布置作业依据该初中生体质特点为其选择烹饪原料和烹调方法 第9页一、烹饪原料感官判定方法二、初中生所需烹饪原料；三、烹饪原料营养特点；理论支撑第10页四、烹调方法对营养素影响。五、烹饪原料食疗知识六、食物原料配伍 理论支撑第11页初中生营养配餐标准 初中生时期是长身体、长知识主要时期，这一时期他们身高、体重增加快速，体内各个器官逐步发育成熟，心理改变也非常复杂，营养对于初中生来讲，不论在形态功效方面，还是在智力发育方面，都起到了主要作用，对未来会产生主要影响 第12页详细做到：1、能量需要量剧增，甚至超出中等强度中年人。要以谷类为主食，确保足量鱼、禽、肉、蛋、奶及豆类供给。第13页2、因为眼睛易疲劳，应注意保护视力。注意维生素A和核黄素摄入，选牛奶、鸡蛋、猪肝、及黄绿色蔬菜和水果。理论支撑第14页3、初中生正值生长发育旺盛时期。对常量元素和微量元素缺乏比较敏感，应注意钙、碘、铁供给。注意选取鸡蛋、大豆、牛奶、虾皮、海带、紫菜及各种海鱼、虾等富含钙、碘食物。理论支撑第15页4、为提升学习效率应适当补充卵磷脂，可选取鸡蛋、豆类、瘦肉、动物肝脏、鱼卵、牛奶、核桃、玉米、小米等原料。理论支撑第16页理论支撑5、确保蔬菜水果供给，目标是取得胡萝卜素、维生素C、矿物质及膳食纤维，尤其要加强绿叶蔬菜摄入。第17页烹饪原料感官判定方法感官判定是凭借人体本身感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等感觉器官，对原料品质好坏进行判断。感官判定依据利用感官不一样，又可分为视觉检验、嗅觉检验、听觉检验、触觉检验和味觉检验。第18页视觉检验就是利用人视觉器官判别原料形态、色泽、清洁程度等。嗅觉检验是利用人嗅觉器官来判别原料气味。味觉检验是利用人味觉器官来检验原料滋味，从而判断原料好坏。理论支撑第19页听觉检验是利用人听觉器官判别原料震动声音来检验其品质。触觉检验就是经过手触觉检验原料重量、质感（弹性、硬度、蓬松情况）等。理论支撑第20页烹调方法对营养素影响：煮：对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素及矿物质溶于水中。第21页蒸：蒸对营养成份影响比煮要好一些，矿物质不会因蒸而受影响。理论支撑第22页炸：对许多营养素都有不一样程度破坏，水溶性维生素几乎全部被破坏，蛋白质因高温而严重变性。理论支撑第23页炖：可使水溶性维生素和矿物质全部溶于汤内，但也有一部分维生素会受到破坏。理论支撑第24页 溜：因原料上包了一层糊从而降低了营养素损失。理论支撑第25页烤：不但使VA、VB1、VB2、Vc受到相当大破坏，也损失了部分脂肪。如用明火直接烤还能够产生致癌物。理论支撑第26页煎：油温低，对维生素及其它营养素无严重影响，特点是外酥里嫩。理论支撑第27页营养素与食物换算市品：指从市场上购来样品。食部：从市场上购来样品去掉其不可食部分之后所剩下部分。食部=市品重量食部百分数第28页函义第一，食物成份表中所列数值均为100克食部中所含各种营养素量。第二，进行计算时，务必要将市品（即实际重量）换算成食部后方可进行营养计算。第三，将营养素换算成食物重量第29页烹饪原料选择技巧在选择主食原料（主要提供糖类、膳食纤维、和在选择主食原料（主要提供糖类、膳食纤维、和蛋白质）时，除选择大米和面粉外，还应注意适蛋白质）时，除选择大米和面粉外，还应注意适当选择杂粮和薯类，如玉米、小米、高粱、地瓜、当选择杂粮和薯类，如玉米、小米、高粱、地瓜、土豆、芋头等，以防止主食单调。在选择蛋白质土豆、芋头等，以防止主食单调。在选择蛋白质起源食品时，除蛋类、肉类、鱼虾类、奶类等动起源食品时，除蛋类、肉类、鱼虾类、奶类等动物性食品外，还应注意选择大豆和杂豆，如红小物性食品外，还应注意选择大豆和杂豆，如红小豆、绿豆、豌豆、豇豆等。豆、绿豆、豌豆、豇豆等。为了保持酸碱平衡，并满足维生素为了保持酸碱平衡，并满足维生素C C等和无机盐等和无机盐摄入量，一定要多项选择择蔬菜、水果。摄入量，一定要多项选择择蔬菜、水果。第30页烹调方法选择技巧烹调技法要多样，比如热菜与凉菜、炒菜与汤菜、爆炒与红烧、干炸与炖煮等，做到烹调方法多样。第31页