历史从秦代到三国期间就已逐渐形成特产蔬菜有自然市公开课一等奖百校联赛特等奖课件.pptx

第1页历史：从秦代到三国期间就已逐步形成。特产：蔬菜有自然之鲜，天然之美。家畜品种多且质地好。野生动植动多，如：熊、鹿、山鸡等野味和银耳、冬虫夏草、竹荪等山珍。以及东坡墨鱼、江团、肥头川江三大名鱼。新金县金甲鲤鱼。酿制品有：成都大王酱油、保宁醋、涪陵榨菜、郫县豆瓣、潼川豆豉、汉源花椒油、夹江豆腐乳等。格调特点基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。怪味、鱼香味、家常味是四川厨师独创三大味四川菜一方面以味多、味厚、味浓而著称，其次又以清鲜淡雅而见长。四川烹调方法有三十多种，特别以小煎小炒见长，炒菜不过油，不换锅，急火短炒，一锅成菜。如：宫保鸡丁尤为著名烹调方法是干煸、干烧。烹调时微火慢烧，用汤恰当，自然收汁，成菜汁浓而亮，味厚而鲜。第2页1、将鸡脯肉洗净，用刀背拍松，切成15厘米见方丁，放人碗内，加蛋清、精盐少许和适量干淀粉拌匀上浆，干辣椒切成小块。花生仁经温油汆熟。2、将适量酱油、醋、酒、糖、鲜汤、湿淀粉、味精调和成汁。3、炒锅上火，用油滑锅后下油，烧至五成热，放入鸡丁，滑至断生，倒入漏勺沥油。锅内留油50克，下干辣椒炒出香味，放入蒜片、姜片、甜面酱略炒，然后放入鸡丁、花生仁和辣椒面炒几下，即将调好芡汁倒人，翻炒均匀，淋熟油少许，起锅装盘即成。特点:肉质细嫩，花生酥香，口味鲜美，油而不腻，辣而不燥。关键:鸡丁入油锅滑至断生马上取出，以嫩为上。卤汁要浓，紧包鸡丁与花生，使之入味。宫保鸡丁第3页樟茶鸭子此菜选料严谨，制作精细。是选用秋季上市肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四道工序又名“四制樟茶鸭”。在四道工序中以选取樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。樟树为常绿乔木，多繁生于暖地，叶子为椭圆形，富樟树特有香气，以之与花茶熏鸭是此菜一大特色。此菜装盘上席也很考究，整鸭熏好后要先斩段后整形，复原于盘中，使鸭子不但肉好吃，而且形好看。上席时配以“荷叶软饼”，供食者卷食，风味尤佳。第4页麻婆豆腐麻婆豆腐著名小吃，不但闻名国内，而且风著名小吃，不但闻名国内，而且风靡世界，为广大中外食客所倾慕。靡世界，为广大中外食客所倾慕。清朝同治初年，成都北郊万福桥开清朝同治初年，成都北郊万福桥开设有一家小饭铺，店主姓陈，主营烧豆设有一家小饭铺，店主姓陈，主营烧豆腐之类家常小菜，由陈妻掌厨，因其脸腐之类家常小菜，由陈妻掌厨，因其脸上有几颗麻子，故被人戏称陈麻婆。陈上有几颗麻子，故被人戏称陈麻婆。陈家小店所制烧豆腐与众不一样，当初非家小店所制烧豆腐与众不一样，当初非常知名，人们为区分于其它饭铺豆腐，常知名，人们为区分于其它饭铺豆腐，给取名麻婆豆腐。以后，店主遂将此店给取名麻婆豆腐。以后，店主遂将此店干脆改称为干脆改称为“陈麻婆豆腐饭铺陈麻婆豆腐饭铺”。麻婆豆腐用上等黄豆制成石膏豆腐，麻婆豆腐用上等黄豆制成石膏豆腐，切成小块，用沸水浸泡以除去石膏涩味；切成小块，用沸水浸泡以除去石膏涩味；牛肉剁碎，用菜油炒酥，加郫县豆瓣、牛肉剁碎，用菜油炒酥，加郫县豆瓣、辣椒末、盐、胡椒末、豆豉炒香；加鲜辣椒末、盐、胡椒末、豆豉炒香；加鲜汤，烧沸后放入豆腐小块，移小火上慢汤，烧沸后放入豆腐小块，移小火上慢烧入味；放入青蒜苗段、味精，分三次烧入味；放入青蒜苗段、味精，分三次勾芡，待汁浓且均匀地附着在豆腐块上勾芡，待汁浓且均匀地附着在豆腐块上时，淋辣椒油起锅装碗，撒花椒末即成。时，淋辣椒油起锅装碗，撒花椒末即成。麻婆豆腐色泽红亮，麻辣鲜香，酥麻婆豆腐色泽红亮，麻辣鲜香，酥嫩滚烫，豆腐成块不碎，为四川极富特嫩滚烫，豆腐成块不碎，为四川极富特色菜品。色菜品。第5页鱼香肉丝鱼香肉丝特点色泽深红，咸甜酸辣兼备，鱼香鲜味浓郁，口味十分别致制作过程：猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，快速翻簸起锅装盘即成。第6页回锅肉回锅肉 原料：带皮猪腿肉原料：带皮猪腿肉400克、青蒜苗克、青蒜苗100克、郫县豆瓣克、郫县豆瓣25克、甜面酱约克、甜面酱约10克克制法：肉洗净，煮至肉熟皮软捞出，凉后切片待用，青蒜切段；肉制法：肉洗净，煮至肉熟皮软捞出，凉后切片待用，青蒜切段；肉片在片在6成热油锅中炒至翻卷成耳状时，下剁茸郫县豆瓣炒上色，再放成热油锅中炒至翻卷成耳状时，下剁茸郫县豆瓣炒上色，再放甜面酱炒出香味，调味后放青蒜段翻勺装盘即成。甜面酱炒出香味，调味后放青蒜段翻勺装盘即成。第7页担担面著名成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。烹饪方法1.将川东菜稍洗，将其和葱分别切细末，分装5个碗内，再把其它调料分装在每个碗中待用；2.锅中放水烧开，将面条下锅煮熟，分捞碗中即可食用。第8页红油抄手四川成都著名小吃。以面皮包肉馅，煮熟后加清汤、红油和其它调料即可食用。此种小吃柔嫩鲜美，汤汁微辣浓香。抄手是四川人对馄饨称呼，馄饨在全国各地都有制作，红油抄手是最为著名品种之一。烹饪方法1.将肉末用精盐、料酒调匀，用抄手皮分别包成抄手；2.把辣椒油、酱油、香油、味精分别装在4个碗内，撒入葱末；3.锅中放水适量烧开，抄手下锅煮至浮起时捞起，分别装入碗内即可食用。第9页“灯影牛肉”是四川达县传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。烹饪方法1.选取牛后腿肉去浮皮边角片成大薄片，均匀地撒上调料，晾呈鲜红色，入烘炉烘干。2.将烘干后牛肉改小片上笼蒸透。3.将蒸好牛肉片置油锅中，以文火慢慢炸透，烹入绍酒调料颠翻均匀后晾凉即成。据传，此菜是八十多年前，四川梁平县一刘姓艺人来达县以做腌卤牛肉谋生，但生意萧条，只好锐意求新，创制成一个薄片状牛肉干。每当黄昏降临，他就在闹市设摊，专售此种牛肉干。为招来用户，特在食摊前张一又大又薄牛肉片，后面点一盏油灯，映得牛肉片又红又亮，灯影依稀可见，十分吸引过路行人。尝之，麻辣脆鲜，人们呼之为“灯影牛肉”。从此，远近传名，生意越做越兴旺。流传至今，名不虚传。第10页著名小吃，肺片实际上是著名小吃，肺片实际上是“凉拌牛杂凉拌牛杂”另另一个叫法，牛肺现已不用，只因其名气很大，一个叫法，牛肺现已不用，只因其名气很大，习惯称号久远，故至今仍沿用旧名。习惯称号久远，故至今仍沿用旧名。夫妻肺片起源于五十余年前，郭朝华夫妻夫妻肺片起源于五十余年前，郭朝华夫妻二人经营自制肺片，因其质高价廉，加之二人二人经营自制肺片，因其质高价廉，加之二人于街头出售时紧紧相随，故群众以于街头出售时紧紧相随，故群众以“夫妻肺片夫妻肺片”冠之。冠之。夫妻肺片选牛心、肚、舌、头皮用精制卤夫妻肺片选牛心、肚、舌、头皮用精制卤水卤制，切片后再淋以用红油辣椒、花椒粉、水卤制，切片后再淋以用红油辣椒、花椒粉、卤水、花生米、芝麻末及芹菜末调制而成味汁卤水、花生米、芝麻末及芹菜末调制而成味汁即成。即成。夫妻肺片以颜色红亮、软糯适口、麻辣鲜夫妻肺片以颜色红亮、软糯适口、麻辣鲜香、细嫩化渣为其特点，现在它不但作为一个香、细嫩化渣为其特点，现在它不但作为一个小吃而行市，而且惯用作高级筵席冷碟。受到小吃而行市，而且惯用作高级筵席冷碟。受到不少中外客人观赏和赞扬。不少中外客人观赏和赞扬。夫妻肺片夫妻肺片第11页传统小吃。烧麦流行于全国，成都烧麦含有皮薄馅丰、造形美观、荤素兼备、营养丰富特点。玻璃烧麦因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明状，透过皮亦可见其馅，故名。材料：面粉、小白菜、猪瘦肉、胡椒末、盐、味精、料酒、香油制法：上等面粉加水调成较硬水调面团，扯成10克一个剂子，压扁后擀成面皮，多张面皮重合，置案边，用面杖敲压面皮边缘，使之成为荷叶状裙边；小白菜用沸水略煮，压干水份，切成碎粒，猪瘦肉切碎，肥肉煮熟后切粒，以上三料加胡椒末、盐、味精、料酒、香油调成馅心；取皮于手上，中间放入馅心，慢慢地将面皮裙边向上抄起，捏成白菜形状，其馅心置于底部，放入蒸笼中用大气蒸之，蒸至三分钟左右，开笼洒清水一次，再蒸至熟即成。四川小吃四川小吃-玻璃烧麦玻璃烧麦第12页赖汤圆迄今已经有百年历史。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名小吃。现在赖汤圆，保持了老字号名优小吃质量，其色滑雪白，皮粑绵糯，甜香油重，营养丰富。四川小吃四川小吃-赖汤圆赖汤圆第13页酸辣豆花地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营，普遍流行于城市和农村，是一个历史悠久民间小吃。制作豆花需要选取上等黄豆，用井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸豆浆，静置让其凝成豆花。酸辣豆花是豆花一个品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事先熬烫豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜，豆花细嫩，配料酥香，味浓滚烫，别有风味。第14页川味香肠主要原料为川东瘦肉型猪精瘦肉、膘头肉，辅料为辣椒面、花椒粉、优质白酒、白糖、精盐、天然肠衣等。腊肉在四川食品特产中地位绝对不低于任何一样其它小吃或肉类制品。腊肉和腊肠是四川人民过年过节、婚姻庆典等宴席中桌面上必不可少食品，腊肉普通是由猪肉经过盐浸渍数日，而后经过柏树枝条树叶熏烤和凉干工序。其独特烟熏香美味道令食客难以忘却。四川腊肉第15页榨菜是我国特产，为腌菜中佳品，在国际市场上与欧洲酸菜、日本酱菜齐名，含有鲜、香、脆、嫩独特风味，被誉为世界三大名腌菜之一。中国榨菜生产，遍布全国十四个省市，其中四川产量居第一们，质量居全国之冠，成为传统出口商品之一，行销日本、东南亚，欧美10多个国家。四川榨菜尤以涪陵最为有名。涪陵位于长江与乌江汇合之处。该处出产一个茎部发达、叶柄下有乳状突起青菜头。清光绪年间，涪陵人邱寿安在湖北宜昌开设“荣生昌”酱园。他雇用伙计邓炳成选取肉厚质嫩青菜头，让风吹至半干，加盐揉搓腌渍，然后再用木榨榨干盐水和菜中酸水，再放上作料，装坛密封。这种用木榨加工菜，就取名“榨菜”。因为它含有脆、嫩、鲜、香独特风味，大受群众欢迎。起初邱家严格保密，赢利甚厚。以后腌制方法逐步传开，到1935年，榨菜作坊已遍布四川沿长江一带，年产达四十五万坛，其中涪陵占二十五万坛，所以“涪陵榨菜”名声大振，至今未衰。泡菜为四川地域人民喜爱食用一个传统乳酸发酵食品。主要原料是蔬菜、食盐和若干辅料。脆嫩芳香，风味独特，含有丰富维生素、氨基酸。有解腻、开胃、健身功效。第16页