广东省高校优秀食堂标准化建设和食品卫生监督量化分级管理“A”级食堂复核评分标准.doc

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广东省高校优秀食堂标准化建设和食品卫生监督量化分级管理“A”级食堂复核评分标准
学校名称： 食堂名称：
一、基础设施部分(60分）此表共7页
序号
项目
评分标准
扣分标准
评分方法
应扣分
实得分
备注
一
面积 (4分）
1。学校食堂生均面积 ≧1.3m2
※
现场测量

校方提供食堂建筑平面图及在校注册学生总人数。
2.食堂建筑面积〉2500m2
食堂总面积中餐厅与厨房比例为6:4（可±0。5)
1。食堂实际使用面积<2500m2，扣2分

2.不符合要求，扣2分

二
环境 （4分)
1.食堂周围30米内无污染源．道路整洁通畅、排水良好.环境优美、清洁卫生。
※1。30米内有暴露垃圾堆，坑式蹲厕或粪池
实地检查

2.地面有污水积聚或排污明渠盖破损，扣2分

2.食堂要求是2000年后新建或全面改造、装修的食堂。
※　

三
水电设备 （4分）
1。食堂配备双线路供电 (或安装发电机)。供水系统配有备用水池。
供水、电系统安装不规范,扣1分
实地检查

2.饮用水水质符合《生活饮用水卫生标准》，二次供水卫生防护设施完善.
※

3。配备专用变电设备（总变电力应超过全部用电设备总功率).
专用变电设备达不到全部用电设备总功率的1倍以上，扣2分

四
消防设施 （3分)
　食堂配有充足用火用电及易爆化学物等灭火消防器材,消防通道畅通，建筑物内外消防设施齐全完好，经公安消防部门验收合格（含学校整体消防合格）。
1.未取得公安消防部门验收合格（含学校整体消防),合格证或超过有效期，扣2分
实地检查

管道煤气与罐装煤气不得混合存放与使用。使用罐装煤气应按消防要求建立专用煤气站。
2。消防器材不足、设施欠缺，每项扣2分

五
操作间（10分）
1。布局流程合理，应为原料、半成品、成品的单向顺序布局；在存放、操作中避免产生生熟食品、食品与非食品交叉。
※
实地检查

2。应具备独立设置且通风采光良好的粗精加工间、烹调间、备餐间、熟食间、面点间、洗消间、更衣室等功能间。
※

3。各功能间配备足够的不锈钢操作台、货架及水池，有明显的功能标识,满足原料（肉类、水产品、蔬菜分开)、半成品、成品的分类加工操作和分开存放.
不足或欠缺，每项扣1分

基础设施部分(60分）
序号
项目
标准评分
扣分标准
评分方法
应扣分
实得分
备注
六
备餐间 （5分)
1。入口处设置独立的预进间,装弹簧门,配备2个专用洗手池（非手动式水龙头),备有洗手消毒液。有衣服挂钩。
※
实地检查

2。设置专用食物通道(传递窗）.
※

3．售饭菜台面及窗口应是不锈钢或大理石、花岗岩制作。
欠缺每项扣1分

4.间内照明充足,配备降温设备(≦25℃)、空气消毒装置和灭蝇灯.
※

5。有足够的饭菜保温设施、凉菜保鲜设备和餐具保洁柜。
欠缺或不足每项扣1分

七
熟食间或裱花间 (5分）
1.入口处设置独立的预进间,装弹簧门，配备2个专用洗手池（非手动式水龙头）,备有洗手消毒液.有衣服挂钩。(可与其他专间共用）
※
实地检查

2。设置专用食物传递窗，间内照明充足，配备降温设备、空气消毒装置和灭蝇灯.
※

3。有足够的专用食物存放架、冷藏设施和操作台.
欠缺，每项扣2分

八
餐厅 （3分）
1。配置美观、卫生、实用的餐桌椅,座位数不少于进餐人数的三分之一
数量不足扣2分
实地检查

2。整洁清新，照明充足，无油烟和蒸汽，有弘扬校园饮食文化的装饰，环境幽雅.
欠缺,每项扣1分

3.配备空调或风扇等通风降温设备，有供用餐者使用的洗涤消毒设施和餐具存放柜(架）。
欠缺，每项扣1分

九
仓库 （3分)
1.主食库、副食库、食用油料库、杂物库分别独立设置。
※
实地检查

2。货架（柜）、储缸（桶)充足， 做到食物与非食物分类,离地、离墙并加盖存放，有标签标识。
欠缺，每项扣1分

3。通风、防潮、防盗、防鼠、防尘、防蝇、防投毒设施齐全.
欠缺，每项扣1分

十
洗消间 （5分）
1。洗消间面积充足，清洗区与消毒区严格分区。
欠缺，每项扣2分
实地检查

2.有数量充足的洗涤、消毒水池(3个以上）及消毒柜和保洁柜.
※

3。洗涤、消毒用品符合食品卫生要求。
不符合的,每项扣2分

基础设施部分（60分）
序号
项目
评分标准
扣分标准
评分方法
应扣分
实得分
备注
十一
厨房设备 （6分）
1。配备不锈钢炉灶,使用清洁燃料，抽排气系统设施先进、效果好、无蒸汽、无油烟。
欠缺，每项扣1分
实地检查

2.不锈钢蒸饭柜、运菜车、切(绞）肉机、洗米机及刀架等各项机械设备配置齐全、功能先进.
欠缺，每项扣1分

3.生、熟食品、半成品冷库（柜）独立设置，数量充足，食物做到生、熟食品及半成品分类、分柜存放。
※

4。配置食品留样专用冰柜及盛装容器。
欠缺扣2分

十二
配套设施 (6分）
1。天花涂无毒、防霉、不吸水涂料，清洁操作区天花应平整或吊顶；墙壁瓷砖到顶;地面铺设有易清洗的防滑地砖,有一定坡度。
欠缺，每项扣1分
实地检查

2。非长年使用空调的加工场所，应配置有效防蝇纱窗,与外界相通的门能自动关闭或安装有风帘；库房及与外界相通的门,下端应装有30公分以上的金属防鼠板,下水道出口处装有孔径小于6mm的防鼠隔栅。
※

3。有男、女更衣室,配置衣柜、衣架、鞋架等；有员工专用洗手消毒设施。
欠缺，每项扣1分

4.有员工专用卫生间，卫生间应为水冲式,其门口与食品加工区不直接相通，并设有洗手设施。
※

5。清洁操作区(备餐间、熟食间、点心间)不得设有明渠；其他操作区地面无积水、下水道排放通畅。
欠缺,每项扣1分

6。各操作间设置密闭的垃圾桶,有专用垃圾推车。
欠缺，每项扣1分

十三
售饭系统 (2分）
1。使用电脑收银系统，窗口机数量按1：100—120的比例安装.
欠缺扣1分
实地检查

2。有专用加密数据库、加密数据财务报表，财务报表规范。
欠缺,每项扣1分
检测

3。食堂、餐厅杜绝现金直接交易，可设写票收银或窗口机，设专人收取现金开票,凭票购买食品。
欠缺,每项扣1分
实地检查

二、管理建设部分（40分)
序号
项目
评分标准
扣分标准
评分方法
应扣分
实得分
备注
一
管理体制 （5分)
1。　要有明确的食堂管理体制。学校应指定专门机构，加强对食堂的管理。学校应设立食品卫生管理机构。建立科学化、企业化管理制度。学校与经营单位之间职责分明、关系融洽。
欠缺，每项扣1分
查阅资料

2。证照齐全(卫生许可证等).
※

3.实行全员聘任制和劳动合同制，用工必须符合国家有关规定。
欠缺扣2分
随机调查

二
制度建设 (5分）
1。建立健全食品卫生、人事用工、业务培训、持证上岗,优质服务、劳动分配、岗位职责、工作守则、成本核算、监控检查、考核奖惩、民主管理、安全生产和仓储管理等制度。
每缺一项扣1分
查阅制度

2。要有准确的财务报表.财务、物流（包括固定资产、采购计划、仓库物资）实行电算化管理。
欠缺，每项扣1分

3。管理制度分类成册，相关制度应在食堂挂墙公布。
欠缺扣1分

4.使用合同工坚持双向选择的用工原则，签定合同应符合《劳动法》的相关要求.
欠缺扣2分

5.对外承包的食堂,应执行省教育厅颁布的准入制度。
※

6．食堂应有食物中毒或火灾等重大事故的应急预案。
※

三
人员配备（5分）
1。炊管人员按就餐人数1：50-70比例配备。
欠缺扣1分
查阅资料和证件

2.设置与就餐人数相适应的专职管理员、采购员、保管员、微机操作员、会计、出纳。会计、出纳应持有相应职业资格(技能）或专业证书。
欠缺扣1分

3。食堂管理员具有大专文化程度或五年以上饮食业管理经验（含持有中级以上(含中级）专业技能证书),持证上岗（2006年起应持省厅教育后勤产业办与省高校伙专会颁发的广东高校食堂管理人员培训班结业证书）.
欠缺扣1分

4。厨点师的人数应占食堂总人数四分之一以上（其中高、中、初级比例为2：3:5），厨点工也应成塔型比例配置.
欠缺扣1分

5。所有食堂从业人员(包括卫生管理员)均应持有有效健康证和卫生知识培训证上岗。
※

管理建设部分(40分)
序号
项目
评分标准
扣分标准
评分方法
应扣分
实得分
备注
四
采购管理(5分）
1。建立健全监管机构和采购制度，加强食堂采购监督。
欠缺扣2分
查阅资料和现场察看

2。大宗食品物质采购要有严格对质量、数量、价格的控制措施。
欠缺扣2分

3。大宗或常用食品原料应定点采购。建立食品进货台账。
※

4。粮油、禽畜肉制品、奶品、副食品等主要食品应有产品质量检验合格证、卫生许可证、供货商（厂)名称和产地,并与供货商签订食品卫生安全合同。
欠缺扣2分

5。落实验收制度，其中蔬菜要进行抽样农药残留快速检测。并有记录备查。
※

五
服务质量(3分）
1。经营项目齐全、层次分明、形式多样，办活伙食.
欠缺扣2分
现场察看

2。供膳方式应体现方便、快捷、卫生、高效的原则。
欠缺扣1分

3。服务热情、文明用语,和蔼待人，程序规范。
欠缺扣1分

4.有回民进餐的学校，有尊重回民饮食习惯和方便师生进餐的环境。
欠缺扣1分

六
民主管理（2分)
1。建立了以学生为主体的膳食管理委员会。
欠缺扣1分
查阅资料

2。设立意见箱，定期实行对外办公制度，征求学生意见、建议(详见记录）;并协助饮食管理部门及时处理和解决师生员工提出的问题。
欠缺扣1分
查阅资料、记录

3.出售食品必须明码标价。
欠缺扣2分
实地检查

4。现场学生民意测评,满意率和基本满意率达到70％。
欠缺扣1分
现场调查

七
伙食管理（5分）
1。主、副食品种应剔除易引起食物中毒的高危险食品，烹调制作卫生规范。加热要彻底（包括隔餐食品的再加热），中心温度应高于70℃。注4。
有危险食品或制作不规范，扣3分
现场检查

2.落实食品留样制度（每个品种200克，分别用专用有盖容器盛装、附上日期和品种标识及设记录本登记,存放于2-8℃的专用冰箱内，保存48小时）.注5。
※
现场察看

3。食品在烹调后至食用前宜存放在高于60℃或低于10℃的条件，在常温下应将供餐时间控制在2小时内，否则需重新彻底加热。
※

4.高、中、低档食品价格的比例为2:5：3。
欠缺扣2分

5.品种应色、香、味、型俱佳，要求：早餐主、副食品提供20个品种以上，午、晚餐提供50个品种以上。
欠缺扣2分

6。风味小吃及中炒、小炒,饮料配套供应。
欠缺扣1分

7。饭菜价格合理，质价相符，尤其是低档菜应以薄利多销为原则。
欠缺扣2分

管理建设部分(40分）
序号
项目
评分标准
扣分标准
评分方法
应扣分
实得分
备注
八
成本控制 （2分)
成本控制各项措施落实，没有浪费现象。厨房设备设施先进，节能效果好。
不足扣1分
现场察看

九
安全卫生 （8分)
1.食品卫生管理的第一责任人应是学校法人代表，具体职责要落实到部门负责人及食堂经理，学校设有2名以上食品卫生管理人员，定期检查（有定期检查表）。
※
现场察看、查阅资料、证件及检查记录

2.盛放生、熟食品的餐用具应严格分开并有明显标识;熟食间等清洁操作区做到专人、专室、专消毒、专冷藏、专用具。
※

3。厨房餐用具（包括学生公共餐具和加工熟食的刀具、砧板）均实行液浸和高温消毒,消毒方法：一冲、二洗、三刷、四消毒、五保洁.
※

4.食堂内划分卫生区,责任到人,每餐后清扫，每周大清扫，保持食堂内外环境整洁，物见本色。
缺项扣1分

5。员工上岗统一着装,衣帽整洁;制作熟食时戴口罩、帽，一次性手套；售卖食品时戴口罩、帽、胸卡(工号牌)。
欠缺,每人扣1分

6。机械设备完好,操作规范、卫生安全。
缺项扣1分

7.食堂每天应有值班人员，防火、防盗、防食物中毒措施落实。
缺项扣1分

8。每年对炊管人员进行饮食卫生、消防安全知识培训；有2名员工取得公安消防部门颁发的培训证书。
缺项扣1分

注：1。※项是食品卫生量化分级管理的关键监督项目，有一项※项不符合要求，不能评为A级.
2。分值按风险大小及人体健康危害程度大小而定；某项具体审查内容不符合要求,该项不得分。
3.结论：得分90分以上,且全部※项符合要求,可评为优秀食堂和量化“A”级单位。
4．学校集体食堂的高危险食品:
①生食、水产品;
② 传统食用习惯上要保持鲜嫩的食品，如白切鸡等;
③外购的散装冷荤凉菜和裱花糕点(或带馅）制品；
④有毒动物：河豚鱼、含高组胺的鱼类（海鱼中的青皮红肉类如蓝圆参、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼等）;
⑤有毒植物：野生蘑菇、四季豆和猫儿豆(菜豆、面豆、扁豆、芸豆)、豆浆、发芽马铃薯、葫芦瓜等;
⑥猪内脏，特别是猪肺、猪肝等；
⑦腐烂变质、过期或来源不明的食物;
⑧未在冷藏条件下保存的隔餐的剩饭剩菜；
⑨法律法规规定的其他禁止食用的食品.
5．建议留样品种：冷荤凉菜，裱花或带馅糕点 青皮红肉的海鱼 猪内脏,特别是猪肺、猪肝等。
四季豆、猫儿豆(菜豆、面豆、扁豆、芸豆）、豆浆、马铃薯、葫芦瓜等，再加热的隔餐剩饭剩菜等高危食品,具体品种可与当地卫生监督机构确定.
评委签名
2007年 月 日