西式面点师初级理论知识试卷.doc

考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
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准 考 证 号
职业技能鉴定
西式面点师初级理论知识试卷
注 意 事 项
1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容.
题　号
一
二
三
四
总 分
得 分

得 分

评分人

一、名词解释：(每小题3分,共6分）
西式糕点-—
净油脂蛋糕——
得 分

评分人

二、填空题:(每空1分,共20分）
1．制作甜酥制品的基本原料是( ）、（ )、( ）、（ )。
2．西点一般分为（ )、（ ）、（ )三大类。
3．制品在烘烤过程中，一般会经历( )、成熟定型、（ ）、内部烘透等四个阶段。
4．粉状香料一般用于( ），液态香料一般主要用于无需二次加热的半成品中。
5．用料讲究,富含营养，是西点的（ )特点；简洁明快，工艺性强是西点（ )特点;口味清香，甜咸酥松，是西点的口味特点；所有经营西式糕点的厂、店，无一例外的都是前店后厂，这是( ）特点。
6．选择制作清酥面团的油脂，必须符合两个条件；即( ），( )。
7．由于泡夫面糊所含的油脂较多，通常只有在调制面糊时采用（ ）的方法，才能使油脂与水，与面粉充分结合。
8．调制面团时，加入适量的（ )，能增加面筋的弹性。
9．西点用水按水温的高低可分为（ ）、（ ）和( )三类。
得 分

评分人

三、单项选择题：（每小题1分,共10分）
1．卷筒蛋糕之所以不易卷紧主要原因是（ ）。
Ａ。面粉过多 Ｂ。水太少 Ｃ.搅打不足
2．在点心的制作工艺中，强调投料的顺序是为了( ）。
Ａ。操作方便 Ｂ.工艺要求 Ｃ.面团软硬
3．混酥面团之所以选用固态油脂，主要是为了( ）。
Ａ.提高产品质量 Ｂ。减少水的用量 ，改善制品性能 C.改善制品性能
4．制作面包的辅助原料是( ).
Ａ.糖、油、蛋、奶等 Ｂ。面粉、酵母、水、盐 Ｃ.面粉、酵母、水、糖
5．制作馒头的面粉应选用（ ）。
Ａ.低筋粉 Ｂ。中筋粉 Ｃ。高筋粉
6．广月糖浆熬制后，存放半月再用主要是为了( ）。
Ａ.冷却好用 Ｂ.促进蔗糖的转化 Ｃ.降低甜度
７．蛋糕表面突出主要是由于( ）。
Ａ.蛋的比例不足 Ｂ.炉温过低 Ｃ。面粉筋力过强
８．广月入炉初期（ ），以利于制品膨胀定型。
Ａ。底火>面火 Ｂ.面火=底火 Ｃ。底火〈面火
９．在油炸制品中油温的高低主要是依据（ ）来决定。
Ａ.工艺性能 Ｂ.体积大小 Ｃ。颜色深浅
10．32—34°C是指发酵面团中（ ）。
Ａ。操作室温度 Ｂ。面团温度 Ｃ。醒发室温度
得 分

评分人

四、判断题:（对打“√”，错打“×”.每小题1分，共10分）
1．SP只能用于蛋糕制作吗?
2．酒石酸氢钾主要是用来增白的。
3．常用的化学原料是泡打粉、吉士粉，小苏打，碳酸氢铵等。
4．制作戚风蛋糕时可用牛奶代替水的使用。
5．在面包的制作中一般使用沙拉油。
6．甜酥面团的调制方法是搓揉。
7．糖的颗粒越细对湿面筋的抑制能力越强。
8．面粉在蛋糕的制作中起一般作用。
9．广月是粤点的代表品种，绿豆糕是风味时品。
10．色彩的定调应取于制品的内容或民族习俗.
得 分

评分人

五、简答题：（每小题5分，共20分）
1．影响面团形成的因素，它包括哪几个方面？
2．简述乳沫蛋糕品种特点？
3．面包在烘烤过程中，经历了哪几个阶段?
4．中西式酥层面团同属油酥面团,在制作及其它方面有何区别？
得 分

评分人

六、问答题：（每小题9分，共18分）
1．首先说明糖、油、盐三种原料基本性质，然后说出它们对面包制品、混酥制品的影响?最后以品种实例举例说明？
2．写出哈呌的制作工艺中；面粉、油脂、蛋品是所起的作用？该品种是如何形成体轻中空的?在全制作工艺中应注意哪些环节？
得 分

评分人

七、论述题：（任选一题，共16分）
1．面团的发酵，是制作面包十分重要的一个环节,请你谈谈面包在发酵过程中主要经历了哪些具体变化?着重谈谈影响气体保持能力的因素？并写出甜面包基本配比及制作过程?
2．戚风蛋糕在品种制作特点上与乳沫类、面糊类蛋糕相比有何不同？戚风蛋糕的起泡是通过方式实现的？戚风蛋糕作装饰类或裱花类蛋糕时，为什么用植脂鲜奶油效果较好?最后写出戚风蛋糕基本配方。
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