机上餐食服务.ppt

机上供餐服务(一一)国内航线供餐国内航线供餐1 1国内航线普通舱正餐程序国内航线普通舱正餐程序餐前酒水、果仁、餐巾纸餐前酒水、果仁、餐巾纸收杯子收杯子冷盘、热食冷盘、热食餐中酒水餐中酒水整理餐桌整理餐桌热饮热饮收盘收盘2 2国内航班头等公务舱正餐程序国内航班头等公务舱正餐程序毛巾毛巾餐谱餐谱桌布桌布餐前酒水餐前酒水套装冷盘套装冷盘面包面包主菜主菜餐中酒水餐中酒水收套装冷盘收套装冷盘水果、甜品水果、甜品整理餐桌整理餐桌毛巾毛巾热饮热饮果仁、餐巾纸果仁、餐巾纸(二二)烘烤餐食要求烘烤餐食要求根据乘客需求和餐食的种类，确根据乘客需求和餐食的种类，确认烘烤温度及时间；认烘烤温度及时间；热食烘烤前冷藏，应根据乘客用餐热食烘烤前冷藏，应根据乘客用餐时间及需求分别加温；时间及需求分别加温；肉类热莱要在供应前肉类热莱要在供应前15-2015-20分钟开分钟开始烤炙；始烤炙；面包、蔬菜类要在供餐前面包、蔬菜类要在供餐前10-1510-15分分钟开始烤炙。钟开始烤炙。(三三)烘烤餐食温度、时间参考数据烘烤餐食温度、时间参考数据 面包面包 150-175150-175或高温，或高温，7-107-10分钟分钟(部分打部分打开锡纸烘烤开锡纸烘烤)肉类肉类 175-200175-200或高温，或高温，15-2015-20分钟；分钟；海鲜类海鲜类 175-200175-200或高温，或高温，15-2015-20分钟；分钟；牛扒类牛扒类 200-250200-250或高温，或高温，18-2018-20分钟；分钟；蔬菜蔬菜 150-175150-175或高温，或高温，7-107-10分钟：分钟：点心早餐点心早餐 150-200150-200或高温，或高温，10-1510-15分钟；分钟；套装餐食的热食烘烤时间以主莱为准；套装餐食的热食烘烤时间以主莱为准；根据餐食冷冻情况调节温度及时间。根据餐食冷冻情况调节温度及时间。肝胆病食品肝胆病食品LGMLLGML胃病病人餐胃病病人餐 GCML GCML低苏打含量无盐餐低苏打含量无盐餐ISMLISML五谷物餐食五谷物餐食GFMLGFML流食流食LIETLIET低胆固醇低脂肪餐低胆固醇低脂肪餐LFMLLFML高纤维餐高纤维餐HFMLHFML低热量餐低热量餐LCMLLCML低蛋白餐低蛋白餐LPMLLPML无乳糖餐无乳糖餐NLMLNLML低咸餐低咸餐PRMLPRML鲜素食餐鲜素食餐RVMLRVML犹太餐犹太餐KSMLKSML素食素食VGMLVGML婴儿餐婴儿餐BBMLBBML儿童餐儿童餐CHML CHML 穆斯林餐穆斯林餐MSMLMSML印度餐印度餐HNML HNML 糖尿病餐糖尿病餐DBML DBML 飞机餐解密在在三三万万英英尺尺的的高高空空，乘乘客客的的味味觉觉就就会会丧丧失失4 40 0%，味味蕾蕾也也随随之之迟迟钝钝。一盒饭、一份沙拉、一一盒饭、一份沙拉、一个面包、一份甜点外加个面包、一份甜点外加一杯饮品！看似简单的一杯饮品！看似简单的一套飞机餐，其实却是一套飞机餐，其实却是经历了最少经历了最少1212个小时、个小时、至少六道大工序才能端至少六道大工序才能端上飞机！为你配餐的主上飞机！为你配餐的主厨也不是一般的厨师，厨也不是一般的厨师，而是国内外顶级大厨！而是国内外顶级大厨！分量，误差以克计算分量，误差以克计算“旅客拿到的餐食都是等质等量的，旅客拿到的餐食都是等质等量的，误差以克计算！误差以克计算！”从选材开始，航空配餐就从选材开始，航空配餐就体现出体现出“严严”字方针：海鲜类全部为鲜活品字方针：海鲜类全部为鲜活品质，家禽、畜类及一切原辅材料必须由合格质，家禽、畜类及一切原辅材料必须由合格的签约供货商提供。的签约供货商提供。仅精细蔬菜就有几十个品种，杂豆、仅精细蔬菜就有几十个品种，杂豆、青豆、毛豆、刀豆、蜜豆、西兰花、菜花、青豆、毛豆、刀豆、蜜豆、西兰花、菜花、甘笋条、青笋丁、芋头块、南瓜段、冬瓜脯甘笋条、青笋丁、芋头块、南瓜段、冬瓜脯再看看主食：龙虾、三文鱼、石斑鱼、再看看主食：龙虾、三文鱼、石斑鱼、银雪鱼、蟹肉、小牛肉、精肉排最为常用，银雪鱼、蟹肉、小牛肉、精肉排最为常用，黑红鱼籽酱、蟹黄的鸭肝酱、酿水橄榄等是黑红鱼籽酱、蟹黄的鸭肝酱、酿水橄榄等是常备辅料。光听这一串名词，记者的口水已常备辅料。光听这一串名词，记者的口水已经流出来了。经流出来了。不留尘埃的厨房不留尘埃的厨房 单是进入空厨基地就大费周折，访客必须单是进入空厨基地就大费周折，访客必须先将自己与食物先将自己与食物“隔离隔离”。要分别用消毒。要分别用消毒液和肥皂将手洗净，头发必须用头套包扎液和肥皂将手洗净，头发必须用头套包扎严密，不能露丝毫的毛发，再戴上口罩和严密，不能露丝毫的毛发，再戴上口罩和鞋套，犹如太空战士般勇闯基地。鞋套，犹如太空战士般勇闯基地。对于空厨基地而言，食品的安全是最重要对于空厨基地而言，食品的安全是最重要的，所以这里才会有苛刻的卫生标准。比的，所以这里才会有苛刻的卫生标准。比如在车间里，必备了粘毛发的滚子，每如在车间里，必备了粘毛发的滚子，每5 5次次就换新的。在这个非常的厨房，是不愿意就换新的。在这个非常的厨房，是不愿意有任何尘埃侵扰的。有任何尘埃侵扰的。羊排只做羊排只做“断生断生”一份飞机餐，从配制、摆盘、包装到一份飞机餐，从配制、摆盘、包装到成品餐食进入冷库，最后送上飞机，成品餐食进入冷库，最后送上飞机，要经过十余道程序。但只有当空姐二要经过十余道程序。但只有当空姐二次加热后，飞机餐才会变成真正的成次加热后，飞机餐才会变成真正的成品。品。因而空厨基地的烹饪有了不一样的要因而空厨基地的烹饪有了不一样的要求。在这里，看不到油炸食品，海鲜求。在这里，看不到油炸食品，海鲜只能八成熟，青菜只会水煮，而羊排只能八成熟，青菜只会水煮，而羊排更只能做到刚刚熟的更只能做到刚刚熟的“断生断生”滋味。滋味。为了让乘客在空中也能胃为了让乘客在空中也能胃口大开，飞机餐的制作，口大开，飞机餐的制作，还有着自己的秘密。还有着自己的秘密。“为为保证高空中食材刺激新鲜保证高空中食材刺激新鲜的滋味，飞机餐所有的主的滋味，飞机餐所有的主菜通常都会浇上特别调制菜通常都会浇上特别调制的汁。的汁。”有着有着2020多年空厨多年空厨经验的刘大厨透露自己的经验的刘大厨透露自己的烹饪心得。烹饪心得。“飞机餐只为飞机餐只为美味，不分菜系，类似于美味，不分菜系，类似于口味浓烈的东北菜，只有口味浓烈的东北菜，只有这样，才能满足乘客在高这样，才能满足乘客在高空的味觉需求。空的味觉需求。”菜式，怎一个菜式，怎一个“好好”字了字了得得再看菜式，烧鹅、再看菜式，烧鹅、炒河粉、老火靓汤、黑森炒河粉、老火靓汤、黑森林蛋糕、三文鱼沙拉林蛋糕、三文鱼沙拉为了让餐食为了让餐食“秀色可餐秀色可餐”，中式凉菜以西式方法摆，中式凉菜以西式方法摆盘，还加上一些西式的盘，还加上一些西式的“喷花喷花”，更让人食指大动。，更让人食指大动。小记的面前此时正摆着一小记的面前此时正摆着一份由青红辣椒丝和白红萝份由青红辣椒丝和白红萝卜丝点缀而成的西式沙拉卜丝点缀而成的西式沙拉丰富的色彩，花一丰富的色彩，花一样的造型，小记小心翼翼样的造型，小记小心翼翼地夹了一口咬下去：地夹了一口咬下去：“哇哇好吃！好吃！”三秒一个煎蛋三秒一个煎蛋 进入车间内部，美食让人垂涎欲滴，进入车间内部，美食让人垂涎欲滴，只闻面包阵阵飘香。知道摊一个蛋要多只闻面包阵阵飘香。知道摊一个蛋要多长时间吗？在国泰城，硕大的西瓜，从长时间吗？在国泰城，硕大的西瓜，从去皮到切块，工人去皮到切块，工人1 1分钟能切分钟能切5 5个；中央个；中央热厨房摊蛋的流水线，两个喷头，一个热厨房摊蛋的流水线，两个喷头，一个喷油，一个喷鸡蛋液，两个师傅，一个喷油，一个喷鸡蛋液，两个师傅，一个晃锅，一个出锅，晃锅，一个出锅，3 3秒钟就能煎好。所秒钟就能煎好。所有的生产都会按照精细的流程，甚至装有的生产都会按照精细的流程，甚至装盘后餐盒的重量，误差都是以克计算。盘后餐盒的重量，误差都是以克计算。享受空中美食注意事项享受空中美食注意事项1.1.对于乘客而言，怀着愉悦的心情品尝食物，你对于乘客而言，怀着愉悦的心情品尝食物，你会发现另有不同。会发现另有不同。2.2.常喝水，它能让味觉保持敏锐，这也是空姐在常喝水，它能让味觉保持敏锐，这也是空姐在送餐前经常送水的原因。送餐前经常送水的原因。3.3.因为气压的原因，体内的气体会膨胀，所以像因为气压的原因，体内的气体会膨胀，所以像可乐这样的碳酸饮料少喝。可乐这样的碳酸饮料少喝。4.4.不宜吃得太饱，因为在高空消化液分泌会减少。不宜吃得太饱，因为在高空消化液分泌会减少。5.5.如果在饮食上有特殊的要求，比如糖尿病人、如果在饮食上有特殊的要求，比如糖尿病人、素食者，可以及早与航空公司联系，航班能提素食者，可以及早与航空公司联系，航班能提供特殊餐。供特殊餐。飞机餐诞生飞机餐诞生6 6大步骤大步骤(全过程最少需要全过程最少需要6 6小时小时)1 1设计餐谱设计餐谱按照不同航线、不同舱位和航空公按照不同航线、不同舱位和航空公司自身特色的要求，配餐公司每种飞机餐将司自身特色的要求，配餐公司每种飞机餐将最少提供三套备选餐谱供航空公司前来挑选。最少提供三套备选餐谱供航空公司前来挑选。2 2原料采购原料采购每天早上每天早上9 9时至时至1010时是公司收货平时是公司收货平台最繁忙的时间。鲜脆嫩绿的水果蔬菜、新台最繁忙的时间。鲜脆嫩绿的水果蔬菜、新鲜生猛的肉类海鲜均要通过精选、过磅、检鲜生猛的肉类海鲜均要通过精选、过磅、检验三关。验三关。3 3原材料初加工原材料初加工即将蔬菜、水果、海鲜、蛋类和肉即将蔬菜、水果、海鲜、蛋类和肉类经过清洗、消毒后，分类存放，然后再送类经过清洗、消毒后，分类存放，然后再送到各车间进行制作、烹调。到各车间进行制作、烹调。4 4烹制烹制为保证食品的新鲜和卫生，烹为保证食品的新鲜和卫生，烹调好的餐食必须先进行快速降温冷藏，调好的餐食必须先进行快速降温冷藏，达到规定温度后再由配餐间进行装配。达到规定温度后再由配餐间进行装配。5 5配餐配餐装配好的飞机餐会立刻被存放装配好的飞机餐会立刻被存放到冷库里保鲜，根据航班动态，按时配到冷库里保鲜，根据航班动态，按时配送上飞机。送上飞机。6 6上机上机为了保证餐食一直处于低温以为了保证餐食一直处于低温以抑止细菌繁殖，连送餐车里都只有抑止细菌繁殖，连送餐车里都只有1515摄摄氏度。氏度。