肉与肉制品工艺学复习题.doc

《肉与肉制品工艺学》复习题A

一、填空题
1、以亚硝酸钠计，国内规定肉制品中最大添加量为 ，最大残留量为 。
2、常见的肉制品中可食用的肠衣有 、 等。
3、中式香肠加工中灌肠前一般对肠衣进行温水浸泡的目的是 。
4、肉制品中常用的六大类添加剂有发色剂、防腐剂、抗氧化剂、 、
、 。
5、肌钙蛋白中 亚单位可与Ca2+结合，贮存Ca2+的机构为 。
6、酱卤制品加工中常通过 和 工序减少营养物质的流失，提高出品率。
7、动物体的脂肪可以分为 和 两类。
8、影响肉乳浊液稳定性的因素有原料肉的品质、原料中瘦肉与脂肪的比例及脂肪的品质、 、 、 。
9、肉在煮制过程中，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是 蛋白的变化。
10、水分存在于肉中的两个基本条件为 和 。
二、单项选择题
1.、肌肉中含糖原（ ）%。
A.0.3~0.8　　　　　 B.0.1~0.6　　　　　C.0.2~1.0　　　　　 D.1.3~1.5
2.、肌肉中蛋白质约占（ ）%。
A.50　　 B.40 C.30 D.20
3.、肌钙蛋白又叫（）。
A.肌球蛋白　　 B.肌浆蛋白 C.肌原蛋白 D.肌原纤维蛋白
4.、构成肌原纤维蛋白细丝的主要成分是（ ）。
A.肌动球蛋白　　 B.肌动蛋白 C.肌球蛋白 D.原肌球蛋白
5.、结缔组织的主要结构蛋白是（ ）。
A.交联蛋白　　 B.肌原纤维蛋白 C.胶原蛋白 D.弹性蛋白
6.、（ ）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A.肌原纤维　　 B.粗丝 C.细丝 D.肌节
7.、固定肌肉两端，在使肌肉长度不缩短的状态下的收缩叫做（）。
A.等张收缩　　 B.等长收缩 C.等张舒张 D.等长舒张
8.、（ ）是动物细胞的主要贮能形式。
A.葡萄糖　　 B.乳糖 C.糖原 D.脂肪
9.、肌肉中的水分（ ）的含量最高。
A.水化水　　　B.不易流动水　　　C.结合水　　　D.自由水
10.、黑切肉的特点是（ ）。
A. pH低、质地硬、系水力强　　 B. pH高、质地硬、系水力强
C. pH低、质地硬、系水力弱 D. pH高、质地软、系水力强
三、名词解释
1、胴体
2、冷却肉
3、肉的嫩度
4、WOF异味
5、肉的保水性
四、简答题
1、简述肉的腌制方法及各自优缺点。
2、简述滚揉工序的优缺点及滚揉方式。
3、分别简述宰前因素和宰后因素对肉嫩度的影响。
4、列举根据加工工艺对肉制品的分类。
5、简述熏煮香肠的加工工艺及操作要点。
6、用于灌肠加工的肠衣的种类和特点。
五、论述题
1、论述家畜的死后僵直的三个过程及每个过程的特点。
2、论述在国内肉类市场，为什么冷却排酸肉将成为肉类消费市场的主流。

《肉与肉制品工艺学》复习题B
一、填空题
1、从形态学上讲，胴体分肌肉组织、 、 、骨骼组织。
2、肉的保水性是指各种处理时，肉能保持 和 的能力。
3、家畜的死后僵直大体上可以分为 、 、 三个过程。
4、按照肌肉中的蛋白质在肌纤维中所处的位置和在盐溶液中的溶解程度，可将肌肉蛋白质分为 、 、 三类。
5、肉的腌制方法分为干腌法、 法、 法、 法。
6、如果采用鸡肉作为熏煮肠的原料，要求斩拌结束后温度不得高于 ℃。
7、熏煮火腿中采用滚揉的作用之一是对 蛋白质(主要是肌球蛋白和α-辅肌动蛋白)的萃取。熏煮火腿加工中，原料不能采用PSE肉的原因 。
8、酱卤制品加工中最重要的两个工艺为 和 ，常通过 和 工序减少营养物质的流失，提高出品率。
二、单项选择题
1、下列蛋白质中属于基质蛋白质的是（    ）。
A、肌球蛋白 B、弹性蛋白   C、肌动球蛋白 D、肌红蛋白  
2、肉制品加工中添加（    ），可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值，具有一定的防腐、保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂  B、甜味剂  C、酸味剂  D、鲜味剂
3、下列（ ）肠衣可以食用。
A、胶原 B、纤维素 C、纤维状 D、PVDC
4、肉制品中的磷酸盐使用量一般以（    ）为宜。
A、1%～4% B、0.1%～0.4%  C、0.5%～0.8% D、5%～8%
5、下列辅料中（ ）不允许被添加到中式肉制品中。
A、亚硝酸钠 B、苯甲酸钠 C、 胡椒 D、复合磷酸盐
6、下列对于肉的嫩度说法错误的是（ ）。
A、嫩度指肉在入口咀嚼时，对破碎的抵抗力 B、加热只会使肌肉蛋白质收缩变硬
C、在牛肉中，腰大肌最嫩，半腱肌最韧 D、幼龄家畜的肉比老龄家畜的肉要嫩
7、由肌肉的形态结构可知，构成肌肉的基本单位是（    ）。
A、肌原纤维 B、肌纤维 C、肌束 D、肌节
8、常见的畜禽中，牛、鸡、猪的屠宰比例中胴体含量最多的为（ ）。
A、牛 B、猪 C、鸡 D、都不对
9、下列（ ）不属于西式肉制品加工中的辅料或添加剂。
A、硝酸钠 B、 复合磷酸盐 C、 胡椒 D、酱油
10、熏烟中抗氧化作用最强的物质是（    ）。
A、有机酸  B、羰基化合物 C、醇类   D、酚类 
三、名词解释
1、冷冻肉
2、肉类乳浊物
3、栅栏技术
4、肉的极限pH值
5、膳食结构
四、简答题
1、简述影响肉的嫩度的因素。
2、简述肉的微观结构。
3、列举肉制品的十大分类及其代表产品。
4、影响肉乳浊液稳定性的因素。
5、列举肉的烟熏方法。
6、列举肉制品中六大类添加剂及常见物质。
五、论述题
1、论述腌肉的呈色机理。
2、运用所学知识，设计一种肉制品的加工方案，包括工艺流程、操作要点。

《肉与肉制品工艺学》复习题C
一、填空题
1、含氮浸出物为　　 的含氮物质，如　　 、　　 、　　 。
2、肌肉中含有大量的矿物质，尤以　　 、　　 含量最多。
3、动物胴体主要由　　 、　　 、　　 和　　 四部分组成。
4、结缔组织的主要结构蛋白是　　 。
5、把两个相邻的　　 间的肌原纤维称为肌节。
6、肌红蛋白本身是　　 色，与氧结合可生成　　 ，为　　 色，是　　 肉的象征。
7、风味的变化通常被认为是由于加热导致肉中的　　 　　和　　 　　的变化所致。
8、肌动球蛋白是　　 　　与　　 　　的复合物。
二、单项选择题
1.、熏煮肠加工中，斩拌工序非常重要，若温度过高，会造成（ ）的不利现象。
A.出水　　　　　 B.出油　　　　　C.干燥　　　　　 D.异味
2.、肉在煮制过程中，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是（ ）蛋白的变化。
A.肌球蛋白　　 B.肌动蛋白 C.胶原蛋白 D.肌浆蛋白
3.、下列（ ）肠衣可以食用。
A、胶原 B、纤维素 C、纤维状 D、PVDC
4.、肉的新鲜切面颜色为红色，原因是肌肉色素蛋白衍生物中的（ ）占优势。
A.弹性蛋白　　 B.肌红蛋白 C.肌动蛋白 D.肌球蛋白
5.、肌肉中的水分（ ）的含量最高。
A.水化水　　　B.不易流动水　　　C.结合水　　　D.自由水
6.、肉的嫩度最好是在（ ）。
A.刚屠宰之后　　 B.极限pH值时
C.成熟时 D.宰后2~4天
7.、冷熏法是在低温（ ）摄氏度下进行较长时间的熏制。
A.10~15 　　　B.15~30　　　C.30~40　　　D.40~50
8.、发酵香肠亦称（ ）。
A.生香肠 　　　B.去骨香肠　　　C.带骨香肠　　　D.培根
9肌纤维本身具有的膜叫做（ ）。
A.肌膜 　　　B.肌束膜　　　C.肌内膜　　　D.肌外膜
10.、骨的化学成分中无机质的成分主要是（ ）。
A.钾和磷 　　　B.钾和钙　　　C.钙和磷　　D.钙和钠
三、名词解释
1、死后僵直
2、肌节
3、肉的成熟
4、DFD肉
5、PSE肉
四、简答题
1、简述肉制品干制的目的。
2、说明烟熏制品中采用烟熏的目的。
3、简述冷却肉、热鲜肉、冷冻肉的定义。
4、简述pH的降低速度与肉的保水性的关系
5、简述西式灌肠和香肠之间有哪些区别。
6、从化学组成上分析，说明肉的主要组成成分。
五、论述题
1、分别简述宰前因素和宰后因素对肉嫩度的影响。
2、简述熏煮香肠的工艺流程及其工序控制。