荣都大酒店(海星)岗位职责.doc

各类人员职责及各项规章
制 度 汇 编
xx大酒店
2008年12月1日
目 录
各类人员岗位职责
餐饮部经理岗位职责………………………………………………………………1
财务部主管岗位职责………………………………………………………………2
客房部主管岗位职责………………………………………………………………3
采购部主管岗位职责………………………………………………………………4
厨师长岗位职责……………………………………………………………………5
餐饮部主管岗位职责………………………………………………………………6
厅房领班岗位职责…………………………………………………………………7
收银员岗位职责……………………………………………………………………8
酒水员岗位职责……………………………………………………………………9
引领员岗位职责……………………………………………………………………10
厅房服务员岗位职责………………………………………………………………11
客房部服务员岗位职责……………………………………………………………12
传菜员岗位职责……………………………………………………………………13
传菜员的传菜服务程序…………………………………………………………14/15
库房管理员岗位职责………………………………………………………………16
门前保安员岗位职责………………………………………………………………17
保安员工作职责…………………………………………………………………18/19
炉灶厨师岗位职责…………………………………………………………………20
冷菜间、面点厨师岗位职责………………………………………………………21
上杂岗岗位职责……………………………………………………………………22
打荷岗岗位职责……………………………………………………………………23
洗碗工岗位职责……………………………………………………………………24
各类规章制度
厨房纪律……………………………………………………………………………25
厨房防火安全制度…………………………………………………………………26
厨房卫生管理制度…………………………………………………………………27
厨房值班交接制度…………………………………………………………………28
厨房设备及用具管理制度…………………………………………………………28
厨房违规违纪处罚规定……………………………………………………………29
食品原料管理与验收制度…………………………………………………………30
餐具管理制度………………………………………………………………………31
员工餐厅就餐管理制度……………………………………………………………32
员工客房住宿规定…………………………………………………………………33
员工领用物品制度…………………………………………………………………33
关于新上酒水的程序规定…………………………………………………………34
考勤制度……………………………………………………………………………35
会议制度……………………………………………………………………………36
贵宾卡的管理制度…………………………………………………………………37
餐厅打折优惠规定…………………………………………………………………38
文件档案管理制度………………………………………………………………39/40
票据管理制度………………………………………………………………………41
代金卷的发放管理办法……………………………………………………………42
钥匙管理办法………………………………………………………………………43
印章管理制度………………………………………………………………………44
车辆使用规定………………………………………………………………………45
员工违规违纪处罚制度…………………………………………………………46/47
海鲜管理办法………………………………………………………………………48
冷库管理制度………………………………………………………………………49
吧台收银员酒水员财务实施细则…………………………………………………50
劳动人事管理制度………………………………………………………………51/52
各类人员分工明细………………………………………………………………53/54
财务部账务的规范…………………………………………………………………55
客房部物品领用流程………………………………………………………………56
签字程序……………………………………………………………………………57
待聘条件及待遇……………………………………………………………………58
差旅费报销标准……………………………………………………………………59
海鲜价格与提成……………………………………………………………………60
酒店菜品价格提成…………………………………………………………………61
宿舍管理条例……………………………………………………………………62/64
工龄工资及优秀员工的评定标准试行方案………………………………………65
财务部上报表档……………………………………………………………………66
离职程序……………………………………………………………………………67
客房部管理制度及考核标准……………………………………………………68/69
采购部管理手册…………………………………………………………………70/76
酒店财产管理制度………………………………………………………………77/82
财务管理及会计制度暂行规定…………………………………………………83/91
荣都大酒店
餐饮部经理岗位职责
1、根据本年度下达的营销任务及管理目标，分析餐饮市场，制定促销计划，确实考核范围，落实各项规章制度,处理日常业务,并进行不间断的督促检查，制定本部门工作计划并组织实施。
2、明确餐厅主管和厨师长的工作任务和职责.
3、制定服务标准和操作规程，检查管理人员 的工作和餐厅的服务态度、服务规程、出品部门的食品质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正.
4、加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利，审核餐饮部的食品、物品的申购单和报价单。
5、协助下属人员制定食品质量、服务卫生、推销等指标并组织实施.
6、调查分析顾客反馈意见，想总经提交可行性的促销策略。
7、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，考核本部门员工的工作情况。
8、抓好设备，设施的维修保养工作,使之经常处于完好状态并得到合理的使用，加强日常管理,防止事故发生.
9、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比,贯彻执行饮食卫生制度。
10、巡视各餐厅的营业及服务情况，指导监督日常经营活动.
11、检查各餐厅卫生、摆台标准、开餐用品、确保服务质量和工作效率。
12、参加主持餐饮部工作例会，听取厨师长及主管的工作汇报 ，并根据市场需求，定期与厨房研究新菜品，总结经验,不断推陈出新,使之成为特色系列。
13、发展良好的客户关系，尽量满足客人的特殊需要,受理客人投诉。
14、督促厨师长进行科学管理,健全制度,合理分工，各负其责，保证菜肴的质量。
15、完成总经理交办的有关事宜.
16、建立健全考勤，奖惩等制度，并切实予以实施。
17、履行酒店领导授权的其他行政职责。
财务部主管岗位职责
1、执行董事会对财务工作的决议和总经理办公室的有关指示。
2、组织全酒店的经济核算,组织编制和审核会计、统计报表，并向上级报告工作，组织编制财务预算和决算。
3、审查各项开支，密切与各部门联系，研究并合理掌握成本和费用水平。
4、审查各部门的开支计划，并转报总经理办公室。
5、做好各项资金的计划平衡，管理和掌握各项资金的运用,调济各部门所须的资金，保证业务活动的正常进行。
6、督促有关人员抓紧应收账款的催收工作，加速资金回拢。
7、检查、督促财务人员认真执行各项财务规章制度。
8、联系各业务部门，了解经营情况和市场信息,及时提出意见供总经理办公室决策.
9、密切与财、税、金融部门联系,及时掌握财、税动向。
10、遵守国家外汇管理条例,接受国家银行监督.
11、保存酒店关于财务工作方面的文件，资料、合同和协议。督促本部门员工完整地保管企业同期内的一切账册、报销凭证和原始单据.
12、督促、检查、核对每日收营日报表及相关账单。
客房部主管岗位职责
1、对总经理办公室负责，在总经理办公室的指导下对客房部实行全面管理.
2、 制定本部门的管理规章制度、工作操作流程、服务质量标准,安全保障措施,并督促下属员工认真贯彻执行。
3、维护客房部正常工作秩序，控制卫生质量和服务质量，保障设备，设施完好无损，降低物料和费用成本,创造良好经济效益。
4、参加每周酒店部门经理例会，主持部门内务会议，认真贯彻执行总经理办公室的指示,及时沟通上下级信息。
5、培训部门员工，提高其工作责任心和业务水平，深入做好思想工作，调动员工工作积极性，努力提高工作效率和服务质量。
6、审核部门报表、请示、报告等文稿。
7、检查房间的卫生、备用品和设备情况，保持楼层清洁卫生和服务质量水准。
8、组织例会安全、卫生、消防检查，有效地维护楼层设备、设施和消防报警系统的良好状态，确保楼层安全.
9、学习先进经验，了解市场情况，提出改造客房设施、改善服务质量的合理化建设.
10、合理调配人力,提高工作效率,处理突发事件。
11、掌握客房房态处理客人投诉及意外情况，查处违纪员工，维护正常秩序。
12、与有关部门联系落实采购物资的数量、品种、质量、规格、期限等事项，确保部门经营管理需要。
13、处理客人遗留物品事项。
采购部主管岗位职责
采购供应部的工作方针是“搞好采购供应,保障经营管理”。工作原则为“配合经营管理，做好工作计划，针对市场（酒店)变化特点,抓好物资供应工作”。
采购供应部主要负责酒店日常物资采购工作。采购供应部对酒店所需物资的采购供应,均应严格执行酒店的采购制度，对物资的采购要严格抓好质量、价格、交货日期的控制工作，执行谁主管谁负责的要求，严格执行党和国家的有关法令和法律规定，严格按操作程序办，树立“急生产部门、一线部门之所急,想酒店的声誉之所想”的意识。
1、直接对总经理办公室和财务主管负责,主持采购供应部的全面工作，确保各项采购任务的顺利完成。
2、熟悉的掌握酒店所需各类物资的名称型号、规格、单价、用途和产地。检查购进物资是否符合质量要求，对酒店的物资采购要求和质量负责，确保酒店物资供应正常。
3、跟进大批商品订货的业务洽谈及合同的执行和落实情况。
教育采购人员在从事采购业务活动中，要遵纪守法,讲信誉，不索贿、不受贿，与供货单位建立良好的关系，在平等互利原则下开展业务活动。按计划完成酒店各类物资的采购任务并在预算内尽量做到节省开支.
厨师长岗位职责
1、在餐饮部经理领导下，主持厨房日常工作。
2、协助餐饮部经理制定菜单，根据季节变化不断创新菜品和推出每月（周日）的特色菜品.
3、调节调动厨师积极性，监督菜品质量,满足顾客对食品的要求。
4、制定采购计划，及时提供采购单，签署厨房每日提货单。
5、坚持质量标准，督导厨师的菜品投料和技术操作.
6、监督厨师正确使用和维护厨房设备.
7、评做厨师的工作表现，检查属下厨师的仪容仪表、卫生状况。
8、完成食品成本控制，严禁偷窃和偷吃现象。
9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好基础。
10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻食品法规和厨房卫生制度。
11、检查原料切配，菜肴质量，对所有食品人原料到半成品到制成菜肴都要严格把关,将质量不合格的菜肴退回重做。
12、检查炉灶、冰箱、燃气、案台、电源等的运转情况和卫生情况，发生故障与工程部联系进行维修.
13、定期实施和开展厨师技术培训，对厨师技术水平进行考核、评估。
14、完成上级交办的各项事宜。
餐饮部主管岗位职责
1、积极落实餐饮部经理下达的工作任务和各项营业指标，每日参加餐饮部例会，召开餐厅班前会，布置任务.
2、安排各领班班次,督导领班日常工作，检查员工仪容仪表，确保员工有良好的专业知识,服务技能和良好的工作态度.
3、与厨师长写作完成每月或每日特选菜单。
4、控制全餐厅的经营情况,确保服务质量.
5、组织实施餐厅的各项工作计划,制定餐厅服务标准和工作程序。
6、掌握员工的思想状况,处理员工纠纷，解决员工困难。
7、对重要客人及宴会客人予以特殊关注。
8、处理客人投诉，与客人沟通，主动征询客人意见。
9、负责餐厅人事安排及绩效评估，按奖惩制度实施。
10、合理安排服务员的班次及考勤的考核。
11、督导实施培训，不断提高餐厅服务员的专业知识和服务技能，改善服务态度。
13、每月月底将库存情况和需申领物品的数量向上级部门汇报并提交本月《申领单》.
14、将餐厅经营状况及特殊事故，客人投诉向餐饮部经理汇报.
15、接受并完成餐饮部经理交付的各项事宜。
16、遇事冷静处理,需要时和值周领导商量解决。
17、对于员工出现的违规行为，（如私自饮用及更换吧台烟酒等，酌情处理或及时向值周领导汇报。）
厅房领班岗位职责
1、接受餐厅主管指派的任务,负责班组工作。
2、协助主管制定餐厅服务规范和规章制度。
3、掌握服务员考勤情况，定期向餐厅主管汇报。
4、配合主管培训员工，提高各项业务水平.
5、了解每日厅房预订情况，布置服务员任务并督导其工作。
6、检查服务员仪容仪表及出勤情况.
7、协调、沟通餐厅、传菜部及厨房工作。
8、带领和指挥服务员完成开餐前各项准备工作。
9、全面控制服务区域客人用餐情况,及时解决出现的问题,处理客人投诉。
10、对待特殊客人及重要客人给予关注，介绍菜单内容，推荐特色菜品并回答客人问题。
11、营业繁忙时带头为客人服务。
12、负责各厅房用具的补充申购.
13、负责各厅房设施设备的维护、保养和清洁。
14、每日营业结束后，负责全面检查厅房门窗、照明、空调、音响是否关闭，做好节能和安全工作.
15、每日对本班组员工进行绩效评估，向经理提出奖惩建议。
16、完成主管交待的各项事宜。
收银员岗位职责
一、负责接收和处理个人的消费凭证、单据.及时准确地将各类菜式、酒水的单据核算.
二、负责客人消费的入账工作，准确、快捷地核算收费账单，及时完成客人的消费结算。
三、按规定妥善处理现金、支票、信用卡、客帐及衔帐，并与报表、账单保持一致.
四、完成当班营业日报表、帐务报告表及更正表。
五、保管好账单、发票并按规定使用、登记.
六、认真解答客人提出的有关结帐方面的问题，如自己不清楚或不能令客人满意时，应及时向上级主管报告处理。
七、小心操作收银设备，并做好清洁保养工作。
八、营业前必须做好收银处的清洁卫生工作。
九、每班工作结束后,应将当班报表、账单、营业额于次日10点钱交财务部.
酒水员岗位职责
1、按时上班，参加餐厅例会。
2、检查个人仪容仪表，清理所属区域的卫生。
3、做好餐前准备工作，备好足够的酒水、物品等。
4、认真接听每个订餐电话,详细记录客人姓名、单位、联系电话、人数、低店时间和特殊要求。
5、准确无误做好酒水收付工作。
6、详细记录营业情况和酒水使用情况.
7、每天认真盘点,帐目要清楚，账物要相符，不得弄虚作假 ,每天核单一次，半月一小点，月终盘点上报。
8、营业结束后，填写餐厅酒水销售日报表，呈报财务及总经理。
9、不得将烟酒、饮品私自售予酒店员工，更不能和员工自带烟酒对换，一经查实扣除当月工资总额的30％，情节严重予以辞退。
10、如有员工私自进入吧台拿取物品，及时制止并报值周领导。
11、积极参加培训，遵守酒训规章制度，完成上级指派的其它任务。
迎领员岗位职责
热情地迎送客人，安排客人就坐，负责餐厅的对外联系。
1、按时上下班,着装整洁、美观，注意个人卫生.
2、熟知每日厅房预订情况，掌握预订人单位、姓名、人数.
3、开餐前在自己的工作区域上岗，精神饱满地迎接宾客.
4、主动问候客人，热情欢迎宾客的到来。
5、为宾客带路,指导方向，走在客人前方一米左右，随时关注客人的速度，以客人的速度而行。
6、安排客人就座或引领到预订厅房.
7、随时掌握厅房运营情况，合理安排客人就餐。
8、必要时协助服务员做好服务工作。
9、负责将就餐完毕的宾客送出餐厅，主动为客人开门。
10、负责做好餐后各项结束工作。
厅房服务员岗位职责
1、服从领班安排，按照工作程序与标准做好开餐前的每项准备工作。
2、每日了解厅房预订，并及时按预定及客人要求做好各项准备工作，主动热情接待好每一位宾客。
3、开餐后，按服务程序及标准为客人点菜、上菜、酒水服务，结帐提供优质服务.
4、准确了解每日供应菜品，与传菜员密切配合。
5、尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题及投诉及时反映给领班,寻求解决方法。
6、宾客离开后，做好收尾工作，迅速补充餐具和台面用品，保证开餐后的整洁卫生。
7、完成上级指派的其它工作.
客房服务员岗位职责
1、负责楼层布草、用具等清点，保管交接工作。
2、负责迎送客人，为宾客准确、及时提供各项输送服务.
3、负责楼层万能钥匙的监护，下班前巡查一次所有房门关闭情况。
4、完成房间清扫和计划卫生工作及VIP的小整工作，做好工作车布草，物品等的补充工作，并保持工作车的整洁。
5、保持好服务间、服务台、公共区域的卫生.
6、负责检查离店客人的房间，检查房间小酒吧使用情况并及时填制客人住宿登记表和补充各类食物.
7、做好交接班工作，完成各类表单的填制。
8、完成上级交给的其它工作。
9、熟悉酒店的各项服务,营业内容,准确介绍给客人。
10、控制易耗。
11、完成上级交给的其它工作.
传菜员岗位职责
服从领班安排，准确、迅速地完成任务。
1、按时上班，参加班组例会.
2、听从领班布置的开餐任务以及重要客人和宴会的传菜注意事项。
3、按照本岗位工作程序与标准做好开餐前准备。
4、通知餐厅领班当日厨师长推荐和沾清菜品
5、根据订单和传菜领班的布置,将菜品准确无误传送到餐厅并向服务员报菜名及台号。
6、做好厨房和服务员之间的沟通工作。
7、传菜过程中检查菜品质量、温度和份量。
8、传菜结束后按规定地点立岗，随时等候为宾客提供服务.
9、传菜员在任何服务区域不得大声喧哗，见到宾客主动问好。
10、用餐结束后，将所有餐盘及剩余饭菜送回厨房，收回托盘,做好收尾工作。
11完成领班交办的各项事宜。
传菜员的传菜服务程序
1、准备工作
⑴在传菜台准备好大托盘及中托盘。
⑵准备干净无损的餐具.
⑶将当餐用的酱醋、辣子补充足，将各厅房开水准备好。
2、传送冷菜
⑴由传菜员接到订单后，检查订单是否已经盖章，订单上是否写清订单时间、服务员姓名、客人人数、台号和日期.
⑵通知冷菜间制作冷菜，并保证冷菜叫起时5分钟内送进餐厅。
⑶检查订单是否有客人的特殊要求,如有马上通知冷菜间厨师并将结果告诉服务员。
3、传送热菜
⑴传送热菜时,先传高档菜(鲍鱼、鲍翅）后传鸡、鸭、肉类。最后送蔬菜、炒饭类，如客人有特殊要求，即按特殊要求传菜.
⑵小吃配相应的热菜送进餐厅，注意辛辣的小吃配清淡的菜
4、传送甜食
⑴接到订单后，请厨师做好准备或制作叫起后送进餐厅不得超过10分钟。
5、餐厅营业结束的收尾工作
⑴保持撤餐车的干净整洁，随时清理上面的餐具,以及剩余食品。
⑵将撤上的餐具上剩余食品倒在泔水桶中,垃圾倒在垃圾桶中，不能堆到餐车上。
⑶收撤餐具要轻拿轻放，不得损坏餐具，尽量不要发生碰撞声响。
⑷收拾餐具要为下道工序创造条件，叠碗时大碗在下，小碗在上，玻璃器皿、瓷器按类放置在收集车上，送到厨房后把餐具工整的放在洗碗间餐台上。
⑸将剩余米饭、馒头、生菜交给厨师，不能浪费.
⑹收撤时，要把剩有汤或菜的餐具集中起来放置.
⑺撤台人员推餐车在营业区当中注意各方面事宜。
传菜工作其5塔注意事项
1、传菜领班检查菜品的质量及数量
⑴每道菜色、香、味、形要符合标准，不符合标准的立刻退给厨师长。
⑵每道菜传送前由传菜领班观察食品数量后合格.
⑶保证食品新鲜，不变质才可以将菜送进餐厅。
2、餐厅服务员再次检查食品质量，保证菜的种类，份量及客人订单一致,然后再端送到餐桌上，否则退回厨房，请厨师长解决.
3、妥善解决客人关于食品的投诉
⑴如果客人投诉食品,服务员应对客人表示诚恳歉意,马上撤掉此道菜，退回厨房，并立即通知餐厅主管。
⑵餐厅主管需向客人道歉，征得客人的同意后，请厨师长重新制作此道菜，并保证质量。
⑶餐厅营业结束后，将客人的投诉记录在餐厅的每日报表上，以通知餐饮部经理。
库房管理员岗位职责
1、努力学习库房管理知识，不断提高业务水平和服务技能。
2、对入库商品做好验收工作、变质食品、缺斤短两、标识不全食品不准入库.
3、商品出、入库要按入库单、调拨单核对数量，做好帐物一致,出现差错予以处罚.
4、认真做好破损商品返库工作，及时返回供货商，并做好返厂记录。
5、对库内所存商品，做到心中有数，及时向主管提供畅销商品和滞销商品信息，以防造成商品积压。
6、每周对库内商品进行一次盘点，如发现问题应及时向主管回报。
7、对各部门到库房提货人员，要热情、周到、礼貌待人.
8、库内物品摆入要整齐，经常通风，保持库内清洁。
9、做到“四防”即防尘、防蝇、防鼠、防毒。
10、提货人员持提货单提货，并要分管部门领导签字.
11、经常对库内消防设备进行检查,掌握其使用方法。
12、下班前要对库内和库房周围进行安全检查，发现问题及时处理，离开库房时要及时切断电源。
13、每天下班认真填写当日物品出库汇总清单,并及时报给财务核算人员。
门前保安员岗位职责
1、对来酒店的客人表示欢迎。客人乘车来时，为客人开车门，引领客人到是党的位置停车。
2、对待有危险品、易燃品、易爆品入店的客人，要劝其交保安部代为保管.
3、“VIP”客人到达时,协助疏通车道并找好停车位置，维持好欢迎队伍的秩序，劝走围观的群众。客人离店时亦同,并提前调好车辆到门准备迎客。
4、对离店客人表示欢送，欢迎他们再次光临.对带大件和很多行李离店的可疑人较多而车辆不足的情况下，要与车队配合，尽快疏散宾客。
5、对由正门出入的本酒店员工要予以制止，查询其工作部门及姓名交部门教育，限期检讨，保安部可以处罚款可批评教育。
6、做好门前警戒。
7、对于酒店员工出入大门要进行仔细盘查（查其是否携带酒店物品，进入酒店的员工查其所带物品）一律不准将酒水带入酒店，如有发生，一经查实，属于私自放行者,扣除当月工资的10％，发现2次者予以辞退。
8、上班时间一律不准人和人会见员工。
9、完成上级领导指派的其他工作。
保安员工作职责
1、根据综合事务部经理的安排，督促酒店各部门落实安全管理岗位责任制.
2、经常巡视店内各重点和要害部位,掌握酒店各部位安全动态，并将情况及时向经理汇报.
3、综合部经理处理店内发生的各类安全事故；受理住店客人及员工报失案件,对重大案件和责任事故要及时报告领导和公安机关，同时要保护好现场，配合公安机关做好调查审理工作。
4、在综合部经理领导下，对全店员工和长住客户进行安全及法制宣传教育，定期进行安全演习,对酒店在岗的一线员工进行防火、防盗、防恶性案件、防自然灾害事故等的培训。
5、做好对重要客人的安全警卫工作,并对有关活动场所、休息室、客房等进行安全检查。
6、参加保安部夜间值班,按照值班人员守则自理好日常安全事务。
7、认真完成值班巡逻任务，认真填写值班记录。
8、熟悉本岗位的地形地物及消防设施的分布及使用常识。
9、不允许闲杂人员进入楼层和客房，已进入的，要劝其离开。来访者要办好来访登记手续后方可进入。
10、检查客房楼层是否有不安全因素，如住客离开房间，门是否锁好;房间通道是否有不安全因素；客房内电插座、护墙板是否安全。
11、勤巡查楼层,发现问题及时报告，及时解决（若发现可疑人员要注意临视并报告综合部经理)。
12、对违反酒店住客规定，在楼层或房间闹事、斗殴、损坏客房设施者行劝其冷静或将其带到保安部酌情处理.
13、楼层若发生事故,如火警、凶杀、爆炸等，要沉着冷静，尽快报告上级，安定住客，控制出事点，迅速组织客人疏散，立刻进行处理和抢救，防止事态扩大.
14、维持好娱乐部治安秩序,防止场内起哄、争吵、斗殴、捣乱和无事取闹。若有上述事件发生，要将肇事的双方带到场所外或保安妥善处理。避免造成坏的影响和妨碍客人进行正常娱乐活动。
15、负责酒店的户口管理，布置公安机关下发的查控通知等，以便打击罪犯活动.
16、负责保安部信访接待和受理店内治安投诉.
17、负责办理外来人员及施工人员出入证的审批登记工作，并要求施工人员遵守酒店规章制度。
18、对要害部位和重点部位的“无人区”进行定点巡查，发现问题及时处理，并马上通报主管或部门经理。熟悉各部门灭火器及消防栓的位置，熟悉各安全通道,一旦发生火情或其他紧急情况，除向上级报告外，应马上进行宾客疏导工作。
19、在非开放区巡逻时,遇到陌生人要进行查问,阻止无关人员进入非公共区域发现可疑情况及时上报领导,并注意其动向。
20、维护店内公共场所的营业秩序，发现扒手、卖淫嫖娼人员或其他可疑情况，及时向经理汇报并阻止非法行为的进行，不受欢迎的人员不得进店，更不得在店内停留。
21、巡视中严格巡查各部位，及时发现各种不安全隐患(如易燃物的堆放、门窗是否关好、店内设施的破损等),并做异常情况的记录。
22、巡逻中严禁进入客房，严禁与一线服务员聊天。下班前填值班记录，由领班审核签字后报部门经理。
23、负责对职工进行消防安全教育，增强职工的防火意识，提高酒店各级员工做好消防工作的自觉性；负责消防人员的业务培训，使每位成员都能胜任救火指挥员、合格的消防安全员。
24、协助部门经理搞好义务消防队的组织和培训工作，并开展各种形式的防火演练活动.
25、经常进行防火检查，对店内要害部位进行定期检查，报告情况，及时发现并帮助解决火险隐患，督导各部门落实防火安全制度.
26、接受当地消防机关防火知识及布置的任务，并严格执行，随时接受消防机关的检查。
27、完成上级领导指派的其他工作。
炉灶厨师岗位职责
1、全面掌握本菜系的烹饪技术,对其他菜系有一定了解。
2、协助厨师长制作菜单及成本核算。
3、负责零点菜及一般宴会菜的烹制，满足客人对菜品提出的特殊烹饪要求。
4、遵循酒店领取原料的规定,按厨师长所签署的领料单领取每日厨房菜品；制作所需原料.
5、熟练的烹制厨房提供的季节、月、周、日特色菜。
6、督导荷台进行装盘、点缀.
7、正确使用调味品并妥善保管剩余调料。
8、上班后，准备好制作菜品用的烹调厨具，检查烹调设备.
9、开餐完毕，清洗厨具，并按规定摆放,关闭设备开关。
10、完成厨师长交办的其他工作。
冷菜间厨师岗位职责
1、每天检查冷荤间所用的冷藏柜、电冰箱设备的运转是否正常，发现问题及时通知工程部维修。
2、负责卤水、冷菜、拼盘以及水果盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品卫生制度。
3、每天检查冰箱内的食品质量，应做到当天制作当天售出，变质食品不准烹制拼盘出售,生熟食品分开存放，每天对菜墩、刀具及其他工具进行消毒。
4、注意个人卫生,坚持做到“食品五四制”。
5、根据每天任务的大小,提前一天开出食料、水果、青菜、调料等的用料数量，上交厨师长订购或领料。
6、单板结束后，做好交接班工作，营业结束后，做好收尾工作。
面点厨师岗位职责
1、按规格和标准制作各类面点及风味小吃。
2、按比例配制食品，控制食品成本。
3、正确保管食品的原料、半成品合成品.
4、从厨师长处领取提货单，提取每日所需原料.
5、严格执行食品卫生法，把好食品卫生质量关。
6、把当日所剩面点制品按要求放入保鲜柜或指定地点.
7、正确使用、维修和保养厨具设备。
8、保持工作区域设备及用具的整洁和卫生。
9、下班后关闭工作区域的所有设备开关。
砧板厨师岗位职责
1、对食品原材料进行加工切配，做到落刀成材，杜绝浪费，按酒店要求做好成本控制。
2、按规定配齐每份菜单的主料和配料。
3、正确使用各类原料.
4、随时与打荷厨师联系，控制好出品的速度与质量。
5、做好工作区域的情节和设备用具的维护保养。
上杂岗岗位职责
1、根据操作程序和工艺标准。
2、负责蒸柜的操作和煲仔菜、炖汤的最后出品.
3、对蒸制和煲制后的菜肴进行装盘和点缀。
4、负责干货类原料的涨发及保管。
5、妥善保存成品和半成品。
6、做好工作区域环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。
打荷岗岗位职责
1、掌握菜式的上粉、窜色揉卷贴酿的工作,熟悉和掌握一般的滚煟、煨、煎及炸的准备工作.
2、准备好每天所用的酱料和汤类、汁类。
3、做好砧板岗和灶台岗之间、厨房与传菜之间的衔接工作。
4、根据每份菜单的内容，份量做好菜品的出才顺序、配器、装盘和拼摆。
5、与传菜员配合，按先急起菜等情况安排师傅烹制菜肴，按单分别起菜，做好炉灶厨师的助手。
6、每天开餐前要做好当天餐具的准备工作,如碗、碟、锅、盘、盅等各式盛器，并准备好各种各样别用的雕花、芜茜等装饰品。
7、开餐结束后,负责搞好炉头等设施设备的卫生，包括酱料档的清洁卫生，关好本区工作的电源开关，燃气开关、水龙头等。
洗碗工岗位职责
1、严格按照操作规程和餐饮卫生要求，将当餐的餐具分类洗净，确保洗过的餐具无油渍、污渍、洁白光亮。
2、严格对餐具进行消毒，并分类叠放到碗柜里.
3、操作时对餐具轻拿轻放,避免磕碰破损,如有损坏必须写餐具损耗单。
4、掌握限制餐具的洗涤和保养方法,确保使用寿命。
5、做好希望间的环境卫生，残渣剩饭要用容器装盛加盖，妥善处理，并使地面、餐具柜符合卫生标准。
6、树立节约观念,杜绝水电浪费现象。
7、洗碗工工作时造成“各种器皿的损坏，应照价赔偿。”
厨房纪律
1、厨房员工上下班必须签到签退、并应准备充分时间更换制服，以便准时到达工作岗位。
2、严禁员工替代他人做考勤记录。
3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务.
4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率,工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、工作时间须穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不得留长发。
7、工作时应在指定位置佩戴工号牌或工作证。
8、厨房的严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人。严禁认为浪费。食物变质后应登记。
9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入,具体由各区域组长负责执行。
10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、自觉养成良好的卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁.
12、严格执行厨房内各项管理制度的规定.
厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭,煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1、发现电气设备街头不牢或发生故障时，应立即保修，修复后才能使用。
2、不能超负荷使用设备。
3、各种电气设备再不用时或用完后切断电源.
4、易燃物储藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
6、炼油或者用灶时应专人看管，考食物时不能着火.
7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
8、每天清洗干净炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网.
9、下班关闭能源开关。
10、厨房消防措施齐全、有效.
11、全体人员掌握处理意外理故的最初控制方法和报警方法。
厨房卫生管理制度
1、定期清洗抽油烟设备.
2、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
3、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处一、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。食物应保持新鲜、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在保鲜盒内，分别储放冷藏区或冷浇冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。
4、凡易腐烂的食物,应储藏在零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，并且要经常清理冰柜、保鲜柜.
5、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖,所有器皿及菜单均不得与地面或污垢接触.
6、应备有密盖物桶，潲水桶，潲水最好当日倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜,则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净.
7、工作时需要用触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
8、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。
9、厨房工作人员工作前、方便后应洗手,保持双手的清洁。
10、厨房清洁扫除工作应随时进行，用具应集中鼾,杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理.
11、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物、或乱放杂物等。
12、在传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
厨房值班交接制度
1、根据工作需要,酒店或厨师长应安排各岗位人员值班。
2、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
3、值班人员应保证值班期间菜点的正常出品。
4、下班时做好清洁卫生工作，及时关闭能源开关，锁好门窗交还钥匙。
5、厨师长无定时检查值班交接记录。
厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备制度的保养维护措施,人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具由本人妥善保管、使用及维护。
4、厨房内公用器具,使用后返回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具(包括零部件）不准私自带出.
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。
9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的,照价赔偿。
10、设备定期检查、维修,凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准.
厨房违规违纪处罚规定
1、开餐完毕后没能清洗厨具，没有按规定摆放，或没有关闭设备开关,发现一次考核责任人20元.
2、没有及时检查冷库、冷藏柜、冰箱的运转情况,造成损失，考核责任人20元,分工不明确没人承担者,考核厨师长20元。
3、不把当日所剩原料按要求放入保险柜或指定地点者，一次考核20元.
4、上班不穿工服，或工服脏污严重，裸背敞胸者，一次考核10元。
5、不得带亲戚朋友随便进入厨房或到酒店公共场所玩耍、聊天,发现一次考核20元.
6、不得穿工装进入大厅、小厅，一次考核10元。
7、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，一次考核50元.
8、吃饭人员接受供货商的馈赠，一次考核100元。
9、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物,发现一次考核5元