DB4503T0005-2020桂林全州红油米粉制作技术规程.pdf
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1、ICS 67.020X 11DB4503桂林市地方标准DB4503/T 00052020桂林全州红油米粉制作技术规程Technical code of practice for production of Guilin quanzhou hongyou ricenoodle2020-11-05 发布2020-12-01 实施桂林市市场监督管理局发 布DB4503/T 00052020I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由桂林市市场监督管理局、桂林市工业和信息化局提出。本文件起草单位:桂林市工业和信息化局、桂林市市场监督管理
2、局、桂林市米粉行业协会、全州县市场监督管理局。本文件主要起草人:连永超、曾宪国、蒋晓龙、王敏丹、韦玮、谢宏昭、黄林华、鞠伟、覃辉跃、张小明、谭兴勇、谭小建、唐爱军。DB4503/T 000520201桂林全州红油米粉制作技术规程1范围本文件规定了桂林全州红油米粉制作的术语和定义、加工制作场所要求、设备与工具要求、原辅料要求、制作工艺、感官。本文件适用于桂林市行政区域内餐饮业现场制作的桂林全州红油米粉。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文
3、件。GB 1352大豆GB/T 1354大米GB 2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB 2712食品安全国家标准豆制品GB 2716食品安全国家标准植物油GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB 5749生活饮用水卫生标准GB 10146食品安全国家标准食用动物油脂GB 14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具GB/T 23734食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求GB/T 30382辣椒GB/T 30383生姜GB 31637食品安全国家标准食用淀粉NY/T 694罗汉果DBS45/050食品安全地方标准鲜湿类米粉餐饮服务食品安全操作
4、规范:国家市场监管总局2018年 第12号3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1红油hongyou以干红辣椒、食用植物油、猪油为原料,清水、食盐为辅料,经研磨、熬制而成的现用调味油。DB4503/T 0005202023.2老米粉cooked rice noodle经预糊化,冷却后未变质的鲜湿出榨米粉条。3.3桂林全州红油米粉Guilin quanzhou hongyou rice noodle以籼米为主要原料,经洗米、磨浆、压干、添加老米粉揉粉团、制作生熟粉团、压榨成型、煮制等工艺制成的出榨米粉条,添加适量葱花、焖黄豆、肉沫、骨头汤及红油而成的桂林地方传统风味食品。4加工制作场所要求
5、应符合餐饮服务食品安全操作规范的规定。5设备与工具要求应符合GB/T 23734、GB 14934的规定。6原辅料要求6.1籼米应符合GB/T 1354的规定,宜选择早籼米,其中整精米率指标不做要求。6.2加工用水应符合GB 5749的规定。6.3老米粉应符合DBS45/050的规定。6.4食用淀粉应符合GB 31637的规定。6.5猪肉、猪骨应符合GB 2707的规定。6.6食用油食用植物油应符合GB 2716的规定,食用动物油脂应符合GB 10146的规定。6.7黄豆应符合GB 1352的规定。6.8辣椒应符合GB/T 30382的规定。DB4503/T 0005202036.9葱成熟适度
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