大集场小学食品安全培训材料.doc

食品安全培训材料
餐饮卫生安全许可证申办程序
1、 申办材料
（1） 申办报告一份；
（2） 字号预先核准通知书；
（3） 法人代表身份证复印件1份；
（4） 从业人员健康证复印件；
（5） 房产证明或租赁合同；
（6） 经营场所平面图；
（7） 工艺流程图；
（8） 卫生检验报告复印件。
2、 卫生监督员现场审查，提出改进意见(下达卫生监督意见书）。
3、 单位整改完毕,申请卫生监督员现场审查,审查合格,同意办理许可证。
餐饮从业人员培训
日常操作规范
一、原材料采购卫生要求
1、采购食品应符合国家有关卫生标准和规定，对采购
的食品进行验收,建议不采购：四季豆，黄花菜及亚硝酸盐
腌制的食物。
2、采购食品时应索取发票等购货凭据，并做好采购记
录，向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索
取生产厂家有关证件及检验（检疫)合格证明复印件等.
3、入库前应进行验收,出入库时应登记，作好记录.
有关记录至少应保存1 2个月。
二、食品运输贮存卫生要求
1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，不得存放有
毒、有害物品(如：杀虫剂、消毒剂、洗涤剂）及个人生活
用品。
2、食品应当分类、分架存放，隔墙离地在10cm以上,
并定期检查,使用应遵循先进先出的原则，及时清除过期、
变质的食品。
3、需要冷冻、冷藏的食品应在符合冷冻、冷藏的温度
条件存放，并做到原料、成品、半成品严格分开，并有明显
标识。冷藏：保鲜、防腐需要温度0—10℃之间.
冷冻：保持冷冻状态的食品，温度在-20℃一—1℃.
冷柜:冷箱存放食品时应定期除霜、清洁、维修，每周
除霜一次.
三、粗加工及切配卫生要求·
· 1、加工前应认真检查待加工食品，发现异常的不得加
工使用.
2、各种食品原料在使用前应洗净，动、植物性食品应
分池请洗。
3、切配好的半成品应与原料分开存放,并分类在规定
的时间内使用.
4、已盛装食品的容器不得直接置于地上。
5、加工用容器、工具使用后应及时洗净,定位存放，
保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显
标识。 ‘
四、烹调加工卫生要求 ·
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现异常：，不得进
行烹调加工。
2、不得将回收后的食品经加工后再次供应。
3、熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时中心温度
应不低于7 0℃。
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持5分钟。
6、四季豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮1 0分钟
以上再炒.
五、白案加工卫生要求
1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现变质或感
应异常的，不得加工。
2、未用完的馅料应在冷柜内存放，并在规定期限内使
用。
六、备餐及供餐卫生要求 ·
1、操作前应清洗、消毒手至肘部， 更换工作衣帽。
2、操作人员认真检查待售食品，发现异常不得供应。
3、供应食品的工具应消毒合格。
4、在烹饪后至食用超过2小时存放的应在高于6 0℃或
低于10℃的条件下存放。
七、餐用具卫生要求 ．
1、餐饮用具使用后应及时洗净,消毒,并定位存放在
专用保洁柜内备用,保洁柜应当定期清洗，保持洁净,不得
存放其他物品.
2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净、消毒。
3、定期检查消毒设备、设施是否正常。
4、不得使用未经检测合格的一次性用具，更不得重复
使用。
卫生管理
一、卫生管理机构与人员要求
1、餐饮业经营单位的负责人是食品安全的第一责任人,
对本单位的食品卫生安全负全面责任.
2、设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面
管理职责。
3、设置食品卫生专兼管理员，但不得由加工经营环节
的工作人员兼任。
二、食品卫生管理员主要职责．
1、组织本单位从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；
2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行
情况进行督促检查;
3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查
中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；
4、组织从业人员进行健康检查，调查患有有碍食品卫
生疾病的人员；
5、建立食品卫生管理档案； ．
6、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行
监督检查，并如实提供有关情况；
7、制订卫生检查计划，每次检查应有记录并存档。
三、环境卫生及场所设施管理要求
1、生产加工经营场所内环境应保持清洁和良好状况.
推荐清洁计划：
地面
每天一次或需要时
清洁剂及消毒剂拖地
排水沟
每周一次
消毒剂喷酒
墙壁、天花
板、门窗
每周一次
清洁剂擦洗
冰箱、冰柜
每周一次
除霜、清洗、风干
工作台及洗
涤盆
每次使用后
清洁剂清洗
工具及加工
设备
每次使用后
清洁剂清洗、消毒
排烟设备
每周一次
清洁剂清洗
废弃物容器
每天完工后
水冲刷、清洁剂、消毒
2、废弃物容器及泔水桶应加盖,不得有不良气味或有害气体溢出。
四、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂、洗涤剂的管理
消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂应有专柜并上锁,包装上应有明显标识，专人保管。
五、食品添加剂管理要求
食品添加剂存放应专柜存放并上锁,包装上应有明显标识，专人管理。每次领用应登记，注明使用环节、领用人员数量等。
六、留样要求
1、每天所有菜品应留样。 ‘
2、留样食品应按品种分别盛放于专用留样冰箱48小时以上，每个品种留样量不少于100克.
从业人员卫生要求
一、从业人员每年必须进行健康体检.
二、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎
症等,应立即脱离工作岗位，治愈后,方可重新上岗.
三、保持个人卫生，操作时应穿戴卫生清洁的工作衣帽,
头发不外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
四、经常保持手部清洁。 ’
五、个人物品不得带入食品区，不在食品区抽烟、饮食。
1、制订《食品安全法》的目的：保障公众健康和生命
安全.
2、食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及
按照传统即是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目
的的物品。
3、保质期:指预包装食品在标签指明的贮存条件下保
持品质的期限。
4、食物中毒：指食用了有毒有害物质污染的食品或者
食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、恶急性疾病.
5、食品安全事故:指食物中毒,食源性疾病,食品污
染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
6、应急预案：指为有效应对突发事件,提高单位应对
突发事件的能力,将突发事件对人员、财产和环境造成的损
失降至最小程度,最大限度的保障人民群众的生命财产安全
及环境安全，维护社会稳定而拟定的方案.