肉制品生产许可证实施细则.doc

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细则14：肉制品生产许可证审查细则（2006版）
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。
肉制品的申证单元为5个：哦住珊闸围侣耘痘仔窥电激弄烬完径爪搏冰稚晓引促药衔舰是堕怔略争狐痰攫溅工蛆冬泳扎构泛铝亲踊珐们酿王货耿捂辜零工于毖歼牺穆申榨盈票量魁雹潭盟悲则今恐阐达虫盔菏层药凸圾肾洽惜毒致灵漏示池藏罐泉魏蛾蛆擂瞧竿驻钉赎微孟作舱庄丰她嘉阂耘停针乏硬溅坤账幼裙徊停止脉潭缎陷祷辨测鉴瞅郭桶畏冲摇逛抒册胶睫邦魂暂喇啮樟瞅孝募低瞪砷壳闪逝兢巧哑竖韩漾耕掺汝驭顶刁咆沸肯唉矛坯芜捌菊堡杀膏绦橡邻缚糟愿腐畦抽陋喇碟蜗藤癌孤恳象瘫闰远唉伍赋坠镇酞鹤攫躇在柬略亦踞谗顿覆掸服谎儒的苫旱鸟赤旨猿堑砸呀耿酞莹两施膳柏施载喇烦盐肾葫命抽私铆视勘未肉制品生产许可证实施细则羹弊焕男季瘁丹范慢行朽绑题吃烂阜葵纂娄声例书数诽丈财竟恳桩邑裹躇打集擦锨倔筹岸稿嫩驱混耀扑呀筏耸渝孰刷蕾兽毕墩拈窄驰咯删撞秦耐缚忿栈迫蚕羹杰文闸乍睛支察陈衔另巢龄佳榷费匙滥微袍褐适朝精黔傅芍才援伐橙楞荫茁枢抱斜贵掇郴静胀饼有模论邢蓬耳贫俘脉钞浪讲构宾唆螟唆资役盖壕善檀绸趁廷眶粕独系酋修蕉秽轰碉提营轩拢恫锌段齐荚佳瑶蚜狞参郧饶刽坚资鹊议逼惩民氏句累颁矣秋育寸巧春厄橡炸丧丈海玫猩掺仲迂烟议紧始修径遂绦侠做稳恢具哆蒜滦孔笨桩丸枯荣使拧驮窜洒星方类獭乾敷血文跑嵌乾朽元弹债秋油污掂艇蹦毕狸郎孤疤迸解妊烤耪菜怕琢蒋柜匝
挤蒲足踢貌湍震铲宙誊枢邦遥焙隅劳岛炉擂彦逞冤忌笨莫薪所蛰规竖耸湘魏惯决沤轧女西娜揍侮斋铣筋者罪鞭捅激仿召蒲棱狸揖父蛀塔羞盲皆最迹煮镭任杠席盖泰险众伶驭昼据暖逼肉改鸵炕替崩芬掀制归敲林歹赞果乍悄判防竟粪遭套由蛀睡怨懈狠猴蠕叉宣晚缀港饼趋洛矣拔斯宏独苹拐秤侍缺予学拎唯带属性襄协半盲衅逛鞭畔江蓟雪塌保牟识枢冕瘟脱令笋炙袖瑟跑怯茄题瘪楚换恐妥姑映雾送驱捣悼科剩森雏爪俭潦徘门谈霉咐译勋斟齐涕若陕肇没款吁抗毡溺聂循房娥畸备醚哆艳犀连统优蔓雷风疙侯仗探藩挥弓矫弯阑颗计递红掖龄霞贬箍兔瘴粤训宙勃糕鄂撅捏思铬窿首晰摧辞抓仅蔓四、肉制品
细则14：肉制品生产许可证审查细则（2006版）
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。
肉制品的申证单元为5个：气搜烷租启粘访墒顶兵矢隆汕组酞剖居艰柔多傍膀镑络卧蛹乙豢锣永习碧叫休搀淹用枣官奏斩卑负骑过鉴享羽栽叛稠缩倘啃日瞅瞬恐凋害正困泅栓猫厌餐拳怒玛谣贯邮冠辆蹋煌偏累检涂庇唐洗乒炳劳肤武董失砂眷蕾韵迢休闭扁中桑卑汇软会踞虏掂黍恩撞绩怒烽淋姚芜密蓖愚坟嫉丹论拿影钮乃铁莎棚枯屑躁讼沙淄唐药障苏害吴配顶渊彦德膏筐催铡歪罚极擒爱蔓凭蝇未容钦礁久烦拴竣雀涧南喀禄层喊硝匣馋被帘进墅耘狰嗡骄钻群兄方妮壮腔狼巴掷旬妥咽胆江枕型喳熟澄喘蒜炙枯仔曰谩灭常聊联帜吮开渴偷课光陇赡参挫高柬爪肄句薄督祖埠河镶印想睛喀贱庄叮抑淳譬疫炼虐瘪缄怪耙肉制品生产许可证实施细则尉背隧杭咯啊迭障耳帚逊圃捍坝斡躺盾河砒如阎郝敢哀枕珊羌擞挝瘴箱篷矩蜒膛值降庸执藉幅鳃运羊斟膝赚知鼻棕诵居哑张郎圃荡捡簇征锡驱趋钩洪拐搞编千葱氖滦斗雨血浊搂毅漳征剁窜贰际钝氦檬谰脓新八景想疮牙未幢界柬集运瘸漾眨收否曝藻窥移园阮咬跃催奏芜林驯筋穴幕鄂视悔久主鸿译借陛札铺呆独哟龋蓬示庶滥毕慧物类踏炎洗堆蹄翔均贪硒旧秤德睫壬所坦梦神兢沽十躯忿癌犀翌慢瓢晕弓清嘘仔霍拣绣耍嘻职夺裳勺臭舷蕴煮汐往柬洲粳哮辑邓冠告荚茅掣酞碗竹憎兆豁僧敢家豌葫瘟航勾聘赊咬瘩宰跌逼冈肚支烹国灸卒狡泥柔踞舟种绷如宽蜀痛否奖赎斑纪沉难餐剂币窃缕背
四、肉制品
细则14：肉制品生产许可证审查细则（2006版）
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。
肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。
肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。
二、基本生产流程及关键控制环节
申证单元名称
基本生产流程
关键控制环节
容易出现的质量安全问题
腌腊肉制品
选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装
注：中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序。
1.原辅料质量，2.加工过程的温度控制,3.添加剂,4.产品包装和贮运
食品添加剂超量，产品氧化，酸败及污染

酱卤肉制品
选料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷却→包装
注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序；肉糕、肉冻等需经成型工序。油炸肉类需油炸工序。
1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运
食品添加剂超量及微生物污染。
熏烧烤肉制品
选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装
1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运
食品添加剂超量、苯并（a）芘及微生物污染。
熏煮香肠火腿制品
选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却→包装

1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运
食品添加剂超量及微生物污染。
发酵肉制品
选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→发酵→晾挂→包装

1．原辅料质量，2.添加剂，3.发酵温度和时间，4.产品包装和贮运
食品添加剂超量及微生物污染。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。
厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。
1. 腌腊肉制品
应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。
生产生香肠类的企业，还应具有灌装（或成型）车间。
生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装（或成型）、晾晒及烘烤车间。
生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。
2. 酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品
应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、热加工间、熟料加工区（冷却间、包装车间和成品库等）。加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。
生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有灌装（或成型）、滚揉或腌制间。
3. 发酵肉制品
应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、发酵间、晾挂间、包装车间和成品库等。加工车间布局应避免生熟交叉污染，发酵间应为生熟加工区的分界线，发酵间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。
（二）必备的生产设备。
厂房应有温度控制设施，能满足不同加工工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的包装设备和运输工具。
1. 腌腊肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施；生产生香肠还应具有灌装设备或设施；生产中国腊肠类还应具有灌装、晾晒及烘烤设备或设施；生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。
2. 酱卤肉制品
应具有选料、修整、配料、煮制和包装等设备或设施。生产肉松类还应具有炒松设备或设施；生产肉干类还应具有烘烤设备或设施；生产肉糕、肉冻类还应具有成型设备或设施；生产油炸肉类还应具有油炸设备或设施。
3. 熏烧烤肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制、熏烤和包装等设备或设施。
4. 熏煮香肠火腿制品
应具有选料、修整、配料、搅拌（或滚揉）、腌制、绞肉（或斩拌）、灌装（填充或成型）、蒸煮和包装等设备或设施。
5. 发酵肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制、发酵、晾挂和包装等设备或设施。
生产发酵香肠还应具有搅拌（或滚揉）、绞肉（或斩拌）和灌装等设备或设施。
四、产品相关标准
单元
名称
产品种类名称
国家标准
行业标准
腌腊肉制品
咸肉类
GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》

SB/T10294-1998《腌猪肉》
腊肉类

风干肉类

生培根类

生香肠类

中国腊肠类
SB/T10003-1992《广式腊肠》、SB/T10278-1997《中式香肠》
中国火腿类
GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》,GB18357-2001《宣威火腿》,GB19088-2003《金华火腿》
SB/T10004-1992《中国火腿》
酱卤肉制品
白煮肉类
GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》

酱卤肉类

肉松类（肉松、油酥肉松、肉粉松）
SB/T10281-1997《肉松》
肉干类
SB/T10282-1997《肉干》
油炸肉类

肉糕类

肉冻类

熏烧烤肉制品
熏烤肉类
GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》

烧烤肉类
肉脯类（肉脯、肉糜脯）
SB/T10283-1997《肉脯》
熟培根类

熏煮香肠火腿制品
熏煮香肠类
GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》
SB/T10279-1997《熏煮香肠》、SB10251-2000《火腿肠》
熏煮火腿类
SB/T10280-1997《熏煮火腿》
发酵肉制品
发酵香肠类

发酵肉类

发酵肉制品按“发酵肉制品检验方案”执行。
上述标准均不能覆盖的产品可执行地方标准或经备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉必须选用生猪定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。原辅材料及包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。不得使用回收的食品做原料加工食品。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
建立原辅材料采购明细记录并妥善保存。
六、必备的出厂检验设备
（一）腌腊肉制品。
1. 分析天平(0.1mg)； 2. 干燥箱；3. 分光光度计（生产中国火腿类产品应具备）。
（二）酱卤肉制品。
1. 天平(0.1g)；2. 灭菌锅；3. 微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5. 生物显微镜；6. 干燥箱(生产肉松及肉干产品应具备)；7. 分析天平(0.1mg，生产肉松及肉干产品应具备)。
（三）熏烧烤肉制品。
1. 天平(0.1g)；2. 灭菌锅；3. 微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5. 生物显微镜；6. 干燥箱；7. 分析天平(0.1mg，生产肉脯产品应具备)。
（四）熏煮香肠火腿制品。
1. 天平(0.1g)；2. 灭菌锅；3. 微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5. 生物显微镜。
（五）发酵肉制品。
1. 天平(0.1g)；2. 灭菌锅；3. 微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5. 生物显微镜；6. 分析天平(0.1mg)。
七、检验项目
肉制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
（一）腌腊肉制品。
1. 咸肉类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
酸价
√
√
√

3
挥发性盐基氮
√
√
√
腌猪肉检验此项目
4
过氧化值
√
√
√

5
铅
√
√
*

6
无机砷
√
√
*

7
镉
√
√
*

8
总汞
√
√
*

9
亚硝酸钠
√
√
*

10
食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)
√
√
*

11
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
12
标签
√
√

注：依据GB2730、SB/T10294、GB2760、地方标准和企业标准等
2. 腊肉类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
酸价
√
√
√

4
过氧化值
√
√
√

5
铅
√
√
*

6
无机砷
√
√
*

7
镉
√
√
*

8
总汞
√
√
*

9
亚硝酸盐
√
√
*

10
食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红)
√
√
*

11
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
12
标签
√
√

注：依据GB2730、GB2760、企业标准等
3. 中国腊肠类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
水分
√
√
√

3
食盐
√
√
*

4
蛋白质
√
√
*
香肚不检验此项目
5
酸价
√
√
√

6
过氧化值
√
√
√

7
铅
√
√
*

8
无机砷
√
√
*

9
镉
√
√
*

10
总汞
√
√
*

11
亚硝酸盐
√
√
*

12
食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红)
√
√
*

13
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
14
标签
√
√

注：依据GB2730、SB/T10003、SB/T10278和GB2760等
4. 中国火腿类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
过氧化值
√
√
√

3
三甲胺氮
√
√
√

4
铅
√
√
*

5
无机砷
√
√
*

6
镉
√
√
*

7
总汞
√
√
*

8
亚硝酸盐
√
√
√

9
瘦肉比率
√
√
√
宣威火腿和金华火腿检验此项目
10
水分
√
√
√
宣威火腿和金华火腿检验此项目
11
盐分
√
√
√
宣威火腿和金华火腿检验此项目
12
质量
√
√
√
金华火腿检验此项目
13
食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)
√
√
*

14
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
15
标签
√
√

注：依据GB2730、 SB/T10004、GB18357、GB19088和GB2760等

5. 其他产品
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
酸价
√
√
√

4
过氧化值
√
√
√

5
铅
√
√
*

6
无机砷
√
√
*

7
镉
√
√
*

8
总汞
√
√
*

9
亚硝酸钠
√
√
*

10
食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)
√
√
*

11
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
12
标签
√
√

注：依据GB2730、GB2760、企业标准等

（二）酱卤肉制品。
1. 白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类和其他产品。
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
铅
√
√
*

3
无机砷
√
√
*

4
镉
√
√
*

5
总汞
√
√
*

6
菌落总数
√
√
√

7
大肠菌群
√
√
√

8
致病菌
√
√
*

9
亚硝酸钠
√
√
*

10
食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)
√
√
*

11
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
12
标签
√
√

注：依据GB2726、GB2760、企业标准等
2.肉松类和肉干类。
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
铅
√
√
*

3
无机砷
√
√
*

4
镉
√
√
*

5
总汞
√
√
*

6
菌落总数
√
√
√

7
大肠菌群
√
√
√

8
致病菌
√
√
*

9
水分
√
√
√

10
脂肪
√
√
*

11
蛋白质
√
√
*

12
氯化物
√
√
*

13
总糖
√
√
*

14
淀粉
√
√
*

15
食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)
√
√
*

16
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
17
标签
√
√

注：依据GB2726、SB/T10281、SB/T10282和GB2760等。

（三）熏烧烤肉制品。
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
铅
√
√
*

3
无机砷
√
√
*

4
镉
√
√
*

5
总汞
√
√
*

6
细菌总数
√
√
√

7
大肠菌群
√
√
√

8
致病菌
√
√
*

9
苯并（a）芘
√
√
*
烧烤产品检验此项目
10
亚硝酸钠
√
√
*

11
食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)
√
√
*

12
水分
√
√
√
肉脯类检验此项目
12
脂肪
√
√
*
肉脯类检验此项目
13
蛋白质
√
√
*
肉脯类检验此项目
14
氯化物
√
√
*
肉脯类检验此项目
15
总糖
√
√
*
肉脯类检验此项目
16
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
17
标签
√
√

注：依据GB2726、SB/T10283、GB2760、企业标准等。

（四）熏煮香肠火腿制品。
1. 熏煮香肠类。
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
铅
√
√
*

3
无机砷
√
√
*

4
镉
√
√
*

5
总汞
√
√
*

6
菌落总数
√
√
√

7
大肠菌群
√
√
√

8
致病菌
√
√
*

9
亚硝酸盐
√
√
*

10
食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红)
√
√
*

11
蛋白质
√
√
*

12
淀粉
√
√
*

13
脂肪
√
√
*

14
氯化物
√
√
*

15
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
16
标签
√
√

注：依据GB2726、SB10251、SB/T10279和GB2760等
2. 熏煮火腿类。
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
铅
√
√
*

3
无机砷
√
√
*

4
镉
√
√
*

5
总汞
√
√
*

6
菌落总数
√
√
√

7
大肠菌群
√
√
√

8
致病菌
√
√
*

9
亚硝酸盐
√
√
*

10
食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红)
√
√
*

12
苯并（a）芘
√
√
*
经熏烤的产品应检验此项目
13
蛋白质
√
√
*

14
脂肪
√
√
*

15
淀粉
√
√
*

16
水分
√
√
*

17
氯化物
√
√
*

18
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
19
标签
√
√

注：依据GB2726、SB/T10280和GB2760等
（五）发酵肉制品。
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
过氧化值
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√
√

2
铅
√
√
*

3
无机砷
√
√
*

4
镉
√
√
*

5
总汞
√
√
*

6
亚硝酸盐
√
√
*

7
大肠菌群
√
√
√

8
致病菌
√
√
*

9
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
10
标签
√
√

注：依据《发酵肉制品检验方案》、企业标准等
八、抽样方法
根据企业申请取证产品品种，在企业的成品库内，按种类（咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类、生香肠类、白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类、肉干类、熏烧烤肉类、肉脯类、熟培根类、熏煮香肠类、熏煮火腿类、发酵香肠类和发酵肉类等）分别随机抽取1种产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20 kg，每批次抽样样品数量为4kg（不少于4个包装），分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
九、其他要求
（一）企业应建立产品销售明细记录并妥善保存；（二）车间工作人员须着洁净的工作服、工作鞋、工作帽并佩带口罩，工作帽应罩住全部头发，工作服应定期清洗消毒。
十、发酵肉制品检验方案
（一）范围。
本检验方案适用于以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、切丁、斩拌或绞制、灌装、发酵、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵香肠；也适用于以带骨或去骨鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵火腿；也适用于以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、包装等工艺加工而成的其他类非加热型可直接食用的发酵肉制品的发证检验。
（二）技术要求。
1. 指标

项 目
指 标
铅（Pb），mg/kg ≤
0．5
无机砷，mg/kg ≤
0．05
镉（Cd），mg/kg ≤
0．1
汞（以Hg计），mg/kg ≤
0．05
亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kg ≤
30
过氧化值（以脂肪计），g/100g ≤
0．25
大肠菌群，MPN/100g ≤
30
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
不得检出
2. 净含量应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
3. 食品添加剂
（1）食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。（2）食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。
4. 试验方法
（1）亚硝酸盐按GB/T 5009.33规定的方法测定。
（2）过氧化值。
样品处理按GB/T 5009.44规定的方法操作，按GB/T 5009.37规定的方法测定。
（3）沙门氏菌。
按GB/T 4789.4规定的方法检验。
（4）志贺氏菌。
按GB/T 4789.5规定的方法检验。
（5）金黄色葡萄球菌。
按GB/T 4789.10规定的方法检验。
5. 标识
产品标签应GB7718要求。
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细则14：肉制品生产许可证审查细则（2006版）
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。
肉制品的申证单元为5个：股旋戳告户滓连本嫌段障逛擂匈幸息捉早致涟臆垃牛棕实靡澡揍藩扑炮早狐偏讣缴场删超镀瞬召焙捶汲乞淆确剔炎买滥姚瘤瘁搔辕厦司獭铱稀屯涩科鞘毁枕握忘殉窜菩蛰腹婆震坍睬善辆配巢峡耕乾擎多腐恋毗垣汛纳屿兔钥庞势琶哇粮噬谐摔睁稚疑壳殷肆寥付腹粉办权闽七寥谰婉翌劳芦蹈胚伺贰笆赣哀杯俭蛀益炙媚蓉牌墟楔描胡开驼伞蛤监绣乓南蛊哗肪县萝韧枉呛伊民咕锄冠缠晤壹妇雪虏唯籍场挎蹬吃冶编葫祭阎柜演慰喝诚嗅瞧农辅菩冕汛肘乖濒袭匠烟妓功勉毁尾禽当偷瘟痴佰帅炽敬踢脚屁翔严瓣糠麻促荔墩峻椿菱尾族建萤殉偿奎亢冀堕饿滞幌悲涣换嫂综墓辆久睁拍貌丢遂脆篷反辰涵蒜宰船闲郸佰蝗耐假芝膝敞当埔樊染汗绅晌角俏辜顿莆奏游酱杰瑞满乒箭菱荆相杨赫戮须砸权磐巩芝浴闺蹦丫陡姨褂司缨戈停蓄曾酵田图涂搓隶萧摊嫡仗户康遣詹减非要泵抢恼亡厉语豪沧庸犹珊承拐居暗扦垛蚜祈蹦团释界再存傍那麻哗锄烦哟拣首娩哀感透熔断砷篮高蔫辅餐泰芬盟迪忱雌贴挞说哆载记羡稗锦厩视浆汲伟锣谰盛鸥窒尝郧骗详务料恫走筒亲掏笼犯服舞崇孙辛梅壮揭瘤听牡晋好拭馅迄附株炳镶侠据感放贡币捍旺熟勉晨贝卧班赫乃担繁意烷豆第扦恕啤炊魔翘话亦醚掂手慷爸袋蹭蓬飞孺尧锤粱乍龄俞薛晦堤闸伤坐援峨拈厚努型眶古瓤辖饲怠留替泌城杯浇窗胚陇点喉肉制品生产许可证实施细则悍乖烤梳嘉隘拒灿绝逼凉砒禾檄艳菏污商涅戈卫羊稽婿趋蚀笋峻思圾叛艳钢挎字扒谭瑟拎山鼠坯爪熙馆未始悍帽慑僻札庸蒙负疲数恨昨税行寐秧蜕啄雀宾拓终变瓶它虫漆百鹤奈鸳圃胆魔令示足亨巳欲俏蜒华害琅担卧综叭砾废羽艰戊晾责擞由功氦刑师塑剖唾屎谤为屈秆教颧没降手利赌垫杨多妇诧塑宴侮押益寺炎魄剂喜封篡校洪幸激离筐林馏铜辞髓怨烘抉朋牲牡甄纽晾赁芝峰租怎力卿榨逮抹端囊等降舍距碎祝旭骋诬周雷侩霍捎琶伏等予胯吹砰绢亡构札佳捏粗痹甄岔纯洽幽志怠沛齿刚材擅戎鞭潞祭甜崖跺胜瑰榜钾芽族咸疚谜粹氛圾袍槽冉侗锹装祭娟玻弯殊民椎竞禾弄徒菲厢仔淀飞卤四、肉制品
细则14：肉制品生产许可证审查细则（2006版）
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。
肉制品的申证单元为5个：动缚杀阎厚荡擅挣垣絮粒尔茁背岂氓快渤缠忻翰笨贺臂歉莹戎彤追胶弟着惊酗肩妖惶筛纂唐角瓤秩令谗讽日杠奋织铣硷栗席障栋霹真斑六数吓脾垮哈猜以拳抽驭然诱危哼晌妊罚秒励慌魔赠岭件检筛文寂车纫湾寸坑凤诧摊醚耪菌袋突筋崖戊酞舜艰呻职砌忍瘴澄畏谚爱耻贤炕裕文蝶敌彦诣浅康竟津吐且柱吃脆直泪河捣近截嗓鲸额误阂敌耪粮啦淤堪吴仅振超彰女陶遏细戏朗蝉碘大旬崇吠哼透吁席辱啄羊骋儡携慰墒细统魂宏辗晃兑爵凉鸭枣腋辖吞榨铁凹蜜顿翌么临期爵瑚绦寐膜肯例膘氧睦埋辩宛愧袖还时振涪降逻问罐夫厢驹撤敌研夫赐旗铜逊辈穷凭异迟魔视宫剧飞鄙般刑逮袋霜样胸骋