DB4408T20-2023湛江菜术语及定义.pdf
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1、 ICS 67.020 CCS X 10 4408 湛江市地方标准 DB 4408/T 202023 湛江菜术语及定义 Vocabulary and definition of Zhanjiang cuisine 2023-07-11 发布 2023-11-11 实施 湛江市市场监督管理局 发 布 DB 4408/T 202023 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 基本术语.1 3.1 湛江菜食材术语.1 3.2 湛江菜烹饪工艺术语.3 3.3 湛江菜菜品名称术语.6 3.4 参考文献.10 DB 4408/T 202023 II 前言 本文件按照
2、GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湛江市商务局提出并归口。本文件起草单位:岭南师范学院、广东省湛江市质量技术监督标准与编码所、广东开放大学。本文件主要起草人:谭小敏、马景球、李锐、叶梓颖、金晓石、熊昌定、郑旸光、张剑、陈会、银家柏、李君茂。DB 4408/T 202023 1 湛江菜术语及定义 1 范围 本文件界定了湛江菜的基本术语、食材术语、烹饪工艺术语和菜品名称术语。本文件适用于湛江菜相关标准的制订、技术文件编制、教材和书刊编写及文献翻译等。2 规范性引用
3、文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 20903-2007 调味品分类 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。基本术语 3.1 3.1.1 湛江菜 Zhanjiang cuisine 以广东省湛江市行政区域内饮食习俗与文化影响和覆盖为主,体现粤菜风格,并具有自身地域、历史文化特性的饮食体系的总称。注:湛江菜的风味特色表现在烹饪食材用料广泛,品种丰富,富有热带亚热带特色,口味讲究原汁原味,烹饪方法简约实用,讲究食疗,名菜名点、小食
4、主食丰富多样。湛江菜食材术语 3.2 3.2.1 蛤蒌 piper sarmentosum Roxb 一种多年生、匍匐、逐节生根的草本植物,长至约 10 m;叶近膜质,叶柄长 2 cm5 cm;花单性,雌雄异株;总花梗与雄株的相同,苞片近圆形。注:蛤蒌叶是一种在南方广为食用的美味调味料,常用它的叶子来做美食。3.2.2 虾酱 shrimp sauce 以海虾为主要原料,经盐渍、发酵酶解,配以各种香辛料和其他辅料制成的酱。味道咸鲜,气味鲜香,酱质细腻,咸度适中。来源:GB/T 20903-2007,4.7.7,有修改 3.2.3 蟛蜞汁 wedelian juice 将蟛蜞洗净后晾干,用食盐腌后
5、搅碎磨烂成浆,经发酵磨成粘稠状后,做成的酱状调味食品。DB 4408/T 202023 2 3.2.4 黄花鱼 yellow croaker 又名黄鱼,鱼头中有两颗坚硬的石头,故又名石首鱼。注:分为大黄鱼和小黄鱼,为我国四大海洋业品种之一,广泛分布于北起黄海南部,经东海、台湾海峡,南至南海雷州半岛以东。黄花鱼肉质细嫩,滋味鲜美,鱼腹中的白色鱼鳔可作鱼胶。该鱼属暖温性集群洄游鱼类,常栖息于水深 60 m 以内的近海中下层,大黄鱼生殖季节有春、秋两季,生殖期时,鱼群分批从外海越冬区向近海作生殖洄游。3.2.5 泥丁 Phascolosoma esculenta 又名泥虫或土钉,属环节动物门星虫纲。
6、注:主要分布于广东湛江市以及广西北海市等两广沿海地区,体长约 10 cm,呈圆筒状,形似钉子,前端较细,表皮灰黑并生有无数细小突出小乳头,长着能翻出的长吻,口位于吻的前端,有许多细小的触指,伸展在泥面摄食腐殖质泥时,翻出的长吻呈星状,遇惊动缩回泥穴中。3.2.6 跳鱼 jumping fish 又名花跳鱼、跳跳鱼、大弹涂鱼,属于弹涂鱼科。注:盛产在我国浙江、福建、广东、海南和台湾沿海一带滩涂里的一种小鱼。头大略扁,双眼凸出,嘴阔,灰褐色的身体布满花斑,腹部有吸盘,能附在礁石上栖息,喜欢钻洞穴居于底质为烂泥的低潮区或咸淡水交汇的江河口滩涂。跳鱼肉质细腻鲜嫩,营养价值很高。3.2.7 湛江鸡 Zh
7、anjiang chicken 根据国家知识产权局地理标志产品证明商标第26755631号公告的规定,在广东省湛江市现辖行政区域内(禁养区、限养区除外)采用林下或荒草地散养的具有“毛黄、脚黄、皮黄”特征的肉用母鸡、阉鸡。3.2.8 湛江硇洲鲍鱼 Zhanjiang Naozhou abalone 根据原国家工商总局商标局商标公告第27991794号公告的规定,在湛江市硇洲镇现辖行政区海域特有的自然生态环境条件下,自然生长、人工增殖或养殖的杂色鲍。3.2.9 明虾 prawn 属于海水虾的一种,中国沿海均产。注:主要分布在黄海、渤海及朝鲜半岛西部沿海。体形较大,体长达 13 cm24 cm;甲壳
8、薄,光滑透明,雌体呈青蓝色,雄体呈棕黄色;常栖于浅海海底,喜食底栖小型甲壳类、双壳类软体动物和其他无脊椎动物,也摄食海藻。明虾肉质肥厚,味道鲜美,经济价值高,是中国沿海的主要虾类。3.2.10 湛江硇洲龙虾 Zhanjiang Naozhou spiny lobsters 根据原国家工商总局商标局商标公告第27990794号公告的规定,在湛江市硇洲镇现辖行政区海水水域捕捞或养殖的中国龙虾或波纹龙虾。3.2.11 湛江蚝 Zhanjiang oyster 根据原国家工商总局商标局商标公告第27428376号公告的规定,在广东省湛江市现辖行政区域海域内生产的,成体具有圆形、卵圆形、三角形或长条形,
9、左壳凹右壳平,壳内面瓷白色特点的近江牡蛎或香港牡蛎。DB 4408/T 202023 3 3.2.12 花蟹 crab 因外壳有花纹而得名。花蟹有时专指兰花蟹,因地域的差异,也有称红花蟹。甲壳带有淡橘红的底和淡褐色或黄铜色云彩斑纹,外表色彩艳丽,腹面呈淡粉红色。注:食用时宜选择甲壳较硬者,甲壳较硬表示它正扩充体躯在行脱壳现象。花蟹营养价值高,在我国南方地区较为多见,红花蟹不能人工养殖,相对较为少见。3.2.13 湛江对虾 Zhanjiang prawn 根据原国家工商总局商标局商标公告第27428380号公告的规定,产于广东省湛江市现辖行政区域内的凡纳滨对虾、斑节对虾、日本对虾等活的对虾。3.
10、2.14 奄仔蟹 braised crab 指刚刚性成熟而未进行交配的仔蟹,母蟹口感好于公蟹。蟹肉肉质鲜甜、质如软玉,蟹黄似流动的黄油,口感温润。注:水蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹、黄油蟹其实均为青蟹。没交配的雌蟹会变为奄仔蟹,充满成熟的脂膏,如黄油蟹般半流沙质,皮壳软,肉质鲜嫩甜美。每年农历五月是食用奄仔蟹的好时期,常见的吃法是隔水清蒸以及盐焗。3.2.15 湛江沙虫 Zhanjiang Sipunculus nudus 根据原国家工商总局商标局商标公告第27428379号公告的规定,产于广东省湛江市现辖行政区域内的活沙虫。3.2.16 愚公楼菠萝 Yugonglou pineapple 根据原国
11、家质量监督检验检疫总局2005年第117号公告的规定,产于广东省徐闻县曲界、前山、锦和、下洋、下桥、和安、龙塘等7个乡镇现辖行政区域内的菠萝。3.2.17 徐闻山羊 Xuwen goat 根据原国家质量监督检验检疫总局2007年第165号公告的规定,在广东省徐闻县南山镇、龙塘镇、海安镇、迈陈镇、西连镇等5个镇现辖行政区域内生产的徐闻山羊。湛江菜烹饪工艺术语 3.3 3.3.1 蒸 steam 原料经过调味后放在菜盘上摆砌造型,用水蒸汽加热致熟的方法。根据造型分为平蒸法、裹蒸法、扣蒸法、排蒸法等。3.3.2 炖 stew slowly 将原料放在炖盅内,加入汤水或沸水,加盖,用蒸汽长时间加热,调
12、味后成为汤水清澈香浓、物料软焾的汤菜的烹调法。根据炖制过程分为原炖法和分炖法。3.3.3 absorb 将需要增加滋味的原料与提供滋味的原料同放于加热容器内,加入汤水和调味品,运用中慢火较长时间加热,使需要增加滋味的原料在加热过程中吸取汤汁中的滋味而丰富本身滋味的烹调方法。粤菜传统上的按菜品色泽可分为红法和白法,按加热方式可分为煲和蒸。DB 4408/T 202023 4 3.3.4 熬 boil into soup 将原料放在清水中长时间加热,使原料的滋味充分溶解在水中,制成半制品汤的烹调方法。根据成品汤色可分为清熬法和浓熬法。粤菜中的熬汤主要有高汤(顶汤)、上汤和二汤。3.3.5 煲汤 s
13、tew soup 将原料和清水放进瓦汤煲内,用中慢火长时间加热,经过调味,制成汤水香浓、味道鲜美、汤料软焾的汤菜的烹调方法。3.3.6 焖 simmer 将原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后,放在炒锅中爆香,加入汤水和调味品,加盖用中慢火加热至软熟,经勾芡而成一道热菜的烹调方法。根据预制方法分为生焖法、红焖法(炸焖法)、熟焖法。3.3.7 煲汁 stew juice 将原料或经初步熟处理的半成品放在少量的清水或汤汁中,先用猛火烧开,再转用中火加热,经调味成为一道带少量汤汁的热菜的方法。3.3.8 扒 grill 将两种或多种原料分别烹熟后,以分层次的造型上碟的热菜的烹调方法。扒的菜式由底菜和面菜两部
14、分组成,先放上碟的为底菜,后放上碟的为面菜。按面菜的属性分为料扒法和汁扒法。3.3.9 焗 bak 将肉料腌制后,用密闭加热方式对肉料施以特定热气,使肉料温度升高,自身水分汽化,由生变熟而成为一道热菜的烹调方法。按加热方式分为砂锅焗法、盐焗法、炉焗法、汁焗法。3.3.10 浸 soak 将整件或大件的原料浸没在热的液体中,令其慢慢受热至熟,上碟后经调味而成一道热菜的烹调方法。按传热介质可分为油浸法、汤浸法、水浸法。3.3.11 焯 blanch 又称“灼”,是指把生料投进滚沸的汤水中,用猛火将生料迅速加热至熟,上碟后配以蘸食作料而制成熟菜的烹调方法。按生料是否腌制分为白焯法和生焯法。3.3.1
15、2 炒 quick fry 选用形体较小的原料(如丁、丝、片、球、块等)或液体原料,放在有底油的热锅内,选用合适火力加热并翻动原料,使原料均匀受热、着味,短时间快速制成一道热菜的烹调方法。根据对主料的特性和主料处理的方法不同,炒可分为泡油炒、熟炒、生炒、软炒、清炒。3.3.13 油泡 oil fry 将刀工处理后形体细小的肉料用泡油方法加热至仅熟后,捞起滤油重新回锅,经调味勾芡制成一道热菜的烹调方法。3.3.14 炸 deep fry DB 4408/T 202023 5 以油为传热介质,通过高温使原料脱水,达到着色或达到香、酥、脆的质感,经调味而成一道热菜的烹调方法。3.3.15 煎 sha
16、llow fry 将加工好的原料排放在有少量油的热锅中,用中慢火加热,使原料表面呈金黄色、微有焦香、肉软嫩熟,经调味而成一道热菜的烹调方法。按制作工艺分类有软煎、蛋煎、干煎、煎焖、煎焗、半煎炸。3.3.16 滚 boil 将生料放在适量滚沸的汤水中,经短时间加热至滚,调味制成汤菜的烹调方法。按对生料加工不同可分为清滚法和煎滚法。3.3.17 烩 cook in soy and vinegar 又称烩羹,是将经过初步熟处理的主、辅料放进调好味的鲜汤中加热,待汤微沸时调入芡粉和匀,制成香鲜柔滑的羹汤的烹调方法。传统上粤菜的烩,按羹汤色泽可分为红烩法(如蝴蝶海参羹)和白烩法(如西湖牛肉羹)。3.3.
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