亚太地区食品安全简易指南 — 食品安全工具包入门读物.pdf

中国农业出版社联合国粮食及农业组织2023北京FAO中文出版计划项目丛书亚太地区食品安全简易指南食品安全工具包入门读物编著徐璐铭黄波魏梁 等 译联合国粮食及农业组织FAO中文出版计划项目丛书指 导 委 员 会主 任 隋鹏飞副主任 倪洪兴 彭廷军 顾卫兵 童玉娥 李 波 苑 荣 刘爱芳委 员 徐 明 王 静 曹海军 董茉莉 郭 粟 傅永东iiiFAO中文出版计划项目丛书译 审 委 员 会本 书 译 审 名 单主 任 顾卫兵副主任 苑 荣 刘爱芳 徐 明 王 静 曹海军编委 宋雨星 魏 梁 张夕珺 李巧巧 宋 莉 闫保荣 刘海涛 赵 文 黄 波 赵 颖 郑 君 杨晓妍 穆 洁 张 曦 孔双阳 曾子心 徐璐铭 王宏磊翻 译 徐璐铭黄波魏梁黄波张落桐曾子心曹梓煜审 校 徐璐铭iv食品安全是粮食安全的基本要素。为供应安全的食品，需综合考虑与食品直接接触及其周围的各项要素。当今世界不断发展变化，但是与食品安全相关的各项要素可能依旧处于较为分散、易被忽视、尚不明确的状态。本书通俗易懂地介绍了目前亚洲地区和太平洋沿岸地区（简称“亚太地区”）食品安全领域的诸多话题，既展示了可供读者学习的文件材料，又提出了开放性问题，启发读者思考国家层面应当采取何种措施保障食品安全。本书还是“食品安全工具包”系列的索引指南，该系列收集了食品安全相关话题的书面材料，虽话题较为小众，但值得详细阅读、认真思考。本书内容以非传统便携手册的形式呈现，以便日常同食品安全打交道的读者随时参考。BCTUSBDU!|揊!|揊，v亚太地区食品安全简易指南食品安全工具包入门读物|靪!|BDLOPXMFEHFNFOUT联合国粮食及农业组织（FAO，简称“粮农组织”）谨对为本书做出贡献的各位人士表示感谢。本书的作者是Isabella Apruzzese女士，在Masami Takeuchi女士的协调下，为粮农组织撰写了此书。Shan Chen、Sridhar Dharmapuri、Markus Lipp、Mia Rowan和Matthias Vancoppenolle等多名粮农组织同事提供了技术和编辑方面的支持。Kim Des Rochers负责本书的技术编辑工作。靪，viBDSPOZNT!|釯耚|BNS!抗生素耐药性GBP!联合国粮食及农业组织GTBO!澳大利亚新西兰食品标准局HN!转基因HNP!转基因生物PJF!世界动物卫生组织VO!联合国XHT!全基因组测序XIP!世界卫生组织釯耚vii亚太地区食品安全简易指南食品安全工具包入门读物 viii摘要 v致谢vi缩略语vii1前言 11.1亚太地区的食品安全 11.2微生物：食品安全的头号“杀手”11.3化学添加剂、残留物和污染物 21.4将“非主流”食品安全问题置于聚光灯下 21.5亚太地区食品安全简易指南 22A到Z：亚太地区食品安全问题 3A过敏症（Allergies）3A抗生素耐药性（Antimicrobial resistance）6B生物技术（Biotechnology）8C犯罪和食品安全（Crimes and food safety）10C食品安全文化（Culture of food safety）11D腹泻（Diarrhoea）13E食品电子商务（E-commerce）15F虚假新闻（Fake news）16F食品欺诈（Food fraud）18DPOUFOUT!|茩!嫚|ix亚太地区食品安全简易指南食品安全工具包入门读物 F粮农组织亚太区域办事处（Food and Agriculture Organization of the United Nations，Regional Offi ce for Asia and the Pacifi c）20G基因（基因组）编辑（Gene/genome editing）23H家庭屠宰和后院散养（Home slaughtering and backyard farming）25 I进口食品管控（Imported food controls）27J果汁摊和食品安全（Juice stands and food safety）28K知识评估（Knowledge assessment）30L牲畜和饲料安全（Livestock and feed safety）31M粮食体系现代化（Modernization of food systems）33N纳米技术（Nanotechnologies）34O有机农业与食品安全（Organic Agriculture and food safety）36P寄生虫（Parasitic diseases）37Q食品质量与安全（Quality and safety of food）41R生食消费（Raw food consumption）42S 食品法典标准（Standards-Codex Alimentarius）43T流行食品（Trendy foods）45U城市粮食体系（Urban food systems）46V食品中的病毒（Viruses in food）47W全基因组测序（二代测序）Whole genome sequencing （next generation sequencing）50X食品安全专家（eXperts on food safety）52Y青年与食品安全（Youth and food safety）53Z人畜共患病与食品安全（Zoonosis and food safety）553总结 574文献资料 594.1粮农组织参考文献 594.2其他参考文献 65x2，頌，1.1亚太地区的食品安全在整个亚太地区，食品安全的相关问题及事件常常占据新闻头条。有关食品污染和食源性疾病的报道常在公众中引起恐慌，并影响当地企业。与此同时，贸易和旅游业也受到不利影响，进而导致了更大范围的经济损失，食品安全问题还对国家形象产生了负面影响。消费者的担忧表明其对食品安全的执行和实施方式缺乏信心，同时印证了有必要对基础设施和技术能力进行更多投资，以确保市场上所有食品的安全性。现在，人们充分认识到，粮食安全、食品安全和食物营养三者密切相关。可持续发展目标的第二项目标为零饥饿，这一目标的实现，不仅限于为每个人提供足够的食物，还要确保所有人都能获得安全营养的饮食。1.2微生物：食品安全的头号“杀手”食品安全问题错综复杂，需要多个不同部门和利益相关者的共同关注。尽管许多人可能主要从化学污染的角度关注该领域，但食品安全的最大问题其实是微生物污染。微生物主要包括病毒、细菌和寄生虫等，这些微生物能够导致食品安全问题，每年可以造成成千上万的人口死亡。根据全球对食源性疾病负担的估计，东南亚地区的食源性疾病负担仅次于非洲地区，每年有超过，頌，頌，1亚太地区食品安全简易指南食品安全工具包入门读物 1.5亿起病例和17.5万人死亡a。此外，在西太平洋地区每年有约1.25亿人因受污染的食物罹患食源性疾病，其中4 000万人（32%）为5岁以下儿童。在西太平洋地区，每年有约5万人死于食源性疾病，其中7 000人（14%）为5岁以下儿童b。尽管这些数据令人咋舌，但公众对这一风险的认识却出奇的低。鉴于此，粮农组织及其伙伴机构，如国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC），时常关注食品微生物污染风险，并为各国有效管理相关风险开发各种材料和工具c。1.3化学添加剂、残留物和污染物潜在的化学风险是继微生物污染风险之后的又一主要风险，且已受到公众关注。国际食品法典委员会下设多个常设委员会，以处理潜在的化学风险，如食品添加剂、化学污染物、农药残留和兽药残留等d。1.4将“非主流”食品安全问题置于聚光灯下“食品安全工具包”系列图书聚焦多个不受关注却又极为重要的食品安全问题，以期引起亚太地区食品安全主管部门技术官员的重视。此外，本系列进一步补充了食品安全领域微生物和化学污染风险的宝贵资料，涉及了多项可能被忽视的问题。这些问题虽然不被普遍视为食品安全问题，但对食品安全却有着重要影响。1.5亚太地区食品安全简易指南作为“食品安全工具包”的第一册，本书题为亚太地区食品安全简易指南，介绍了亚太地区食品安全领域的“热点”和“经典”话题，并作为工具包其他内容的索引指南。本指南虽然不尽全面，但可为各个食品安全主题提供切入点。a 获取更多信息，请访问：https:/apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/327655/WHO-FOS-15.8-eng.pdf?sequence=1&isAllowed=y/。b 获取更多信息，请访问：http:/mobile.wpro.who.int/mediacentre/releases/2015/20151203/。c 请访问粮农组织/世界卫生组织微生物风险评估联合专家会议（JEMRA）的有关资源，了解有关这一重要议题的更多信息：http:/www.fao.org/food/food-safety-quality/scientifi c-advice/jemra/。d 请访问粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）的有关资源，了解粮农组织为国际食品法典委员会提供科学建议的更多信息：http:/www.fao.org/food/food-safety-quality/scientifi c-advice/jecfa/。2 2A到Z：亚太地区食品安全问题3，B勢：鲡俒鰱嶼閔呏瑪A过敏症（Allergies）见小册子4：食物过敏：不让任何一个人掉队你知道吗？贝类过敏是亚洲最常见的食物过敏（Lee等，2013）。另外，相较世界上其他国家，亚洲人对花生的过敏程度较低（Lee等，2013）。亚太地区的食品过敏问题可能会愈发严重，这与全球趋势一致（Shek和Lee，2006）。世界各地的研究人员正在探索人们对食物过敏程度日益升高的原因。尽管已有一些理论可以解释这种现象，但具体原因尚未明确。流行病学数据和相关研究有助于我们了解更多情况，探明何种环境和遗传因素会导致过敏症风险上升（图2-1）。3亚太地区食品安全简易指南食品安全工具包入门读物 在亚洲，贝类是十分常见的食物过敏原。贝类在东南亚是食物诱发过敏性休克的主要过敏原，尽管在韩国和日本并非如此。小麦是日本和韩国最常见的过敏性休克诱因。小麦过敏在泰国也愈发常见。在新加坡，燕窝是过敏性休克的常见诱因。在印度，豆类（特别是鹰嘴豆）的消费量很大，是主要的过敏原。温暖潮湿的气候是尘螨滋生的温床，储存于这种气候下的小麦粉更是尤易滋生尘螨。这样的地区经常发生因摄入被尘螨污染的小麦粉而导致的过敏性休克事件。在东南亚国家，对含有半乳糖低聚糖的配方奶粉过敏的报告屡见不鲜。亚太地区有关花生过敏的报告远低于其他地区。图2-1关于亚洲食物过敏的部分数据资料来源：Lee等，2013。4 2A到Z：亚太地区食品安全问题国际食品标签法典委员会在食品法典中公布了与免疫反应有关的常见致敏食物清单。这份清单涉及全球各地的各种食物，包括花生、大豆、牛奶、鸡蛋、鱼、甲壳纲动物、小麦和坚果。此外，这份清单还涵盖了含麸质的谷物（小麦、黑麦、大麦、燕麦和斯佩耳特小麦），这些谷物可能引起麸质敏感性肠病（FAO，2001）。全球范围内出现的食物过敏事件日益增多。加强教育、提高食品行业和消费者对食物过敏的认识，这样做至关重要。食品标签是告知有过敏症消费者的最有效方法之一。食物过敏尽管难以诊断，但研究人员正在努力开发有效的诊断工具。支持诊断工具的研究和开发有利于发现更多的食物过敏原。思考要点 FAO，2001a食物过敏概述http:/www.fao.org/3/y0820e/y0820e04.htm#bm04.FAO和WHO，2001a转基因食品的致敏性评估http:/www.fao.org/3/y0820e/y0820e00.htm#Contents.Taylor，S.L，2017食物过敏：日益严重的公共卫生问题http:/www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252F-codex%252FMeetings%252FCX-712-49%252F-Presentation%252FTaylorCCFHChicago2017.pdf.延伸阅读虽然为大量人口诊断食物过敏劳神费力、程序烦琐，但了解个人的食物过敏情况是实现条件改善和食品安全的根本举措。食物过敏影响到了人类健康、社会生活和经济资源，要想确定有效的食物过敏诊断工具并改善人们的生活质量，可以先从良好沟通和明确指示开始。5亚太地区食品安全简易指南食品安全工具包入门读物 A抗生素耐药性（Antimicrobial resistance）见小册子8：遏制超级细菌：立法和抗生素耐药性如何追踪抗生素耐药性（Antimicrobial resistance，AMR）？2015年，一群科学家尝试通过分析国际飞机上的厕所废物来检测是否存在AMR细菌（Petersen，2015）。厕所废物是重要的信息来源，能提供有用信息，但该途径往往受到忽视。事实上，AMR病原体不但能通过厕所废物进行传播，并且这种传播方式像饮用受污染水源或食用受污染食品一样常见（图2-2）。A图2-2有关AMR的数据和事实 如果不采取行动，预计到2030年，抗生素的使用量将增加50%以上（Van Boeckel等，2015）。AMR水平与恶劣的卫生条件之间存在相关性（Collignon等，2018）。全球范围内销售的所有抗生素中，73%用于为食品生产而饲养的动物（Van Boeckel等，2019）。亚洲是最可能出现具有抗生素耐药性动物的地区，该地区拥有全球56%的猪群和54%的鸡群（Van Boeckel等，2019）。大多数低收入国家和中等收入国家几乎没有对动物、食品和人类使用抗生素的监测计划，甚至从未实施监测计划（Founou等，2016）。亚 太 地 区 尚 未 建 立AMR监测网络，很多数据处于缺失状态（Yam等，2019）。6 2A到Z：亚太地区食品安全问题据报道，如果不加以控制，到2050年，抗生素耐药性疾病可能每年会造成1 000万人死亡，对全球经济造成灾难性影响，损失超过100万亿美元（ONeill，2014）。这些超级细菌的传播为未来的大流行病埋下了隐患。过去30年间没有推出任何一类新的抗生素。为应对抗生素耐药性疾病的不断蔓延，全球做出了关键努力以遏制这一趋势，特别是通过粮农组织、世界动物卫生组织（简称“动卫组织”，OIE）和世界卫生组织（简称“世卫组织”，WHO）的三方合作来做出努力（FAO、OIE和WHO，2010g）。超级细菌已在全球范围内扩散，并成为一项全球性问题。对此，国际食品法典委员会近期成立了AMR专项工作组，负责提供国际公认的标准和指导国家食品安全主管部门管理AMR。同时，粮农组织正在帮助各国评估其国家监测和实验室能力，并与世卫组织和动卫组织一起签署了一项三方协议，以共担责任和协调全球活动，应对动物-人类-生态系统交互层面上的健康风险。超级细菌的DNA序列可以提供更多细节和精确信息，对抗击超级细菌很有帮助。要将抗生素的使用减少到必要的最低限度，这不仅对医疗卫生领域意义重大，对食品、农业和水产养殖领域也至关重要。卫生专业人员、兽医、初级生产者、食品安全政府部门、教育机构和媒体之间的合作对于解决AMR问题极为重要。通过AMR的视角审查食品安全法律框架，可以有效地识别并解决该框架在提供全面监管以应对AMR方面的潜在弱点。思考要点 FAO，2020a 抗 生 素 耐 药 性http:/www.fao.org/antimicrobial-resistance.FAO，2020b抗生素耐药性：背景http:/www.fao.org/antimicrobial-resistance/background/fao-role.FAO，2020c抗生素耐药性：关键问题http:/www.fao.org/antimicrobial-resistance/key-sectors/food-safety.延伸阅读7亚太地区食品安全简易指南食品安全工具包入门读物 2022B生物技术（Biotechnology）你知道吗？亚洲是世界上对转基因食品开展科学评估的主要地区。生物技术多种多样。生物技术指与生物体有关的技术的使用（“生物”对应的英文是“bio”，在古希腊语中意指“生命”）。其中，有一项技术能将活细胞的脱氧核糖核酸（DNA）切割并粘贴到不同物种的细胞中，这被称为重组DNA技术，转基因生物（GMOs）的实现离不开该技术的支持。亚太地区有三分之一的国家正定期开展工作以确保转基因食品的安全，另有三分之一的国家正计划尽快实施相关措施（FAO，2019a）。亚太地区转基因生物的部分数据见图2-3。B 澳大利亚、中国、印度、印度尼西亚、日本、韩国、马来西亚、新西兰、菲律宾、新加坡、泰国和越南定期进行转基因食品安全评估（FAO，2019a）。转基因大豆占全球转基因作物种植面积的50%，其次是玉米（30.7%）、棉花（13%）和油菜籽（5.3%）（Statista，2020a）。转基因棉花在亚太地区尤为重要（ISAAA，2017）。阿富汗、文莱、马尔代夫、密克罗尼西亚和缅甸尚未计划于近期进行转基因食品安全评估（FAO，2019a）。图2-3亚太地区转基因生物的部分数据 孟加拉国、不丹、柬埔寨、斐济、基里巴斯、蒙古、尼泊尔、巴布亚新几内亚、萨摩亚、斯里兰卡、东帝汶和汤加正计划尽快进行转基因食品安全评估（FAO，2019a）。8 2A到Z：亚太地区食品安全问题无论食品以何种方式生产，确保食品安全依然是首要任务。与单一物质的安全评估不同，转基因食品需要进行全面的食品安全评估。这种全面评估的能力要求可能对亚太地区的许多国家构成严峻挑战。粮农组织与一些伙伴组织合作，为转基因食品的安全评估提供技术指导。本指南介绍的内容与国际统一的食品法典准则相一致。如果国内生物技术管理能力有限，可寻求国际、双边和多边合作。在转基因生物问题的处理上应采取有针对性的沟通策略，通过适当的渠道传达基于科学的明确信息，从而实现有效沟通。利益相关者之间持续进行公开对话，并提供易于获取的科学信息，这些是向公众宣传的基本出发点。进口国与出口国之间的转基因作物授权可能存在时间差，及时共享数据可以有效避免这一问题，进而有效管理低水平混杂（LLP）的情况。思考要点 FAO，2020d生物技术和食品安全http:/www.fao.org/food-safety/scientific-advice/crosscutting-and-emerging-issues/biotechnology.FAO，2019a粮农组织转基因食品平台的全球社区会议，实现有效的基于风险的食品安全评估和监管管理http:/www.fao.org/3/ca8945en/CA8945EN.pdf.FAO，2019b粮农组织转基因食品平台：食品安全评估是否有效？http:/www.fao.org/3/ca7770en/ca7770en.pdf.FAO，2013a粮农组织转基因食品平台http:/www.fao.org/gm-platform.FAO，2000粮农组织关于生物技术的声明http:/www.fao.org/biotech/fao-statement-on biotechnology.延伸阅读9亚太地区食品安全简易指南食品安全工具包入门读物 C犯罪和食品安全（Crimes and food safety）你知道吗？人类使用生物武器的历史非常久远。例如，1495年，西班牙军队在意大利南部战斗时，曾使用被麻风病人血液污染的酒水袭击法国敌军（Barras和Greub，2014）。涉及食物中毒的犯罪行为同样历史悠久。比如，古罗马人曾经用尸体污染敌人的水井。最近，一些国家有将水和食源性病原体用作生物武器的生物战计划。不幸的是，犯罪分子和恐怖组织也有类似计划（Barras和Greub，2014）。尽管生物恐怖袭击发生的可能性貌似很低，甚至与食品安全主管部门无关，但是其影响却是毁灭性的，因而不容小觑。为此，应做出一系列改进，提升现有的监测、筹备和响应系统。粮农组织开展了多层次的应急准备和防范工作，制定了若干文件，研发了多个工具和指导材料，可为更新、完善国家计划提供参考。C 防范是将涉及食品安全犯罪的负面影响降到最低的关键。针对造假、欺诈等意外食品事件的管理计划，可为涉及食品安全犯罪的防御计划打下良好基础。明确各利益相关者在防范计划中的作用和责任，将有益于提高认识，并有助于搭建相关网络。思考要点10 2A到Z：亚太地区食品安全问题C食品安全文化（Culture of food safety）闭上眼睛，想象一下这样的世界：人人各尽其责，保障每个人获得的所有食品都是安全的。这何尝不是一个伟大的愿景？睁开眼睛，你会发现这确实还只是愿景，但这并不意味着它不可能成为现实。实际上，无论是在食品安全主管部门任职的人，还是任何组织、团体、公司或家庭中的任何成员，都可以采取具体行动，将愿景化为现实。许多消费者认为，保障食品安全只是食品行业或政府的职责，但是实际上，食品安全与每个人息息相关。规章制度总是难免存在局限，因此，支持食品行业和消费者并委其以重任便尤为重要。良好的指南和正确及时的信息可以引导大家积极采取行动，为食品安全做出贡献。澳大利亚新西兰食品标准局（The Food Standards Australia New Zealand，FSANZ）就是一个典范，它展示了政府部门如何支持食品企业创建食品安全文化。政府部门为食品企业创建了一个线上中心，并为食品企业提供有用的资料。这一举措有助于食品企业的每个人了解食品安全的重要性，并让他们为生产安全食品而感到自豪。要知道，食品安全问题不仅存在于加工过程之中。C FAO，2011良好应急管理实践之要点http:/www.fao.org/3/a-ba0137e.pdf.FAO，2016a加强兽医诊断能力：粮农组织实验室绘图工具http:/www.fao.org/3/a-i5439e.pdf.FAO和WHO，2012粮农组织/世卫组织关于发展和改进国家食品召回系统的指南http:/www.fao.org/3/i3006e/i3006e.pdf.FAO和WHO，2011粮农组织/世卫组织关于在食品安全紧急情况下应用风险分析的指南http:/www.fao.org/3/ba0092e/ba0092e00.pdf.FAO和WHO，2010b粮农组织/世卫组织国家食品安全应急计划框架http:/www.fao.org/3/i1686e/i1686e00.pdf.FAO和WHO，2007粮农组织生物安全工具包http:/www.fao.org/3/a1140e/a1140e.pdf.延伸阅读11亚太地区食品安全简易指南食品安全工具包入门读物 若想有效推动食品安全文化建设，就要督促所有利益相关者共同坚守承诺。不妨先从高层开始，请食品安全主管部门做出承诺。这种方法超越了传统的培训、测试、检查方法和风险管理等模式。由于这种方法涉及对所有食品处理人员的信任，故而不能忽视他们的责任。不应将食品安全文化的形成视作理所当然，必须要加强食品安全文化教育。食品安全文化是指，食品供应链中的每个人在其日常工作中思考和行动，确保生产安全的食品、提供安全的服务。食品安全主管部门和食品企业之间的公私合作有助于促进食品安全文化建设，将食品安全视为一种共同责任。各类政府机构，如澳大利亚和加拿大的政府机构，为食品企业建设食品安全文化提供了一系列指南和工具。食品安全主管部门可以向食品企业提供各种食品安全自查清单模板，以便食品企业在体系内改善食品安全文化。思考要点 FAO，2020e粮农组织：不丹农业和食品管理局（BAFRA）关于不丹食品安全文化和食品安全指标试点项目的国家研讨会和讲习班http:/www.fao.org/3/ca7021en/ca7021en.pdf.FAO，2019c在不丹创建食品安全文化 视频 https:/youtu.be/E88Mnh0MVxE.延伸阅读在不丹创建食品安全文化https:/youtu.be/E88Mnh0MVxE.在思考这一问题时，可在浏览器中输入右侧网址，查阅关于不丹创建食品安全文化项目。不丹相信，强大的食品安全文化可以让参与食品供应链的每个人产生责任感，进而帮助个人提升能力并实现最佳结果。12 2A到Z：亚太地区食品安全问题D腹泻（Diarrhoea）你知道吗？由某些感染引起的腹泻患者每天可能失去多达20升的液体。脱水是腹泻的主要症状，可能导致肾脏坏死等严重后果。腹泻的确切原因很难查证，症状可能在摄入后的8小时至6周内出现（USFDA，2020）。腹泻这一疾病仍是许多发展中国家的主要“杀手”，大多数病例是由食物或水体微生物污染造成的。此外，许多与食物中毒有关的数据没有上报相关机构或部门，关于腹泻病例的统计可能尚不全面（图2-4）。D 全球范围内，每年有儿童腹泻近17亿例（FAO，2020）。图2-4腹泻病数据 每天有2 195名儿童死于腹泻。全世界每死亡9名儿童，其中就有1名死于腹泻，比死于艾滋病、疟疾和麻疹的人数总和还要多（CDC，2020）。20152020年，阿富汗、孟加拉国、老挝、马来西亚、马尔代夫、缅甸、尼泊尔、巴基斯坦和菲律宾一直报告称，超过35%的5岁以下儿童因腹泻需要护理或治疗（UNICEF，2020）。引发腹泻病的最高风险因素是不安全的饮水和恶劣的环境卫生。对于儿童群体，儿童发育不良和维生素A缺乏也是重要因素（Dadonaite和Ritchie，2018）。撒哈拉以南非洲地区和南亚地区的腹泻病死亡率最高，通常为每10万人中有50至150人因腹泻而死亡（Dadonaite和Ritchie，2018）。2016年，腹泻是导致各年龄段人群死亡的第八大原因，轮状病毒是主要病因（GBD，2016）。13亚太地区食品安全简易指南食品安全工具包入门读物 开展全民食品安全教育并实施关键卫生措施，可以有效减少食品安全事件的发生。保障食品安全是每个人的责任，食品安全主管部门应该积极创造有利环境，鼓励每个人都能落实食品安全措施。腹泻主要由不良卫生习惯或消费行为导致。粮农组织致力于支持其成员改善食品安全系统并提供科学建议。粮农组织还提供定期更新的手册和指南，为食品安全相关的多个主题提供参考。不安全的食物和饮水、恶劣的环境卫生是导致患腹泻病的最高风险因素。在许多国家，食源性疾病的报告严重不足；即使报告了病例，也不一定能反映该国实际的食品安全状况。在国家范围内建立并完善关于腹泻病的统计数据，将有助于提高人们对腹泻病的认识，并在国家层面提高食品安全的优先级。公众宣传活动有助于消费者采取预防措施、减轻食源性疾病风险。在食品生产、处理、储存、销售和消费的场所配备清洁水源和卫生基础设施，可以带来显著改善。思考要点 FAO，2020f微生物风险与微生物风险评估联席专家会议（JEMRA）http:/www.fao.org/food/food-safety-quality/scientifi c-advice/jemra.FAO，2016b食品安全风险交流指南http:/www.fao.org/3/a-i5863e.pdf.FAO和WHO，2001b 食品法典食品卫生基本文本http:/www.fao.org/3/y1579e/y1579e00.htm#Contents.延伸阅读14 2A到Z：亚太地区食品安全问题E食品电子商务（E-commerce）你知道吗？世界上十大在线食品杂货市场中，有三个在亚洲（中国、日本和韩国）。2018年曾有过这样的预估：到2022年，在线食品杂货销售渠道的价值将增长到2 670亿美元，成为亚洲地区增长最快的渠道（亚洲食品工业，2018）。食品电子商务是一种发展趋势，但该行业对食品的储存和运输条件知之甚少，而其中有些因素会干预甚至威胁到食品安全。虽然有关食品电子商务的一些细节尚未明确，但新技术的出现和对私营部门的指导可以广泛提高该零售模式下的食品安全水平（图2-5）。个人责任、及时沟通和实时数据是确保食品运送中食品安全的关键。因此，消费者意识、对新技术的投资以及与利益相关者的定期对话至关重要。此外，易于实施的明确准则而非严格的法规，可以支持食品行业实施食品安全措施。政府部门还能为食品安全教育提供支持，助力更多人参与食品安全。E图2-5有关食品电子商务的部分数据 预计到2024年，“平台-消费者”配送模式的用户数量将达到6.912亿，“餐厅-消费者”配送模式的用户将达到5.362亿（Statista，2020b）。2020年，亚洲在线食品快递产值达到57.8亿美元，预计2024年市场价值将达到101.83亿美元（Statista，2020b）。2019年，37.6%的用户在25 34岁，其中41.6%的用户来自低收入家庭（Statista，2020b）。人工智能、机器学习或送货机器人等技术可能被应用于未来的食品电子商务行业。这些技术可用于分析天气、交通和送货地址等要素，有助于更快地完成订单，并在保障食品安全方面发挥作用（Sichao和Xifu，2016）。15亚太地区食品安全简易指南食品安全工具包入门读物 食品电子商务这一新生趋势极具活力。粮农组织致力于通过提高对食品安全的认识、增强消费者的选择能力等手段，使食品电子商务与粮食体系的持续转型保持同步。F虚假新闻（Fake news）虚假新闻并不是新现象，它和印刷媒体一样古老，甚至比印刷媒体出现得更早。虚假新闻常常耸人听闻，经由极端的、目的性极强的手段捏造出来，以引导大众热切讨论某个话题。究其根源，虚假新闻的背后往往是人们常持的偏见（Soll，2016）。虚假新闻的传播基于“确认偏误”。正如哲学家弗朗西斯培根在新工具一书（1620）中所说到的：F 亚洲在线食品配送领域价值达数亿美元，预计该数字还将继续增长。人工智能等新技术可能在未来的电子商务中得以应用。确保采取适当的食品安全措施，如在电子商务交付期间以适当的温度储存和运输食品，是许多低收入国家和中低收入国家正面临的挑战。指南、援助和建议（非惩罚）往往能有效促使私营电子商务部门遵守食品安全规则和条例。思考要点 FAO，2020g新常态下的食品安全http:/www.fao.org/3/cb0481en/CB0481EN.pdf.FAO，2019d粮食体系的数字化转型http:/www.fao.org/3/CA2965EN/ca2965en.pdf.FAO，2019e科学、创新和数字化转型服务于食品安全http:/www.fao.org/3/CA2790EN/ca2790en.pdf.FAO，2019f共担赋权消费者的责任http:/www.fao.org/3/CA3542EN/ca3542en.pdf.延伸阅读16 2A到Z：亚太地区食品安全问题人类在理解层面一旦认可了某种观点，就会援引所有其他事物来支持和赞同该观点。尽管在另一立场有更丰富、更典型的例子，但这些例子往往被人们忽略、轻视，或通过某种区分被搁置、拒绝。人们通过这种看似伟大实则危险的预先决定，维护其先前结论的权威性。纵观历史，客观新闻与虚假新闻形成了鲜明对照。在网络新闻兴起之前，社交媒体创建新闻源的算法并未将准确性和客观性纳入考量。无论数字新闻的传播客观与否，其都不再受制于保证信息可信度的传统新闻方法。因此，我们正处于所谓的“后真相”时代，身边充斥着虚假新闻和错误信息（图2-6）。联合国机构警告：不要食用卷心菜。食用苹果上的蜡质涂层非常危险。研究表明，吃生姜可以治疗感染。饮茶可以治疗感染症状。谨防类似错误言论：腌制肉是用人造肉生产的。食用苹果上的蜡质涂层上的蜡质涂层非常危险。食用苹果上的蜡质涂层上的蜡质涂层非常危险。上的蜡质涂层 研究表明，吃生姜可以治吃生姜可以治研究表明，吃生姜可以治吃生姜可以治疗感染。吃生姜可以治 饮茶可以治疗感染 饮茶可以治疗感染症状。腌制肉是用人造肉生产的。腌制肉是用人造肉生产的。联合国机构警告：不要食用卷心菜。联合国机构警告：不要食用卷心菜。图2-6有关食品安全的虚假新闻改编自：AFP，2021。近年来，虚假新闻已成为许多负面事物的统称：错误信息、阴谋论、恶作剧、政治扭曲等。虚假新闻总是任意曝出，于是一些专家认为，“虚假新闻”一词已经过时了，我们应该把重点放在事实、意见、猜测和完全虚构之间的区别上（BBC，2018）。然而，新闻不可能是假的：新闻是为了公共利益而分享的可核实的信息，所以“虚假新闻”本身就是一个矛盾的说法。今天，虚假新闻应该被称为“信息失序”，联合国教育、科学及文化组织（简称联合国教科文组织，UNESCO）将“信息失序”分为如下三种形式（UNESCO，2018）：虚假信息：为伤害个人、社会团体、组织或国家而蓄意制造的不实信息。错误信息：不是以造成伤害为目的而制造的不实信息。恶意信息：用于伤害个人、社会团体、组织或国家的基于现实的信息。17亚太地区食品安全简易指南食品安全工具包入门读物 F食品欺诈（Food fraud）见小册子5：食品欺诈：意图、检测与管理加拿大的一项调查显示，大多数消费者愿意为获得“零欺诈认证”的食品支付更多费用（Statista，2020c）。这可能与人们通常认为食品欺诈存在健康风险有关。近代史上曾发生过数起食品欺诈案，这些臭名昭著的案件表明：食品欺诈不仅是经济犯罪，也是食品安全问题。例如，三聚氰胺奶粉事件导致30多万人患病（BCC，2010）；而由橄榄油中的苯胺引起的“毒油综合征”导致约300人在发病后不久死亡，且有更多人因此患上慢性病（Gelpi等，2002）。食品欺诈并不是一个新问题：公元前1760年左右，汉谟拉比法典就已记录了监管农业食品欺诈的相关工作（CAFIA，2015）。食品欺诈是指食品企业经营者故意在顾客购买食品的质量或成分方面欺骗顾客，目的是从中获取不正当利益，通常是经济利益。识别食品欺诈有三个要素：故意；欺骗及其背后的动机；不正当利益（图2-7）。随着亚太地区人们的生活水平迅速提高，人们对优质食品的相关需求逐渐增加，食品电子商务出现了爆炸性增长，于是该地区被视作食品欺诈的高发风险地区。法律和技术干预都可以解决这一问题，而两者相结合则能成为预防食品欺诈的法宝。粮农组织一直在研究食品欺诈问题，并在2019年召开了一次专家会议来讨论这一问题。一般来说，任何被归类为食品欺诈的行为大概率已被亚太地区各管辖区的国家法律所禁止。然而，这并不意味着人们可以高枕无忧，因为亚太地区食品欺诈案件的数量仍在不断增加。该地区乃至全世界不断发生的食品欺诈案件表明，仅采用通用的方法不足以解决食品欺诈问题。那么问题来了，为减少食品欺诈，需要采取哪些法律干预措施以及潜在的技术创新呢？F 互联网用户逐渐将社交媒体作为食品安全等健康相关知识的获取渠道。传统新闻往往重视报道翔实有效的信息，但网络生成的新闻不一定像传统新闻那样经过事实核查。主管部门必须定期监测社会媒体，核查有关食品安全的不正确信息或误导性信息，以便及时提供准确信息。重视和维护政府主管部门的透明度和公信力，对保护消费者免受虚假新闻的影响至关重要。思考要点18 2A到Z：亚太地区食品安全问题橄榄油藏红花苹果汁牛奶橙汁葡萄酒蜂蜜咖啡槭糖浆香草精图2-7常见的假劣食品 构成食品欺诈的三个基础要素是：故意、欺骗和拥有赚取不当利益的动机。部分食品欺诈对人类健康构成风险，如在食品中添加有毒物质或致敏物质。在国家管辖范围内确定食品欺诈的明确定义，有利于政府对该问题提供更有针对性的解决方案。与时俱进，紧跟新技术发展趋势，如人工智能和区块链技术，可能有助于曝光复杂的食品欺诈。思考要点19亚太地区食品安全简易指南食品安全工具包入门读物 F粮农组织亚太区域办事处（Food and AgricultureOrganization of the United Nations，Regional Office for Asia and the